烹饪文化中的刀工分析与阐释

2016-03-27刘剑明南京森林警察学院

食品安全导刊 2016年15期

□ 刘剑明　南京森林警察学院

烹饪文化中的刀工分析与阐释

□ 刘剑明南京森林警察学院

我国饮食烹饪文化发展具有上万年的历史，是我国文化遗产的重要组成部分，体现了中华民族优秀传统文化。我国烹饪发展过程中出现了上万种菜肴，这些菜肴是人们集体智慧的产物。其中，菜肴变化多样的重要因素在于刀工，刀工也是我国烹饪文化发展中的核心。为此，文章分析从石器时代到电器时代的烹饪刀工技艺。

我国五千年的历史发展衍生出了多样的艺术创造，烹饪艺术是众多艺术形式之一，展现了我国社会进步和人们生活水平不断提升。可以发现，随着时代的进步和经济的发展，人们对烹饪的追求不再是填饱肚子，而是注重烹饪饮食的文化内涵和制作技巧。美味的食物和厨师的烹饪厨艺密切相关，对刀工有着较高的要求。为此，文章具体分析高超刀工对美食制作的意义。

石器时代的烹饪刀工

石器时代的刀具一般是石刀、石斧、石锤、骨刀、贝壳等，刀具的制作材料也主要是天然石、贝壳以及动物的骨骼。由于石器时代社会生产力低下，人们对自然的改造能力较小，石器时期人们所用的石刀与石材的自然形态一致。石器时代烹饪刀工文化呈现的是最基本的食物形态，这是由人们所处社会环境所决定。石器时代的原始人类思维水平低，对于采集到的食物只是简单进行切割，一般情况下食物被分解成块状，不需要锋利的刀具就能完成。另外，由于原始人类审美意识和认识能力不够，石器时代块状食物的形态是不规则的，不关注烹饪刀工发展，只是关注食物本身。

陶器时代的烹饪刀工

进入陶器时代，人们生活中出现了器皿，即利用化学反应对天然原材料进行加工，人们开始具备了审美意识。石器时代用的基本是石刀，而到了陶器时代石刀主要通过磨制石器而成，较为锋利。人们能够根据烹饪的要求来对食物进行分解，或者根据食物本身的形状来适当分解食物。在陶器时代，烹饪刀工发展最为突出的是俎的运用，俎的运用除了能够对食物进行分解之外，还产生了专门的食物分解场所。受陶器自身特点影响，它适合用水作为传热介质，但是刀的锋利程度还不能和金属相比。陶器时代的烹饪刀工在我国烹饪刀工文化发展中起到了一个承上启下的作用，是由石器刀具向金属刀具逐渐过渡的一个时期。

青铜时代的烹饪刀工

青铜时代，我国社会生产力水平得到了提高，人们具备了一定改造自然的能力，国家意识形态随之出现，夏王朝开始形成。烹饪刀工文化也获得了新的发展，以“丝”为代表的食物刀工文化产生。丝的产生和青铜器之间存在一定关联，这是因为青铜的产生出现了青铜锅。青铜锅用来对小形状的食物进行加热，因而需要食物形状不断精细化，这种对食物形状的需求促进了“丝”的产生。青铜时代的烹饪刀工注重食物切割的线条美，这和当时社会绘画发展密切联系，更是人们意识形态发展到一定时期的反映，体现了人们的审美追求，在食物数量同等的情况下，丝状食物比起块状食物可以让更多的人获得食物。青铜时代的刀具在硬度、韧性、锋利度等方面和陶器时代相比都呈现了一种质的飞跃发展，在食物烹饪制作上具有明显的体现，比如《礼记》中记载“肉要剥皮去筋，烹鱼要除鳞去内脏”。这个时期的烹饪刀具出现了圆弧形状，能够更方便地切丝。

铁器时代的烹饪刀工

铁器的使用是社会时代发展的产物，也在很大程度上促进了社会生产发展，加速了奴隶社会瓦解以及封建社会建立。经过战争，形成为了历史上第一个统一国家——秦。铁器开始在秦汉时代广泛推广，后来以其坚硬、韧性高、锋利特点取代了了石器和青铜器，成为当时烹饪的主要刀具。在秦统一文化的影响下，秦朝形成了中国古代烹饪刀工文化理论体系，在春秋时期，烹饪刀工理论体系进一步完善，理论体系的总体要求是“割不正不食”，更加注重烹饪刀工完美发展，讲究烹饪刀工的形式美和艺术美。中国社会进入了烹饪技术和烹饪理论活跃发展的时期。圣经成为中国烹饪刀工文化的重要衡量依据。

电气时代的烹饪刀工

我国烹饪刀工文化发展到电气时代，采用的仍是铁器手工烹饪技艺，电气时代的烹饪刀工文化特征是铁器刀工文化和电器刀工文化的结合。电气时代烹饪刀工文化理论体系内容以传统的烹饪刀工技术为关键，以菜肴为基本载体，以个性化食物制作为综合，以人类健康和饮食均衡为目的，以实现市场利益最大化为基本导向。电气时代涉及到的我国传统烹饪刀工内容很多，本文主要以直刀法来具体分析刀工。直刀法主要是指刀面和水平面形成直角的用刀方法，具体表现为以下几个方面。第一，砍。将食物原料分为两片或者多块；第二，剁。将刀垂直向下，之后用刀刃匀速碾碎原料；第三，切。由上到下用刀，具体又被细分成直切、推切、拉切等。电气时代的菜肴多样化，菜肴刀工使用要注重整体的配合，刀工的使用都要以菜肴为基本载体。