绿叶菜贮藏保鲜关键技术

2016-03-27乔勇进高春霞上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心上海市奉贤区201403

上海农业科技 2016年6期

关键词：绿叶菜预冷小白菜

乔勇进高春霞（上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海市奉贤区 201403）

绿叶菜贮藏保鲜关键技术

乔勇进高春霞（上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海市奉贤区 201403）

针对绿叶菜采收、贮藏过程中的失水萎蔫、黄化、腐烂和营养损耗等问题，对绿叶菜采收、贮藏保鲜关键技术要点进行了总结，以期为绿叶菜采后保鲜技术的应用与推广提供技术借鉴。

绿叶菜；采收；贮藏；保鲜

绿叶菜是指以鲜嫩的绿叶、茎、叶柄为主要产品的蔬菜。在我国，绿叶菜的种植面积广、品种多，主要有小白菜、生菜、杭白菜等。绿叶菜含有丰富的维生素、矿物质及生物活性物质，因此，深受广大消费者喜爱，老百姓中更是流传有“三天不见青，两眼冒金星”的说法。但由于绿叶菜叶表面积大、含水量高、组织脆嫩，因此采收贮藏过程中易受机械损伤、呼吸旺盛、呼吸热产量较大，在销售和流通等环节易失水萎蔫、黄化、脱帮、腐烂和营养损耗。据统计，果蔬流通腐败损失率高达30%，绿叶菜的采后损耗则更为严重，为此，合理规范绿叶菜采后的各个环节、研发新的贮藏方法就显得尤为迫切。经研究实践，现将总结的绿叶菜采收、贮藏保鲜关键技术要点介绍如下，以期为绿叶菜采后保鲜技术的应用与推广提供技术借鉴。

1 采收

绿叶菜的采收一定要适期进行，如小白菜在株高12～18 cm时较适宜采收，株高过大或过小都不适宜长期贮藏；杭白菜在株高20～25 cm时较适宜采收，且春秋季生长期较短、冬季生长期较长；鸡毛菜在株高7～15 cm时较适宜采收，注意采收时应保持植株的完整性；生菜株高长到15 cm以上即可采收，但不要超过30 cm，生长期过短，组织幼嫩，不耐贮藏，生长期过长，植株过大、组织松散老化，贮藏期缩短。

2 预冷

预冷是绿叶菜采后贮藏保鲜的关键技术措施，由于绿叶菜含水量高、呼吸旺盛，因此，及时迅速排除呼吸热是关系其保鲜成败的关键技术。绿叶菜的预冷可分为普通冷库预冷和真空预冷。不同的预冷方式，预冷时间不同，预冷效果也不一样，但无论哪种预冷方式，最终结束时，均应保证绿叶菜的菜心温度达到预冷温度。冷库预冷一般需要预冷10～24 h，而真空预冷，3～5 min即可使绿叶菜菜心温度降至2～4 ℃；且预冷时间越长，对绿叶菜的营养损耗越大，因此推荐使用真空预冷。

3 贮藏保鲜

随着科技的进步，已有越来越多的绿叶菜贮藏保鲜方法被推广应用，但最有效、最常见的保存方法还是低温冷藏。不同的绿叶菜品种，最适宜的贮藏温度略有不同，例如对于小白菜、杭白菜等抗冷性较好的绿叶菜，可将贮藏温度调低一些，以1～2 ℃为宜，但要避免冷库温度波动造成冻伤；对于对低温敏感且易受损伤的绿叶菜，应将温度适当调高一些，以3～4 ℃为宜。

4 保湿

新鲜绿叶菜的含水量高达90%以上，保持高含水量是其保鲜的基本要求，因此，绿叶菜贮藏保鲜过程中，应特别注意贮藏环境的湿度变化，防止绿叶菜失水萎蔫。小白菜、杭白菜等对湿度要求较高，一般湿度应控制在90%以上；生菜对湿度要求相对较低，一般控制在85%以上即可。如对周围环境湿度控制难度较大，大的冷库可采用系统加湿进行处理，小批量的可先用聚乙烯袋包装蔬菜，然后进行冷藏，此方法要特别注意防止袋子结露现象的发生。