漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响研究

陈丽娟，王赵改，*，杨慧，梁万平，王晓敏，张乐（.河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州45000；.驻马店市农业科学院资源环境研究所，河南驻马店463000）



漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响研究

陈丽娟1，王赵改1，*，杨慧1，梁万平2，王晓敏1，张乐1
（1.河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450002；2.驻马店市农业科学院资源环境研究所，河南驻马店463000）

摘要：以香椿嫩芽为研究对象，研究不同漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响，以期为香椿嫩芽的加工提供理论指导。以烫漂后香椿嫩芽感官及品质指标VC、多酚、黄酮、可溶性蛋白、亚硝酸盐及多酚氧化酶（PPO）各项变化对香椿嫩芽品质进行综合评价。结果表明：较短的漂烫时间可以保持香椿嫩芽外观及口感；对香椿嫩芽营养成分影响较小，烫漂可显著降低香椿嫩芽中的亚硝酸盐含量且可显著降低多酚氧化酶酶活性；在-2℃贮藏180d，香椿嫩芽仍保持较好的品质。因此0.5min为香椿嫩芽最佳烫漂时间，-2℃贮藏可以较好保持烫漂香椿嫩芽的品质。

关键词：香椿嫩芽；漂烫时间；感官品质；酶活；营养成分；贮藏温度

香椿在我国具有悠久的栽培历史，是我国一种重要的特产资源。香椿嫩芽具有极高营养价值和药用价值[1-3]。它含有人体所需多种营养物质，如VC、蛋白质，还含有功能活性成分多酚和黄酮等[4-6]。但香椿中含有亚硝酸盐远远高于一般蔬菜的限量标准[7]。因此，香椿在食用前一般都会经过烫漂来降低亚硝酸盐含量。

烫漂是香椿嫩芽加工中的一道工序，以此降低香椿嫩芽中亚硝酸盐含量，但是烫漂时间的长短会严重影响香椿中营养成分。除此，贮藏过程中温度也会影响香椿嫩芽品质，因此设定不同的烫漂时间及贮藏温度，通过营养成分含量评价，从而选出最佳的烫漂时间及贮藏温度，以期为香椿嫩芽的加工提供理论指导。

1材料与方法

1.1材料与仪器

试验香椿采用来自河南省郑州市香椿示范基地，品种为红油香椿，嫩芽长度10 cm左右。

主要试剂：碳酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、硝酸铝和亚铁氰化钾，购自国药，分析纯；福林酚，上海阳光试剂有限公司；牛血清蛋白（杭州四季青生物工程材料有限公司）。

主要仪器：紫外可见分光光度仪（Thermo，美国）。

1.2试验方法

1.2.1处理方法

将挑选好的香椿嫩芽置于沸水中漂烫，漂烫时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5、3 min，将漂烫好的香椿迅速捞出在冷水中冷却，晾至表面无流动水分，把香椿平均分成若干份装入袋中封口，然后分别在常温下25、4、-2℃的环境下进行贮藏。

1.2.2感官评价

感官评价选用专业的评价人员，主要评述色泽、香味、脆度以及是否发苦发涩。

1.2.3品质指标测定

1.2.3.1 VC的测定

参照Karatepe的方法[8]。

1.2.3.2多酚的测定

称取剪碎的香椿0.5 g加入5 mL 80 %乙醇研磨过滤。取0.1 mL滤液，加入5 mL水及0.5 mL福林酚反应8 min，再加1.5 mL 10 %的碳酸钠溶液，于760 nm处测定吸光值[9]。根据标准曲线算出总酚含量。

1.2.3.3总黄酮的测定

称取0.1 g剪碎的香椿，然后加入10 mL蒸馏水研磨过滤，吸取1 mL滤液，加入5 mL蒸馏水，0.2 mL 5 % NaNO2，摇匀，静置6 min；再加入10 %的Al（NO3）30.2 mL，摇匀，静置6 min，再加入4 %的NaOH 1 mL，用60 %乙醇定容至刻度10 mL处摇匀，静置15 min，然后于510 nm下测吸光度[10]。

1.2.3.4可溶性蛋白测定

采用考马斯亮蓝测定方法[11]。

1.2.3.5亚硝酸盐的测定

称取0.5 g香椿嫩芽制成均浆，置于50 mL烧杯中，加入蒸馏水约30 mL，然后加入0.5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入0.5 mL乙酸锌溶液沉淀蛋白质，放置30 min，然后过滤除去蛋白质，留滤液待用。

吸取4 mL上述滤液于5 mL玻璃管中，与试样管中分别加入0.2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min~5min后加入0.1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水定容至10 mL，混匀，静置15 min，用2 cm比色皿，以空白为对照，于波长538 nm处测吸光度[12]。

1.2.3.6 PPO酶活

测定参照Palazon等的方法[13]。

1.3数据处理

数据采用Origin8.6及SPSS19.0进行处理。

2结果与分析

2.1烫漂时间对香椿感官的影响

烫漂是香椿菜生产工艺中的重要环节，不仅可以改善原料的风味，还可以改变原料质感[14]。烫漂时间要合理，一方面烫漂时间不能过长，否则造成香椿菜叶绿素损失呈现黄褐色及破坏原有脆感，而影响感官[15-16]；另一方面也不能过短，否则香椿嫩叶中的亚硝酸盐易超标。对香椿嫩叶的感官结果见表1。

表1烫漂时间对香椿嫩叶感官品质的影响Table 1 Sensory quality of Toona sinensis Buds under different blanching time

从表1中可以看出，对产品品质来说，烫漂时间必须在0.5 min~1 min，可以较好的保持感官品质。

2.2烫漂时间对香椿品质的影响

2.2.1烫漂时间对香椿中VC含量的影响

图1香椿嫩叶在不同烫漂时间处理下VC含量的变化图。

图1不同漂烫时间对香椿嫩芽VC含量的影响Fig.1 Effect of blanching time on VCcontent in Toona sinensis Buds

由图1可以看出，随烫漂时间的延长，香椿嫩叶中VC的含量在整体上呈降低趋势。在烫漂3 min后，VC损失率达到59.95 %。烫漂时间在0 min~1.5 min内，VC含量大幅度下降，几乎呈线性关系，这是因为加热会促进果蔬中VC的有氧氧化，随加热时间的延长，VC的氧化速度也逐渐加快，这主要是因为抗坏血酸的分子结构中的羟基和羰基相邻，其烯二醇式结构C2、C3位上的H原子极易失去，具有很强的还原性，VC在高温下氧化分解，而且极易溶于水的性质也使得VC流失很多[17-18]，但在1.5 min~3.0 min范围内，VC含量的下降趋势略有减小，可能是由于随着时间的延长香椿嫩叶中VC的量越来越少，导致其下降速度减慢。

2.2.2烫漂时间对香椿中多酚含量的影响

烫漂时间对香椿中多酚含量的影响见图2。

图2不同漂烫时间对香椿嫩芽多酚含量的影响Fig.2 Effect of blanching time on polyphenol content in Toona sinensis Buds

从图2可以看出，长时间热烫处理可大幅度降低香椿嫩叶中多酚的含量。烫漂在0 min~2.0 min内，随时间的延长，多酚含量逐渐降低，基本呈线性关系。烫漂在2.0 min~2.5 min内，多酚含量下降缓慢。多酚含量下降的原因可能是细胞组织在烫漂的沸水中遭到严重破坏，使其溶解在水中，也有可能是多酚类物质在高温下裂解，导致含量降低[19]。

2.2.3烫漂时间对香椿中总黄酮含量影响

烫漂时间对香椿中总黄酮含量影响见图3。

图3不同漂烫时间对香椿总黄酮含量的影响Fig.3 Effect of blanching time on total flavone content in Toona sinensis

如图3所示，热烫处理会使香椿中总黄酮含量显著降低。黄酮遇热不稳定，热烫0.5 min内，黄酮含量变化较小，仅下降了1.76 %，在烫漂0.5 min~2.0 min内，黄酮含量随烫漂时间的延长大幅度下降，2.0 min后基本保持不变。可能是随着烫漂时间的延长，组织细胞遭破坏，使黄酮游离出来从而使黄酮含量下降[20]。

2.2.4烫漂时间对香椿中可溶性蛋白含量影响

烫漂时间对香椿中可溶性蛋白含量影响见图4。

图4不同漂烫时间对香椿可溶性蛋白含量的影响Fig.4 Effect of blanching time on soluble protein content in Toona sinensis

烫漂对香椿嫩芽可溶性蛋白影响不明显，烫漂3 min后仅损失了26.90 %。如图4所示，随着烫漂时间延长，可溶性蛋白含量逐渐降低。这可能是烫漂破坏了细胞结构，使可溶性蛋白溶出[21]。

2.2.5烫漂时间对香椿中亚硝酸盐含量影响

烫漂时间对香椿中亚硝酸盐含量影响见图5。

图5不同漂烫时间对香椿亚硝酸盐含量的影响Fig.5 Effect of different blanching time on nitrite content in Toona sinensis

由图5可以看出，随烫漂时间的延长，香椿嫩芽中亚硝酸盐含量呈降低趋势。烫漂0.5 min，亚硝酸盐含量急剧下降了86.20 %，而在0.5 min后含量变化不明显。这说明亚硝酸盐不耐高温，高温下转化成硝酸盐，并且随着香椿嫩芽受热时间越长，细胞组织受到的破坏越严重[12]。

2.2.6烫漂时间对香椿中多酚氧化酶活性影响

酶促褐变为香椿褐变的一种，主要是由多酚氧化酶（PPO）导致的。图6为香椿嫩芽在不同烫漂时间对PPO活性的影响，在烫漂2 min后，PPO相对酶活降低至21.08 %，说明烫漂时间越长，PPO相对酶活越低。但是在蔬菜烫漂加工时除了要钝化PPO活性，还要考虑蔬菜的保色和保鲜，因此烫漂时间不能过长。

图6不同漂烫时间对香椿PPO酶活的影响Fig.6 Effect of different blanching time on nitrite content in Toona sinensis

2.3贮藏温度对香椿成分的影响

通过研究烫漂时间对香椿品质的影响，可以看出0.5 min为较佳的烫漂时间，因此在后面的贮藏试验中以烫漂0.5 min的香椿嫩芽为研究目标，确定适合的贮藏温度。

表2烫漂处理香椿嫩叶分别在不同温度下贮藏品质变化Table 2 Effect of storage temperature on the quality of Toona sinensis Buds

由表2可以看出，不同烫漂处理的香椿嫩叶分别在25、4℃和-2℃的环境下贮藏，营养物质均随着贮藏期的延长而降低，但在0℃以上，由于微生物作用，香椿嫩芽在贮藏至6、20 d开始腐烂，而在-2℃可贮藏至180 d。

香椿嫩芽经热烫处理，贮藏温度对VC影响差异显著，4、-2℃的环境下贮藏VC含量虽均逐渐降低，在4℃贮藏的损失率明显高于-2℃。

不同烫漂处理的香椿嫩叶在分别4、-2℃下贮藏，其多酚的含量均呈现下降趋势，4℃下贮藏的香椿与-2℃下相比，多酚含量低于-2℃下贮藏的多酚含量，由此说明对香椿嫩叶进行烫漂处理之后，在-2℃贮藏更为合理。

香椿嫩芽总黄酮的含量随贮藏时间的延长而降低，在4、-2℃的环境下贮藏，从整体上看总黄酮含量变化不大。

香椿嫩芽可溶性蛋白的含量随贮藏时间的延长而降低，在4、-2℃的环境下至贮藏结束，4℃贮藏条件下可溶性蛋白含量降低更多。

在贮藏过程中，亚硝酸盐的含量均随着贮藏期的延长而逐渐升高，可能是因为随贮藏时间的延长香椿嫩叶中部分氨基酸转化为亚硝酸盐[12，17]。在-2℃下贮藏时可明显抑制亚硝酸盐的增加。

温度低于0℃时，可明显延长烫漂香椿嫩芽的贮藏时间，这可能是低于0℃使细胞代谢处于较低水平，更有利于食品的贮藏保鲜[22]。因此，对香椿嫩叶进行烫漂之后，在-2℃下贮藏更为合理。

3结论与讨论

经过不同漂烫时间处理，香椿嫩芽中组分含量发生了变化，漂烫时间越长香椿中VC降低越多，如需保护好VC就缩短漂烫时间。长时间漂烫处理可降低香椿嫩叶中多酚的含量，0~1.0 min内下降趋势较明显，基本呈线性关系。在烫漂0.5min~1.0min内，黄酮含量急剧下降。漂烫使亚硝酸盐含量下降，特别是前0.5 min，使亚硝酸盐含量及多酚氧化酶酶活急剧下降。国标中规定绿叶蔬菜中亚硝酸盐的含量应低于4 mg/kg，烫漂0.5 min即可达到国标要求，烫漂还使多酚氧化酶活性降低从而减少香椿嫩芽的褐变。综合考虑，漂烫时间0.5 min是较为合适的处理方法。

香椿嫩芽的采收期短，采后不耐贮藏。为了满足工业化香椿菜的加工，通常将采收后的香椿嫩芽烫漂，然后通过低温贮藏延长期限。烫漂处理的香椿嫩叶在分别25、4℃和-2℃下贮藏，营养成分均随着贮藏期的延长而降低，但在-2℃条件下，营养成分损失率低于4℃。在-2℃贮藏，VC降低的最为显著，其它成分变化不显著。烫漂后的香椿嫩芽在分别25、4℃和-2℃的环境下贮藏，其亚硝酸盐的含量均随着贮藏期的延长而逐渐升高，但在-2℃下贮藏时上升最慢，因此，对香椿嫩芽进行烫漂之后，在-2℃下贮藏更合适。

以常温贮藏作为对照，可以看出烫漂后的香椿嫩芽在-2℃及4℃条件下贮藏，可明显延长保存期限。在-2℃贮藏优于4℃，可能是因为香椿嫩芽组织细胞中含有的一些物质如可溶性糖、氨基酸、盐类冰点比纯水的低，在低于0℃时仍未结冰，而此温度能更有效地抑制果蔬中有害微生物的生长[23]。

参考文献：

[1]彭方仁,梁有旺．香椿的生物学特性及开发利用前景[J]．林业科技开发,2005,19(3):3-6

[2] Cheng KW, YangRY, Samson CST, et al．Analysis of antioxidant activity and antioxidant constituents of Chinese toon[J]. Journal of Functional Foods,2009,1(3):253-259

[3]陈铁山,罗志萍,崔宏安,等．香椿化学成分的初步研究[J]．陕西林业科技,2000,2(1):1-2

[4] Chang H L, Hsu H K, Su J H, et al. The fractionated Toona sinensis leaf extract induces apoptosis of human ovarian cancer cells and inhibits tumor growth in a murine xenograft model[J]. Gynecologic oncology 2006,102(2): 309-314

[5] Chang H-C, Hung W-C, Huang M-S, et al. Extract from the leaves of Toona sinensis roemor exerts potent antiproliferative effect on human lung cancer cells[J]. The American journal of Chinese medicine 2002,30(2): 307-314

[6] Hsieh T J, Tsai Y H, Liao M C, et al. Anti-diabetic properties of non-polar Toona sinensis Roem extract prepared by supercritical－CO2fluid [J]. Food and Chemical Toxicology,2012,50(3/4):779-789

[7]邱贺媛．漂烫处理对青菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的影响[J]．安徽农业科学,2011,39(30):18747-18749

[8] Karatepe M. Simultaneous Determination of Ascorbic Acid and Free Malondialdehyde in Human Serum by HPLC-UV[J]. LCGC ASIA PACIFIC,2004(7):36-38

[9]李纯,范军,郭宁．银杏叶总黄酮提取测定方法研究[J]．安徽农学通报,1998,4(3):20-22

[10]余嗣明,张泽当．香椿叶、芽中营养成分含量测定[J]．安徽大学学报(自然科学版),1990(4):90-94

[11]王成,张京芳,张颜,等.不同生长期香椿抗氧化作用及多酚氧化酶同工酶分析[J]．食品科学,2013,34(17):10-14

[12] Graz觶ynaJaworska.Nitrates,nitrites,andoxalatesinproductsofspinach and New Zealand spinach: Effect of technological measures and storage time on the level of nitrates, nitrites, and oxalates in frozen and canned products of spinach and New Zealand spinach[J]. Food Chemistry,2005,93(3):395-401

[13] Palazon GA, Suthanthangjai W, Kajda P. The effects of high hydrostatic pressure on β-glucosidase, peroxidase and polyphenoloxidase in red raspberry (Rubus idaeus) and straw berry (Fragaria×ananassa )[J]. Food Chemistry, 2004, 88(1):7-10

[14] Talcott S T, HowardL R, BrenesC H. Contribution of Periderm Material and Blanching Time to the Quality of Pasteurized Peach Puree [J].J Agric Food Chem,2000,48(10):4590-4596

[15] Zhimin Lin, Eugene Schyvens. Influence of blanching treatments on the texture and color of some processed vegetable and fruits[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 1995,19(6): 409-490

[16] Zhiqiang Liu, Martin G Scanlon. Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips[J]. Journal of Food Engineering, 2007,81(2): 292-297

[17]杨玉珍,彭方仁,曹一达．不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J]．食品科学,2007,28(6):48-51

[18] Noryati Ismail, R Revathi. Studies on the effects of blanching time, evaporation time,temperature and hydrocolloid on physical properties of chili (Capsicum annum varkulai puree[J]. LWT - Society of Food Science and Technology,2006, 39(1):91-97

[19]雷桂兰,吴中华,徐艳霞,等．不同加工方法对苦荆花茶中多酚类物质含量的影响[J]．时珍国医国药,2003,14(6):345-346

[20]张存莉,马柏林,傅建熙,等．黑刺菝契根茎中黄酮成分的分析鉴定[J].西北林学院学报,2000,15(1):57-59

[21]乔琦,原江锋,夏苏粤．不同漂烫温度对银条可溶性糖和可溶性蛋白质的影响[J]．食品科技,2012,37(10):58-61

[22]刘升,金童铭．不同冻藏时间对速冻草莓营养品质的影响[J]．制冷学报,2006(5):48-50

[23]鲁晓翔,张平,王世军．果蔬冰温贮藏及其关键技术研究进展[J]．保鲜与加工,2010,10(6):1-5

Effects of Blanching Time and Storage Temperature on the Quality of Toona sinensis Buds

CHEN Li-juan1，WANG Zhao-gai1，*，YANG Hui1，LIANG Wan-ping2，WANG Xiao-min1，ZHANG Le1
（1. Institute of Agricultural Products Processing，Henan Academy of Agricultural Sciences，Zhengzhou 450002，Henan，China；2. Institute of Resources and Environment，Zhumadian Academy of Agricultural Sciences，Zhumadian 463000，Henan，China）

Abstract：The blanching time and storage temperature were explored by determining the content of ascorbic acid（VC），polyphenol，total flavones，soluble protein，nitrite and polyphenol oxidase of Toona sinensis Buds with the aim for providing guide for the processing of Toona sinensis. The results showed that the nutrition loss of Toona sinensis was less during short blanching time and blanching procedure could reduce the content of nitrite and activity of polyphenol oxidase largely. Toona sinensis Buds still kept good quality during storage at -2℃for 180 days. Therefore，the priority blanching time was 0.5 min and storage temperature was -2℃.

Key words：Toona sinensis Buds；blanching time；sensory quality；enzyme activity；nutrition；storage temperature

收稿日期：2014-09-01

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.005

*通信作者

作者简介：陈丽娟（1987—），女（汉），助理研究员，硕士，主要从事农产品保鲜与加工研究。

基金项目：河南省财政预算项目（20148010）；河南省科技攻关项目（142102110159）；豫农科推（2014）2号