基于PBL教学法的本科旅游管理专业教学改革<br/>——以《餐饮管理》课程为例

基于PBL教学法的本科旅游管理专业教学改革
——以《餐饮管理》课程为例

2016-03-15谢苏立

湖北经济学院学报·人文社科版 2016年8期

关键词：菜单餐饮教学法

谢苏立

（湘南学院经济与管理学院，湖南郴州 423000）

基于PBL教学法的本科旅游管理专业教学改革
——以《餐饮管理》课程为例

谢苏立

（湘南学院经济与管理学院，湖南郴州 423000）

作为旅游管理专业的一门基础课，《餐饮管理》是一门以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，注重理论与操作相结合的应用性较强的课程。经实践证明，将PBL教学法运用到该课程的教学中，能有效提升学生的参与度，从而优化课堂效果。

PBL教学法；餐饮管理；旅游管理专业；实践研究

一、导论

随着我国旅游业向国民经济战略性支柱产业的升级，旅游人才的培养受到高度重视。旅游业在快速、多元化发展的同时，面临着激烈的市场竞争，这对旅游管理专业人才的综合素质提出了更高的要求，培养高素质的应用型人才成为地方本科院校的普遍选择。虽然本科院校每年向旅游市场输送大量的人才，但仍存在较严重的“供需错位”现象。究其因，目前本科院校旅游管理专业教学中，存在一定的问题。如何在教学实践中，调动学生的积极性与参与度，将直接关乎教学效果，也直接影响到学生综合素质的培养。

作为近年来教育工作者持续关注的热点问题，PBL这种开放式的教学模式在越来越多的课堂得以实施。《餐饮管理》这门旅游管理专业必修课的应用性较强，要求学生在把握餐饮管理基本理论的基础上，掌握餐饮服务基本技能和管理操作程序，并能综合运用各种管理理念于餐饮管理实践中。笔者在十余年的教学实践中，不断摸索，不断改进教学方法。将PBL教学法引入教学后，发现学生的兴趣明显就上来了，抬头率高了，形成了“全组参与”、“全班参与”的态势。本文以《餐饮管理》课程为研究案例，重点探讨PBL教学法在本科旅游管理专业教学中的运用。

二、PBL教学法概述

（一）PBL的概念

PBL教学法是Problem-Based Learning的简称，其历史渊源为古希腊苏格拉底、中国古代及西方近代的所谓“问题教学法”，是一种“基于问题式学习”或“问题导向学习”的自主学习模式。它以学生为主体，不像传统教学先学习理论再解决问题，而旨在通过提升学生在教学过程中的参与度，激发其求知欲，达到事半功倍的效果。PBL教学法强调把学习置于复杂而有意义的问题情境中，通过让学习者以小组合作的形式共同解决问题，来学习隐含于问题背后的知识，从而促进他们自主学习及终身学习能力的发展。

（二）实施PBL的必要性

在大众创新、万众创业的“双创”时代，高等教育需及时更新教育观念，加强教学改革。PBL教学法突破传统教学的束缚，培养学生自主学习能力，锻炼学生团队合作能力，开拓学生创新创造思维，是值得推崇的教学方法。放眼全球，PBL教学法已在西方教育发达国家及地区取得了良好的教学效果，我国的香港、台湾地区也将其引入并卓有成效。与传统的教学方式相比，PBL教学法有几大突出优势：

1.营造良好的学习氛围。传统的教学往往容易给学生带来压抑的感觉，少有机会发挥主观能动性。而PBL教学能为学生创造出较为轻松、自在的学习环境，使得学生能够主动参与其中。在充分表达自己观点的同时，还能汲取老师及同学的观点、看法。

2.激发兴趣、自主学习。兴趣是最好的老师。当问题的提出引发了学生的兴趣，则会促使其主动的思考、寻求答案，在自主学习的过程中积极动脑。通过一个问题去解决问题，在解决的过程中又发现新的问题，使学生较深入的研究下去。

3.锻炼能力、提升素质。整个发现问题、解决问题的过程中，不仅是锻炼了学生思考的能力，还包括集体协作、分析综合、演绎归纳、口头表达、终身学习等多方面能力。这为学生成长为复合型应用人才打下坚实的基础。

三、PBL教学法在《餐饮管理》中的运用

《餐饮管理》这门课程对学生的综合素质要求较高，学生不仅要学理论、学实操，更多的在于如何综合运用。将PBL教学法引入《餐饮管理》的教学，是教学方式的改革，也是对餐饮人才培养的改革。

（一）实施步骤

与传统教学方式不同，PBL教学法一改以往“预习-听课-复习-考试”四段式的教学方法，将教学步骤分为“提出问题-分析问题-解决问题-结果评价”四步：

1.提出问题。作为成功实施问题驱动教学法的基础，这一点尤其重要。教师在课前提出问题，让学生以小组为单位提前查找资料、积极准备。问题设计的得当与否将直接影响教学效果。通常遵循三原则：首先、有的放矢。问题设计须紧扣教学目标。教师需在充分了解教材的情况下，根据学生的具体情况设计问题，使其明确学习目标。其次、由表及里。在设计问题时，要由易到难，由浅及深，问题之间互有逻辑关联。既要调动学生的学习兴趣，又要达到增强其自信心的目的。再次、难度适中。教师需准确把握课程的重点、难点，并因材施教。要在掌握班上全体学生认知水平的基础上设计问题，不能只针对精英层进行。只有全体的融入，才是成功的教学。

以高等教育出版社出版，蔡万坤先生编著的《餐饮管理》（第三版）的讲授为例进行探讨。第四章为餐饮菜单设计与价格管理，分4课时。前2个课时会讲述第一节：菜单市场营销作用及设计原则和标准；第二节：菜单设计的依据方法与使用更新。重点为菜单设计的原则、依据，难点为菜单设计的方法、步骤。按照传统教学方法，教师会分别讲述菜单分类及特点、菜单市场营销的作用、菜单设计的原则等等，将所有的知识直接传授给学生。引入PBL教学法后，我在结束第三章时，就给学生布置了思考作业：（1）观察你身边所看到的菜单，最有特色的材质与设计是怎样的？（2）通过亲历、朋友、网络各方面资源，搜集一份你认为最特别的菜单，可实物、可表述。谈谈你认为菜单设计时需要考虑的几个关键点是什么？（3）经组员商讨，共同设计一份“个性菜单”。

2.分析问题。此阶段的主角是学生，教师主要是发挥引导作用，突出“课堂是灵魂，学生是主体，教师是关键”的教学理念。提出问题后，可以让全班同学相互间开展讨论与交流，也可以分组的形式进行组间讨论。教师则在一旁观察、倾听，仅在关键时刻起到点拨、支架与教练的作用，成为知识建构的促进者、信息的咨询者。在讨论发生诸如跑题等状况时，教师需及时给予正确引导，并争取让每个学生都能提出自己的观点和看法。教师不应局限于三尺讲台，可及时与学生进行近距离交流。课堂的气氛将直接决定课堂的效果，在这种情况下，教师更易调动气氛，也更利于开展PBL教学。

针对上述菜单设计的问题，不同组的学生很可能给出不同的答案。其实答案并无绝对的对错之分，通过大家的搜集，共同分享，增长见识。当然，谈到菜单设计需要考虑的关键点时，难免出现分歧。实际上，一份菜单的设计，需要考虑的因素相当多，包括客人需求、产品风味、档次结构、民族因素、消费习惯、盈利能力、成本消耗、实用价值等等诸多因素。

3.解决问题。在激烈的讨论过后，学生们大多形成了各自不同的意见。此时，可以让学生用上台宣讲等方式与全班进行交流，并提出解决问题的方法。鼓励学生大胆的提问。PBL教学法的最终目的并非解决某一个具体的问题，而是强调问题驱动过程。通过发现问题、思考问题，培养学生独立思考及发表见解的能力，形成积极研究问题的兴趣和态度。同时，在多读、多思考的基础上，自己敢于提出问题，加深对课程内容的理解与把握。

仍以菜单设计一章为例，在各组同学都陈述过自己的观点后，可以通过“个性菜单”设计这一环节来具体看看各自理念的实施成效，并推出一份最佳设计奖，予以一定物质鼓励。

4.结果评价。教学评价是教学过程的最后环节，也是PBL教学法的主要环节。教学评价各项指标设计是否科学合理将直接关系到前面三环节的教学评价。一旦设计出现问题，不能进行全面、客观的评价，则功亏一篑。评价主要包括：形成性评价与终结性评价相结合、学生自我评价与相互评价相结合、教师与学生相互评价相结合、书面评价与口头评价相结合等。

由于国内外教育理念及教学条件的较大差异，加上各学科的不同特点，PBL教学评价在不同学校、学科的应用可能存在一定区别，但评价都需以PBL教学理念、目的及宗旨为基础进行。

（二）PBL教学的成效与反思

将PBL教学法引入《餐饮管理》教学实践后，积极的效果还是较显著。不仅能激发学生的学习兴趣，带活教学气氛，促进了师生情感交流，还能提升学生的综合能力。但在具体的操作过程中，还是存在一些问题，值得反思。主要集中在：

1.教师方面。PBL教学法在突出以学生为主体的同时，一定程度上影响到该课程知识结构的系统性，且对教师的教学思维、知识结构、协调能力等多方面都提出了更高的要求，需要教师付出更多的精力，掌握更多的技能。这对当前教学与科研压力都不轻的高校教师是一种考验。

2.学生方面。PBL教学法毕竟是一种较新的教学方法，学生对这种教学法的认知和适应有一个过程。不能保证每个学生都接受并喜爱PBL教学法，特别是对于平时被动学习的学生来说。同时，在PBL实施的过程中，必须保证学生的学习条件。在教学条件达不到要求：如教师数量不足、学习资料缺乏、授课形式为大班课等情况下，会增加实施的难度。