乌蒙乌骨鸡油辣椒制作技术要点探讨

黄燕

（毕节职业技术学院，贵州毕节 551700）

乌蒙乌骨鸡油辣椒制作技术要点探讨

黄燕

（毕节职业技术学院，贵州毕节 551700）

采用毕节地区特色农产品乌蒙乌骨鸡和大方辣椒为主要原料，制作乌蒙乌骨鸡油辣椒，对其加工工艺和技术要点进行探讨，分析了影响乌蒙乌骨鸡油辣椒加工的相关因素。

乌蒙乌骨鸡；辣椒；加工；探讨

乌蒙乌骨鸡是毕节市的地方优质农产品，富含锌、硒等微量元素，已获得“贵州省名优农产品”称号，被选入中国国家家禽志目录，2012年获农业部产品质量安全中心颁发的《无公害农产品证书》。大方辣椒又称皱椒、鸡爪椒、线椒，历史上就享有“贵州皱椒”“贡椒”“椒中之骄”的盛誉，是我国七大名椒之一。经中科院地理科学与资源研究所检测分析结果表明，大方皱椒香味独特、重金属含量低、辣红素和辣椒碱含量高。试验以毕节地区的特色农产品乌蒙乌骨鸡和大方辣椒为主要原料，生产出色香味俱全的优质乌蒙乌骨鸡油辣椒，保证产品品质符合油辣椒（GB/T 20293—2006）标准。

1 设备材料

1.1 仪器和设备

蒸煮锅、电高压锅、电子天平、油炸锅、消毒锅、远红外线烘烤箱、粉碎机、搅拌机、电磁炉、包装机等。

1.2 原料

乌蒙乌骨鸡（平均体重2.3 kg），购自贵州壹号生态食品有限公司；大方皱椒，购自大方县鸡场乡；花溪辣椒，购自贵阳市花溪区。

1.3 辅料

遵义小辣椒、金沙菜籽油、生姜、大蒜、花生、白芝麻、花椒、味精、鸡精、酱油、食盐、白砂糖、腐乳，均为食品级或是纯天然，采购于当地众力佳诚超市。

2 工艺流程

①乌蒙乌骨鸡屠宰→去胸骨→斩成小块→腌制→油炸→蒸→油炸；

②辣椒及辅料挑选、清洗→浸烫→破碎→加生姜、大蒜放油炒制（炒制结束前加入食盐、味精、鸡精、花生、白砂糖、花椒、腐乳等各种辅料）；

③玻璃瓶挑选→清洗→消毒；

①+②+③→灌装→密封→包装→成品贮藏。

3 操作要点

（1）宰前准备→浸烫、煺毛、燎毛→开膛、取内脏→清水冲洗→沥干水分待用。

（2）鸡肉切丁。沿胸骨处切开，去掉大块的胸骨，将鸡肉连骨斩成拇指大小的块状。

（3）腌制鸡块。根据肉量，加入适量的食盐、料酒、白砂糖、酱油、味精、花椒、大蒜、生姜，腌制鸡块30 min左右。

（4）油炸鸡块。在电子油炸炉内放入适量的菜籽油，将油烧开后至泡沫消失；放入几片生姜片，关火，等油温下降至放入生姜片不糊为好；放入已腌制好的鸡块，调到油温150℃将鸡块断生，后改油温至100℃慢慢将鸡块炸熟；将鸡块捞出，放在不锈钢小盆中，隔水炖的方式用电压力锅蒸12 min，去掉多余水分；再次将鸡块放入电炉锅内，调节油温为120℃，炸至几乎没有水汽时捞出，备用。

（5）辣椒的挑选。按配比对干辣椒进行筛选，去掉白壳、霉变质的部分，用鼓风干燥箱将3种辣椒干燥至恒质量，得出大方皱椒含水量14.08%，花溪辣椒含水量12.30%，遵义小辣椒含水量3.64%。根据配比进行称量，放入流水中迅速淘洗，捞出沥水，再放入沸水中煮制5 min，捞出沥干水分，用粉碎机将辣椒粉碎成0.2～0.3 cm3的粒备用，在粉碎中按比例加入生姜和大蒜。

（6）处理调料。将花生和白芝麻进行预处理，除去霉烂颗粒，用炸过鸡的油将花生炸到金黄色有香味时捞出，放凉、去皮后破碎成大粒；白芝麻炒香放凉。

（7）炒制辣椒。根据试验配方将菜籽油按量称量好，放入锅内先烧热至无泡沫，按不同种类破碎好的辣椒配比，分别将辣椒颗粒倒入油锅中不停翻炒，炒制温度100℃左右，注意翻炒时亮锅底，保证不糊锅；炒至辣椒小块起卷、有脆香味时加入炸好的鸡块拌炒，炒制时间需要30～40 min。

（8）拌料。起锅前加入食盐、鸡精、味精、花椒、白砂糖、花生、白芝麻、腐乳等各种辅料，拌料时的温度控制在125℃左右，时间控制在2 min左右，起锅冷却。

（9）玻璃瓶处理。对玻璃瓶进行挑选，用3%～5%的热碱水浸泡30 min以上，用清水清洗干净；沥干水分后放入电热鼓风干燥箱，并于120℃条件下消毒2 h。

（10）灌装。将晾透的乌蒙乌骨鸡油辣椒灌入玻璃瓶中，最好离瓶口处有油封口，并且不留空气。

（11）杀菌。杀菌温度60℃，杀菌时间30 min即可。

4 结果与讨论

4.1 腌制乌蒙乌骨鸡肉的配料

腌制乌蒙乌骨鸡肉的配料包括食盐1.25%，料酒1.25%，白酒0.25%，生抽0.75%，红花椒粉0.075%，青花椒粉0.075%，生姜3.75%，大蒜3.75%。

4.2 3种辣椒添加量的配比

3种辣椒添加量配比见表1。

由表1可知，大方皱椒、花溪辣椒、遵义小辣椒的配比以大方皱椒60%～50%，花溪辣椒20%～30%，遵义小辣椒20%～30%为辣度适中。

表1 3种辣椒添加量配比

4.3 粉碎后辣椒碎片含水量与油辣椒炒制温度、炒制时间的关系

粉碎后辣椒碎片含水量越高，炒制时间越长，能耗越大，生产成本越高。结合油辣椒产品品质进行了优选。

浸烫时间与辣椒含水量的关系及辣椒含水量与炒制温度和炒制时间对乌蒙乌骨鸡油辣椒品质的影响见表2。

表2 浸烫时间与辣椒含水量的关系及辣椒含水量与炒制温度和炒制时间对乌蒙乌骨鸡油辣椒品质的影响

由表2可知，辣椒含水量越高，产品品质越差，只有含水量在122%～154%，油辣椒制品品质优、色香味很好。

4.4 乌蒙乌骨鸡肉添加量与辣椒添加量的配比

乌蒙乌骨鸡肉添加量与辣椒添加量的配比见表3。

表3 乌蒙乌骨鸡肉添加量与辣椒添加量的配比

由表3可知，乌蒙乌骨鸡油辣椒中鸡肉添加量过多过少都不好，最佳配比为50%乌蒙乌骨鸡肉∶50%辣椒，此时，油辣椒的风味品质最好。

4.5 绞碎辣椒与菜籽油添加量的最佳配比

绞碎辣椒与菜籽油配比筛选见表4。

表4 绞碎辣椒与菜籽油配比筛选

由表4可知，绞碎辣椒与菜籽油的质量配比决定着油辣椒品质，因此油辣椒的绞碎辣椒添加量与菜籽油添加量配比筛选尤为重要。绞碎辣椒与菜籽油配比=5∶6或5∶5时，产品品质最佳。

4.6 乌蒙乌骨鸡油辣椒制作配方

乌蒙乌骨鸡油辣椒制作配方为辣椒600 g，乌蒙乌骨鸡（炸后）400 g，菜籽油1 320 g，生姜60 g，大蒜75 g，红花椒颗粒10 g，青花椒颗粒10 g，食盐55 g，味精12 g，鸡精16 g，白芝麻30 g，花生60 g，腐乳30 g。

5 产品检验

产品按照油辣椒GB 20293—2006进行检验，产品外观油润光泽，无正常视力可见外来杂质，无霉变；具有产品固有的气味和滋味。

乌蒙乌骨鸡油辣椒产品理化及微生物检验结果见表5。

表5 乌蒙乌骨鸡油辣椒产品理化及微生物检验结果

6 注意事项

（1）在辣椒的采购验收过程中，要注意农药残留和发生霉变、虫蛀等现象；贮藏过程中应定期监测，采取措施防止产生黄曲霉毒素以及被虫蛀；清洗辣椒的用水要符合饮用水要求，清洗时应尽量除去辣椒表面的各种杂质。

（2）乌蒙乌骨鸡解冻时控制解冻条件，防止微生物污染；腌制时应该严格按照操作规程执行。

（3）乌蒙乌骨鸡油辣椒在熬制过程中，易产生致癌物，对人体造成极大的危害，熬制不够，产品水分会超标，就会导致产品腐败，故应严格控制油炸温度及油炸时间。油炸温度100～200℃，油炸时间20 min。

（4）包装容器的消毒应严格执行灭菌温度和灭菌时间，杀菌不彻底，对人体危害大。

（5）灌装温度达不到要求，会导致微生物污染，灌装温度控制85℃以上，应加强对操作人员健康管理和环境卫生管理。

（6）真空密封不达要求或密封不好，会造成有害微生物污染，使产品变质，同时会导致油脂氧化，故应加强设备维护和产品真空度监测，真空度控制在0.04 MPa以上。

7 结语

乌蒙乌骨鸡油辣椒的生产可以适用于规模化、机械化、清洁化生产，生产油辣椒油润光泽、香气浓郁、香辣可口、回味悠长、保质期长；产品品质符合油辣椒GB/T 20293—2006标准中的相关规定，有一定的市场发展空间。

[1]王修俊，牛立群，李宝升，等.HACCP在贵州肉类油辣椒生产中的应用研究 [J].中国调味品，2010，35（12）：117-119.

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[3]刘艳敏，吴拥军，王亚娟，等.贵州油辣椒加工品质稳定性研究 [J].山地农业生物学报，2013，32（6）：528-532.

[4]何小龙，周晓燕，李辉，等.辣椒油制作过程中的品质变化研究 [J].食品研究与开发，2014，35（11）：91-93.

[5]董道顺，谷绒.辣椒油制作最佳工艺条件研究 [J].农产品加工（下），2014（11）：40-42，45.

[6]张伟，杨瑞，杨蓉，等.油辣椒制品保鲜及菜籽油氧化因素的研究 [J].食品科学，2007，28（2）：219-222.◇

Processing Technical Essentials of Chilli Sauce with Wumeng Black-bone Chicken

HUANG Yan
（Bijie Vocational and Technical College，Bijie，Guizhou 551700，China）

Chilli sauce with Wumeng black-bone chicken is produced with the special agricultural product Wumeng silky fowl in Bijie and Dafang chilli as the main raw materials.The processing technical essentials are discussed，and the related factors that influence the processing are analyzed.

Wumeng black-bone chicken；chilli；processing；discussion

TS251

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.009

1671-9646（2016）12a-0031-03

2016-10-30

毕节职业技术学院院级科研自然科学类项目“乌蒙乌骨鸡产品开发研究”（毕职院科合字[2015]HX01号）。

黄 燕（1971— ），女，本科，副教授，研究方向为畜产品贮藏加工。