不同防腐剂在刺梨果浆中杀菌效果比较

2016-03-27邓茹月贵州省农业科学院水稻研究所曾海英贵州大学

食品安全导刊 2016年27期

□ 邓茹月贵州省农业科学院水稻研究所曾海英贵州大学

不同防腐剂在刺梨果浆中杀菌效果比较

□ 邓茹月贵州省农业科学院水稻研究所曾海英贵州大学

刺梨，是一种蔷薇科蔷薇属多年生落叶丛生灌木，主要生长于我国贵州、云南、四川等西南山区。刺梨产业近年来发展迅速，市场对其需求量以8%～10%的幅度快速增长。由于刺梨是季节性产物，在非成熟季节需采取防腐剂等化学措施进行贮藏。目前，应用于刺梨果浆中的防腐剂主要有山梨酸钾和柠檬酸等。本文采用柠檬酸及山梨酸钾两种防腐剂各3个剂量组对刺梨全果浆进行杀菌效果对比，每隔10 d检测果浆中菌落总数，致病菌及功效成分。结果显示：0.09%山梨酸钾剂量组防腐杀菌效果最佳。

材料与方法

试验材料

本试验刺梨原果均采自贵州省龙里县茶香村刺梨基地；乙醇、2，6-二氯靛酚、乙酸乙酯均为分析纯，广西金源生物化工实业有限公司生产。

试验方法

用立式袋对刺梨半成品进行分装，每袋200 g，分为两组。

第一组每袋分别加入1.0%、2.0%、3.0%的柠檬酸，第二组每袋分别加入0.03%、0.06%、0.09%山梨酸钾，均贮藏于4 ℃冷藏柜中，每隔10 d检测果浆中菌落总数，致病菌及功效成分。将两组样品进行对比，比较加入两种防腐剂的样品在60 d内的变化情况，对比两者的优缺点，并选择最合适的防腐剂用量。

数据统计分析

采用Excel和SPSS15.0软件进行相关系数、标准差、方差处理和统计分析。

结果与分析

将刺梨原果经胶体磨研磨成果浆，用立式袋分装（200 g/袋）后，分别加入不同剂量山梨酸钾与柠檬酸，跟踪监测60 d内各营养指标的变化。

菌落总数的变化

6个样品组的菌落总数含量呈减少状态，30 d时，3%柠檬酸样品菌落总数有所增加，之后10 d继续减少，40d后趋于平缓；1%柠檬酸组和2%柠檬酸组与3%柠檬酸组菌落总数下降总趋势相似。山梨酸钾样品组抑菌效果明显，贮藏期间内菌落总数均持续下降，贮藏60 d后菌落总数降至200 CFU/g以内，而0.09%山梨酸钾组样品在60 d时的菌落总数降至70 CFU/g，表明山梨酸钾对刺梨中的致腐细菌具有长效的抑菌效果。对比柠檬酸与山梨酸钾抑菌效果，在刺梨果浆中，山梨酸钾能快速抑菌且抑菌时效较优。而贮藏期间各样品组中的致病菌沙门菌、金黄色葡萄球菌检测，均未检出，达到国家卫生标准。

Vc含量的变化

在贮藏期间各组的Vc含量都逐渐降低，前20 d内均减少较为迅速，但从第30 d开始，柠檬酸添加量为1%的实验组Vc含量迅速下降到初始含量的50%，且在贮藏时间内一直处于较低水平，最终Vc含量下降到380 mg/100 g，是6个样品组中最低水平组；柠檬酸添加量为2%和3%的样品组则在10d时间内保持较为平稳的含量，Vc含量的下降并不明显，这个检测结果与刘达玉等的研究结果一致。其中0.03%和0.09%的山梨酸钾样品中的Vc含量和别的样品组相比趋势一致，而0.09%的山梨酸钾样品组Vc含量变化较慢，40 d时才开始快速下降，当含量下降到600 mg/100 g时下降速度减缓，但仍较其他实验组高。

SOD含量的变化

SOD是在半成品贮藏中最易流失的物质，也是刺梨中最具特征的营养物质之一。从实验结果中可看出，在贮藏过程中SOD损失较快，在前10 d内均迅速损失了10%左右，而10～30 d时间段内，0.06%山梨酸钾样品组SOD含量维持在40 U/g左右，没有明显下降；0.09%山梨酸钾组样品在该阶段还有上升的趋势，而添加柠檬酸的三个样品组均持续下降。贮藏60 d时，SOD含量最高的样品组为0.09%山梨酸钾组以及3%柠檬酸组，分别为26 U/g和25 U/g，其保留率达到52%。

果浆中黄酮、蛋白质和脂肪的变化

6个样品组在贮藏期间总黄酮的变化情况差异不很明显，除添加1%柠檬酸样品组在整个过程中始终保持较低水平外，其他样品组均保持在一个水平范围内。在60 d的贮藏期内，总黄酮的保留率维持在55%左右，说明两种处理方式对刺梨果浆总黄酮的影响不显著。同时，蛋白质的含量在贮藏期间整体均有少量减少，可能与果浆中微生物酵解有关。总体来说添加3%柠檬酸的样品组所含蛋白质保留情况最佳。而脂肪在果浆中的含量极少，在贮藏过程中变化甚微，始终保持在0.06%。