壳聚糖和丁酰肼对滑菇保鲜效果的影响*

马银鹏，韩 冰，林 超，孔祥辉，2，张介驰，2**

（1.黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江哈尔滨150010；2.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨150020；3.哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨150028）

壳聚糖和丁酰肼对滑菇保鲜效果的影响*

马银鹏1，韩 冰3，林 超3，孔祥辉1，2，张介驰1，2**

（1.黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江哈尔滨150010；2.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨150020；3.哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨150028）

以滑菇 (Pholiota nameko)失重率、细胞渗透率、呼吸强度、多酚氧化酶含量及感官评价为指标，研究单一和复合保鲜剂对滑菇保鲜效果的影响。结果表明：单一保鲜剂壳聚糖（使用浓度0.2 g·kg－1或0.3 g·kg－1）和丁酰肼（使用浓度1 mg·kg－1或2 mg·kg－1）对滑菇保鲜作用较好；在4种配方中，效果最好的复合保鲜剂的最佳配比为：壳聚糖0.3 g·kg－1，丁酰肼2 mg·kg－1。

滑菇，复方保鲜剂，壳聚糖，丁酰肼

滑菇（Pholiota nameko）因菌盖、菌柄表面有一层黏液，食用时黏滑可口而得名[1]。滑菇不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质，而且能提高机体免疫功能，增进智力，改善视力，提高耐力[2]。新鲜滑菇采收后仍有很高的生理活性，在多种酶和微生物的作用下会开伞、变色、变味，使其品质急剧下降，从而严重影响滑菇的商品性状，也缩短其货架期[3]。目前常用的化学保鲜方法（如亚硫酸盐漂白等）虽然价格低廉，但存在食品安全隐患。随着绿色农业和有机农业的发展，开发高效、无药残的滑菇保鲜技术势在必行[4]。

涂膜保鲜是在果蔬表面人工涂一层薄膜，该薄膜能适当阻塞果蔬表面的气孔和皮孔，对气体的交换有一定的阻碍作用，因而能减少水分的蒸发，改善果蔬外观品质，提高商品价值[5]。壳聚糖具有良好的成膜性能，能利用生物粘合特性在果蔬表面形成一层无色透明薄膜，从而实现贮藏保鲜功能[6]。丁酰肼是一种生长抑制剂，适用于马铃薯、果树、番茄等的贮藏，也可作为保鲜剂。

本研究采用天然、安全的保鲜剂—壳聚糖和丁酰肼，研究其对滑菇保鲜的效果，拟为滑菇保鲜提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

滑菇采自肇州市食用菌协会滑菇生产基地。壳聚糖和丁酰肼：分析纯，购自天津市致远化学试剂有限公司。GT901便携式智能气体检测报警仪，深圳市科尔诺电子科技有限公司；DDS-11A数显电导率仪，上海雷磁创益仪器仪表有限公司；UV757CRT紫外分光光度计，天津市实验仪器厂；高速冷冻离心机，上海一恒科学仪器有限公司；电热恒温水浴锅，上海东星建材试验设备有限公司。

1.2 处理方法

选择同批次采收，成熟度一致的新鲜滑菇，且采收前后不做任何处理。将滑菇去根、去泥、去培养基处理，每组试验称量100 g左右。

壳聚糖浓度为0、0.2 g·kg-1、0.3 g·kg-1、0.4 g·kg-1、0.5 g·kg-1；丁酰肼浓度为 0.1 mg·kg-1、2 mg·kg-1、3 mg·kg-1、4 mg·kg-1、5 mg·kg-1。基于壳聚糖和丁酰肼对滑菇保鲜的研究结果，选取4组复方保鲜剂（表1）。定量量取10 mL均匀涂抹于滑菇上，静置10 min，用吹风机冷风档吹干至涂洒前滑菇的状态。测定滑菇在0、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d的失重率、细胞渗透率、呼吸强度、多酚氧化酶活性、感官评价指标。

表1 复方保鲜剂配方Tab.1 The formula of the composite preservative

1.3 测定方法

失重率采用称重法测定[7]。呼吸强度采用静置法测定[8]。细胞渗透率采用电导仪法测定[9]。多酚氧化酶活性采用分光光度法测定[10]。感官评价：请接受过感官检验训练的10位专业人组成评定小组，以滑菇感官评价指标（表2）为评价标准打分。

表2 感官评价指标Tab.2 The index of the sensory evaluation

2 结果与分析

2.1 单一保鲜剂对滑菇保鲜效果的影响

研究表明，0.2 g·kg-1和0.3 g·kg-1的壳聚糖处理后，滑菇的失重率、细胞渗透率和多酚氧化酶活性等指标最低，感官评价分数最高，但是对滑菇呼吸强度作用不明显。1 mg·kg-1和2 mg·kg-1的丁酰肼处理后，滑菇的失重率、细胞渗透率、呼吸强度和多酚氧化酶活性等指标最低，但是对感官评价影响不明显。

2.2 复方保鲜剂对滑菇保鲜效果的影响

复方保鲜剂对滑菇保鲜效果的影响见图1。

由图1A可知，随着时间延长，滑菇失重率逐渐增加；而利用复方保鲜剂处理过的滑菇，其失重率低于对照组，因此，复方保鲜剂能显著降低滑菇贮藏过程中的失重率，其中配方4第6天的失重率为7.73%，较其它组低。

图1 复方保鲜剂对滑菇保鲜效果的影响Fig.1 Effect of composite preservative on post-harvest fresh-keeping of Pholiota nameko

由图1B可知，随着时间延长，滑菇细胞渗透率反复增加和降低；但是利用复方保鲜剂处理过的滑菇的细胞渗透率较对照组低。在第2天、第5天和第6天时配方4滑菇细胞渗透率较其它组低。综合不同时间滑菇细胞渗透率，配方4对滑菇保鲜效果较好。

由图1C可知，随着时间延长，滑菇呼吸强度逐渐降低；从第3天开始，配方4处理过的滑菇呼吸强度分别为均7.44%、6.88%、5.74%、5.26%和2.89%，均低于其他组，因此，配方4对滑菇保鲜效果较好。

由图1D可知，随着时间延长，滑菇多酚氧化酶活性先增加后降低，从第3天开始逐渐增加。配方4多酚氧化酶活性从第2天开始均低于其他组，因此，配方4保鲜滑菇效果较好。

由图1E可知，随着时间延长，滑菇感官评价分数逐渐降低；配方4感官评价分数高于对照组，但是与其它组差别不大。

3 结论

单一保鲜剂对滑菇具有保鲜作用，0.2 g·kg-1和0.3 g·kg-1的壳聚糖、1 mg·kg-1和2 mg·kg-1的丁酰肼对滑菇保鲜效果均较好。

壳聚糖和丁酰肼对滑菇保鲜具有协同作用，较单一保鲜剂保鲜作用效果更好。其中，0.3 g·kg-1的壳聚糖和1 mg·kg-1的丁酰肼组合对滑菇保鲜作用最好。

[1]袁广峰，李永文，张树斌，等.滑菇黏液成分分析及免疫促进作用研究[J].食品科学，2008（3）：460-462.

[2]向莹，陈健.滑子菇营养成分分析与评价[J].食品科学，2013，34（6）：238-242.

[3]杨明月.双孢蘑菇天然保鲜剂筛选的试验研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2007.

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[5]孙洪雁.涂膜保鲜技术在果蔬保鲜领域中的应用现状分析[J].吉林工程技术师范学院学报，2004（9）：42-44.

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[9]朱广廉，钟诲文，张爱琴，等．植物生理学实验[M].北京：北京大学出版社，1990．

[10]赵东海，张建平，侯菊花，等.蘑菇中多酚氧化酶的酶学特性研究[J].食品与机械，2004，20（5）：12-13，17.

Effect of Chitosan and Daminozide on the Preservation of Pholiota nameko

MA Yin-peng1,HAN Bing3,LIN Chao3,KONG Xiang-hui1,2,ZHANG Jie-chi1,2
（1.Institute of Microbiology,Heilongjiang Academy of Sciences,Harbin 150010,China; 2.Institute of Advanced Technology,Heilongjiang Academy of Sciences,Harbin 150020,China; 3.Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China)

The effect of single and composite preservative on post－harvest fresh－keeping of Pholiota nameko was studied by determining the loss rate,cell permeability,respiratory intensity,total polyphenols content and sensory evaluation score.The results showed that 0.2 g·kg－1and 0.3 g·kg－1chitosan,1 mg·kg－1and 2 mg·kg－1daminozide had the better preservation effect on the fruiting body of P.nameko.The optimum formula of composite preservative contains 0.3 g·kg－1chitosan and 2 mg·kg－1daminozide.

Pholiota nameko;composite preservative;chitosan;daminozide

S646.1

A

1003-8310（2016）02-0058-03

10.13629/j.cnki.53－1054.2016.02.015

“十二五”国家科技支撑计划课题（2013BAD16B06）。

马银鹏（1987－），男，硕士，助理研究员，主要从事食用菌栽培与产品加工研究。E－mail:myp19870315@163.com

**通信作者：张介驰（1971－），男，硕士，研究员，主要从事食用菌栽培与产品加工研究。E－mail:ltzjc@sina.com

2016－01－18