儿童健脾养胃酥性饼干的研制

潘冬梅，韩厚冬（安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100）



儿童健脾养胃酥性饼干的研制

潘冬梅，韩厚冬
（安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100）

摘要：以改良酥性饼干配方为基础，添加具有保健功能的药食兼用食材陈皮、山楂、山药、木糖醇，研发适合儿童食用且具有健脾养胃功能的酥性饼干。在单因素试验基础上进行正交试验，确定儿童健脾养胃酥性饼干的最佳配方工艺，结果为：陈皮用量1.2%，山楂用量0.6%，山药用量2.4%，木糖醇用量6.0 %，配合酥性饼干基础配方在烘烤工艺烘烤温度190℃，烘烤时间18min的条件下可得到最优的饼干产品。

关键词：酥性饼干；陈皮；山楂；山药

酥性饼干因其香甜酥松的品质特性，在饼干市场占有一定的主导市场，尤其是深受少年儿童的喜爱。但经常性食用甜食或是含油脂量较高的食品容易引起消化不良、食欲不振、厌食、肥胖等症状，易导致儿童脾胃运化功能失健，影响儿童正常生长发育[1]。本论文旨在以低糖低脂酥性饼干为载体，添加陈皮、山楂、山药等国家批准可用于保健食品的药食兼用植物原料，满足儿童口味需要的同时发挥健脾养胃保健功效，为儿童营养辅餐食品提供一种新的选择。

1材料与方法

1.1材料与设备

低筋粉、木糖醇、食盐、鸡蛋、泡打粉、矿泉水等：均购于凤阳县好又多超市；黄油：购于凤阳县一诺甜饼站；陈皮、山药、山楂等：均购于凤阳县回春灵大药房。

CB-D068冰箱、C21-H3306电磁炉：青岛海尔集团；粉碎机、FA2004B电子天平：上海精密科学仪器有限公司；远红外线食品烘炉：广东恒联食品机械有限公司。

1.2方法

1.2.1工艺流程[2-4]

1.2.2试验设计

单因素试验设计分别考察不同添加量的木糖醇、陈皮、山楂、山药、烘烤温度、烘烤时间对饼干品质的影响，依据单因素试验结果，结合教学实践经验进行正交试验，以感官品质为评分指标，确定最优酥性饼干加工工艺。

1.2.3酥性饼干品质评价方法

参考马永强等[5]的方法，以酥性饼干的色泽、形态、内部结构、口感和气味作为主要感官评价指标，由12位无嗜好偏向的专业人员组成感官评价小组，对每份产品进行评分。评定标准见表1。

表1儿童健脾养胃酥性饼干感官品质评定标准Table 1 Sensory quality evaluation standards of crisp biscuit of being good to stomach for children

产品最后评分：去掉一个最高分，去掉一个最低分，取其平均值。

2结果与分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1木糖醇添加量对酥性饼干品质的影响

木糖醇添加量对酥性饼干品质的影响结果见图1。

图1木糖醇添加量对酥性饼干感官品质的影响Fig.1 Effect of xylitol addition on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由图1可知，每百克面粉中添加6 g的木糖醇其感官评分最高。本试验木糖醇主要是用作传统甜味剂的替代品，其特点为用量少，甜味表现效果好，不易引发龋齿，且略带清凉口感，尤为适合在儿童副食产品中使用。木糖醇添加量少，饼干甜味不足且木糖醇本身的清凉感也无法体现。添加过多，口感过甜，大量生产易造成成本浪费。因此，确定木糖醇的最佳添加量为6 %。

2.1.2陈皮添加量对酥性饼干品质的影响

陈皮添加量对饼干品质影响的结果见图2。

图2陈皮添加量对儿童健脾养胃功能性酥性饼干感官品质的影响Fig.2 Effect of dried tangerine addition on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由图2可知，随着陈皮添加量的增加，酥性饼干的综合感官评分呈先上升后下降趋势。这主要是因为陈皮粉末本身带有颜色，用量过多，烘烤后产品颜色易变深，且易降低面团面筋网络的形成，口感变的粗糙，苦味且易碎，故其综合感官评分降低。当陈皮用量为1.2 g时，陈皮清香合口，色泽金黄略带点深色，感官评分为90分，效果最佳，因此确定陈皮最优添加量为1.2 %。

2.1.3山楂添加量对酥性饼干品质的影响

山楂添加量对酥性饼干品质的影响结果见图3。

图3山楂添加量对儿童健脾养胃酥性饼干感官品质的影响Fig.3 Effect of crataegus addition on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由图3可知，当每百克面粉中山楂用量为0.6g时，其综合感官评分值最高，随着添加量的增加，其感官评分呈下降趋势。主要是因为山楂粉末自身有酸味，颜色稍深，饼干中添加量过高酸味易过重，且烘烤中易产生深褐色泽，影响口感外观的同时，还易影响面筋网络的形成造成饼干破碎。因此确定山楂的最佳添加量为0.6 %。

2.1.4山药添加量对酥性饼干品质的影响

山药添加量对酥性饼干感官品质的影响结果见图4。

由图4可知，可知随着山药用量的增加，酥性饼干的感官评分呈现上升趋势，当每百克面粉中山药添加量为2.4 g时，其感官评分最高为90.2分，继续添加感官评分值开始下降，这主要是因为添加过多山药粉会影响面团面筋网络的形成，降低面团的粘性，使得烘烤成熟后的饼干松散易碎，因此确定山药的最佳添加量为2.4 %。

图4山药添加量对儿童健脾养胃酥性饼干感官品质的影响Fig.4 Effect of rhizoma dioscoreae addition on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

2.1.5烘烤温度对功能性酥性饼干品质的影响

烘烤温度对饼干感官品质的影响结果见图5。

图5烘烤温度对儿童健脾养胃酥性饼干感官品质的影响Fig.5 Effect of baking temperature on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由图5可知，酥性饼干的烘烤温度不宜过高，超过210℃产品感官评分值急剧下降，呈现焦黑色，且口感较硬，酥性很差。较低温180℃烘烤时，产品不呈现金黄色，且酥性较差，吃起来粘牙，烘焙时间较长，且得到的产品感官品质不佳；烘烤温度为190℃时，得到的产品色泽金黄冷却后酥脆可口。因此，确定最佳烘烤温度为190℃。

2.1.6烘烤时间对功能性酥性饼干品质的影响

烘烤时间对酥性饼干感官品质的影响见图6。

图6烘烤时间对儿童健脾养胃酥性饼干感官品质的影响Fig.6 Effect of baking hours on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由图6可知，设定烘烤时间为15 min时，饼干中心未完全熟透，成品外观色泽稍欠，酥性不足，有粘牙感，感官评分值低于80分。增加烘烤时间，18 min时，烘烤成品呈现出较佳的感官状态，色泽金黄、酥脆可口，评分值较好。继续延长烘烤时间，当烘烤时间超过21 min，产品逐渐呈现焦黑色，口感硬，酥性差。因此，确定酥性饼干最佳烘烤时间为18 min。

2.2正交试验结果与分析

由单因素试验结果确定木糖醇用量（A）、陈皮用量（B）、山楂用量（C）、山药用量（D）的3个水平，进行L9（34）正交试验，因素水平表见表2。正交试验结果见表3。

表2酥性饼干正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of crisp biscuit of being good to stomach for children

表3正交试验结果Table 3 Result of the orthogonal test

对试验结果进行极差分析可知，影响酥性饼干品质的主次因素顺序为：A>B>C>D，即木糖醇用量对产品的品质影响最大，其次为陈皮、山楂、山药的用量；最佳试验组合为A3B1C1D3，而该组合没有在正交试验中出现，因此需对感官评价最高组合A3B2C1D3与正交试验最优水平进行A3B1C1D3进行验证性试验。验证性试验结果见表4。

表4验证试验结果Table 4 Verification tests results

由表4验证性试验结果可知，组合A3B1C1D3优于A3B2C1D3，因此确定最佳工艺组合为A3B1C1D3，即每100克面粉，各原料用量比为：木糖醇用量6 %、陈皮用量1.2 %、山楂用量0.6 %、山药用量2.4 %、黄油40 g、鸡蛋25 g、食盐1 g、泡打粉4 g。

3　结论

本试验在基础酥性饼干配方基础上，添加具有健脾养胃功能的食材，以木糖醇替换传统甜味剂，研发适合儿童食用的营养辅餐食品。结果表明儿童健脾养胃酥性饼干的最佳工艺配方为：低筋粉100 g、木糖醇用量6.0 %、陈皮用量1.2 %、山楂用量0.6 %、山药用量2.4 %，烘烤温度190℃、烘烤时间18 min，黄油40 g、泡打粉4 g、鸡蛋25 g、食盐1 g。采用此工艺制备的产品色泽金黄、酥脆可口、形态完整。

参考文献：

[1]姜春侠,段大航,孙丕东,等.小儿复方鸡内金散治疗小儿厌食临床疗效观察[J].井冈山医专学报, 2006, 13(5): 30-31

[2]赵晓敏.酥性饼干生产工艺简介[J].面粉通讯, 2008(4): 33-35

[3]王益,黄文,姚霓.低糖米粉酥性饼干的研制[J].食品研究与开发, 1999(5): 18-20

[4]马文惠.酥性饼干的实验室制作和品质评价方法的研究[D].郑州:河南工业大学粮油食品学院, 2012: 50-55

[5]马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验[M].北京:化学工业出版社, 2005: 76-79

The Study on Tonifying Spleen and Nourishing the Stomach Short Biscuits of Children

PAN Dong-mei，HAN Hou-dong
（College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，Anhui，China）

Abstract：The tonifying spleen and nourishing the stomach short biscuit were developed by adding health-care medicinal materials，such as dried tangerine peel，crataegus，dioscoreae，xylitol. etc. On the basis of single factor experiment，orthogonal experiments，the processing technology of crisp biscuit of being good to stomach for children were optimized. The results showed that：dried tangerine peel addition 1.2 %，crataegus addition 0.6 %，dioscoreae addition 2.4 %，xylitol addition 6.0 % combined with the basic formula of short biscuit under condition of baking temperature 190℃，baking time 18 min could get the best quality.

Key words：short biscuits；dried tangerine peel；crataegus；dioscoreae

收稿日期：2014-08-12

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.019

作者简介：潘冬梅（1986—），女（汉），助教，硕士，主要从事食品营养、功能性食品方面的研究。