不同坐果期枣果实品质差异的研究

王 德,高疆生,3,吴翠云,3,王 艳,王志强,孙亚强

(1.新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用重点实验室,新疆阿拉尔 　843300；2.塔里木大学植物科学学院,

新疆阿拉尔　843300;3.新疆生产建设兵团南疆特色果树生产工程实验室，新疆阿拉尔　843300)



不同坐果期枣果实品质差异的研究

王 德1,2,高疆生1,2,3,吴翠云1,2,3,王 艳1,2,王志强1,2,孙亚强1,2

(1.新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用重点实验室,新疆阿拉尔 843300；2.塔里木大学植物科学学院,

新疆阿拉尔843300;3.新疆生产建设兵团南疆特色果树生产工程实验室，新疆阿拉尔843300)

摘要：【目的】比较不同坐果期枣果实品质的差异，为提高枣的精细化管理水平提供科学依据。【方法】挂牌标记枣树的头蓬果、二蓬果、三蓬果，于果实脆熟期末采收。分别测定枣果实物理性状(单果重、果形指数、可食率、含水量、干物质量)和果实内含物含量(可溶性糖、还原糖、淀粉、VC、有机酸、蛋白质)，采用TMS-Pro质构仪测定果实质地参数，并进行比较分析。【结果】枣头蓬果、二蓬果、三蓬果的大小、形状和可食部分干物质量均存在显著差异，并依次减小；二蓬果的VC、可溶性蛋白质、可溶性糖、有机酸、淀粉和还原糖含量均高于头蓬果、三蓬果的含量；供试材料不同坐果期枣果实质地各参数间也存在差异。【结论】不同坐果期枣果实品质存在较大差异，头蓬果和二蓬果品质优于三蓬果，采用疏果等措施可提高枣的商品性和经济效益。

关键词：枣；坐果期；果实品质；差异

吴翠云(1968-),女,教授,硕士生导师,研究方向为园艺植物种质资源与遗传育种,(E-mail)wcyby@163.com

0引 言

【研究意义】 枣树(ZiziphusjujubeMill)是我国独具特色优势的重要果树，也是我国第一大干果树种[1]。新疆枣因果实个大，肉厚，味甜等优良品质得到业内人士和广大消费者的推崇和赞誉。但由于生产上一味的追求产量，过量施用激素，结果增多，枣品质却较以往有所下降[2]，表现为果实大小不一；甜度降低，口感变差；肉质松软，“皮皮枣”所占比重增大等现象。枣品质参差不齐，降低了枣商品性，影响了枣经济效益。探究影响枣果实品质差异的因素，分析比较不同坐果期枣果实品质的差异，对改善枣果实品质，增加枣经济效益具有非常重要的意义。【前人研究进展】马庆华等[3]认为不同产地、不同年份间果实品质差异很大；高京草等[2]研究表明晋枣园随着结果枝龄的增加，果实品质提高；魏天军等[4]认为武灵长枣头蓬果的果肉硬度大于三蓬果，全红果的可溶性固形物、蔗糖、可溶性果胶的含量高于大半红果，头蓬全红果的蔗糖、总糖含量高于三蓬全红果。采取疏果、摘心、抹芽等措施和确定适宜采收期是提高枣品质的有效方法[5]。【本研究切入点】南疆枣果实品质参差不齐，降低了枣的商品性，影响了农民的收入和消费者的青睐，如何提高枣果实品质是解决这一问题的关键。枣树坐果期长，按坐果时间的先后，将果实分为头蓬果、二蓬果、三蓬果。不同时期所坐果实在生长发育期内树体营养和环境因素均不同，研究枣果实品质差异来源，比较果实品质上的差异。【拟解决的关键问题】研究不同坐果期枣果实品质的差异，为生产上采取合理的技术措施提高枣果实品质提供理论依据和数据支持。

1材料与方法

1.1　材 料

试验于2014年进行，试材为阿拉尔市10团7连同一生产园中采摘的当地栽培品种骏枣、骏枣优系(生产园中优选品系，果大，呈长圆柱形，口感好，当地有一定栽培面积)和灰枣优系(生产园中优选品系，果大，呈圆柱形，肉质细腻，汁多，当地具有一定栽培面积)果实。试验树树龄均在5 a以上，栽植均为2 m×4 m，常规管理。按不同品系(种)分别选取连续的7棵树，在枣树坐果期，依不同坐果时期(即头蓬果、二蓬果、三蓬果时期)分别随机地选择不同方向、不同部位的枣果70粒挂牌标记，于果实脆熟期末统一采收，选取健康、无病虫害的果实进行果实品质测定分析。不同坐果期的编号：头蓬果为Ⅰ；二蓬果为Ⅱ；三蓬果为Ⅲ。

1.2　方 法

采集果样经保温箱低温冷藏带回实验室，选取各品系(种)不同坐果期果实10粒，去皮，每粒果上削取大小一致部分果肉，切碎混匀后称量，研磨，测定VC、可滴定酸、可溶性糖、还原糖、蛋白质、淀粉的含量，重复三次。其中VC采用钼蓝比色法测定；可滴定酸采用酸碱滴定法测定；蛋白质采用考马斯亮蓝G-205染色法测定；可溶性糖和淀粉采用蒽酮比色法测定、还原糖采用3,5-二硝基水杨酸法测定[7-9]。使用电子天平分别测量30粒果重，求平均值作为单果重；使用电子游标卡尺分别测量果实纵横径，计算果形指数。而后用烘箱烘干至恒重，去核，称重。计算可食率、含水量、干物质量。

果实质地参数采用TMS-Pro质构仪(Food Technology Corporation,USA)，参考任朝辉等[10]、闫忠心等[11]的测定方法进行TPA分析。采用圆柱形探头P/5(直径5 mm)，参数设置：预压速度2.0 mm/s,下压速度2.0 mm/s，压后上行速度2.0 mm/s，两次压缩中间停顿5 s，样品受压形变为20%，触发力为0.5 N。选取硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性、胶粘性作为质地评价参数。试验采取完全随机设计，每个品种重复30次。

试验采用Excel和SPSS13.0进行作图和数据分析。

2 结果与分析

2.1　不同坐果期枣果实物理性状的差异

果实的外观品质包括大小、形状和整齐度等与商品品质相关，是决定果品商品性的主要依据；含水量、可食率和可食部分干物质量与加工品质相关。整齐度可通过大小、形状进行综合评价。

表1 不同坐果期枣果实物理性状差异
Table 1 Differential analysis of Jujube fruits physical properties during different bearing periods

品种Cultivar坐果期Fruit-setPeriod单果重(g)Fruitweight果形指数Fruitshapeindex可食率(%)Ediblerate含水量(%)Watercontent干物质量(g)Drymatterquantity均值Average变异系数Variationcoefficient均值Average变异系数Variationcoefficient均值Average变异系数Variationcoefficient均值Average变异系数Variationcoefficient均值Average变异系数Variationcoefficient骏枣Jun-jujubeⅠ22.36a0.1451.49a0.16897.28a0.00664.95a0.0807.49A0.147Ⅱ18.20b0.1871.43ab0.05497.21a0.00562.22a0.2325.98B0.163Ⅲ15.64c0.2311.36b0.10797.02a0.00659.18a0.1755.58B0.176骏枣优系Jun-jujubesuperiorlineⅠ28.75A0.1762.25A0.10697.36a0.00866.02a0.0589.37A0.209Ⅱ21.06B0.1922.00B0.07697.25a0.01464.95a0.0797.11B0.195Ⅲ25.55B0.2141.93B0.17796.82a0.01359.18a0.0947.09B0.155灰枣优系HuizaojujubesuperiorlineⅠ16.74A0.2141.68aa0.07496.77a0.00654.67a0.1267.49A0.198Ⅱ9.99B0.1341.62a0.04196.64b0.00554.26ab0.0944.36B0.186Ⅲ6.28C0.2321.61a0.09196.44b0.01349.31b0.1422.44C0.160

注：a、b、c字母表示P<0.05显著水平；A、B、C字母表示P<0.01显著水平；Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ枣坐果的不同时期，下同

供试材料分别在Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ期枣果的大小(单果重)、形状(果形指数)和可食部分干物质量均存在显著或极显著差异(除灰枣优系的果形指数差异不显著)。骏枣和灰枣优系不同时期的单果重为：Ⅰ>Ⅱ>Ⅲ，其中灰枣优系不同时期枣果重存在极显著差异，Ⅰ期比Ⅲ期重2.7倍。且试材Ⅰ、Ⅱ期大小整齐度均高于Ⅲ期果实；试材果形指数在不同时期表现为Ⅰ>Ⅱ>Ⅲ；骏枣优系不同坐果期果实果形指数差异极显著，最大相差0.32，供试材料形状整齐度为Ⅰ、Ⅱ期优于Ⅲ期；骏枣、骏枣优系不同时期可食率和含水量相差不大，但灰枣优系不同时期果实可食率、含水量差异显著，Ⅰ期含水量较Ⅲ期高出5.36%；试材干物质含量大小为Ⅰ>Ⅱ>Ⅲ，与单果重和果形指数呈正相关。综合各指标表明枣Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ期果实物理性状差异较大，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ期果实大小、形状和干物质量依次减小，且果实整齐度Ⅰ、Ⅱ均高于Ⅲ期，说明结果时期的不同是影响果实品质重要因素之一。表1

2.2　不同坐果期枣果实质地参数的差异

果肉质地是一个综合性状，主要用于表示果实的组织状态和食用者的口感是最直观的感官因子[12]。

硬度、破裂力、弹性、咀嚼性、粘附性和内聚性参数可较好地评价果实质地构成和变化。硬度、破裂力、弹性和咀嚼性是评价质地的主要参数，粘附性和内聚性则反映了质地的细微变化[13]。供试材料Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ期果实质地参数之间差异明显。骏枣果实硬度Ⅰ、Ⅱ硬度均高于Ⅲ，最大相差59.3 N；骏枣优系和灰枣优系Ⅰ期果实硬度与Ⅱ、Ⅲ期均存在极显著显著差异，分别高70.5、68.2、32.9和45.7 N；弹性是指果实受压，在去掉压力时恢复原状的能力。骏枣Ⅰ、Ⅱ期与Ⅲ期差异显著，而灰枣优系Ⅰ与Ⅱ、Ⅲ差异极显著，弹性大小为Ⅰ>Ⅱ>Ⅲ。咀嚼性为硬度、内聚性和弹性的乘积，综合反映了果实抗咀嚼的能力[12]。试材不同时期枣果实在咀嚼性上差异极显著。骏枣Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ期果实咀嚼性逐次相差99.1、72.8 mJ；骏枣优系和灰枣优系Ⅰ、Ⅱ与Ⅲ期最大相差分别为216.7 、180.4 mJ；骏枣优系果实胶粘性Ⅱ、Ⅲ期极显著低于Ⅰ期，分别低27.8%、28.5%；灰枣优系Ⅰ期显著高于Ⅲ期，高出13.5%。

试材果实粘附性差异较大，骏枣和灰枣优系Ⅰ期果实粘附性显著高于Ⅱ、Ⅲ期，最大相差0.05 N·mm，骏枣优系Ⅲ期果实粘附性与Ⅰ、Ⅱ期差异极显著，分别低0.09和0.07 N·mm；试材不同坐果期果实硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性、粘附性存在显著或极显著差异，说明枣不同坐果期果实质地构成和变化特性上有较大差异，且供试材料果实硬度、弹性、咀嚼性、粘附性Ⅰ期均高于Ⅲ期，表明枣Ⅰ期果实质地优于Ⅲ期。表2

表2 不同坐果期枣果实质地参数方差
Table 2The variance of variance for textural parameters of jujube fruits during different bearing periods

品种Cultivar坐果期Fruit-setPeriod硬度(N)Firmness弹性(mm)Springiness咀嚼性(mJ)Chewiness胶粘性(N.mm)Gumminess粘附性(N)Adhesiveness内聚性(Ratio)Cohesiveness骏枣Jun-jujubeⅠ245.4a4.37a589.8A105.9b0.14A0.55aⅡ205.2b4.27a490.7B128.0a0.08B0.56aⅢ186.1b4.01b417.9C108.0b0.09B0.56a骏枣优系Jun-jujubesuperiorlineⅠ274.1A4.04a653.3A157.8A0.15A0.59aⅡ203.6B3.76b436.6B114.0B0.13A0.57aⅢ205.9B3.86ab437.1B112.9B0.06B0.55b灰枣优系HuizaojujubesuperiorlineⅠ247.3A4.57A644.2A123.25A0.16A0.57aⅡ214.4B4.30B525.5B114.12AB0.13B0.57aⅢ201.6B4.26B463.8B108.61B0.11B0.54a

2.3　不同坐果期枣果实内在品质的差异

果实内在品质是果实商品性优劣的重要标志，包括果品营养价值的部分生化属性(维生素、蛋白质等)和果实风味的风味物质(糖、有机酸、淀粉等)[14]。

试材不同坐果期果实可溶性糖、还原糖、淀粉、VC、有机酸和可溶性蛋白质含量比较结果显示，试材不同坐果期果实VC、可溶性蛋白质、可溶性糖、还原糖、有机酸含量均存在显著或极显著差异；供试材料果实内含物含量Ⅱ期均高于Ⅰ、Ⅲ期含量，但Ⅰ、Ⅲ期各指标含量高低不一致。糖、酸是判别果实风味和口感的重要指标，高酸低糖则果实口感过酸，高糖低酸则果实口感淡薄[15]。试材不同坐果期果实中可溶性糖含量24.23%～35.08%，骏枣和灰枣优系Ⅰ显著高于Ⅲ，平均高5%；骏枣优系果实中有机酸含量Ⅱ期比Ⅰ期高0.12 g/100 g，而灰枣优系果实中有机酸含量Ⅲ期比Ⅰ期低0.05 g/100 g；骏枣优系和骏枣果实糖酸比大小为Ⅰ>Ⅱ>Ⅲ，灰枣果实糖酸比大小为Ⅱ>Ⅲ>Ⅰ，骏枣和骏枣优系果实糖含量较低，Ⅱ期果实糖酸比较为适中，而灰枣优系糖含量较高，有机酸含量越高，其口感相对较好，因此灰枣优系果实口感为Ⅱ>Ⅲ>Ⅰ。试材还原糖含量0.9%～1.7%，灰枣优系还原糖含量Ⅱ期与Ⅰ、Ⅲ期存在极显著差异，分别高出45.9%、37.6%；枣果实VC含量多少为Ⅱ>Ⅲ>Ⅰ,因枣花期较长，不同坐果期果实发育存在差异，所以不同坐果期VC含量差异极显著；枣果实中可溶性蛋白质的含量分布在4.5%～9.5%，灰枣优系的含量较高，且Ⅱ期果实含量极显著高于Ⅰ(提高37.6%)。供试材料各时期果实中VC、可溶性蛋白质、可溶性糖、有机酸和还原糖含量的分析结果，说明枣果实Ⅱ期果内在品质均优于Ⅰ、Ⅲ期果实。图1~6

图1 不同坐果期枣果实可溶性糖含量比较
Fig.1 Compare of the content of soluble sugar of Jujube fruits at different bearing periods

图2 不同坐果期枣果实还原糖含量比较
Fig.2 Compare of the reducing sugar content of Jujube fruits at different bearing periods

图3 不同坐果期枣果实淀粉含量比较
Fig.3 Compare of the starch content of Jujube fruits at different bearing periods

图4 不同坐果期枣果实VC含量比较
Fig.4 Compare of the VC content of Jujube fruits at different bearing periods

图5 不同坐果期枣果实有机酸含量比较
Fig.5 Compare of the organic acid of Jujube fruits at different bearing periods

图6 不同坐果期枣果实可溶性蛋白质含量比较
Fig.6 Compare of the soluble protein of Jujube fruits at different bearing periods

3讨 论

目前南疆地区枣树大部分为幼龄树，坐果期1个月左右，枣树分批次的坐果，不同批次的果生产上分别称为头蓬果、二蓬果、三蓬果，由于统购统销的销售方式，生产者为了追求经济效益最大化，不断地增加单果重和后期果的数量；研究表明枣二蓬果的内在品质优于头蓬果和三蓬果；头蓬果的外观品质比后期果好，说明生产上增加枣后期果数量来提高产量的措施，将会造成枣整体果实品质的下降，影响枣的商品价值。生产者应该减少头蓬果和三蓬果的数量，采取措施增加二蓬果的座果率，提高枣果实的品质。

试验对不同坐果期果实品质进行差异性分析，探究不同坐果期的果实对枣产量和品质影响的比重。枣不同坐果期果实的大小和形状存在差异，头蓬果、二蓬果、三蓬果的大小和果形指数逐次减小，说明增加结果数量的同时枣果中小果所占比率将递增。并且枣头蓬果、二蓬果、三蓬果的干物质量也逐次降低，说明越到后期枣后期果的制干率就越小，增加产量的比重也就越小。试验中二蓬果的内在品质优于头蓬果和三蓬果，表明枣果大其品质不一定好，再加上不同坐果期果实质地参数的差异变化，更加有力的说明一味增加枣单果重和数量在一定程度上将会增加次果比率。

枣头蓬果、三蓬果与二蓬果内在品质差异形成原因可能是，枣结第一批果(头蓬果)时树体处于营养生长向生殖生长的转化期[16]，树体营养供应营养器官和生殖器官，存在竞争；此外，坐果初期，枣出现第一次发根高峰，需要大量养分供给，地上部分和地下部分存在一定的竞争关系[17]，形成了一源多库供应关系，营养竞争力大，一定程度上影响了头蓬果的发育。枣果实生长动态变化呈双“S”型，分为幼果生长期(约3周)、果实膨大期(约4周)、果核形成期(约4周)、果实成熟期(约3周)[18-20]，果实生长的中后期，是果肉细胞主要的膨大期，需要大量的碳水化合物供应[21]，是果实品质形成的关键期。头蓬果果实生长中后期与二蓬果的果核形成期和三蓬果的果实膨大期重叠，形成营养竞争关系。根据同化物优先供应生长中心和就近供应的特点，三蓬果处于果实膨大期果实细胞分裂快，生长迅速，营养优先供应，并且二蓬果和三蓬果处于枣吊中部，树体营养将就近供应于二蓬果和三蓬果的生长发育，头蓬果在竞争中处于劣势，将严重影响头蓬果内含物的形成和储备。三蓬果生长发育期比前期果短，同化物积累少，果实品质较差，另外，同化物形成和积累受到光照和温度的影响，果实生长发育后期光照和温度降低，同化物的形成积累就少，是造成三蓬果果实品质较差的另一个原因。

4 结 论

4.1 不同坐果期枣果实物理性状差异明显，头蓬果、二蓬果、三蓬果的大小、形状、干物质量依次减小，且果实大小和形状的整齐度头蓬果、二蓬果均高于三蓬果。

4.2 不同坐果期枣果实质地构成和细微变化上存在较大差异，头蓬果的硬度、弹性、咀嚼性、粘附性显著高于三蓬果。

4.3 不同坐果期枣内含物VC、可溶性蛋白质、可溶性糖、有机酸和还原糖含量差异显著，二蓬果内在品质优于头蓬果和三蓬果。

4.4 生产上在追求产量的同时应该注重果实品质的提高，减少果实膨大剂等药物的使用，采取封顶和疏果等精细化管理措施，提高果实整齐度，改善果实内在品质，按分级标准分级销售，增加枣果的商品率和商品价值。

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Fund project:Major special projects of Xinjiang Production and Corps industry-university-research Constructio cooperation "Research and demonstration of efficient jujube cultivation mode"(2013AA001-1) Scientific research innovation projects of Tarim university graduate students(TDGRI201508)The special of "973" project prophase research (2010CB134406)National science and technology support project "Technology integration and demonstration of optimal allocation and efficient use of ecological economic plants in Southern xinjiang"(2014BAC14B05)

Studies on the Quality Difference of Jujube during

Different Bearing Periods

WANG De1,2, GAO Jiang-sheng1,2,3, WU Cui-yun1,2,3, WANG Yan1,2,

WANG Zhi-qiang1,2,SUN Ya-qiang1,2

(1.KeyLaboratoryofBiologicalResourcesProtectionandUtilizationinTarimBasin,XinjiangProductionandConstructionCorps,Tarim,AlarXinjiang843300 ,China; 2.CollegeofPlantScience,TarimUniversity,AlarXinjiang843300 ,China; 3.EngineeringLaboratoryofFeaturedFruitProductioninSouthernXinjiang,XinjiangProductionandConstructionCorps,Tarim,AlarXinjiang843300 ,China)

Abstract：【Objective】 To Compare the quality of jujube in different bearing periods in Southern Xinjiang in order to provide scientific basis for the improvement of Jujube refinement management level.【Method】The first ,the second and the third batch ripening jujube were marked, and the fruits at the end of the maturing periods were harvested. And then the physics properties of jujube (fruit weight, fruit shape index, edible rate, water content and dry matter quantity) and fruit inclusion content (soluble sugar, reducing sugar, Starch, VC, organic acid and soluble protein) were determined respectively. The TMS-Pro Food Technology Corporation was used to determine the textural parameters of jujube fruits. After that, they went through comparison and analysis.【Result】There were significant differences between the first batch ripening jujube, the second batch ripening jujube and the third batch jujube in size, shape and dry weight, and they decreased in turn. The content of VC, soluble protein, soluble sugar, organic acids, starch and sugar in the second batch ripening jujube were higher than those of the first batch ripening jujube and the third batch jujube, and the textural parameters of experimental materials were different in different bearing periods. 【Conclusion】The quality of jujube fruits was different in different bearing periods, the first batch ripening fruits and the second batch ripening fruits quality was better than that of the third batch ripening fruits, Using prethin and other production measures could improve the commercial and economic benefits

Key words：jujube; fruit bearing periods; fruit quality; difference

通讯作者:高疆生(1959-),男,教授,博士生导师,研究方向为果树种质资源, (E-mail)gjs_201@sina.com

作者简介:王德(1986-),男,硕士研究生,研究方向为果树种质资源与遗传育种,(E-mail)xjakswd20111224@163.com

基金项目:兵团产学研重大专项“枣树省力高效栽培模式研究与示范”(2013AA001-1)；“973”计划前期研究专项(2010CB134406)；国家科技支撑计划项目课题“南疆沙区生态经济植物优化配置及高效利用技术集成与示范”(2014BAC14B05)

收稿日期：2015-08-19

中图分类号：S665.1

文献标识码：A

文章编号：1001-4330(2016)02-0254-07

doi:10.6048/j.issn.1001-4330.2016.02.009