渝菜的矛盾哲学——贵族气质与江湖气息

许哲杰

(四川外国语大学国际关系学院，重庆 400031)



渝菜的矛盾哲学
——贵族气质与江湖气息

许哲杰

(四川外国语大学国际关系学院，重庆 400031)

重庆的历史错综复杂，地理位置独特，这造就了重庆独特的文化，而重庆独特的文化所蕴含的思想，深刻的影响着重庆的方方面面，包括饮食。渝菜作为重庆饮食文化的重要组成部分，能够深刻而又形象地反映重庆的地区特征。相对于我们一般意义上的理解，渝菜代表的是辣、麻等感官上的刺激，很少有人去真正了解渝菜背后所蕴含的巨大的饮食文化含义，即美食哲学。简单地说，渝菜所蕴含的美食哲学是复杂的，甚至可以说是完全想反的。通过多案例研究与量化研究的方法探寻了渝菜背后复杂的哲学问题。

渝菜 ；矛盾哲学；贵族气质；江湖气息；饮食文化；美食哲学

cooking culture; delicious food philosophy

每个城市都有自己独特的城市文化与城市记忆，这些独特的城市的气质就构成了一个城市的独特魅力与处世哲学。但是哲学的概念往往是难以直接让人感受到，而一个地区的饮食文化作为其地区文化的重要代表，带给人的是一种直接而又强烈的冲击。这也就是很多社会学、历史地理学学者通过对于一个地区饮食文化的变迁来研究该地区的地区文化、居民性格、群体特征等。

同样，对于重庆而言，渝菜同样是其地区文化的重要代表。比如提到重庆菜大家的第一印象是麻辣，而这种带有着热量的想法使得很多人认为：重庆人是像辣椒一样火热的，性格是豪爽外向的。而这样的认知收到了大多数重庆人的认同，但是这样简单的表面联系存在着巨大的偶然性。虽然社会科学的调查研究，难以做到像自然科学那样的精密，但是还是存在着一定的方法对于相关的假设进行检验。本文将通过多案例比较研究和量化研究的方法去探索渝菜背后更深层次的文化因素，将相关的文化上升到哲学的高度，使得渝菜蕴含的重庆文化理论化、系统化，从而进一步加强其合法性。

一、概念界定

(一)渝菜

1．定义

渝菜，即重庆菜。是在巴渝地区广为流传，以味型鲜明，主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的风格，广受大众喜爱的一种地方特色菜肴。其源于中国八大菜系之一的川菜，又充分保留着自己的独特个性。

就其地域性而言，就是现在的直辖市重庆市的行政区划以及其周边地区；就其口味而言，最大的突出特点是麻，而辣是西南地区的传统。

2．历史与发展

“渝菜”的历史，最远可以追溯到远古时期(相关资料有待补充)，不过形成菜系是20世纪30年代抗战时期，重庆作为中国战时首都，是国家的中心、亚洲的中心，大批官商涌入重庆。与此同期而至的则是一批技艺超群的大厨，这些大厨除带来了自己的拿手菜外，更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以这种本地菜为基础，吸收各派烹饪技法，逐渐发展起来，从而形成代表地方特色的菜系。

历经70年打造的渝菜，加之恢复中央直辖市后重庆的飞速发展，渝菜已成为菜系中最闪亮的明星， 今天的渝菜，则更是发扬本土文化创意求新的精神，不断提升和完善，已成为全国餐饮美食的主流。

2008年由重庆商委牵头编制的《渝菜标准体系》《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并正式发布。重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后，全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

3．渝菜味型与烹饪技巧

(1)渝菜味型

味型方面，除了典型的麻辣味外，还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣味。

(2)渝菜烹饪方法

渝菜由27种常用烹饪方法烹制而成，包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘。虽然还有其他一些味型和烹饪方法，但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗列品种。(选自《渝菜标准体系》)

4．特色菜肴

毛血旺：以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。汤色红润、糊辣花椒香味，麻辣咸鲜、质感细嫩。

辣子鸡这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。色泽红亮、麻辣，姜、葱、蒜香味、鸡肉呈颗粒状、质感酥脆。

清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。色泽汤汁清澈明亮、咸鲜醇香、牛尾呈节状、质感软细嫩。

火锅,在重庆地区即是一种独特的美食也是一种特别的烹饪方式，甚至可以说，火锅是重庆人的一种生活方式。2007年3月20日，在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。另外，重庆还对传统炒料工艺、技艺及火锅器具、吃火锅的饮食方式等进行很好的保护，并申请了国家非物质文化遗产，希望重庆火锅的传统技艺及火锅文化能在大工业生产中传承下来。

(二)美食哲学

美食哲学，这个概念最早是出自萨瓦兰的《美食圣经》。他提出：在美食家忙着埋首餐盘之时，哲学家大多在忙着仰望星空。美食，并不是我们惯常听到的哲学话题。思维意识与口腹之欲，也颇有些云泥之别的意味。

法国南特大学哲学系主任帕斯卡尔 塔兰托曾经做过一场关于哲学与美食的讲座，对于二者的关系他是这样解释的——哲学家们曾长时间地仰望天空思索人类区别于动物的特质，然而，答案却在他们的盘子里：没有任何一种动物会烹调，哪怕是煮一个鸡蛋。

吃既是快乐，也带来麻烦。烹饪是一种微妙而复杂的艺术，几个世纪以来，人们一直在思索其中的奥妙。我们可以运用科学去分析食物的成分，探究身体的机能；可以通过历史知识去了解美食背后的故事，品味其文化内涵；可以依靠社会学与人类学知识去判断食物的地域区别，了解对人类进化的影响。而哲学家也许是走得最远的那群人，他们握着叉子俯身在盘子里寻找更深层的东西。他们不会拘泥于具体行为，而是去寻求更深刻的规则。

而我们这里提到的美食哲学更加的是偏重美食背后的文化因素，而不是美食本身和客观实际。

二、矛盾哲学假设

(一)什么是美食矛盾哲学

1.矛盾哲学

矛盾，它反映了事物之间相互作用、相互影响的一种特殊的状态，其本质上属于事物的属性关系。这种属性关系是事物之间的 “对立”而又“统一”的关系。一个矛盾有主次两个方面，它们的关系可以说是任何一个矛盾中的两个对立面之间的关系。

2.渝菜的哲学思考

世上一切事物都是矛盾或者是矛盾的集合体。同样，渝菜也不例外。那么从不同的角度对于渝菜进行考察，其所具有的矛盾的方面是不一样的。本文主要通过对渝菜中存在着的那种冲突而又和谐的气质的研究，来解释渝菜所蕴含的哲学。简单而言，渝菜所具有的气质可以简单地概括为两大极端相反的特征：贵族气质与江湖气息。而令人惊奇的是这两种完全南辕北辙的气质在渝菜这种特色地方菜系中得到一种极致完美的体现。

(二)渝菜的贵族气质

1.气质来源

(1)系出名门

川菜为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。而川菜的派系又可以划分为以下3个：

上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主)，其特点是小吃,亲民为主，比较清淡，传统菜品较多；

下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)，其特点是家常菜,亲民，比较麻辣，多创新；

小河帮(盐帮菜，以自贡和内江为主)，其特点是大气,怪异，高端(其原因是盐商)。

而渝菜就是川菜中下河帮中的翘楚，可以毫不夸张地说，渝菜是川菜的小半边天。

(2)首都大气与海纳百川

20世纪30年代抗战时期，重庆作为中国战时首都，国家的中心、亚洲的中心，大批官商涌入重庆。与此同期而至的则是一批技艺超群的大厨，这些大厨除带来了自己的拿手菜外，更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以这种本地菜为基础，吸收各派烹饪技法，逐渐发展起来，从而形成代表地方特色的菜系。

2.气质表现

(1)大国新像

历经70年打造的渝菜，加之恢复中央直辖市后重庆的飞速发展，渝菜已成为菜系中最闪亮的明星。今天的渝菜，则更是发扬本土文化创意求新的精神，不断提升和完善，已成为全国餐饮美食的主流。比如，重庆高厨们创制的“三国演义大宴”(又名“三国大宴”“三国风云大宴”)等20余款系列菜品。2000年，重庆“三国大宴”先后去台北、澳门参展、参赛，均拔得头筹，在当地引起轰动。到今天，重庆餐饮界经过努力创新，渝菜已表现出了自己独特的一面。

(2)规矩方圆

2008年《渝菜标准体系》《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并正式发布。重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后，全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系，为渝菜进入更高的层次打下坚实的基础。

(三)渝菜的江湖气息

1.气息来源

(1)乡土气息

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，其的由来是源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式

(2)商旅文

重庆作为长江中上游的最大的城市，同时，自古以来重庆作为西南地区重要的交通文化枢纽，来往的商人数量是巨大的。所以，重庆菜的味形也不断发生着变化，从甜—咸—辣不断变迁。

2.气息表现

(1)“水八块”简易火锅

传说，重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

(2)江湖菜

江湖菜最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。

(四)矛盾哲学的表现形式分析

简单来说，渝宴的餐桌上就很好地实现了两种气质的并存。我们可以看到在重庆宴席的菜谱中既有宫保鸡丁、麻婆豆腐等国宴中川菜名菜，也有耗儿鱼、黄喉等重庆江湖菜的典型代表。在重庆这样两种截然不同的菜品实现了完美的融合，重庆人对于这样两种菜式的热爱就好像重庆人对于自身性格的认同，即有高瞻远瞩的国际视野，同时还带着一些好爽霸气的匪气。渝菜的这种独特个性在一般的菜品之中是非常少见的，那么重庆为什么会孕育出这样的矛盾哲学呢？可以简单归结为以下几个原因：

1.悠久丰富的历史与多样的社会文化

重庆有3 000多年的可考据的历史，在漫长的历史进程中，可以毫不夸张地说，重庆从来未被历史所遗忘。自春秋战国时期以来，从最初的巴蜀之国中的巴国，到后来大量楚人涌入，再到后来被秦所征服，其独特的历史，使重庆的文化即具有楚人的温婉细腻，又拥有秦人的粗犷大气，这也为其饮食文化中两个截然不同的性格提供了最初的依据。

而近代以来，相对于成都而言，重庆的发展是较为落后的，重庆在近代以及之前的一段时间是作为一个交通城市的定位，而交通城市所带来的巨大的人口流动，就使得重庆的市井气息日益浓厚，而抗战时期国民政府西迁至重庆，作为陪都的大气底蕴又为重庆的文化增添了一抹独特的亮色。这样两种巨大的历史经历为重庆这种矛盾的文化提供了一个完美的注解。

2.特殊的地理位置

重庆因为多山地而被人们称作山城，同时重庆又处于长江与嘉陵江两江交汇之地。这种独特的地理位置使得重庆有机会顺江而下，开拓更广阔的视野，同时也能够隐居山林，逍遥自在。这也就是为什么重庆的文化与传统的蜀地文化有着极大的不同，而这体现在其饮食文化中就是，既有山地的沉稳，又有江水的活泼灵动。

而这样的文化在其菜品中的最直接体现，就是造成了两种较为分裂的菜品的哲学与精神。

3.极端的气候

重庆的气候难以用一般的规律进行归纳与总结，重庆的春天与秋天都极为短暂，这也就造成重庆人面对的不是炎热的酷暑，就是寒冷的严冬。而这种缺乏过渡的气候的转变也使得重庆人的性格在一定程度上是双面的，而性格的不同，在饮食文化中的体现，就是两种截然相反的食物哲学，比如说在夏天为了降温就有冰粉、凉糕之类的较为清爽的降温去热的食物，而在冬季严寒的季节，火锅、干锅、砂锅就成为了人们饮食的第一选择。而这样的对立，在两种菜式中也是有所反映的。与其他中国的菜系具有较强的统一性不同，渝菜所表现出来的巨大差异性，不仅仅是两种菜式之间的不同，更为重要的是渝菜一种菜式内部，具体不同的菜品之间所呈现出来的哲学意义也是不一样的。

三、案例分析与描述性证据

以上是我们的理论假设与论证，那么实际上渝菜所表现出来的哲学含义是不是截然相反的呢？即是不是既具有贵族气质也同时充满着江湖气息？我们下面将以重庆人较为熟悉的菜品——江湖菜与传统渝菜为例，具体分析一下渝菜的两种哲学内涵。

(一)质化研究

1.基本信息

首先，从表1我们可以看到两种菜式的哲学内涵是不同的。这就印证了其两种截然不同的哲学思想。

表1 两种菜式基本信息对比

2.市场前景

而从渝菜的市场化应用前景来看(表2)，渝菜这两种菜式所面向的目标群体以及菜式开发的方式力度，都是有很大的区别的。比如，就其目标城市而言，如果两种菜式分开来开发，那么其对应的城市的区别是很大的，因为经典渝菜将会更加适应一线城市的市场氛围，而江湖菜则会在三线城市或者城镇被广泛接受。

表2 市场化应用前景

那么，这是否意味着这样两种菜式是没有联系的呢？

然而并不是，首先这两种菜品本身就不是在一个固定区间，其间是存在着不定时的顺逆流动的(图1)。

图1

(二)量化研究

以火锅与宫保鸡丁为例说明。宫保鸡丁是中国国宴的一大名菜，同时也是经典渝菜的经典款，而火锅作为重庆本土菜品的一个重要代表是江湖菜的一大主力。所以这两种菜品是具有代表性的。

首先，需要说明的是宫保鸡丁其最初作为家常菜应该也是江湖菜的一种，但是后来因为其在国宴中的出色表现，而成为了经典渝菜；火锅今年来不断发展很难断言其不会作为经典渝菜的一个代表。所以说，这些定义是不固定的。我们只是从现在大家的普遍认知出发进行对比。

1.辣味

量化标准设定：我们将宫保鸡丁的辣味设定为T。那么对于不放辣椒的宫保鸡丁其辣度为0，而双倍辣椒的宫保鸡丁则为2T。

火锅的辣味：

因为火锅辣味会因为锅底的不同，蘸料的不同发生变化，所以下面将仔细划分。

那么F(X)宫保鸡丁=nT(0

2.选料

对于该项，从数学角度而言，宫保鸡丁的选材S(宫)是一个有限集合，因为其材料是固定的，而火锅的选材S(火)是一个变化的量。

即为：S(火)=S(宫)+S(X)

那么S(宫)∩S(火)=S(宫)，S(宫)∪S(火)=S(火)

也就是说S(宫)是S(火)的子集。

那么，在选材方面江湖菜的代表火锅也比宫保鸡丁更加具有广泛性。

所以，从上述两个方面的比较而言，江湖菜作为经典渝菜的素材库，其拥有更多的空间。但是我们也可以看到这就是一个从一般到特殊的过程。

四、结论

渝菜，作为一种独立的菜系，其单独发展的历史并不悠久，但是其在川菜中表现出来的辉煌成就使得其当知无愧地成为中国一个具有代表性的独立菜系。

近年来，重庆市政府对此高度重视，不断推进渝菜的标准化进程。这为渝菜的发展提供了良好的契机。而渝菜所同时具备的矛盾的哲学，将赋予渝菜不同于其他菜系的更加广泛的可能性，从而进一步促进其自身的发展与进步。

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(责任编辑 张佑法)

Contradiction Philosophy of Chongqing Food:Nobility Temperament and Attitude of Underworld

XU Zhe-jie

(School of International Relations, Sichuan International Studies University, Chongqing 400031, China)

Because of the complicated history and unique geography of Chongqing, the culture of Chongqing is also unique. And the thoughts of this unique culture have been influencing every part of Chongqing including food. Yu (Chongqing) food will also give the people special and vivid feeling as the part of Chongqing food culture. Relative to our common sense of understanding, Chongqing food is spicy and has sensual stimulation such as hemp, however, few people know the culture or philosophy behind the food. Simply speaking, the philosophy in Chongqing food is complex, even is completely contrast. This article explored the philosophy behind Chongqing food through Case Study and Quantitative Research.Key words: Chongqing food; contradiction philosophy; nobility temperament; attitude of underworld;

10.13769/j.cnki.cn50-1011/d.2016.10.022

2015年国家级大学生创新创业训练计划“渝宴及其市场开发研究” (201510650043)；参与入选第九届全国大学生创新创业年会学术论文

许哲杰(1993—)，男，研究方向：外交学。

许哲杰.渝菜的矛盾哲学——贵族气质与江湖气息[J].重庆与世界，2016(10):103-108.

format:XU Zhe-jie.Contradiction Philosophy of Chongqing Food:Nobility Temperament and Attitude of Underworld [J].The World and Chongqing, 2016(10):103-108.

G02；G122

A

1007-7111(2016)10-0103-06