酱油的分类及各自特性的介绍

□ 赵维克　安徽省食品药品审评认证中心

酱油的分类及各自特性的介绍

□ 赵维克安徽省食品药品审评认证中心

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的中国传统液体调味品。酱油色泽红褐、酱香独特、滋味鲜美，有助于促进食欲，还能改变菜肴的口味，对食材有生香、着色、增咸，提升之功效。

按照生产原料及工艺的分类

酱油按照生产原料及工艺可分为酿造酱油和配制酱油。

配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液（以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品）、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全N计）不得少于50%。

口感上，配制酱油鲜味较好，不一定比酿造酱油差。但配制酱油中酿造酱油的比例只要求在不少于50%，且配制酱油无发酵过程，酱香、酯香均不及酿造酱油。可通过摇晃酱油瓶观察气泡、挂壁现象区分酿造酱油和配制酱油，酿造酱油较配制酱油产生的泡沫大小均匀、不易消散，且挂壁性较好。同时配制酱油的行业标准也要求在产品标签上注明属性“配制酱油”，且标明氨基酸态氮的含量。

酱油的特征性指标

区别酿造酱油和配制酱油最重要的指标是氨基酸态氮。氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，可代表酱油中氨基酸的含量。氨基酸态氮含量越高，说明酱油中氨基酸含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在酿造酱油的国家标准中，判定酱油的质量等级的依据氨基酸态氮的含量。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55（或0.60）、≥0.40 g/100 m L。而配制酱油的行业标准中仅规定酱油中氨基酸态氮含量≥0.40 g/100 m L。

同时还有另外两个理化指标—可溶性无盐固形物和全氮。可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类和有机酸等物质，是影响风味的重要指标。在酿造酱油的国家标准中，特级、一级、二级、三级的可溶性无盐固形物含量要求分别为：≥20.00（或15.00）、≥18.00（或13.00）、≥15.00（或10.00）、≥10.00（或8.00）g/100 m L。而配制酱油的行业标准中仅规定酱油中可溶性无盐固形物含量≥8.0 g/100 m L。全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽的含量，是影响产品风味的指标。在酿造酱油的国家标准中，特级、一级、二级、三级的全氮含量要求分别为：≥1.60（或1.50）、≥1.40（或1.30）、≥1.20（或1.00）、≥0.80（或0.70）g/100 m L。而配制酱油的行业标准中仅规定酱油中全氮含量≥0.7 g/100 m L。

酿造酱油的分类

酿造酱油按照生产工艺可分为高盐发酵酱油、低盐发酵酱油、无盐发酵酱油。高盐发酵酱油又可分为高盐固态发酵酱油、高盐固稀发酵酱油、高盐稀态发酵酱油；低盐发酵酱油又可分为低盐固态发酵酱油、低盐固稀发酵酱油。目前主要典型的工艺是高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，以下简述该两种工艺及其特性。

高盐稀态发酵酱油的生产工艺是：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，采用高盐度、多水量混合成稀态酱醪（酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质），盐水浓度18°Be，再经低温（28～37 ℃)稀发酵熟成后，直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。

低盐固态发酵酱油的生产工艺是：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，采用低盐度、小水量混合成固态酱醅（酱油成曲中加入少量盐水发酵，呈不流动状态的稠厚物质），盐水浓度12°Be，酱醅水分含量50%～58%，再经中温（40～50 ℃）堆积发酵熟成后，经稀释浸取的调味汁液。

高盐稀态是指加的盐水浓度高且量大，制成酱醪稀态发酵；低盐固态是指加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵。高盐稀态酱油发酵温度较低，发酵时间长，少则几个月，长达一年，这种酱油色泽浅，品质高，酱香、酯香浓郁，口味好，价格也高。低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20～30 d，口味不及高盐稀态酱油，色泽浅，价格相对也低。

按照食用方法的分类

酱油按照食用方法，可分为烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油是指不直接食用，适用于烹调加工的酱油。餐桌酱油是指既可直接食用（如凉拌、佐餐、蘸点），又可用于烹调加工的酱油。烹调酱油和餐桌酱油在生产工艺上并没有大的区别，但因餐桌酱油可直接食用，没有烹调过程中高温杀菌的环节，国家对其生产过程中的卫生要求更为严格。国家标准对餐桌酱油有指示性微生物指标—菌落总数的规定（餐桌酱油的菌落总数必须小于等于3万/m L），用于评价餐桌酱油的清洁度，而烹调酱油没有这个规定。居民要选择合适的酱油食用，国家标准明确规定在酱油的包装标识上必须醒目标出“直接佐餐食用”或“用于烹调”，如果经常拿烹调酱油代替餐桌酱油来生吃，尤其夏天，易发生腹泻或引起其她胃肠道疾病。

按照用途的分类

酱油按照用途，有生抽和老抽之别。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成；而老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，比生抽更加浓郁，适合肉类增色之用。生抽是用做一般烹调，吃起来味道较咸，主要用来调味；生抽因颜色淡，呈红褐色，故一般炒菜的时候用得多。老抽加入焦糖色，颜色很深，呈光泽的棕褐色，主要用来着色，如做红烧等需要上色的菜时使用较好，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。而平时看到的生抽王和老抽王，并不是特别规定的等级之分，只是生产商给产品的一些称谓。例如“生抽王”可能是产品中加入呈味核苷酸钠（5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠，俗称I+G），表示其味道比普通的生抽更好、更鲜。