生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异

周三女，刘丽清，吴先辉，田妍基，潘 斌

（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异

周三女，刘丽清，吴先辉，田妍基，潘 斌

（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

采用磺基水杨酸络合物比色法研究焯煮对马齿苋中草酸的去除率，考察了不同焯煮时间和不同用水量对马齿苋草酸含量的影响情况。结果表明，马齿苋100 g，用水量500 mL，焯煮时间3 min，草酸去除率达50%以上。此外，还研究了不同采收期马齿苋中草酸含量的差异，表明花蕾期采摘最合适，为合理食用马齿苋提供参考依据。

马齿苋；草酸；比色法；焯煮；采收期

马齿苋又称五行草、长命菜等，在我国分布广泛、资源丰富，是经典的药食同源保健野菜[1]。马齿苋具有丰富的营养价值，富含去甲基肾上腺素、α-不饱和脂肪酸、β-胡萝卜素、黄酮类、香豆素、单萜糖苷类、生物碱、多糖等多种化学活性成分，具有抗菌、调血脂、降血糖、抗氧化、增强免疫力、抗肿瘤、镇痛，以及促进伤口愈合等多种药理功能[2-8]。因此，马齿苋已成为人们的时尚佳肴，备受人们青睐。然而，马齿苋也是一种含草酸较多的野菜之一，草酸与矿物质元素（如钙、铁等）相结合，形成不溶性的草酸盐，人体食用草酸含量过高的蔬菜后，在一定程度上矿物质营养的吸收受阻，并且这些不溶性盐类积累过多，容易形成结石，影响人体健康。

目前，国内对马齿苋的研究主要集中在化学成分的提取与测定、食用价值和药用价值的初步探讨上，对马齿苋中有害成分草酸的研究甚少。鉴于当前的研究情况，对马齿苋不同采收时期植物体内草酸含量变化情况，以及焯煮对马齿苋进行焯煮处理，研究不同的焯煮时间以及焯煮条件对马齿苋草酸的影响，以期能对人们合理食用马齿苋提出可行性建议，对健康食品的开发和利用十分必要。

试验以福建福安马齿苋为材料，利用磺基水杨酸络合物比色法测定样品中草酸的含量，考察不同的焯煮时间以及焯煮用水量对马齿苋中草酸含量的影响。另外，研究不同采收时期马齿苋中草酸含量的变化情况，以此为合理把握采收时期提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马齿苋新鲜样品，购自福建福安农贸市场；三氯化铁，南京化学试剂股份有限公司提供；磺基水杨酸，东莞乔科化学有限公司提供；草酸钠，上海金山区兴塔美兴化工厂提供；草酸，汕头市光华化学厂提供；氯化钾、浓盐酸，上海联试化工试剂有限公司提供。以上试剂均为分析纯。

（1）铁标准溶液的配制（0.5 mg/mL）。称取0.44 gFeCl3于200 mL烧杯中，加蒸馏水溶解，移入250 mL容量瓶，用蒸馏水定容刻度。

（2）磺基水杨酸（SSAL）的配制（0.5%）。称取0.54 g磺基水杨酸（分析纯） 于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。

（3）草酸钠标准溶液的配制（2 mg/mL）。称取0.21 g草酸钠于200 mL烧杯中，加蒸馏水，稍加热，使其溶解，移入100 mL容量瓶用蒸馏水定容。

（4）缓冲溶液的配制（pH值为2）。称取3.73 g KCl于400 mL烧杯中，加蒸馏水少量，在电热板上微热溶解，加浓盐酸使pH值为2，移入250 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。

1.2 仪器与设备

UV-1750型分光光度计，日本岛津公司产品；离心机，四川蜀科仪器有限公司产品；HR2872型搅拌机，飞利浦公司产品；GWA-UN2-20F型超纯水器，北京谱析公司产品。

1.3 方法

参照文献[9]采用比色法测定马齿苋中的草酸含量。

1.3.1 测定原理

Fe3+在pH值为1.8～2.5的KCl-HCl缓冲液中与磺基水杨酸（SSAL）和草酸均生成络合物，Fe3+和草酸的络合物能使Fe3+与磺基水杨酸的紫色络合物颜色变浅，测定Fe3+的磺基水杨酸络合物吸光度，随着草酸量的增加而降低，据此可计算出样品中草酸的含量。

1.3.2 样品预处理

将所购新鲜马齿苋在完整状态下用自来水洗净并晾干。①取马齿苋4份，各100 g，加500 mL水煮，焯煮时间分别为1，2，3，4 min；②再取马齿苋4份，各100 g，分别加入500，750，1 000，1 250 mL水煮沸3 min。

1.3.3 待测液的制备

①取出焯煮后的马齿苋，将汤液静置0.5 h，用移液管取10.00 mL澄清液于100 mL容量瓶中，加水定容至刻度，待测吸光度。②分别取鲜马齿苋和上述焯煮后的马齿苋各50 g，加等量水匀浆，取匀浆液5.00 mL于100 mL容量瓶中，加水定容至刻度，待测吸光度。

1.3.4 标准曲线的制作

参照文献[9]的方法，向250 mL容量瓶中依次加入2.00 mL Fe3+标准溶液，pH值为2.0的KCl-HCl缓冲液，1.00 mL磺基水杨酸，分别加入0，0.10，0.20，0.40，0.80 mL草酸钠标准溶液，加水定容至刻线。显色30 min后，以蒸馏水为参比液，于波长510 nm处，选用1 cm的玻璃比色皿，进行比色测定。根据测定结果，绘制草酸含量的标准曲线。

该标准曲线方程为：

Y=-12.363X+89.672，R2=0.997 7.

式中：X——吸光度；

Y——显色体系草酸的含量，μg/mL。

1.3.5 待测液中草酸含量的测定

用待测液代替草酸钠标准溶液，其余按照制作标准曲线相同的方法测定吸光度，根据标准曲线方程计算待测液中草酸含量。

2 结果与分析

2.1 不同焯煮时间对马齿苋中草酸含量的影响

不同焯煮时间对马齿苋中草酸含量的影响见表1。

表1 不同焯煮时间对马齿苋中草酸含量的影响/g·（100 g）-1

以5月份采摘的花蕾期马齿苋为原料，焯煮时间1，2，3，4 min这4组均与鲜样有差异且逐步降低，煮后溶于水中的草酸含量逐渐增加。从数据可以看出，焯煮3 min和4 min的汤液中草酸含量变化减小，食用时焯煮3 min为最佳。

2.2 不同用水量与马齿苋焯煮3 min草酸含量的变化

不同用水量对马齿苋中草酸含量的影响见表2。

表2 不同用水量对马齿苋中草酸含量的影响/g·（100 g）-1

以5月份采摘的花蕾期马齿苋为原料，焯煮时间3 min，用水量分别为500，750，1 000，1 250 mL，4组均与鲜样有差异且逐步降低。从数据可以看出，随着用水量的增加，汤液中草酸含量并没有增加，反而呈递减趋势。

2.3 不同采摘期马齿苋中草酸含量的变化

不同采摘期马齿苋中草酸含量的变化见表3。

表3 不同采摘期马齿苋中草酸含量的变化/g·（100 g）-1

以育苗期、花蕾期、花盛期和结果期采摘的马齿苋为原料，焯煮时间3 min，用水量500 mL。从数据可以看出，马齿苋草酸含量从小到大的顺序为育苗期＞花蕾期＞花盛期＞结果期，表明马齿苋越嫩采摘，草酸含量越少，但花蕾期比育苗期的草酸含量增加不太明显，加之从经济角度考虑，选择花蕾期采摘最合适。

2.4 方法准确度考量

以采摘花蕾期马齿苋鲜样为原料，各称取100 g分成3份加等量水进行匀浆，其中2份分别加入已知质量浓度的草酸钠溶液，按“1.3.5”的方法进行测定。另外，焯煮后过滤的汤液和马齿苋也按以上相同步骤进行测定。结果表明，草酸钠添加量与回收量基本吻合，回收率为93.3%～105.0%。

草酸的回收试验见表4。

表4 草酸的回收试验

2.5 焯煮对草酸含量的影响

（1）汤液中草酸含量加上马齿苋中草酸含量与鲜马齿苋中草酸含量相比有差距，说明试验过程中草酸会有部分损失，可能是经焯煮后，马齿苋成分发生变化，造成数据丢失。

（2）从焯煮后草酸的去除率可以看出，随着焯煮时间增加，去除率也在增加，由29.5%提高到53.3%；但随着用水量的增加，去除率的变化则不明显，还略下降，但均超过50%。因此在食用马齿苋时，应尽量采取焯煮方式增加时间，焯煮后将汤水丢弃，这样可降低草酸含量50%。

焯煮方法可以去除马齿苋中50%的草酸，在此期间马齿苋中其他化学活性成分是否发生变化，以及能否在烹饪前进行某些处理降低草酸含量，还有待研究。

3 结论

马齿苋中草酸经焯煮后存在的差异如下：

（1）随着焯煮时间的增加，其草酸去除率（汤液中草酸的含量）则逐渐加大，具体表现为29.5%，39.4%，52.1%，53.3%；焯煮时间在3 min左右，约50%的草酸会随汤液去掉。

（2）随着焯煮用水量的增加，其草酸去除率（汤液中草酸的含量）变化不是很大，为50.9%～52.1%。

（3）从育苗期到结果期，随着马齿苋根茎越来越老，马齿苋的酸性成分逐渐增加，口感越来越酸，也越来越粗糙，建议花蕾期食用最佳。

（4）通过精确度考察试验表明，磺基水杨酸络合物比色法测定马齿苋中草酸含量的方法简单可行，回收率达93.3%～105.0%。

[1]肖玫，赵仁铮．马齿苋的保健作用及其开发利用 [J]．中国食物与营养，2005（1）：21-23．

[2]宁维颖，邵秀芝．马齿苋的营养及其食品的开发 [J]．食品研究与开发，2005，26（2）：84-86．

[3]向兰，邢东明，王伟，等.马齿苋的化学成分研究进展 [J].亚太传统医药，2006（7）：64-68.

[4]黄聪亮.超声波辅助法提取马齿苋多糖工艺研究 [J].吉林农业科技学院学报，2014（3）：9-11.

[5]冯津津.马齿苋的化学成分及药理作用研究进展 [J].云南中医中药杂志，2013，34（7）：66-68．

[6]刘净，于志斌，叶蕴华，等.马齿苋活性部位化学成分研究 [J].天然产物研究与开发，2007，19（B11）：398-399.

[7]伊长文，楚凯宾.马齿苋黄酮提取工艺研究 [J].食品研究与开发，2008，29（2）：79-82.

[8]杨子娟，郑毅男，向兰.马齿苋的化学成分研究 [J].中药材，2007，30（10）：1 248-1 250.

[9]木沙江·吐尔法.喀什附近马齿苋中草酸含量测定 [J].喀什：喀什师范学院，2010.◇

Content Difference of Oxalate in Fresh，Boiling and Different-picking-time Portulaca oleracea L.

ZHOU Sannv，LIU Liqing，WU Xianhui，TIAN Yanji，PAN Bin
（Ningde Vacational and Technical College，Fuan，Fujian 355000，China）

The oxalate content of boiling Portulaca oleracea L.is investigated by sulfosalicylic acid complex colorimetry method.This paper studies the effects on the oxalate content of Portulaca oleracea L.under different boiling time，different volume of water.The results show that Portulaca oleracea L.100 g，water 500 mL，boiled 3 min，the removal rate of the oxalate is above 50%.This paper also studies the effect of different picking period on oxalate content in Portulaca oleracea L.，with a view to offer the reference to eat reasonably Portulaca oleracea L..

Portulaca oleracea L.；oxalate；colorimetry；boiling；picking period

TS207.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.014

1671-9646（2016）12a-0052-03

2016-10-14

宁德职业技术学院育苗基金项目（YM2014ZR05）。

周三女（1981— ），女，硕士，讲师，研究方向为有机合成和食品检测。