瘦肉精在肉类食品中的残留问题及检测

2016-03-27呼伦贝尔市食品药品执法稽查支队

食品安全导刊 2016年21期

□ 孙　莉　呼伦贝尔市食品药品执法稽查支队

瘦肉精在肉类食品中的残留问题及检测

□ 孙莉呼伦贝尔市食品药品执法稽查支队

随着人们生活水平的不断提升，人们对食品也提出了更高的要求。而在肉类食品中，人们普遍偏爱瘦肉食品，许多养殖企业为了谋取更多的经济利益往往会在饲料里面添加许多瘦肉精。瘦肉精属于一种不合法的饲料添加剂，倘若人食用的肉制品中含有超标的瘦肉精，会出现严重的不良反应。本文对瘦肉精的药理作用和理化性质进行了介绍，同时对瘦肉精残留于肉类食品中的危害进行了分析，另外还对检测瘦肉精的办法进行了探讨。

2001年，在广东省河源市曾发生一起市民食用猪肉之后相继出现头昏、呕吐等中毒症状的事件。经过调查发现，饲养人员在猪饲料中加入了国家严令禁止采用的瘦肉精。该事件引起了国务院的高度重视，与此同时，社会开始高度关注牲畜养殖行业的瘦肉精添加剂问题。近些年，我国时常会有类似的瘦肉精中毒事件出现，社会各界已经越来越关注肉类食品的安全问题。

瘦肉精的药理作用和理化性质

瘦肉精的化学名是4-氨基-α-（叔丁胺甲基）-3，5-二氯苯甲醇，其相对分子质量是277，学名是克仑特罗。克仑特罗同时具备碱性与酸性，其制剂通常是采用盐酸盐的形式，也就是盐酸克仑特罗。克仑特罗是白色或者类似白色的结晶粉末，其具有苦味，无臭味，可与乙醇和水相融，但在丙酮中却只能溶解极少量，熔点是161℃，具有稳定的化学性质，须加热至172℃才会发生分解。

克仑特罗又称之为氨哮素、克哮素，其主要应用于临床上哮喘的治疗，此药具有较快的平喘疗效起效速度，口服片剂10~20分钟之后就会起效，而栓剂在10~30分钟之后就会起效，气雾剂只要5~10分钟就会起效,而且可维持2~6小时的药效时间。克仑特罗属于一种可使支气管平滑肌得以松弛的β2肾上腺素受体激动剂。克仑特罗的药理作用、化学结构与机体内源性物质去甲肾上腺素、肾上腺素相似，它们都是通过对激动β2受体发挥选择性的作用，从而引发交感神经兴奋，故也称之为β兴奋剂。

瘦肉精在肉类食品中的残留问题

20世纪80年代初，美国氰胺公司发现在饲料中添加一定数量的克仑特罗能够促进合成骨骼蛋白质，使动物生长加快，有些国家将该发现应用于养殖行业。克仑特罗能够对猪的β2肾上腺素受体发挥选择性的作用，同时强化分解脂肪，并促进合成蛋白质，从而使猪后肢的肌肉变得饱满突出，且肉色相当的鲜亮红润，可提升10%的瘦肉率，所以称之为瘦肉精。

饲料中瘦肉精的剂量通常超过人体用量的10倍，在鸡、猪等动物的内脏中会残留大量的克仑特罗，而在动物的肌肉中却只有较低的克仑特罗含量。因为克仑特罗进入人体后会有较长时间的半衰期，且排泄与代谢也不快，如果人进食残留过高浓度的瘦肉精肉制品，15分钟至6小时内就会产生中毒现象，出现头晕恶心、肌肉及心跳衰弱等症状，甚至可能发生心脏骤停，最后导致昏迷死亡的情况。

从1986年开始，欧美国家已经严令禁止将克仑特罗应用于畜牧生产之中，1997年我国农业部也已经明令禁止在动物生产中采用β-肾上腺素类激动剂，然而当下国内外依旧存在着非法使用情况。世界卫生组织与美国食品药物管理局建议动物组织中盐酸克仑特罗的残留上限为脂肪0.2 μg/ kg、肉0.2 μg/kg、肾0.6 μg/kg、奶0.05 μg/kg、肝0.6 μg/kg；人倘若进食肉制品中的克仑特罗含量多于0.1 μg/ kg，则就极有可能出现中毒症状。

检测瘦肉精的办法

色谱技术

色谱技术是借助仪器设备来定性定量地检测瘦肉精，像高效液相色谱-质谱连用法、高效液相色谱法以及气相色谱-质谱连用法等都属于色谱技术的范畴。这些检测办法都具有较高的精确度，精确度可达到0.5 μg/kg，但是必须借助昂贵的设备，而且其操作比较繁杂，需要耗费大量的时间，因此，此办法的应用受到了一定的制约。

感官辨别

通常健康的猪肉是淡红色的，肉质具有较好的弹性，不会发生“出汗”情况；而残留盐酸克仑特罗较多的猪肉具有鲜红的颜色，且其只有较薄的脂肪，同时拥有饱满突出的后肢肌肉。另外，其肉皮是和瘦肉紧贴着的，而且瘦肉纤维不密实，瘦肉和肉皮之间的肥肉厚度小于1.5 cm，肉面时常会有少量的“汗水”渗出。倘若具备以上特征，则极有可能含有瘦弱精。

生物传感技术

生物传感技术是通过将生物传感器与电脑相联来进行检测，其能够对动物的血清及尿液中瘦肉精的含量进行检测。

为了追逐利益，养殖人员或多或少都会使用瘦肉，所以，想要彻底禁止非法使用“瘦肉精”的行为是不可能的。为此，必须探寻更加快速且精确的检测办法，同时，制定严格的检测标准，这样，才能有效地控制非法使用“瘦肉精”的行为。

酶联免疫法

酶联免疫法的基本原理是在抗原抗体反应的基础上来测定竞争性抑制。借助化学办法来制备酶偶联克仑特罗，酶偶联克仑特罗与待测的克仑特罗会对克仑特罗抗体进行竞争性地结合，然后依据有色物的变化来对待测克仑特罗的量进行测量。