豆浆藤茶复合饮料的研制

张世仙，高美丽，梁林丽，陈云，唐光宇（遵义师范学院化学化工学院，黔北特色资源应用研究实验室，贵州遵义563002）



豆浆藤茶复合饮料的研制

张世仙，高美丽，梁林丽，陈云，唐光宇
（遵义师范学院化学化工学院，黔北特色资源应用研究实验室，贵州遵义563002）

摘要：以豆浆和藤茶汁为主要原料，研究豆浆藤茶复合饮料的加工工艺和产品配方。通过正交试验确定了影响豆浆藤茶复合饮料的最佳配方为：豆浆藤茶汁体积比为5∶1、蔗糖素为0.03 %、CMC为0.20 %，影响复合饮料的感官品质的主次因素是：CMC用量>豆浆藤茶体积比>蔗糖素用量。

关键词：豆浆；藤茶；复合饮料

豆浆富含大豆蛋白、低聚糖、异黄酮、磷脂，维生素E、B1、B2，烟酸和钙、铁等，是一种老幼皆宜、价廉质优的植物蛋白保健饮料[1]。藤茶是食疗植物，富含黄酮、水溶性多糖、氨基酸、多酚等化学物质和营养元素[2-4]。民间常用作代茶饮品，夏天泡茶多日不馊，其水浸出物能清热解毒，治疗黄疸型肝炎、感冒风热、咽喉肿痛等，饮用及药用价值非常巨大[5-6]。目前，藤茶单一饮料的研制已见报道[7]，而具有抗菌消炎、润肤美颜、滋补肝肾等多种协调保健功效的豆浆藤茶复合饮料的研制鲜见报道，因此，开展大豆和藤茶复合保健饮料的试验研究意义重大。

藤茶汁因含二氢杨梅素等黄酮类化合物，饮用起来感觉会有苦涩的味道，而豆浆是高蛋白偏酸性的植物饮料，蛋白质与口腔唾液混合产生絮凝引起涩味感。因此在豆浆藤茶风味调配过程中需要考察合适的藤茶汁、豆浆添加量，同时添加甜味剂以调整风味，保持香气。而蔗糖是常用的甜味剂，但蔗糖溶解于豆浆藤茶饮料后，效果不太理想，试验采用蔗糖素代替蔗糖，效果较好又降低了成本。试验还选用羧甲基纤维素（CMC）作稳定剂[1]以保证饮料均匀的外观形态和阻止褐变。运用单因素试验和正交试验[8-10]得出色泽较好，香味四溢，口感柔和，风味协调的豆浆藤茶复合保健饮料配方，为豆浆藤茶复合保健饮料的进一步工业化开发提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料与设备

黄豆：超市购买；新鲜藤茶经清洗烘干后研细备用：由铜仁市石阡县尧上镇提供；羧甲基纤维素钠CMC：食品级；蔗糖素：食品级。

JYL -390九阳料理机：九阳股份有限公司；HH-6数显恒温水浴锅：上海浦东物理光学仪器厂；FA2004B型全自动电子分析天平：上海越平科学仪器公司；豆浆计：上海医联控温仪器厂；SHA-B型双功能水浴恒温振荡器：金坛市科析仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1藤茶汁浓度的确定及制备

称取一定量的藤茶粉于250 mL烧杯中，分别加入不同体积的沸水，于80℃水浴恒温振荡器中振荡浸泡40 min，用纱布过滤，将滤液（藤茶汁）置4℃冰箱备用。

1.2.2豆浆藤茶复合保健饮料的制备工艺[1]

操作要点：选择颗粒饱满、无虫蛀和无霉变大豆，按照1∶3（g/mL）的豆水比，在室温下浸泡8 h～10 h后清水洗3次。用大豆干重7倍水打浆，用3层纱布过滤并煮沸滤液10 min。待豆浆稍微冷却后，边搅拌边加入藤茶汁、蔗糖、CMC辅料，于85℃加热灭菌15 min得产品。

1.2.3豆浆藤茶复合保健饮料最佳配方的研究

以豆浆为原料，藤茶汁、蔗糖素和CMC为辅料，进行复合饮料初步调配，结果藤茶汁用量为0.5 %、蔗糖素为0.02 %、CMC为0.1 %。以此为基础分别进行豆浆和藤茶汁体积比、蔗糖素、CMC添加量的单因素试验，由7名感官评定员参考感官评价标准见表1，对复合饮料的色泽、香气、口感进行感官比较以确定各因素的较佳用量，然后在单因素试验基础上，进行正交试验和感官评分，以优化复合保健饮料配方。

表1感官评分标准Table 1 Standard of sensory score

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1豆浆藤茶汁体积比的确定

分别在不同体积比的200 mL的豆浆藤茶汁的混合液中加入一定量的0.02 %蔗糖素和0.2 %的CMC。按1.2.2制备工艺制作4份复合饮料，由7名感官员进行感官评价，结果见表2。

表2豆浆藤茶汁体积比对产品质量的影响Table 2 Effects of Ampelopsis grossedentata soybean milk juice volume ratio on the product quality

由表2可见，随着豆浆藤茶汁体积比增加，产品颜色由棕褐色变成淡乳白色，豆味增加，茶味变淡，综合比较试验认为豆浆藤茶汁体积比为5∶1较好。

2.1.2蔗糖素添加量的确定

根据2.1.1的试验结果，分别在200 mL体积比为5∶1的豆浆藤茶汁中，添加不同质量的蔗糖素。CMC添加量与2.1.1中试验一样，充分搅拌制后，进行感官评价，结果见表3。

表3蔗糖素添加量对产品质量的影响Table 3 Effects of sucrose on product quality

由表3可见，编号为2、3号产品的颜色、口感、气味和甜度相对较好，试验以0.02 %蔗糖素为准作下一因素试验。

2.1.3 CMC添加量的确定

根据2.1.2的试验结果，分别在含有0.02 %蔗糖素的200mL体积比为5∶1的豆浆藤茶汁中，添加不同质量的CMC，充分搅拌后，放置4 h，进行观察，结果见表4。

表4 CMC添加量对产品质量的影响Table 4 Effects of CMC addition on the quality of the products

由表4可见，编号为3号的产品均匀，无沉淀及絮状物，稠度合适，流动性好，因此试验以0.15 % CMC较合适。

2.2正交试验

由2.1的单因素试验结果，设计因素与水平表（见表5），进行L9（33）正交试验和感官评价，确定最佳工艺参数，结果见表6。

表5因素水平Table 5 Factors and level

表6正交试验Table 6 Orthogonal test

由表6可见，试验所设的3个因素对豆浆藤茶复合保健饮料影响大小顺序为：CMC（C）用量>豆浆藤茶汁体积比（A）>蔗糖素用量（B），豆浆藤茶复合产品的最佳配方为A2B3C3，即豆浆藤茶汁体积比为5∶1、蔗糖素为0.03 %和CMC为0.20 %。按2.2所述的最佳配方进行3次平行实验，所得的豆浆藤茶饮料的综合评分均值为15.5，高于理论预测值15.4，重现性较好，能用于豆浆藤茶饮料的研制。

方差分析见表7。

表7方差分析Table 7 Variance analysis

由表7可见，CMC对产品风味影响比较显著，而豆浆藤茶汁体积比和蔗糖素用量对产品风味影响较小。

3　结论

豆浆藤茶复合保健饮料的最佳配方为：豆浆藤茶汁体积比为5∶1、蔗糖素为0.03 %和CMC为0.20 %。制得的豆浆藤茶复合饮品为乳黄色，质地较好和口感润滑，伴有豆香和淡淡的藤茶香味，具有较高的营养保健功能和一定的市场发展潜力。

参考文献：

[1]张世仙.姜汁豆浆复合饮料的工艺研究[J].遵义师范学院学报, 2009,11(4):80-85

[2]何桂霞,裴刚,杜方麓,等.藤茶化学成分的研究[J].中国现代中药, 2007,9(12):11-13

[3]张世仙,敖克厚,曾启华,等.气相色谱-质谱法测定藤茶挥发油中化学成分[J].中国酿造,2014,33(6):140-143

[4]罗祖友,付晓芳,吴谋成.藤茶的研究进展[J].食品科学,2005,26(8): 513-516

[5]陈绪维,董柏平,陈介眉,等.藤茶饮用药用价值研究[J].湖南农业科学, 2007(6):180-181

[6]郑成,曾剑辉,顾采琴,等.保健藤茶饮料的研制[J].广州大学学报(自然科学版), 2008,7(6): 34-39

[7]罗兴武.胡萝卜汁与苹果汁复合饮料的研制[J].食品研究与开发, 2005,26(2):104-105

[8]张世仙,王正武,吴金鸿,等.统计分析方法在姜汁豆浆风味调配中的应用[J].食品工业科技,2009,30(8):178-181

[9]刘畅,姚晓敏,吴金鸿,等.明日叶菊花茶复合饮料的研制[J].食品研究与开发,2013,34(24):106-108

[10]陈星,刘雷,吴琼.花生-油莎豆蛋白饮料的制作工艺研究[J].食品研究与开发,2014,35(1):49-51

The Development of A Compound Beverage from Soybean Milk and Ampelopsis grossedentata

ZHANG Shi-xian，GAO Mei-li，LIANG Lin-li，CHEN Yun，TANG Guang-yu
（Chemical Engineering Department，Zunyi Normal College，Laboratory of Utilization Research on Characteristic Resources in Qianbei，Zunyi 563002，Guizhou，China）

Abstract：A compound beverage from soybean milk and Ampelopsis grossedentata has been developed，the technology and the formula of the compound beverage were also researched. Through orthogonal experiment，the optimal formula ascertained：5∶1 volume ratio between soybean milk and Ampelopsis grossedentata，sucralose 0.03 %，and CMC 0.20 %. The order of factors affecting the compound beverage sensory quality was：dosage of CMC，volume ratio of soybean milk and ampelopsis，content of sucralose.

Key words：soybean milk；Ampelopsis grossedentata；the compound beverage

收稿日期：2014-09-23

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.019

作者简介：张世仙（1965—），女（汉），教授，学士，主要从事食品加工和安全研究。

基金项目：贵州省联合基金资助项目（黔科合J字LKZS[2012]28号）；贵州省科技厅资助项目（黔科合J字[2011]2082号）；遵义师范学院红色文化资源开发与区域经济研究中心资助（ZE2012009）