一种绿豆水面包的加工工艺研究

宋冠霖，徐 翔，徐子茜，闫 雨，修春园，张志国

（齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东济南 250353）

一种绿豆水面包的加工工艺研究

宋冠霖，徐 翔，徐子茜，闫 雨，修春园，*张志国

（齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东济南 250353）

以绿豆沙加工过程产生的绿豆水作为面包加工过程中的和面用水，将其进行综合利用。正交试验结果表明，绿豆水面包的最佳配方为绿豆水添加量55%，活性干酵母添加量3.0%，面包改良剂添加量0.3%，白砂糖添加量20%；最佳制作工艺为醒发时间2 h，醒发温度40℃，烘焙温度200℃，烘焙时间22 min。

绿豆水；面包；工艺；配方

绿豆，又名青小豆、植豆等，为豆科草本植物绿豆（Phaseolus radiatus）的种子，绿豆作为杂粮作物在各地都有种植，我国已有2 000多年的栽培史[1]。绿豆具有较高的营养价值和保健价值，每100 g绿豆中含有蛋白质23.8 g，碳水化合物58.8 g，脂肪0.5 g，钙80 mg，磷360 mg，铁6.8 mg。此外，绿豆还含有胡萝卜素、VB1，VB2，VE和尼克酸及多种矿物质元素。绿豆所含蛋白质主要为球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸，在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸等成分[2]。绿豆可做成豆粥、豆饭、豆酒、焗食，故有“食中佳品，济世长谷”之称[3]；绿豆可加工成绿豆沙，但绿豆沙的加工过程中产生了大量的加工废弃液，不仅含有大量的糖类、蛋白质和矿物质元素等，还含有多种生物活性成分[4]。目前，绿豆加工预煮所产生的废水处理方式大多是直接丢弃，不仅产生大量污水，增加污水处理资金，而且其中丰富的营养元素也未能得到充分利用[5]。试验以绿豆水作为面包加工过程中的和面用水，将绿豆沙生产过程产生的预煮废水进行综合利用，可降低生产成本，同时可增加面包中特有的绿豆风味及绿豆水中所含可溶性营养成分。因此，利用绿豆水生产面包具有重要意义和应用前景[6]。

1 材料与方法

1.1 原料

高筋小麦粉、白砂糖、活性干酵母、食盐、脱脂奶粉、鸡蛋、水、油等，均为市购；绿豆水，德州鲁樱食品有限公司提供。

1.2 设备

电热高级食品烤炉，上海际航机械有限公司产品；电热恒温培养箱，广州伟格机械设备有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 绿豆水面包制作基本工艺流程[7]

原料→称量→调粉→加绿豆水、鸡蛋调制成面团→调好前加入植物油、食盐→将面团用湿纱布包好，静置15 min→分块并且称每块的质量→压片、搓圆→成型→醒发→烘焙→冷却→成品→品尝及评价。

1.3.2 操作方法

采用快速发酵法制作面包[8]。

1.4 产品品质的评定

评定要求待面包冷却回软且未老化前进行。面包感官品质的评定方法参照文献[9-10]。

绿豆水面包感官品质评定标准见表1。

表1 绿豆水面包感官品质评定标准

1.5 试验设计

1.5.1 最佳配方筛选的正交试验

选择4个对绿豆水面包品质有影响的因素，即活性干酵母、面包改良剂、绿豆水、白砂糖的添加量，设定3个水平，进行L9（34）正交试验。

绿豆水面包最佳配方筛选的正交试验因素与水平设计见表2。

表2 绿豆水面包最佳配方筛选的正交试验因素与水平设计/%

1.5.2 最佳工艺的筛选正交试验

在最佳配方的筛选基础上，选用4个对绿豆水面包品质有影响的因素，即醒发时间、醒发温度、烘焙时间和烘焙温度，分别设定3个水平，进行L9（34）正交试验。

绿豆水面包最佳工艺筛选正交试验因素与水平设计见表3。

表3 绿豆水面包最佳工艺筛选正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 绿豆水面包最佳配方正交试验结果

绿豆水面包配方正交试验结果分析见表4。

由表4中的R值可见，影响绿豆水面包感官品质的配方因素分别为A＞B＞D＞C，即活性干酵母添加量对绿豆水面包品质的影响最大，面包改良剂添加量的影响次之，其次是白砂糖添加量，绿豆水添加量的影响最小。因此，可以得出活性干酵母添加量3.0%，面包改良剂添加量 0.3%，绿豆水添加量55%，白砂糖添加量20%为最佳配方，即A3B3C1D2为最佳组合，此组合的感官品评分最高。

表4 绿豆水面包配方正交试验结果分析

2.2 绿豆水面包最佳工艺正交试验结果

烘焙工艺L9（34）正交试验结果分析见表5。

表5 烘焙工艺L9（34）正交试验结果分析

由表5极差分析可知，影响绿豆水面包工艺的因素分别为A'＞D'＞C'＞B'，即醒发时间是影响面包品质的最主要因素，其次是烘焙时间、烘焙温度，对绿豆水面包工艺影响最小的因素为醒发温度。A'2D'2C'2B'3为最佳组合，即醒发时间2 h，醒发温度40℃，烘焙温度200℃，烘焙时间22 min，所得感官评分最大。

3 结论

根据正交试验结果，综合感官评分，得出绿豆水面包的最佳配方为绿豆水添加量55%，活性干酵母添加量3.0%，面包改良剂添加量0.3%，白砂糖添加量20%；最佳烘烤工艺为醒发时间2 h，醒发温度40℃，烘焙温度200℃，烘焙时间22 min。经试验证明，以此配方、工艺制作的绿豆水面包色泽金黄、弹性较好，且又赋予面包特有的绿豆风味。由于绿豆水来源广泛、价格低廉，因此绿豆水面包有广阔的市场前景，值得推广。

[1]中国科学院编委会.中国植物志 [M].北京：科学出版社，1995：284.

[2]周传林.粗粮细吃更健康 [M]．北京：中医古籍出版社，2007：109.

[3]陈占勋.食物宜忌速查轻图典 [M].石家庄：河北科技出版社，2013：180.

[4]崔凯宇，李迎秋.绿豆中主要活性成分的研究进展 [J].山东食品发酵，2015（3）：50-52.

[5]刘锋，徐远，吴建华，等.豆制品废水一级厌氧处理工程 [J].水处理技术，2007（5）：88-90.

[6]张兆琴，官新森，万婕，等．红薯渣膳食纤维的制备及其对面包品质的影响 [J].江西食品工业，2009（1）：32-33.

[7]王树林，刘晖.裸燕麦面包配方和工艺研究 [J].食品工业科技，2007（2）：179-181.

[8]张印，邬海雄，吴凤凤，等.新科斯糖复配低聚糖对面团和面包品质的影响 [J].粮食与饲料工业，2015（11）：27-30，34.

[9]徐桂花，徐慧娟.海带保健面包的开发和研制 [J].粮油加工与食品机械，2005（5）：72-74.

[10]李瑞，王娜，杨海龙，等.红薯渣面包生产配方研究[J].粮食与饲料工业，2016（1）：38-41.◇

Study on Processing Technology of Mung Bean Water Bread

SONG Guanlin，XU Xiang，XU Ziqian，YAN Yu，XIU Chunyuan，*ZHANG Zhiguo
（School of Food Science and Engineering，Qilu University of Technology，Ji'nan，Shandong 250353，China）

Mung bean water is chosen as the mixed-water to manufactured bread and developed the comprehensive utilization of mung bean water.Through orthogonal experiments，the optimized formula for the bread is as follows：mung bean water is 55%，dry yeast is 3.0%，bread improver is 0.3%，sugar is 20%.The optimum manufacturing process conditions is：at 40℃，2 h for fermentation，baking 22 min at 200℃.

mung bean water；bread；technology；formula

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.038

1671-9646（2016）12b-0038-02

2016-10-25

国家大学生创新创业训练计划项目（201510431032）。

宋冠霖（1991— ），男，本科，研究方向为食品科学与工程。

*通讯作者：张志国（1974— ），男，博士，副教授，研究方向为食品科学与工程。