“酒水知识与酒吧管理”情境式教学探索

陈剑宇 张志荣

“酒水知识与酒吧管理”情境式教学探索

陈剑宇 张志荣

作为一门理论与实践操作紧密结合的应用性课程，酒水知识与酒吧管理类课程在我国高校旅游与酒店管理专业中开设范围较广。随着时代发展，该课程应进行教学方法改革与创新，情境式教学结合工作岗位对专业技能的需要，可以加强实践技能的操作与考核，使高校学生学有所长。

情境式教学；酒水知识与酒吧管理；教学探索

“酒水知识与酒吧管理”是我国高校旅游管理与酒店管理专业课程之一，本科、高职高专类旅游教育体系中都有此类课程。本课程着眼于突出旅游专业特色，从理论与实践结合的角度阐明本专业学科体系，突出基本原理、基本知识在实际工作中的应用。在教学过程中，教师要着力加强学生基本技术、技能的训练与培养，更要以改革、创新的精神，顺应创新创业趋势。

一、调酒职业教育与高等教育概述

1.以职业教育为先河，开创酒吧服务人员教育史

酒吧起源于欧洲，改革开放后，我国内地现代意义上的酒吧才开始形成并逐年发展。20世纪80年代为酒吧发展萌芽期，我国兴建了一批中外合资酒店，引进了国外星级酒店内的酒吧消费模式，此时对客服务的相关专业人员甚少；90年代是酒吧发展和服务教育的起始期，北京、上海、广州、深圳等地出现独立于星级酒店以外的酒吧，国内出现了最早的一批调酒师，新的一类职业出现，主要以“师傅带徒弟”的传统模式进行知识传授，他们也成为我国酒吧服务业的先驱者。

21世纪以来，大中城市酒吧遍地开花，全方位、多元化的酒吧经营模式逐渐成形。调酒师的职业教育踏入正轨。全国调酒师专业委员会（隶属国资委商业技能鉴定与饮食服务发展中心）开展了调酒师职业资格培训，同期开展初级、中级、高级调酒师到技师的认证工作，并由劳动和社会保障部（现人力资源和社会保障部）颁发“调酒师职业资格证书”，该证书一时成为调酒服务人员上岗的必备条件。

近年来，酒吧管理与经营者开始重视品牌化发展，打造精品酒吧成为发展趋势，酒吧街、酒吧区等产业聚集区规模效应强劲，对调酒师的教育培训与认证要求更加严格。目前，北京、上海、杭州、成都等地的调酒师培训学校众多，形成了颇具规模的调酒师职业教育体系，为社会输送了大量酒吧服务与管理人员。

随着酒吧行业的发展，原有的持证上岗条件不再适应社会变化，人力资源和社会保障部于2015年11月12日废除了包括调酒师在内的90个职业的职业资格证书认定制度。调酒师从此不必持证上岗，但更多的创新及个性化的酒水服务需要，对调酒师提出了更高的要求。

2.高校酒水酒吧类课程开设晚，专业建设迟缓

我国高校开设酒水知识与酒吧管理类课程的时间要晚于职业培训学校和中职学校，高职高专院校相关课程和实训室建设又领先于本科院校。“酒水服务”早期仅为“饭店服务”课程中的一部分内容，之后随着专业发展独立成为一门课程。

我国旅游专门类院校较早参与酒水知识与酒吧管理类课程的开设与专业建设。例如郑州旅游职业学院（前郑州旅游学校）1994年委派教师参加我国首届“高级调酒师”职业资格证书培训班学习，并在1995年正式开设了“酒水知识”课程。还有一些高职高专院校也较早涉及本课程，如成都学院1995年在工商管理系开始开设“鸡尾酒调制与酒吧经营管理”课程；河北石油职业技术学院1998年正式开设了“酒水调制与服务”课程等等。2000年后，各旅游院校都相继开设了酒水酒吧类课程，高职高专院校也开始大规模建设酒吧实训室，同时注重外语、营销、财务、礼仪等多方面综合素质的培养，为行业输送了大量综合性人才，而不是仅仅培养只懂专业知识的服务员。

我国本科院校较晚开始建设酒水知识与酒吧管理类课程。本科院校更加偏向培养管理类人才，对学生的动手能力的培养略逊于高职高专院校。然而到2005年左右，随着各高校旅游学院的独立设置，本科院校酒吧实训室建设迅猛发展，其设施设备的配置起点较高，大有赶超高职高专院校的势头。实训室为本科生提供了实训和操作的场所，受到学生的追捧。

3.高校教学方式方法单一，实训场地建设不合理

纵观各高校酒水酒吧类课程教学现状，在教学方式方法和教学场地建设上存在诸多问题。首先，各高校尤其是本科类院校采用传统的教学方式：教师讲，学生听，与填鸭式教育模式无异。过于重视理论性知识的传授，有的院校只有在调制鸡尾酒小节中才有对学生的操作指导环节。每位学生只能调制一至两款鸡尾酒，对知识的渴求与现实差距拉大，容易产生情绪。

根据表3综合排序结果，综合指数值越大，水质越好。根据《地下水质量标准》中10种评价因子的界限值，由公式(6)得出其中5类水的综合指数值，Ⅰ类水界限指标排序为3；Ⅱ类水限指标排序为22；Ⅲ类水限指标排序为77；Ⅳ类水限指标排序为134；由于Ⅴ类水的界限指标为范围值，初始矩阵建立时，将其限值设为边界值，综合指数分值与Ⅳ类水一致，将<0.0018的综合指数值划分成Ⅴ类水，总体趋势是丘陵地区水质优于第四系覆盖区，内陆地区好于沿海地带,工业密集区上游好于下游地区，地下水质量评价分区见图3。

其次，实训场地的建设往往是利用旧教室进行改造，有的只是把讲台换成了吧台，把学生坐的课桌换成了餐桌，对学生的吸引力不强；有的虽然是新建的实训室，但整体的装修装饰与真实的酒吧差距颇大，仍然缺乏酒吧情境的氛围。

二、情境式教学在“酒水知识与酒吧管理”教学中的运用

从中国最早的关于情境教育的“孟母断机教子”、《学记》中“道而弗牵，强而弗抑，开而弗达”的思想，到古希腊苏格拉底的“产婆术”、法国卢梭的教育名著《爱弥儿》，都体现了情境教学方法的运用。在现代教学思想中，情境教学逐渐形成体系，著名学者有前苏联教育家苏霍姆林斯基、保加利亚心理学家洛扎诺夫、捷克教育家夸美纽斯等。在我国，情境教学最早运用到语言教学中，首创者是著名教育家李吉林。她借鉴国外外语情境教学经验，融入古代诗词中关于意境说的思想，开创了国内情境教学法的先河。

1.情境式教学设计准备

以“饭店管理”“餐饮管理实务”“服务礼仪”等课程中西餐、对客服务知识为基础，学习酒水知识与鸡尾酒调制，了解酒水服务与调制过程中所涉及的设备、器皿、原料、配料等方面的相关知识为教学背景。教学目标为通过本课学习，学会酒水服务，能够掌握金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、特其拉、白兰地等基酒知识和鸡尾酒调制技法，实现从酒水知识理论到实践的转变。教学方法采取学生情境演练为主，教师课堂讲解、展示为辅。

在准备工作方面，一是多媒体教学准备：熟悉教材、充分备课，做好PPT设计，适当添加图片及短视频。根据情境式教学方法要求，对教学程序、场景模拟及时间安排都作详细的安排。二是仔细检查酒类、配料、装饰物的种类、数量及配备情况，还有教学用具如摇酒壶、鸡尾酒杯、盎司杯等是否能正常使用。

2.情境式教学过程设置

岗位情境模拟：结合课程教学，利用操作室模拟酒吧经营情境。在教师情境式教学思路指导下，按照赢利性酒吧的管理模式进行管理，设置岗位，如经理、领班、调酒师、收银员、服务员、清洁工、采购员、销售员等，让每个学生在每个岗位上实践一次，全面系统地了解岗位职责，熟悉工作任务，做到实情、实境、实销、实营全方位情境模拟。

创业基地建设：根据教学条件的逐步改善，可着手培育大学生创新与创业基地建设暨学生学习与经营一体化的场所，此举在很多高校都得到了良好的实践效果。如华侨大学“可浓西餐厅”，该餐厅由旅游管理专业学生经营管理；福建师大旅游学院“蚁巢”，该咖啡屋项目是福师大学生创业孵化基地的项目之一，为了支持学生创业，学校免费提供场地、设备、水电等基础设施及提供3000元的创业基金等。在全民创新创业的时代，大学生创业基地建设让学生了解企业经营与管理模式，体验创业快乐与辛劳，让更多的有志者早日实现创业梦想。

3.情境式教学实训室建设

酒吧实训室是专门为旅游管理专业学生提供酒水服务与酒吧管理的学习与实践的场所。该实训室拥有相应的设施与设备，为课程提供实践教学空间，并负有社会培训与考试的任务。

高校建设模拟酒吧实训室，应尽量模拟真实的经营环境：宽敞实用的设施设备，良好的供电供排水功能，并需要配备一定的储藏空间。酒吧实训室的主要区域有吧台（前吧、后吧）、消费区（座位区、包厢区）、办公区、储藏区、调音调光区等。主要的用具有实践教学所需的酒水服务与调制用具，基酒、利口酒、咖啡等教学材料。

实训室可模拟为星级酒店中西餐厅、行政酒廊、咖啡厅，亦可模拟独立酒吧、餐馆、休闲吧、水吧的场景。可开展的主要实训项目有托盘技能操作、调酒、制作咖啡和酒水及软饮料服务、酒吧管理、酒单设计等。

三、情境式教学探索意义——以上饶师院为例

旅游管理是我校发展较快的专业之一，本专业是江西省特色专业，2011年我院“应用型旅游人才培养模式创新实验区”被确定为省级人才培养模式创新实验区，2014年成功申报省专业综合改革试点项目。学校历来十分重视学生实践与创新能力的培养。

1.促进教学改革，提升学生能力

本类课程是旅游管理、空中乘务、酒店管理专业的应用型专业课。是理论与实践操作紧密结合的一门课程,结合课程的教学，通过情境教学模拟，培养学生的动手能力和创新能力。为综合实训打下一定基础，可以提前学习到相关的社会实践知识，为今后的工作做好知识储备。

2.改善实践操作条件

我院新建了面积近150平方米的酒吧和咖啡、茶艺实训室，按照经营性质酒吧装修设计。设置了吧台区、卡座区等，新添了部分调酒设备，购买了咖啡机、制冰机、冰柜等电器，供排水统一设计，灯光温控都达到了酒吧的标准。

3.完善了旅游人才体系

一方面，通过情景教学培养应用型服务与管理人员，完善了我市酒店与餐饮专业人才队伍，弥补了酒水知识人才的匮乏。另一方面提升了旅游管理教学师资，组建酒水知识与酒吧管理教学新团队，依托本课题，可做专业调研，撰写相关论文，有利于专业的发展与创新。

[1]中华人民共和国人力资源和社会保障部.人力资源和社会保障部关于废止《招用技术工种从业人员规定》的决定[Z].2015-11-12.

[2]孟晓翠.“酒水知识与酒吧管理”课程建设研究[J].合作经济与科技，2011（18）：108-109.

[3]吴健芳.咖啡屋里的创业实践[N].中国旅游报，2012-03-07.

（作者单位：上饶师范学院）

10.16653/j.cnki.32-1034/f.2016.23.049

省级人才培养模式创新实验区“应用型旅游人才培养模式创新实验区”（赣教高字[2011]75号）；上饶师范学院教改课题“‘酒水知识与酒吧管理’情境式教学探索”（饶师院教字[2012]14号）]