水仙茶的“境”遇

张小新

今年的这个冬天，南方和北方都有着各自不同的痛处。北方是“雾里看花花不美”，挥之不去的雾霾让人透不过气。南方是“浸在水里半只脚”整个冬天泡在雨水里。

福州近年因空气质量排行榜长年霸占前五的好环境好空气而名声大噪。相比往年，福州更早地进入梅雨季节。此地宜居，只是空气湿度经常处于loO%饱和的状态，茶的储藏需要更多的花费心思，茶的品鉴也需要更精微的体悟。

日常所饮，独爱水仙。各个山场，各种焙火，都有尝之后快之心。2015年藏两款水仙，一款2012年传统焙火陈茶，一款2015年中度焙火新茶。两款茶，均为同一友人出品，山场优良，做工精细。两款茶相比较，2015年的新茶占得凭着夺人的鲜香更胜一筹。2015年的新茶水仙，虽仍带着些许的炭火味，但馥郁芬芳的茶香着实令人着迷，茶汤醇滑鲜爽，粽叶味明显，口腔感受鲜活一致。

阴雨连绵数日，友人相邀茶聚。再饮2015年新水仙时，与之前相比口感香气都大相径庭，心中遂生困惑。归家再瀹，一人细品，香气和滋味仍觉大不如前。香气和茶汤都不纯，有杂味，汤水中返青的味道明显，入口滋味杂乱，先前的优点几不可寻。后冲2012年陈年水仙，先前因足焙火和陈年而被埋藏的茶香和滋味次第苏醒。熟透的果香，绵密内敛，挂杯持久；汤水稠厚顺滑，前三道稍有酸味，后汤水转为甘醇，口感协调一致。

两款水仙，同时、同地的冲泡条件，前后迥异的口感.迫使我思考分析诸多外在因素的影响。排除其它一些人为因素，环境对茶的影响显而易见。

气压较低，环境湿度较大的情况下，焙火的情况极大程度上决定了茶汤的口感。即便是文火慢炖者，火没焙足焙透，香气变弱变杂、茶汤出现青味、口感不协调一致的现象都会出现。

至于急火快焙者，炭火昧褪去后，本就会出现青昧、杂味，此种环境条件下，已不具备品饮价值。而传统足火者，没有鲜香夺人，没有鲜爽茶汤，初品时除了浓酽厚重的滋味，难再给人留人其它印象，非老茶鬼之属实难言爱。

“成都连日的霾并未消散，这两日的茶汤入口滋味并不理想，原本表现良好的茶汤有可能引起喉部的不适，应与空气的清透度有关，也因为口感会受到环境的影响。所以我们在深山常觉茶汤好喝，或道理一致。茶是难以独善其身吧。“勇光兄在成都的这则饮茶小记，所讲感受颇有几分类似之处。

茶之趣，在日久，在用心，在体味。气候和环境对茶的影响，在对茶理解尚有限之茶客看来必觉玄妙，持此观点者似有故弄玄虚之嫌。不过，若心能生趣，待触茶久后，诸种体悟自会一一感知。endprint