性别因素对巴美肉羊肉质特性影响：Ⅱ.臂三头肌

张宏博，靳志敏，刘树军，靳烨，*，袁倩，王贵印（.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特0008；.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔05300）



性别因素对巴美肉羊肉质特性影响：Ⅱ.臂三头肌

张宏博1，靳志敏1，刘树军2，靳烨1，*，袁倩1，王贵印2
（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔015300）

摘要：选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只，按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验，分别测定其臂三头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。结果表明：4月龄时三组试验羊母羊和公羊未表现出L*值的差异，而母羊的a*值显著小于其公羊的a*值（P<0.05）。同时，4月龄巴美母羊和巴美公羊的剪切力值虽然分别大于寒羊母羊和寒羊公羊的剪切力值，但并不显著（P>0.05）。然而，苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值显著大于巴美母羊和公羊，以及寒羊母羊和公羊的剪切力值（P<0.05）。6月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值分别显著大于寒羊母羊和公羊以及苏尼特母羊和公羊的a*值（P<0.05）。同时，巴美母羊的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊的剪切力值（P<0.05）。8月龄各试验组的L*值和a*值在其同品种公母之间没有显著差异（P>0.05）。同时，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著大于寒羊母羊和寒羊公羊，以及苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值（P<0.05），而熟肉率分别显著小于寒羊母羊和公羊，以及苏尼特母羊和公羊的熟肉率（P<0.05）。随着月龄增加，各试验组母羊的剪切力值一直显著小于其对应的公羊剪切力值（P<0.05）。各试验组的pH24随着月龄增加呈先上升后下降趋势，但并不显著（P>0.05）。剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势（P<0.05），而熟肉率却呈现出先显著增加后显著下降趋势（P<0.05）。

关键词：巴美肉羊；色泽；嫩度；pH；熟肉率

巴美肉羊是内蒙古最新培育并获得农业部正式命名的肉羊新品种，具有体格较大，体质结实，肉用体型明显以及早熟性等特点[1]。近年，随着该品种肉羊的开发，其产业地位也在内蒙古越来越受到重视，且其相关研究也与日俱增。比如张宏博，靳烨等2012年进行的巴美肉羊屠宰品质和肉品品质的研究[2-4]；张宏博，靳烨等2013年进行的巴美肉羊营养品质的研究和生长发育以及等级肉产量的研究[5-6]；贾雪晖，张宏博，靳烨等2012年进行的不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响的研究[7]，以及腾克，张宏博，王贵印等2012年进行的巴美肉羊与小尾寒羊杂交羔羊生长发育及屠宰性能研究[8]。

然而，由于当时屠宰数量的限制，所有的相关研究都没有涉及性别因素对巴美肉羊肉用品质的影响。相反，性别因素却同样对肉羊肉用品质有着很重要的影响[9]。比如Dransfield和Lee分别在1990年研究的性别因素对于食用品质的影响[10-11]，以及Rodríguez在2011年研究的性别因素对于胴体质量的影响[12]。

因此，本文依据试验羊只的不同性别，通过对不同月龄的巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊肉用品质的测定，对该项研究的重要指标如pH24、嫩度和熟肉率进行针对性分析[13]，旨在确定巴美肉羊在该方面的优势和劣势，为更好地探索其培育方法，实现该品种肉羊的优质优价提供参考。同时，该研究中未涉及的性别因素对营养品质影响也具有很强的研究价值，有待于肉品研究者做进一步的深入研究。

1材料与方法

1.1肉样来源

乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室的巴美肉羊育种园区随机选择相同饲养条件下的巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊各60只，按4、6、8月龄分3次将该180只试验羊屠宰。每次分3组，每组随机选择20只，即巴美肉羊组、小尾寒羊组、苏尼特羊组，共60只进行现场屠宰，记录性别并取肉样进行肉用品质相关指标的测定。场地选于内蒙古渔蒙家食品有限公司屠宰车间化验室。

1.2仪器与设备

TC-P2A全自动测色色差计：上海生物生化实验仪器公司；PH-10 Sartorious普及型pH计：京赛多利斯科学仪器有限公司；多孔恒温水浴锅：余姚远东数控仪器厂；CL-M嫩度仪：上海精密科学仪器有限公司。

1.3方法

将胴体沿脊柱左右劈半，左半胴体宰后45 min测定初始pH，记做pH0，静置排酸24 h测定终极pH，记做pH24；右半胴体选择股二头肌依次测定色泽、嫩度、熟肉率。

色泽的测定：先用校正板将TC-P2A全自动测色色差仪标准化，然后将镜口垂直并紧扣肉面进行色泽的测定。每个肉面按每1.5 cm2改变3次位置重复测定后取平均值。其中，a*表示红色程度，a*值越大颜色越深，反之越浅。L*值表示亮度，L*值越大色泽越白，反之越暗[14]。

嫩度的测定：将肉样切成25 mm×25 mm×40 mm规格的肉条，用厚度为35 mm的燕尾型刀片，在QTS质构仪上测定剪切力值[15]。

熟肉率的测定[16]：取约100 g左右的肉样并记录其煮前质量（m1），然后75℃水浴煮制45 min，晾至室温（22℃）后记录其煮后质量（m2）按照下式计算熟肉率。

2结果与分析

2.1不同品种对食用品质的影响

通过对4月龄不同品种试验羊食用品质的测定，结果如表1所示。

3组试验羊母羊和公羊臂三头肌的L*值差异不显著（P>0.05）。该研究结果与Dransfield在1990年对公羊母羊L*的研究结果一致，却与Kerr和Hopkins在2010的研究结果相反，主要原因是本试验中试验羊采用着相同的饲养方法以及与前人不同的测定仪器[10，17]。

表1 4月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析Table 1 Variance analysis on the eating quality among different breed of 4 months-of-age

同时，小尾寒羊的L*值显著大于巴美肉羊和苏尼特羊的L*值（P<0.05）。各试验组母羊的a*值显著小于其公羊的a*值（P<0.05），其中苏尼特公羊的a*值最大（P<0.05）。

各试验组母羊的剪切力值显著小于其同品种公羊剪切力值（P<0.05）。巴美母羊和巴美公羊的剪切力值虽然分别大于寒羊母羊和寒羊公羊的剪切力值，但并不显著（P>0.05）。然而，苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值显著大于巴美母羊和公羊，以及寒羊母羊和公羊的剪切力值（P<0.05）。

通过对6月龄不同品种试验羊食用品质的测定，结果如表2所示。

表2 6月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析Table 2 Variance analysis on the eating quality among different breed of 6 months-of-age

巴美母羊和巴美公羊臂三头肌的a*值分别显著大于寒羊母羊和公羊以及苏尼特母羊和公羊的a*值（P<0.05）。同时，各试验组之间母羊的a*值显著大于其同类公羊的a*值（P<0.05）。

各试验组母羊的剪切力值显著小于其对应的公羊剪切力值（P<0.05），同时，巴美母羊的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊的剪切力值（P<0.05）。研究结果与Johnson在2005年、Wojtysiak在2010年和Lind在2011年的研究结果一致，即公羊的剪切力值显著大于同品种母羊的剪切力值[18-20]。

通过对8月龄不同品种试验羊食用品质的测定，结果如由表3所示。

表3 8月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析Table 3 Variance analysis on the eating quality among different breed of 8 months-of-age

各试验组臂三头肌的L*值和a*值在其同品种公母之间没有显著差异（P>0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的L*值显著小于寒羊母羊和寒羊公羊，以及苏尼特母羊和苏尼特公羊的L*值（P<0.05），而a*值则只显著小于寒羊母羊和公羊的a*值（P<0.05）。

各试验组母羊的剪切力值显著小于其对应的公羊剪切力值（P<0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著大于寒羊母羊和寒羊公羊，以及苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值（P<0.05）。

各试验组母羊的熟肉率显著小于其对应的公羊的熟肉率（P<0.05），同时，巴美母羊和公羊的熟肉率分别显著小于寒羊母羊和公羊，以及苏尼特母羊和公羊的熟肉率（P<0.05）。

2.2不同月龄对食用品质的影响

通过对不同月龄试验羊食用品质变化规律的测定，结果如图1~3所示。

图1 pH24值变化趋势Fig.1 Changing patterns of pH24

图2剪切力值变化趋势Fig.2 Changing patterns of shear force

各试验组的pH24随着月龄增加呈先上升后下降趋势，但并不显著（P>0.05）。同时，该项研究结果与Dransfield在1990年、Johnson在2005年以及Bain在2009年对Suffolk肉羊公羊的pH24大于母羊pH24的研究结果一致[10，19，21]。

各试验组的剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势（P<0.05）。研究结果与Devine在 1993年对于羊肉剪切力值随着月龄增加的变化规律一致[18]。

图3熟肉率变化趋势Fig.3 Changing patterns of cooked rate

同时，各试验组中作为评价肉质持水性能的熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势（P<0.05）。试验结果与Miller在2002年以及Pearce 在2011年对月龄与熟肉率关系的研究结果一致[22-23]。

3　结论

巴美公羊和巴美母羊在4月龄时未表现出色泽的优越性，而剪切力值表现出了一定优势。6月龄巴美母羊和巴美公羊表现出了a*值的优势。同时，巴美母羊的剪切力值显著小于对照组同性别肉羊。然而，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值在8月龄时才同时优于对照组同性别肉羊，而熟肉率未表现出优势。随着月龄增加，各试验组母羊的剪切力值一直显著小于其对应的公羊剪切力值。剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势，而熟肉率却呈现出先显著增加后显著下降趋势，且研究结果与张宏博，靳烨等2012年进行的巴美肉羊肉品品质的研究结果一致[4]。

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[7]贾雪晖,王小斌,靳烨,等.不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响的研究[J].肉类研究, 2012(5): 21-24

[8]腾克,张宏博,王贵印,等.巴美肉羊与小尾寒羊杂交羔羊生长发育及屠宰性能研究[J].肉类研究, 2012(3): 17-21

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Effect of Gender on Meat Qualities of Bamei Lamb：Ⅱ. Musculus Triceps Brachii

ZHANG Hong-bo1，JIN Zhi-min1，LIU Shu-jun2，JIN Ye1，*，YUAN Qian1，WANG Gui-yin2
（1. College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，Inner Mongolia，China；2. Special Advancing Office of Graziery，Urat Middle Banner，Bayannur 015300，Inner Mongolia，China）

Abstract：Bamei lamb at 4 months-of-age，6 months-of-age and 8 months-of-age were chosed，and made a slaughter experiment with Small tailed sheep and Sunit lamb at same age. According to the comparison of colour，tenderness，pH and cooked rate from triceps of different gender，the result showed that no significant differences on L* had been found between female and male of these three breeds at 4 months-of-age，however，the female had lower a* than that of male among these three breed（P<0.05）. The shear force in meat from Bamei was similar to the Small tailed sheep in both female and male at 4 months-of-age，respectively（P> 0.05）. However，the shear force in meat from Bamei was lower than that of the Small tailed sheep and Sunit lamb in both female and male at 6 months-of-age，respectively（P<0.05）. There was not any difference of L* and a* between female and male of these three breeds at 8 months-of-age（P>0.05）. Meanwhile，the shear force in meat from Bamei was higher than that of the Small tailed sheep and Sunit lamb in both female and male at 8 months-of-age，respectively（P<0.05）. However，the cooked rate in meat from Bamei was lower than thatbook=5,ebook=12of the Small tailed sheep and Sunit lamb in both female and male at 8 months-of-age，respectively（P<0.05）. From the 4 months-of-age to the 8 months-of-age of these three breeds，the shear force in meat from female was lower than that of male（P<0.05）. Meanwhile，the pH24was similar all the time，however，the shear force decreased from 4 months-of-age and increased from 6 months-of-age，whereas the cooked rate exhibited a opposite tendency（P<0.05）.

Key words：Bamei lamb；colour；tenderness；pH；cooked rate

收稿日期：2014-07-15

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.002

*通信作者：靳烨（1964—），男，教授，博士，研究方向：畜产品安全生产

作者简介：张宏博（1986—），男（汉），博士研究生，研究方向：畜产品加工。

基金项目：国家自然科学基金项目（31160330）