养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性比较

吴燕燕，朱小静，2，李来好，杨贤庆，陈胜军，林婉玲，魏 涯

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性比较

吴燕燕1，朱小静1，2，李来好1，杨贤庆1，陈胜军1，林婉玲1，魏 涯1

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈（Lateolabrax iaponcas）和淡水大口黑鲈（Micropterus salmoides）原料特性及加工可适性，测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、pH值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数，并对养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性进行比较分析。结果表明：日本真鲈和大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著（P＜0.05），两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高；粗脂肪含量差异较大（P＜0.05），大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的2.70倍；粗蛋白总含量差异不大，但各种蛋白的含量有显著性差异（P＜0.05），日本真鲈的总基质蛋白含量高于大口黑鲈；大口黑鲈鱼肉较日本真鲈pH略低，熟肉率低，滴水损失率和失水率分别为日本真鲈的2.20倍和2.06倍；大口黑鲈和日本真鲈的质构参数均存在显著性差异（P＜0.05），大口黑鲈质构特性优于日本真鲈，口感较好。综合分析表明日本真鲈适合加工鱼糜等产品，而大口黑鲈适合生鱼片、鱼片等加工。两种鱼在加工过程中产生的下脚料较多，应合理利用下脚料提高其附加值。

日本真鲈；大口黑鲈；原料特点；蛋白质组成；加工理化特性；质构

我国水产资源丰富，水产品产量逐年增加。2014年水产品总产量达到6.462×107t，比上年增长4.69%，其中鱼类产量3.77×107t，占水产品总产量的58.53%，养殖鱼类2.722×107t，占鱼类总产量的72.20%。近几年，随着鲈鱼育种的成功，鲈鱼的养殖规模越来越大，产量不断增加，2014年养殖鲈鱼产量达4.656×105t，占养殖鱼类总产量的1.71%，且海水养殖鲈鱼产量已位居海水养殖鱼类第三，产量仅低于大黄鱼（Larimichthy crocea）和鲆鱼［1］。目前，我国海水养殖的鲈鱼为日本真鲈（Lateolabrax japonicas），俗称海鲈鱼，性凶猛，以鱼虾为食［2］；淡水的养殖鲈鱼为大口黑鲈（Micropterus salmoides），又称加州鲈鱼，原产美国，上世纪80年代，作为日本真鲈的替代品种引入国内［3］。大口黑鲈肉质洁白嫩滑，肉为蒜瓣形，滋味醇香，营养丰富，富含蛋白质，不饱和脂肪酸，特别是DHA含量较高，还含有维生素和微量元素等［4］。2014年淡水养殖鲈鱼产量达3.52×104t［1］，但我国传统消费习惯导致了大口黑鲈目前还是“活产活销”的销售格局，而且由于缺乏对两种不同养殖模式下鲈鱼原料特性的了解，导致其除鲜销外加工产品转化率低［5］。目前国内外还未对养殖日本真鲈和大口黑鲈的原料特性包括品质、营养、质构、色泽等方面的系统研究报道，因此本文拟通过对养殖日本真鲈和大口黑鲈的原料特性的分析，为其加工适应性提供参考，减少加工的盲目性，提高大口黑鲈加工产品的品质和质量稳定性，促进海淡水鲈鱼养殖、加工产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

日本真鲈：鲜活，雄性12 ind，体质量392.42～559.26 g（湿重），体长26.51～34.10cm；大口黑鲈：鲜活，雄性12 ind，体质量320.17～408.49 g（湿重），体长21.42～28.57 cm。两种鱼均为广州大宗养殖的成年鱼，于2015年8月至9月期间购自广州华润万家超市，均为活鱼。

氯化钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、三氯醋酸、氢氧化钠、石油醚等均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

Sartorius PB－10型pH计，德国赛多利斯公司；CT3－4500质构仪，美国Brookfield公司；SC－80C全自动色差计，北京康光仪器有限公司；IKA T50型均质机，德国IKA公司；Sigma 3K30冷冻离心机，德国Sigma公司；Kjeltec TM 2300型蛋白质分析仪，丹麦Foss公司；Soxtec TM 2050型脂肪分析仪，丹麦Foss公司；Titrando 809型自动电位滴定仪，瑞士万通公司。

1.3 方法

1.3.1 形体参数的测定

活鱼运至实验室后拍晕，进行质量称重，并测量全长、体长、头长、尾长及体高，测量方法参考文献［6］。

1.3.2 各部分质量的测定［7］

［7］的方法，将鱼去鳞，剖出内脏，取肉，去头，分别称量各部分（鱼鳞、内脏、各个器官、鱼鳍、鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼肉）质量。

1.3.3 鱼肉pH值的测定

称取10 g绞碎鱼肉放置烧杯中，加新煮沸后冷却的水至100mL，摇匀，浸泡30min后过滤，取滤液测定（参照文献［8］方法）。

1.3.4 鱼肉基本成分的测定

水分测定：参照GB/5009.3－2010，直接干燥法测定；粗灰分测定：参照GB/T5009.4－2010，高温灰化法；粗蛋白质测定：参照GB/5009.5－2010，凯氏定氮法测定；粗脂肪测定：参照GB/T14772－2008，索氏抽提法。

1.3.5 鱼肉色泽的测定

将取下的整片鱼肉分成背部、腹部和尾部三部分，修整为3 cm×2 cm×1 cm（长×宽×高）的方块，每个样品测定6次，取平均值（参照文献［9］方法）。

1.3.6 鱼肉质构的测定

取鱼中线以上靠近头部的鱼肉，去皮，修整为3 cm×2 cm×1 cm（长×宽×高）的方块，用二次压缩法测质构。（使用平底柱形探头4 mm直径，触发点负载5.0 g，目标值4.00 mm，测试速度0.50 mm·s－1参照文献［10］方法）。

1.3.7 鱼肉蛋白质组成分析测定

鱼肉蛋白的分离方法在文献［11］方法基础上略有改进。

提取液A（pH 7.5）：15.6 mmol·L－1磷酸氢二钠、3.5 mmol·L－1磷酸二氢钾。

提取液B（pH 7.5）：0.45 mol·L－1氯化钾、15.6 mmol·L－1磷酸氢二钠、3.5 mmol·L－1磷酸二氢钾。

精确称取肉样3 g，加入10倍体积预先冷却至4℃的提取液A，用均质机（10 000 r·min－1）均质1 min。再用均质液离心10 min（10 000 r· min－1），重复1次。将上清液合并，加入50%的三氯醋酸溶液至体积分数10%，然后在10 000 r ·min－1转速下离心10 min得到的沉淀为水溶性蛋白，上清液为非蛋白氮。首次分离得到的沉淀加入10倍体积预先冷却至4℃的提取液B，然后均质分散，再将均质液离心20 min（10 000 r· min－1），重复1次。将上清液合并即得盐溶性蛋白。沉淀中再加入10倍体积0.1 mol·L－1氢氧化钠溶液，室温下搅拌2 h。以10 000 r·min－1转速离心15 min，上清液为碱溶性蛋白，沉淀为碱不溶性蛋白。各组分蛋白质含量采用凯氏定氮法测定。

1.3.8 鱼肉物理特性测定（参照文献［12］方法）

滴水损失率：鱼体死亡2 h内，用刀从鱼尾部开始，紧贴鱼的背脊部直到鳃部，将背腹肌肉整片剖下，称其质量，然后用铁丝钩住肉样一端，装入塑料食品袋中，扎好袋口，保持肉样不与袋壁接触，在4℃冰箱中吊挂保存24 h，然后取出，打开塑料袋，用吸水纸吸干肉样表面水分，称质量，以样品质量损失百分比表示滴水损失率。计算公式如下：

熟肉率：鱼体死亡2 h内，用刀从鱼尾部开始，紧贴鱼的背脊部直到鳃部，将背腹肌肉整片剖下，称其质量，然后用水蒸气（在1 atm下，100℃）蒸约10 min，取出后挂起冷却至室温（20±2℃），称其质量，通过测定肌肉在蒸锅中前后的质量变化计算熟肉率。计算公式如下：

系水率：是指肉样在经过一定外力作用后，本身所保留水分的百分比。计算公式如下：

失水率：鱼体死亡2 h内，取背鳍下方、侧线上方长4 cm、宽1～1.5 cm、厚1 cm的去皮肉，称其质量，然后放入50 mL离心管内，在3 000 r· min－1转速下离心30 min，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取肉样表面水分后称质量，通过测定肌肉前后的质量变化计算失水率。计算公式如下：

1.4 数据处理

使用软件Microsoft Excel 2007和IBM SPSS Statistics 19进行数据分析和处理，计算平均值、RSD值及进行显著性分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 两种鲈鱼形体参数、形态比例及基本成分含量

由表1可知，现我国养殖的日本真鲈与大口黑鲈的形体参数之间存在显著差异（P＜0.05）。大口黑鲈尾长占全长的比例为18.88%，比日本真鲈高出3.25%。两者的头长占体长的比例也存在显著差异，大口黑鲈头长占体长的比例为31.66%，比日本真鲈高出3.36%。日本真鲈的体重与全长的比例为14.58%，比大口黑鲈高出2.22%。日本真鲈内脏占体重的比例为8.62%，比大口黑鲈低4.27%。通过上述四组数据可以看出，大口黑鲈的头长、尾长和内脏占鱼体的比例比日本真鲈高，且在相同长度的情况下，鱼体重量低于日本真鲈。这表明将大口黑鲈加工成鱼片时所产生的下脚料会高于日本真鲈。

由表2可知，大口黑鲈和日本真鲈的器官组织质量占内脏总质量的比例均存在差异性，日本真鲈各器官组织质量占内脏总质量比例基本都高于大口黑鲈。大口黑鲈各器官组织质量占内脏总质量比例为34.64%，而日本真鲈为44.70%，剩下部分全部为包裹器官的脂肪。其中差异最大的为肠、胃和幽门盲囊与内脏的比例，肠、胃和幽门盲囊是鱼的消化器官，这表明日本真鲈的消化器官明显大于大口黑鲈。两者消化器官大小存在差异的可能原因是日本真鲈的养殖水体盐度为5左右，而大口黑鲈为淡水养殖。日本真鲈和大口黑鲈都是典型的肉食性鱼类，胃发达，而肠道较短，因此肠部对胃送来的消化物不能及时进一步消化吸收，所以鲈鱼的胃都有明显的贲门和幽门。幽门部的幽门垂呈环状排布，有11～16条，前端和末端的幽门垂均有2～3条以一孔与肠相通，这些幽门垂大大增加了鲈鱼对食物的吸收表面积［13］。幽门盲囊能够储存来自贲门的大量食物，这让鲈鱼形成了边吞食边消化的生理功能，当胃输送物减少时，幽门盲囊里储藏的糜状物可流入肠内，幽门盲囊除了有储藏功能外还可以分泌一些与肠壁分泌相同的消化液，可以提高鱼体对蛋白和脂肪的吸收能力［14］。

表1 大口黑鲈和日本真鲈形体参数比较Tab.1 Comparision of body parameters between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表2 大口黑鲈和日本真鲈各器官参数比较Tab.2 Comparison of organ parameters between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

由图1可知，日本真鲈的鱼鳞、鱼鳍和鱼皮与鱼体重量的比例和大口黑鲈基本一致，每一部分所占比例均较小；大口黑鲈的内脏和鱼骨占全重的比例均高于日本真鲈，但大口黑鲈的鱼头和鱼肉重量占鱼体重量的比例小于日本真鲈。作为主要食用和加工部位的鱼肉，日本真鲈肉所占比例比大口黑鲈高，这主要与其形体参数有关。大口黑鲈体型较短，且内脏和鱼骨所占比例大，所以鱼片采肉率低。虽然日本真鲈比大口黑鲈的鱼片采肉率高，但也只达到48.49%左右。所以不管是日本真鲈还是大口黑鲈在加工鱼片时，要考虑取鱼片后其它副产物的综合开发利用，这样才能充分提高其最大利用价值。如鱼骨中含有丰富的钙和磷，可以用来制备钙、磷强化剂［15］；鱼皮可以用来提取胶原蛋白［16］；鱼鳞可用来提取明胶［17］，内脏中油脂含量较高，可以用于提取鱼油。

图1 大口黑鲈和日本真鲈各部分所占百分比比较Fig.1 Comparison in weight percentage of each part from Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

由表3可知，大口黑鲈和日本真鲈基本成分含量均有显著性差异，以粗脂肪含量差异最大，大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的2.70倍。从粗蛋白含量来看两者都属于高蛋白鱼类，但日本真鲈粗蛋白含量比大口黑鲈高8.73%，两者粗蛋白含量都高于鳙鱼（Aristichthys nobilis）［18］、军曹鱼（Cobia viscera）［19］等优质鱼类。大口黑鲈和日本真鲈在水分和灰分含量上差别不大，水分含量均在76%左右，灰分含量均在1%左右。从基本成分来看日本真鲈水分含量稍高，而脂肪含量低，大口黑鲈水分含量稍低，而脂肪含量高，因此大口黑鲈肉质较日本真鲈肉肥嫩，更适合做生鱼片、寿司鱼片。值得注意的是大口黑鲈脂肪含量较高，在加工淡腌产品或干制品时需要考虑适当的脱脂，降低产品在加工贮藏中的氧化变质。

2.2 蛋白质组成及含量

由表4可知大口黑鲈和日本真鲈各蛋白含量均有显著性差异。两者的盐溶性蛋白含量最高，其中日本真鲈盐溶性蛋白含量高达9.79%。两者的水溶性蛋白含量也较高，大口黑鲈水溶性蛋白含量为4.25%，但其它类蛋白含量都较低。大口黑鲈和日本真鲈的非蛋白氮含量分别为1.63% 和 1.82%，高于鳙鱼［18］、青鱼（Mylopharyngodonpiceus）和草鱼（Ctenopharyngodon idellus）［11］。非蛋白氮主要是指游离氨基酸、核苷酸及小分子的多肽，这些都是鱼肉的呈味物质，大口黑鲈和日本真鲈非蛋白氮含量高表明其风味物质含量高，味道鲜美［20］。大口黑鲈的水溶性蛋白含量是日本真鲈的1.09倍，而日本真鲈的盐溶性蛋白是大口黑鲈的1.12倍。在鱼糜加工过程，水溶性蛋白含量与产品质量成反比，而盐溶性蛋白有助于鱼糜形成凝胶，所以当盐溶性蛋白含量高时，生产的鱼糜制品弹性好，因而日本真鲈更适合生产鱼糜制品。日本真鲈的碱溶性蛋白含量比大口黑鲈高50%，但碱不溶性蛋白含量却只有大口黑鲈的一半，碱溶性蛋白和碱不溶性蛋白又统称为总基质蛋白，日本真鲈的总基质蛋白含量高于大口黑鲈，而总基质蛋白的含量会影响鱼肉的加工特性［21］。

2.3 加工理化特性参数分析

鱼肉的pH值受鱼种类、生长环境等诸多因素的影响，而鱼肉的pH值与其凝胶形成具有一定的相关性。大口黑鲈和日本真鲈的pH均接近中性（见表5），但两者pH差异显著（P＜0.05），日本真鲈pH值略高，达到7.17，这可能跟其生长在海水环境中有关。

大口黑鲈和日本真鲈的熟肉率差异显著（P＜0.05），分别为85.24%和88.06%。大口黑鲈的滴水损失率、失水率分别为日本真鲈的2.20倍和2.06倍，但系水率却低于日本真鲈，仅为93.93%。鱼肉的pH与其肉色、系水力、货架期和凝胶性都有关［22］。鱼肉pH较高时，蛋白所带电荷多，吸水力强，有较高的系水力［23］。这也正是大口黑鲈滴水损失率比日本真鲈高的原因。而日本真鲈pH比大口黑鲈高，其系水力也更强，滴水损失率少，失水率低，系水率高。同样，因大口黑鲈pH较低，在蒸煮过程中，蛋白质受热变形后汁液流失多，故熟肉率低［24］。

综上，从大口黑鲈和日本真鲈的各参数来看，日本真鲈采肉率、粗蛋白含量、盐溶性蛋白含量和熟肉率均较高，因此综合考虑，日本真鲈更适合鱼糜制品加工。而大口黑鲈粗脂肪含量和水溶性蛋白含量高，因此大口黑鲈更适合将鱼片进行脱脂处理后加工成调理食品。大口黑鲈加工过程中产生的下脚料较多，可以用来提取钙、鱼油和胶原蛋白等物质以提高其鱼体利用率。

2.4 色泽

鱼肉的呈色物质主要有肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素C，它们的含量和存在形式最终决定了鱼肉色泽［25］。鱼肉的色泽不会影响肉的风味和营养价值，但会影响消费者的购买欲，所以鱼肉色泽会直接影响其销售程度。通常采用亨特色空间参数L*、a*和b*来表征鱼肉颜色。其中L*代表亮度，数值从0至100，0代表黑色，100代表白色；a*代表红色度，数值从－80至100，－80代表绿色，100代表红色；b*代表黄色度，数值从－80至100，－80代表蓝色，100代表黄色。由表6可知，大口黑鲈和日本真鲈各部位的鱼肉色泽均显著差异。大口黑鲈和日本真鲈背部和尾部的肉色亮度L*差异不大，但和腹部差异较大，腹肉亮度明显高于背部和尾部。鲈鱼腹腔内主要是由脂肪包裹的内脏构成，腹部脂肪含量较高，这是腹肉亮度高于其它部位的重要原因。大口黑鲈和日本真鲈的肉色a*值都小于0，说明两种鱼肉色整体偏绿，大口黑鲈和日本真鲈的背部肉色a*值均低于尾部和腹部，表明背肉较尾部和腹肉偏绿程度更重。大口黑鲈背肉b*值低于尾肉和腹肉，说明尾肉和腹肉黄色度比背部高，日本真鲈尾肉b*最高，背肉和腹肉相差不大，说明其尾肉黄色度最高。综上，大口黑鲈和日本真鲈的肉色色泽整体呈青白色，白度较高，红度较低。

2.5 质构

鱼肉质构参数与其水分含量、脂肪含量、肌纤维直径和pH值有关［26］。从表7可以看出，大口黑鲈和日本真鲈的质构参数均存在显著差异（P＜0.05）。日本真鲈硬度、粘力和粘性明显小于大口黑鲈，胶着性和咀嚼性略低于大口黑鲈。日本真鲈与大口黑鲈相比水分含量较高，粗脂肪含量较低，所以其硬度、粘力、粘性均小，故胶着性和咀嚼性低。而日本真鲈粗蛋白含量高于大口黑鲈，所以其弹力、弹性、内聚力稍高于大口黑鲈。鱼的硬度还与肌原纤维直径呈负相关，在一定范围内，肌原纤维直径越小，其硬度越大，口感越细腻［27－28］；细胞之间的结合力能反应鱼肉的粘性［21］，大口黑鲈粘性大于日本真鲈，说明大口黑鲈细胞间结合力可能小于日本真鲈。综合大口黑鲈和日本真鲈各自质构参数来看，大口黑鲈鱼片口感优于日本真鲈。

表3 大口黑鲈和日本真鲈基本成分含量比较Tab.3 Comparison of basic component content between in Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表4 大口黑鲈和日本真鲈蛋白质组成及含量比较Tab.4 Comparison of protein com position and content between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表5 大口黑鲈和日本真鲈理化特性比较Tab.5 Comparison of physical and chemical properties between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表6 大口黑鲈和日本真鲈色泽比较Tab.6 Comparison of flesh color between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表7 大口黑鲈和日本真鲈质构参数比较Tab.7 Comporison of texture parameters between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

3 小结

我国海水和淡水养殖的鲈鱼虽在一些方面具有相似性，但因其本身养殖环境不一样，所以其原料特性有一定的差异。从两者的形体参数来看，日本真鲈采肉率高，产生的加工下脚料少。日本真鲈和大口黑鲈的各器官与内脏重量比例均差异显著（P＜0.05），其中差异最大的为肠、胃和胃囊与内脏的比例。两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高，加工过程中产生的下脚料较多，加工过程中应合理利用下脚料提高其附加值。

日本真鲈和大口黑鲈各种蛋白组成差异不大，但粗脂肪含量差异较大。两者理化参数和色泽有差异，日本真鲈肉的pH略高、滴水损失少、失水率低、熟肉率高于大口黑鲈，而大口黑鲈的质构特性优于日本真鲈，所以大口黑鲈鱼肉口感较佳。

从大口黑鲈和日本真鲈的原料特性来看，日本真鲈采肉率、盐溶性蛋白含量和熟肉率均较高，肉色较白，适合加工为鱼糜制品。大口黑鲈粗脂肪含量和水溶性蛋白含量高，肉质咀嚼性较好，适合将鱼片进行脱脂处理后加工成调理食品。另一方面，两种鲈鱼在加工鱼片时要同时进行加工副产物的综合开发，提高原料的利用价值，开发出高附加值产品。

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Comparison of raw material characteristics of cultured sea bass（Lateolabrax japonicas）and cultured fresh-water bass（Micropterus salmoides）

WU Yan-yan1，ZHU Xiao-jing1，2，LI Lai-hao1，YANG Xian-qing1，CHEN Sheng-jun1，LIN Wan-ling1，WEI Ya1
（1.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences；Key Lab of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture，Guangzhou510300，China；2.Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

To reveal the raw material characteristics and processing properties of cultured sea bass（Lateolabrax japonicas）and fresh-water bass（Micropterus salmoides），the morphological parameter，basic composition，protein composition，pH，meat-producing rate，cooked meat rate，water-holding capacity，drip of water loss，fleshcolor and texture profile analysis ofLateolabrax japonicasand Micropterus salmoides were determined，and the raw material characteristics of two species were analysed.The results showed that there were significant differences between the body parameters and fleshcolor of two species（P＜0.05）.the proportion of fish head，bones and internal organs were higher in both species.The crude fat contents between two species were quite different（P＜0.05），and the fat content ofMicropterus salmoideswas 2.70 times as much as that of theLateolabrax japonicas.The crude protein content had little difference between two species，but each protein component content had significant differences（P＜0.05）.The total matrix protein content ofLateolabrax japonicaswas higher than that ofMicropterus salmoides.The pH value and the rate of cooked meat ofMicropterus salmoideswere slightly lower than those ofLateolabrax japonicas，but the drip loss rate and water loss rate were 2.20 times and 2.06 times as much as those ofLateolabrax japonicas，respectively.The texture parameters between two species were significantly different（P＜0.05），and the texture characteristics ofMicropterus salmoideswas superior toLateolabrax japonicasthus having better mouth feel.The comprehensive analysis shows thatLateolabrax japonicasis suitable for surimi product processing.WhileMicropterus salmoidesis suitable for sashimi and fillet processing.In addition，it would produce a large number of by-products from bass machining process，so it should be utilized effectively to improve the added values.

Lateolabrax japonicas；Micropterus salmoides；raw material characteristics；protein composition；processing of physical and chemical properties；texture

TS 254

A

1004－2490（2016）05－0507－09

2016－03－22

广东省海洋渔业科技与产业发展专项（A201501C02）

吴燕燕（1969－），女，博士，研究员，主要从事水产品加工与质量安全研究。E-mail：wuyygd＠163.com