跟着大厨逛菜场

2016-03-14青玉

食品与生活 2016年3期

青玉

李强大厨走南闯北，对各地菜肴都熟稔于心，不过最情有独钟的还是老家广东的粤菜。说来也巧，这次李强来到位于上海市蒙自西路2-18号的蒙西菜市场，其中恰好有一家主营广东特色蔬菜的摊位，销售西洋菜、广东春菜、广东芥兰等上海并不多见的蔬菜。我们跟着他去看看，节后刚从老家回来的李强大厨会教我们挑选哪些岭南风味的佳肴。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

2015年度新锐名厨

Food and Life 2016-03

厨艺秀场乐活

1.去皮肥肉

12元/500克花费7元

曾经有一段时间，大家见了肥肉唯恐避之不及，恨不得把肥胖、高血压、心脑血管疾病统统怪罪到它身上。最近，越来越多的人开始为肥肉打抱不平，认为肥肉并非魔鬼，适量食用并无危害。其实，猪肉好吃主要归功于肥肉，炒菜时用一点猪油则更添醇香。这次李强要教大家如何炼制猪油，于是在“壹号土猪”买了一块去皮的厚肥膘，并请店家将其绞碎。

2.猪肝

35元/500克花费21元

猪肝营养丰富，是理想的补血佳品。然而，肝脏也是动物的解毒器官，重金属以及瘦肉精等违禁药物容易在此富集。根据相关规定，上海的所有生猪内脏都必须纳入食品安全可追溯系统，未经包装的散装猪肝不得上市销售。所以，购买猪肝一定要去正规菜场或超市，并选择经过检验检疫的盒装猪肝。

3.西洋菜

10元/500克花费9元

西洋菜又称“豆瓣菜”，原产欧洲，目前在广州、汕头一带栽培较多。李强说，西洋菜最适合在冬春季节食用，天热之后会产生苦味，口感大打折扣。

4.笋壳鱼

65元/500克花费80元

笋壳鱼体形粗壮，因外形似笋壳而得名。此鱼从越南空运来，因属热带鱼，所以必须养在温水里。没想到在小小的菜场能见到如此珍贵的食材。笋壳鱼比较厚实，清蒸时不易蒸透，可以请店家宰杀后从背部剖成两半。

5.猪肚菌

10元/包花费30元

猪肚菌是市场上非常少见的菌菇品种，因形似猪肚尖而得名，又称“大漏斗菌”、“笋菇”等，既有猪肚般的滑腻，又有竹笋般的清脆。

6.去骨牛小排肉

38元/500克花费22元

在经过牛肉摊位时，李强惊喜地发现一块牛小排上带着非常漂亮的大理石花纹。摊主说，这是来自山东青岛的黄牛肉，这样的牛肉并不是每天都能遇到的，如果在超市估计500克要卖到上百元。这样难得的美味怎能轻易放过？

7.广东春菜

7元/500克花费7.8元

在这个广东特色摊位，李强竟然还找到了上海难得一见的广东春菜。春菜介于菜心和芥菜之间，既有菜心的清甜，又略带芥菜的清苦之味，可去火，利于消化。正如它的名字，春菜适合初春季节食用，天热之后菜就老了。

（以上价格仅供参考）

炼猪油独家秘方

这次李强要教我们一招炼制猪油的独门绝技，不仅操作简单而且出油率高。先在锅中下少许植物油，再放入葱结、姜片、肥肉糜，油温不要太高;加入大约60毫升水，加盖焖几分钟;等到水分收干后，温度逐渐升高，葱的颜色开始变为焦黄色后即可出锅;用漏勺将葱姜、猪油渣过滤掉，余下的即是澄清的猪油;稍凉后放入冰箱，不久便凝结成雪白的固体脂肪。

肥肉经过绞碎，相比过去切块、切条出油率大大提高，而且由于在炼制过程中加入了水，所以温度基本控制在100℃左右，避免了因高温产生的大量油烟和有害物质。

盐水西洋菜

西洋菜摘去老梗，榨菜头、红辣椒、生姜各少量、切丝;锅中下油，放入榨菜丝、辣椒丝、姜丝、糖、盐、鸡精、西洋菜、水，加盖焖一会儿;等焖熟后淋上少许油，即可出锅。

虽然只是盐水煮，但有了榨菜的鲜香，味道却一点也不平淡，如果再能加一点广东米酒就更加地道了。

姜葱酱爆猪肝

姜去皮切片，葱白切段，红辣椒切片，蒜剁成蓉备用;猪肝去筋膜，切成大约0.3厘米厚的薄片，与糖、盐、料酒、生抽一起抓匀，再加入较多的淀粉搅拌;锅中下油，放入葱白段和红椒片，撒上少许盐，煸炒出香味后盛出;锅中下油，放入姜、蒜煸炒至颜色焦黄，放入猪肝翻炒;当猪肝炒至半熟时，加入豆瓣酱、甜面酱、少许辣椒酱、料酒、糖、盐、鸡精、老抽调味;稍勾芡后，加入之前炒过的葱段和辣椒片，再加入少许白胡椒粉和麻油，即可出锅。

这道菜将广东的姜葱猪肝与上海的酱爆猪肝完美结合，不仅口感鲜嫩爽滑，而且风味浓郁，层次丰富。

猪肚菌炒牛肉

猪肚菌切块，牛肉切片;锅中下油，放入猪肚菌，加少许盐，翻炒至八分熟后盛出;锅中下油，加入姜、蒜、牛肉片稍煸炒，放入猪肚菌、蚝油、生抽、老抽、白胡椒粉、麻油，翻炒均匀即可。

优质的牛肉炒好之后口感果然不同凡响，不仅嫩滑而且有弹性，和脆嫩的猪肚菌搭配相得益彰，令人大呼过瘾。

生炒广东春菜

先把春菜的茎切下，撕去老皮，从中间剖开成两半，再切段;菜叶也切段;菜中放适量糖、盐、鸡精;锅中下油，放姜、蒜炒出香味，放入春菜，加少许水，加盖焖一会儿即可。