古代饮膳掌故拾零

钱婉约

调和鼎鼐

中国上古第一名相伊尹，也是上古第一名厨呢。至于他是如何做了商汤宰相的，竟是凭借了“割烹”的技艺和道理。

《史记·殷本纪》记载：“伊尹名阿衡。阿衡欲奸汤而无由，乃为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。或曰，伊尹处士，汤使人聘迎之，五反然后肯往从汤，言素王及九主之事。汤举任以国政。”司马迁虽然并存了二说，而前一说，即是伊尹为了求见汤，自己做了有莘氏的陪嫁男仆，然后，背着厨具、炊具入宫，得以用自己的美厨艺和好滋味，游说商汤，从而做了商相。这件事情，史称伊尹“割烹要汤”。

伊尹成功地以割烹技艺做了宰相，并提出了治理国家如“调和鼎鼐”的一套理论：那些大大小小的青铜器羹锅盘碟，你要懂得配制锅子里的材料，调和锅子里的味道，使一锅出炉，一盘上桌，美食可口，熨贴口腹。伊尹这个旷世的比喻出来以后，传统儒家就一向注重提倡所谓“调和鼎鼐”，也不知是因为儒者爱好烹饪美食呢，还是因为儒家讲究治理国家的道理，反正这两者就联结在一起了。

《论语》论食

“食不厌精、脍不厌细”，这句话出自《论语·乡党篇》，大家都很熟悉，但好像也未必真的都理解。有人说，孔子是美食家，追求饮食的精细，爱吃舂得很精的粮食、切得很细的肉。把“不厌”解成不讨厌，即喜欢，并不稳妥。而且，这样解释与孔子“饭疏食，饮水”的理念也不一。其实，“厌”解为满足，更接近古意，不厌就是不满足地多吃。“食不厌精、脍不厌细”的意思就是：不因为精粮细肉这样的美食而过分饱食。这或也正是古人“食尚自然”源头之所在。

今人推广食姜的好处，往往多援引孔子“不撤姜食”之语，此语也出自《论语·乡党篇》。姜性温辛，具有解表发散之效用，有助开胃健脾、发汗活血、振奋精神等。但不能简单地理解为孔子嗜食姜，三顿不离吃姜。所谓“不撤姜食”，是一餐饭吃完后，只剩下盛姜的碟子不拿走，饭后吃几块，尤如今人饭后喝茶、喝咖啡一样，用于解腻提神。而且，“不撤姜食”的随后一句是“不多食”，也就是适度而食的意思。引经据典、借古人以自重，先要真正读懂古人之语。

《论语》中还多处提到，对于食物，人有好恶之偏向，但不可乱主副君臣之分。同样是在《论语·乡党篇》中，有“肉虽多，不使胜食气”之句，就是说餐桌上的肉食虽多，也不能吃得比饭多。多食而适度，可养生活命；若多食而无度，就会伤身致病。李渔在《闲情偶寄》中进而将之概括为“食有君臣”之论。即肉与食（五谷粮食）相比，食为主，肉为副；姜酱与肉相比，肉为君，姜酱为臣，因酱只是调料而已。孔子又有“九不食”之说，在《论语·乡党篇》同一章中，还提到孔子的“九不食”，九种情况下的食品不食，这与其说是讲究饮食，毋宁说是讲究饮食之礼。如食物腐败了、有味儿了、变色了、没煮熟，都不食（这不用说）；食物违反时节或斩割失礼或调酱失度的，不食（这是进一层要求了）；只酿了一天的酒和街上买来的肉脯（酒未成品，肉脯不知是用什么做的），不食；祭肉应随即享用掉，出三日，亦不食矣。

魏徵酿酒

今人多认为葡萄酒为舶来洋酒，诚然，洋则洋矣，而葡萄酒在中国，却也传来已久。两汉通西域后，即传来胡人之葡萄美酒。到唐代，胡姬酒肆里更是到处飘逸着葡萄酒的芬芳。

唐人魏徵以能酿好酒出名——当然，魏徵更以直言敢谏出名，唐太宗尝过他酿的酒后，赐诗点赞曰：“醹醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”醹醁、翠涛是魏徵酿出的上品好酒的名称，兰生、玉薤相传分别是汉武帝、隋炀帝喝的美酒，极力夸奖了魏徵所造葡萄酒的醇厚优良。

话说中国内地葡萄和葡萄酒的专门产地是山西太原，元代《饮膳正要》《马可波罗游记》均记载。晋人种葡萄、酿美酒，更在唐诗中就有反映。刘禹锡《葡萄酒》：“野田生葡萄，缠绕一枝高……有客汾阴至，临堂瞪双目。自言我晋人，种此如种玉。酿之成美酒，令人饮不足。”明清笔记中还有一则晋人与葡萄的故事，说：唐德宗时宰相杨炎，吃葡萄不耐酸涩，忽发官瘾曰：“汝若不涩，当以太原尹相授。”（葡萄啊葡萄，你若甜美不酸，我封你做个太原长官！可见太原与葡萄的对应关系。）

东坡食事

苏东坡是个死不悔改的乐天主义者，更是传诵千年的美食家。这不仅因为他才高八斗、儒道佛三教融通的人生境界，也与他热爱饮食、好吃能吃（包括吃苦）的本领相表里。最为人熟知的“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”，是他被贬惠阳（今惠州）时吟出，诗歌不胫而走，传到京师，那些昔日的同僚、反对党们，看他贬谪生活过得口腹甜蜜，甚是乐呵，也就“放心”了。

苏东坡你在惠阳不是过得好吗？那就再贬你远一点，这回是贬到海南岛儋州（那时该多蛮荒啊），于是，就有了这则“食汤饼”的故事。当时东坡被贬海南，弟弟子由贬雷州，两人播迁南国，在梧、藤间相遇，正好道边有卖汤饼的，古代汤饼就是面条之谓，两人就一人一碗买了来吃，但这面条“觕恶不可食”（粗劣难吃），子由遂“置箸而叹”，而子瞻一碗已尽！还回头问弟弟：“九三郎，尔尚欲咀嚼耶？”相率大笑而起。真正的美食家便如此，是对“食”之美爱，而非仅仅是对“美食”之迷恋！

话说苏东坡最初被贬之地是湖北黄州，他有《岐亭五首》记之。其中之四是这样的：

酸酒如齑汤，甜酒如蜜汁。三年黄州城，饮酒但饮湿。我如更拣择，一醉岂易得！

黄州的酒是差劲儿些，但我要是挑三拣四的，更到哪里去买酒买醉呢？不如有什么酒就喝什么酒好了。（黄州现在可有什么好酒？赶紧挑好点儿的，给苏大人灵前奉上一壶则个。）

杀尽西村鸡的典故，说的还是东坡在惠州的事儿：

父老喜云集，箪壶无空携。

三日饮不散，杀尽西村鸡。

惠州也有个美丽的西湖，东坡帮助当地人进行水利疏浚，还自己捐资，先后在湖上建了东桥、西桥和大堤（这是又一个苏堤）。上面这诗，就是西桥建成时的庆贺写照。老百姓不仅欢庆湖上有桥，造福于民，也是对来我岭南僻地的大文豪的至诚感谢。

馓子与寒具

这是一种小时候常吃到的面食零点。面粉和揉成细条，排列环绕成扇形，入油锅炸成金黄色。待凉可食，久放不坏。食时，从扇面折取根根条条入口，松脆咸鲜。亦可将之投入蛋汤稍煮，成一碗比面条筋道而多油香的下午点心。

馓子由来已久，它还有一个古典的名称曰“寒具”，因寒食节禁火断炊，古人事先制备此物，以备寒食食用。不过，寒具与今馓子稍有不同：据《齐民要术·饼法》及《本草纲目·谷部四·寒具》等记载，寒具乃以糯米粉掺入面粉和揉，调以蜜汁或煮枣取汁，入油煎成。蘸糖食之，里外都是甜食。

自晋自宋，文人笔记多有记之。《鸡肋编》有“馓子”一则，记苏东坡在海南儋耳，邻居有一老奶奶以制馓子卖馓子为业，多次请求东坡为她的馓子题个诗（好给她的营生作广告吧），东坡乃戏题曰：

纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。

东坡自注云：“寒具乃捻头也，出刘禹锡《嘉话》。”粗心大意的明人杨慎遂写文章说，这诗是刘禹锡所作。为此，我查核两者的诗文集欲探究竟。在我查到的《苏轼全集上》（张春林编，中国文史出版社1999年版，第270页）以及《苏轼文集编年笺注》第十一册附苏轼诗集卷二十九（李之亮笺注，巴蜀书社2011年，第553页），均见此诗，原诗句与笔记中稍有出入，应以诗集为准，见下。至于与刘禹锡的关系，查《全唐诗》刘禹锡诗，并未查见题名为《寒具》或有关寒具的诗。苏轼原诗为：

纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。

关于寒具，还有一个典故，出自《山家清供》“寒具”条：晋桓玄喜欢书画，尝陈设书画，招友朋同欣赏。有一客人刚吃过寒具，没有洗手就去拿书套，不小心将油渍印在了书套上。这可以说是文人雅赏中不大不小的事故，据说桓玄因此后来在府中再也不举行书画欣赏会了。为此，苏东坡也有《次韵米黻二王书跋尾》诗曰“怪君何处得此本，上有桓玄寒具油”；陆游《西窗》诗“看画客无寒具手，论书僧有折钗评”，至清代赵翼，仍有“摩挲忍污寒具油，激赏欲浮大白酒”等诗句，都与此典故有关。

重阳糕

重阳吃糕习俗由来己久，起于南朝，到宋代已全国各地甚是流行，在《东京梦华录》《武林旧事》等书中，多有记载。据这些记载，当年重阳糕与现在的稍有不同，一是蒸出的米糕上，还饰以立体型米粉做成的“狮子蛮王”，这狮子蛮王长什么样儿，如今无法考求，但多少反映了外来文化的融入吧；二是米糕上，插上五彩的纸旗，以作标志。

至于重阳食糕的含义，一是为长者献上松软甜蜜的松糕，以示敬老；一是家长也招儿女回家吃糕，寓有祝儿女诸事俱高，发达顺遂之意。

有一个“刘郎题糕”的故事，是重阳食糕习俗带来的一个诗词典故，出自《邵氏闻见后录》卷十九：“刘梦得（禹锡）作《九日诗》，欲用糕字，以《五经》中无之，辍不复为。”诗吟重阳节，除了登高，自不免述及食糕，而刘禹锡临笔为诗，竟因念《五经》中无“糕”字而作罢。其实，刘禹锡《九日登高》诗是这样的：“世路山河险，君门烟雾深。年年上高处，未省不伤心。”岂止是不写“糕”，连登高之“高”的意思，也被他的出仕心、功名心所笼罩了。“刘郎题糕”其实是刘郎不题糕，难怪他的九日诗不免遭到后世文人的讥讽。宋祁《九日食糕》有句：“刘郎不敢题糕字，虚负诗中一世豪。”又如清杨静亭有《都门杂咏·花糕》，充满市井风情，也连带表示了对不题糕刘郎的批评：

中秋才过又重阳，又见花糕各处忙。面夹双层多枣粟，当筵题句傲刘郎。

盐齑

南方人善为盐齑，幼时在苏州，就吃过盐齑豆瓣酥、盐齑豆腐羹、盐齑豆瓣汤等等。盐齑咸鲜清香的口感，令人难忘。盐齑者，是那种曝腌的小青菜，也有地方如浙江，则把久腌而成的真正的咸菜也叫盐齑。将菜切细，盐腌一会儿或更长时间，挤掉盐水苦汁，与浅绿的豆瓣或白嫩的豆腐为伍，有时也可加肉丝，做成汤羹或少水的菜，讲究点，可加黄白的嫩笋丝。夏日多出汗，就有“三天不吃盐齑汤（多指老腌的咸菜），脚髁骨里酸汪汪”之俗语，这是只有江浙一带上了年纪的老者才知道的老话了。

这盐齑，不仅现今有，不仅南方有，恐怕在遥远的古时候，也是广泛存在的。骆宾王有诗“清清盐齑汤，美味百岁羹”，特别是韩愈《送穷文》，有句“三年太学，朝齑暮盐……”极言饮食之简单，生活之清苦。可知在唐代、在北方，也已流行盐齑了。韩愈《送穷文》极为诮皮可读，这是此次查阅盐齑的意外收获。人穷分智穷、学穷、文穷、命穷、交穷之五种，吃得盐齑，只要智、学、文等不穷，或许还有助才思文路呢，岂不是值得嘉赞之事？！

傍林鲜

古人饮食的基本原则真正是不违时令，就地取材。所以，翻阅宋元明清的食单菜谱，大都山珍多于海味，也是受交通与物流所限制吧。而山珍又绝对以山笋、香蕈（就是今人的菇）为大宗。以此为主料或副料的菜品，真是多得超出我辈想象！如这款见于《山家清供》的“傍林鲜”，就是把餐桌开到竹林里去了：“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”

因而又牵出东坡居士两则公案，一是“可使食无肉，不可居无竹”，这自是气节清高之写照，或许亦是兼顾了主人嗜笋之习性呢。二是东坡另有一诗：

汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙（笋的雅名）。

料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。

这是东坡写给表亲文与可的和诗，与可就是那个留下传世名作《墨竹图》的文同，渭滨千亩的竹子都吃在肚子里了，难怪成竹在胸，为画竹之大宗了。

石子羹与龙蛋

以今观之，最不靠谱而涉嫌矫揉造作的汤羮，可数此款“石子羹”。取山涧溪流清洁处白小石子或带藓衣者一二十枚，汲泉水煮之，味道鲜美似螺汤，隐然有泉石之气。这或是魏晋贤隐之人的求仙术吧。所谓“通宵煮石”，如五石散之类，本不该入菜谱吧！故葛洪《神仙传·白石先生》就有“常煮白石为粮，因就白石山居”。但魏晋以来，何以下至宋人《山家清供》，仍津津有味推出此“石子羹”一款？真是味美如螺，还是宋人崇尚清雅的矫情？不由得令人真欲一试！又叹城市远离清泉，身披藓衣的白小石子更为难觅啊。

更有甚者、真正是闻所未闻、难以想象的，是《养小录》里记载的一则“龙蛋”：数十个鸡蛋打开搅匀，装入猪尿脬中（现代的食品袋亦可吧），扎紧袋口，沉入井水深处一夜（不可用今之冰箱代替）。次日取出煮熟，剥净外袋，切开，大盘托出。竟然数十个鸡蛋的蛋黄、蛋白又各自相聚凝聚，混成一只大蛋，因为巨大，美其名曰龙蛋。何为能如此？书中解释说，“推究其理，光炙日月，时历子午，井界阴阳，有固然者”（这是多么让人将信将疑啊）。作者还附加说：此蛋用于办桌席或祭祀时，用大金属盆装之，真奇观也。

（选自《古典文学知识》）