蒙古族传统民族乳制品的制作工艺

2016-03-27赵六永内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部

食品安全导刊 2016年27期

□ 赵六永内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部

蒙古族传统民族乳制品的制作工艺

□ 赵六永内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部

我国的乳制品文化历史悠久，蒙古族、满族、匈奴和哈萨克族等北方民族都经历过饮乳汁的游牧生活，牛乳在游牧民族的饮食中占据着很大的份额。在各种乳制品中，蒙古族传统民族乳制品不仅历史悠久，且独树一帜，其制作工艺也比较讲究。对于蒙古族的人民而言，乳制品是必不可少的食物之一，乳制品同样也受到我国其他民族消费者的喜爱。乳制品在改善人民的生活水平，增强人的体制方面发挥着积极的作用。蒙古族传统民族乳制品主要有奶酪、酸奶、奶皮子、奶豆腐、酸马奶和黄油等。这些乳制品不仅味道鲜美、营养丰富且制作工艺独特精良。其制作工艺也是我国现代乳汁品制作工艺的源泉。本文主要以蒙古族最具特色的奶皮子、奶酒的制作工艺为基础，具体阐述以下蒙古族传统民族乳制品的制作工艺，进而更好地促进我国乳制品的发展。

奶皮子制作工艺

奶皮子是蒙古族人民的心中一种比较重要的乳制品，蒙古族人民称其为“乌如木”。主要的生产工艺是将新鲜的马奶、羊奶或骆驼奶倒入锅中，用小火进行微煮。煮过后的鲜奶表面会凝结出一层脂肪，再用干净的筷子将这些脂肪挑起放在通风的地方晾干，就做成了奶皮子。奶皮子的营养价值较高，其主要的成分是脂肪和蛋白质，其中脂肪占很大一部分，而蛋白质的成分相对较少。此外，奶皮子还含有人体所需的脂肪酸——亚油酸，亚油酸在预防婴儿的湿疹性皮炎方面作用巨大。总之，奶皮子的营养价值较高，一般有贵客来访，蒙古族人民就会用营养丰富的奶皮子来招待他们。

实验素材

新鲜全脂乳、纱布、电炉、圆形蒸饭锅、勺子、小刀、温度计和水浴锅等。

工艺流程分析

全脂乳→过滤→加热煮沸→翻扬起沫→保温静置→冷却→取出→折叠→晒干→成品。

操作要点

1.对原乳料的选择与加工

奶皮子的原乳料一定要选取新鲜的全脂乳，全脂乳的脂肪含量越高越好。在制作的过程中首先要对鲜奶进行过滤，过滤的目的是去除鲜奶中的杂质。制作奶皮子还有一定的时间讲究，正常情况下蒙古人民会选择在秋末时节大量制作奶皮子。主要是由于秋末时节奶子的油性较大，脂肪的含量也较高，且这个时节奶皮子比较厚实，有利于储存。

2.加热煮沸

要保证倒入锅中的鲜奶都经过过滤处理，加热时要一边加热一边进行搅拌，直到温度达到90 ℃。在煮奶时，要控制好火候，不要用大火烧煮，避免出现焦糊味进而影响奶皮子的品质。很多情况下，牧民将铁锅放在火撑上，将鲜奶倒入锅中，再用牛粪火烧开。

3.翻扬起沫

奶子在滚沸后，需要用勺子不停地上下翻扬，要掌握好翻扬的方法和力度，在翻扬的过程中尽量让鲜奶泛起足够多的泡沫，同时还要保证奶子不会飞溅出去。另外，在对奶子翻扬时同样也要注意火候，火大了奶子会有焦糊味，火小了奶皮就会特别薄。在翻扬的过程中可不断的添加生奶，在添加生奶时要适时的放一些糖，保证奶皮子变厚且带一点甜味。加奶时的火候也要适中，待到翻扬30 min后，逐渐的将火候调小，停止扬奶，翻扬起沫的工序十分关键，一定要掌握好。

4.保温静置、冷却

奶皮子的乳液表面出现均匀的气泡后，需要停止搅拌工作，待火势逐渐减弱后，在铁锅上搭一根木棍，盖上锅盖，在铁锅上搭一根木棍主要是为了在煮奶皮子时让水蒸气有蒸发的空间。在保温的过程中，乳液上面的水分会慢慢蒸发并逐渐形成皮膜，随着时间的推移，皮膜会越来越厚，在经过4～6 h的保温后，使其处在室温下自然的冷却，在自然冷却的过程中，乳脂肪会上浮，但上浮的速度不快。晚上是熬制奶皮子的最佳时间，因而很多牧民会在晚上制作奶皮子。静置一夜后，经火熬过的奶皮子表面就会出现一层褶皱，这就是蒙古人眼中的奶皮子。

5.取出、折叠、晒干

待到奶皮子冷却后，可用小刀将其沿着锅边划开，用一根洁净的筷子从奶皮子的中心部位上挑，上挑的力度要把握好，避免奶皮子出现破裂的现象。将圆形的奶皮子从中间对折，保证脂肪层朝里，放在木板或者圆盘上，也可以用手缓慢地将奶皮子掀起，使其倒扣在木板上。

6.干燥、成品

保证奶皮子始终处于阴凉通风的地方，避免让奶皮子直接暴露在太阳底下，否则奶皮子就不会白皙、柔软。在晾干的过程中还要不时地进行翻动，其主要目的是保证内软外干，口感香脆。待到奶皮子完全干透后，就可用一个半圆形的筐箩对其进行储存，方便冬春季食用。正常情况下，用4 kg左右的鲜奶才能制作出0.5 kg的奶皮子。奶皮子做好取出后，锅内剩余的都是熟奶，可利用熟奶制作奶酪或奶豆腐。锅底残留的是锅巴，奶锅巴在蒙古族眼中也是比较可口的乳制品。