食品中几种常见的重金属检测方法

□ 范峥嵘　严志明　福建农林大学食品科学学院

食品中几种常见的重金属检测方法

□ 范峥嵘严志明福建农林大学食品科学学院

当下，人们越来越重视重金属污染的问题，不仅是针对食品中重金属含量超标的问题，包括重金属在环境中如水源、空气中含量超标已经在医药领域的污染等许多方面都受到了群众的广泛关注。近年来,人们针对重金属的快速检测技术取得了不小突破，这对于重金属的检测及筛查起着积极影响，但与此同时，重金属的快速检测技术还需要提高其检测灵敏度以及准确性。目前，重金属的检测技术仍然有许多缺陷，例如：不能对有益重金属和不同价态的重金属元素进行辨别，以对其与有害重金属进行区分。除此之外，还需要特别注意的是样品中其他杂质对测定的影响。

重金属的概念

化学上根据金属的密度把金属分成重金属和轻金属，重金属是指比重在5以上的金属，大约有45种金属，如：铜、汞、银、铂、金等。重金属污染主要以镉、汞、铬、铅和类金属砷以及其他生物毒性较强的金属所造成的危害最为显著。而对人体造成危害最大的5种金属也以铅、汞、铬、砷、镉为主。这几种典型的重金属不仅不会在食用后被分解，有时候还会在食用后会释放其自身的毒性或者与人体内的其他物质结合形成对人体危害更大的物质。

检测方法

试纸法

在重金属检测的技术方法中，利用化学显色反应的方法进行检测在实际操作过程中最为普遍。这种方法主要是通过化学显色剂与重金属离子发生反应显色从而进行检测的一种检测方法。其主要原理是使待测物同试纸、试剂盒、检测管等接触后，通过重金属与显色剂发生反应来对重金属进行快速检测。试纸法在其发展的初始阶段，主要表现为纸层析法，其最早出现在1940年左右。1952年，由于在纸层析技术方面的发现，被授予了“诺贝尔化学奖”。此后，纸层析法受到了人们更为广泛的关注，与此同时，纸层析技术也得以取得较为长足的发展。目前，纸层析技术在分析检测领域已经有了非常广泛的应用，包括对有机物和无机物的检验以及定性和定量的检验。纸层析技术主要原理是：利用滤纸作为反应载体，用点样器或毛细管将待测液滴加在滤纸上。在纸层析的作用下，作为展开剂的有机溶剂会开始进行移动，与此同时待测液也会随之移动，待测液中的各组分还能够在水和有机溶剂两相之间进行溶解分配，各组分经过展开后在纸上会形成相互分离的斑点。定性检测是通过把各组分的移动距离（Rf值）与已知样的移动距离进行比较从而确定待测液的具体组分；而定量检测则是将组分点取下来并用溶剂溶出，采用比色法或分光光度法来进一步完成定量检测工作。

快速检测技术

试剂比色检验法的主要原理是通过某些重金属会同特定的显色剂进行反应从而进行特异性检测。其中，样品中重金属含量的多少可以通过颜色的深浅以及光泽度来进行判断。

酶联免疫吸附检测法是在近几年的研究中刚刚投入使用的方法，该方法的优点是针对性强、准确度高等。在现阶段的实际生产过程中酶联免疫吸附检测法主要应用于大量的重金属样品检测工作中，其灵敏度高，能够对食品进行近乎苛刻的检测。

定量检测技术

紫外可见分光光度法

某些重金属能够与有机显色剂发生反应从而产生络合物或者沉淀，进而发生颜色变化。而样品中重金属含量的多少可以通过溶液颜色的深浅来进行判断。但是这种判断方法的灵敏度和准确性不高。紫外分光光度测量是一种通过区别物质分子对各种特定波长处的辐射吸收水平不同的测量。

原子荧光法

原子荧光法是一种较为新型的检测方法，其主要的工作原理是：蒸汽形态的重金属通过吸收特定频率的辐射从而被激发至高能态，进而以光辐射的形式发射出特征波长。原子荧光法中判断重金属含量的主要依据是荧光强度。原子荧光法灵敏度高、检测范围广，其中最为显著的特点是可以对多种重金属元素的含量同时进行测定。

现状与展望

近年来，由于快速检测的飞速发展，快速检测在重金属上面的应用也越来越被人们接受。然而，快速检测依旧有许多方面需要改善。在有益金属检测方面，由于人们的忽视，至今有益金属的检测还处于萌芽阶段，比如：锗属于对人体有益的金属，其具有一定的抗癌和缓解心血管疾病的作用，甚至还具有抗衰老的作用，如果人们能够在日后工作中注重锗的检测与应用，相信会有不少的好处，且快速检测对金属检测是不能分辨出金属的价态。以砷为例，虽然三价砷的毒性较强，然而少量的三氧化二砷对肿瘤的治愈效果显著。如果人们抱以“食品安全重于泰山”的态度，重视食品中重金属的检测，加强对食品安全的监管，人们的生活品质将大大提升。