贵州卷曲形茶机械做形提毫效果评价

赵华富， 申 东， 高秀兵， 申 立， 刘诗伟， 郑文佳*

(1.贵州省茶叶研究所， 贵州 贵阳550006； 2.中国农业大学 农学与生物技术学院， 北京100183)

贵州卷曲形茶机械做形提毫效果评价

赵华富1,2， 申 东1， 高秀兵1， 申 立1， 刘诗伟1， 郑文佳1*

(1.贵州省茶叶研究所， 贵州 贵阳550006； 2.中国农业大学 农学与生物技术学院， 北京100183)

为了解贵州卷曲形茶的机械做形提毫效果及品质状况，采用现行成熟的30型揉捻机上新增无极调速装置，利用电热式烘干机，对进入做形提毫工序阶段的茶叶揉捻叶进行卷曲形茶做形提毫试验，并对试验样进行感官审评及与手工制茶对比，参照贵州绿茶卷曲形茶标准进行评价。结果表明：机械做形提毫的卷曲形茶具备卷曲形茶基本特征，达贵州卷曲形茶相应的等级标准，但卷曲度及显毫度略低于手工做形提毫。

卷曲形茶； 机械制茶； 做形提毫； 评价； 贵州

卷曲形茶是贵州绿茶的主打产品，代表产品有都匀毛尖、贵定云雾贡茶及遵义毛峰等，其品质特点为外形紧细卷曲，白毫显露，匀整绿润。目前，卷曲形茶的做形提毫阶段仍以手工为主，但手工做形提毫对加工者的技术要求高、劳动强度大、效率低及产品质量不稳定等特点，生产中机械做形与提毫的实际应用程度不高，研究主要在做形机械、做形工艺及生产线方面[1-9]，但工艺效果不显著，机制卷曲形茶还需茶叶加工者不断地试验研究。因此，笔者在现行成熟的30型揉捻机上新增无极调速装置，利用三方斗电式烘干机，对进入做形提毫工序阶段的茶叶揉捻叶进行卷曲形茶做形提毫试验，并对试验试制茶进行评价，以期为机制卷曲形茶的加工研究提供技术或理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 茶叶原料 鲜叶为福鼎大白茶一芽1叶初展鲜叶，独芽占20%～25%，一芽1叶出展74%～79%，单片占1%，叶质稍脆，长度2.5～3 cm。福鼎大白茶揉捻叶，成茶率100%，条紧，色泽鲜绿，茶汁轻微揉出，有润滑沾手感，有微量短碎。

1.1.2 仪器设备 滚筒杀青机(6CST-40型)、名优茶揉捻机(6CR-30型)和烘干机(6CH-1型)均为浙江衢州高山茶机厂生产，远红外测温计(-20℃～500℃)(TAINA，型号350)，干湿度计，茶叶专用审评茶具。

1.2 卷曲形茶加工工艺

机械做形提毫工艺：按正常名优绿茶加工工艺进行摊放、杀青、揉捻后，以揉捻叶为试验原料反复对其进行烘干、做形处理，达到一定程度后进行提毫工艺，最后烘至足干得成品。

工艺流程：鲜叶→摊放→杀青→摊凉→揉捻→试验处理(初烘→做形→复烘(再复烘)→…做形→提毫→烘干→成品。

1.3 卷曲形茶机械化做形提毫

试验处理包括机械做形、烘干及提毫，设置L9(34)正交试验(表1)。揉捻转速分别设35 r/min、40 r/min和45 r/min；加压力度设空揉、加压1/5和加压1/4(加压方法：以加压1/5为例，将做形叶装满揉桶，揉盘压下揉桶的1/5，加压时间15 min)；烘干温度设50℃、70℃和90℃，烘干时间5 min。以手工做形为对照，做形者为优秀熟练工，揉捻转速35 r/min，加压力度空揉，烘干温度90℃。

表1 卷曲形茶机械化做形提毫的L9(34)正交试验

Table 1 L9(34) orthogonal design for formation and appearance tippy of the curly- shaped tea machine

试验号No．转速/(r/min)Rotatingspeed加压力度Compressionintensity烘干温度/℃Dryingtemperature空列Null11(35)1(0) 1(50)1212(1/5)2(70)2313(1/4)3(90)342(40)123522316231273(45)1328321393321

1.4 感官审评

感官审评按GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》中名优茶的审评方法进行(表2)。根据感官审评结果与茶叶碎末率将初制的毛茶过9目筛后，按碎末重量占毛茶总重量的比例对所制茶叶进行评价。

茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底等品质指标分值由茶叶专业评审人员直接给出，品质总分采用各因子加权法计算，计算公式：

表2 贵州卷曲形绿茶的感官品质要求[10]

C=0.25β1×β2×β3×β4×β5

式中，C为品质总分，β1为外形，β2为香气，β3为汤色，β4为滋味，β5为叶底。

1.5 数据分析

试验数据采用SPSS数据处理软件进行极差与方差分析，并采用Turkey法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 感官审评

2.1.1 外形 试验结果(表3)表明，经验判定机械试制茶和手工制茶在外形上均达卷曲形茶外形特征要求，处于《贵州绿茶卷曲形茶》标准感官品质要求外形级别的二级及以下水平。机械试制茶产品外形多为紧细，欠卷曲，绿润，毫较显，尚完整；经验判断机械试制茶外形为较紧细，尚卷曲，绿润，毫较显，较完整；手工制茶(CK)外形为较紧细，较卷曲，绿润，毫显，尚完整；综合比较，手工制茶比经验判定机械试制稍好，而机械试制的茶产品外形稍低。手工制茶外形评分95分，经验判定试制茶94分，机械试制茶92分。机械试制茶处理中，1号、8号试验效果最好，感官判定为较紧细，尚卷曲，绿润，毫较显，尚完整，评分94分，而9号较差，主要是由于茶毫不显和断碎较大产生的影响。

2.1.2 内质 茶叶内质在茶叶感官审评品质要求中包括香气、汤色、滋味和叶底，以香气和滋味占比较大。从表3看出，经验组与对照组香气为清高，评分96分，而机械试制茶多为清香较持久，评分在92～93分，相差不大，以5号试验香气最好，95分；对照《贵州绿茶卷曲形茶》标准感官品质要求内质标准(表2)，经验组和对照组香气为特级标准，而机械试制茶多为特级到一级。汤色对照组为翠绿明亮，达一级标准，经验组为较翠绿，明亮，略次于一级标准但高于二级标准，试验组多为一级、二级标准。滋味为名优绿茶感官审评中最重要的一项因子，对照组滋味为纯正，经验组为较纯正，试验组中1号为较纯正，其余为尚纯正；各处理间差别不大，多处于二级及以下标准。各处理叶底细嫩，绿亮，为特级标准，但匀整度差，断碎较多，这是卷曲形或需要揉捻做形茶叶产品的一个明显特点，另外，用于感官审评的是毛茶，如对试验茶精制后再进行感官审评，效果更好，特别是外形与叶底方面。

综合比较，从感官审评结果看，试验茶无论是外形还是内质，均是手工做形>经验判断的机械做形>试验设置的机械做形，说明，试验设置的机械做形有待改进，卷曲形茶机械做形还有较多难点。

2.1.3 综合评分及茶叶碎末率 从表3可以看出，综合评分为手工对照组(93.65分)>经验判定组(93.55分)>试验组(91.62分)，手工组比经验组高0.10分，比试验组高2.03分，经验组与手工组从感官审评上相差不大。总体上，卷曲形机械做形感官审评可达手工制茶的标准，经过精制后，可符合相应等级标准。碎末率手工组为13.3%，经验判定组为12.4%，试验处理组为14.1%，说明，试验组做形茶碎末率相对较高，还需改进。

表3 各处理感官审评结果及碎末率

注：各项审评因子后面的数字为审评得分(下同)。

Note: The figures behind different evaluation factors mean evaluation scores.The same below.

2.2 机械卷曲形茶做形工艺优化参数

2.2.1 加压力度、烘干温度和转速 从表4看出，加压力度和烘干温度对卷曲形茶外形影响不大，而转速对外形的影响较小。优化得到最佳机械卷曲形茶做形工艺参数为A1B1C1，即转速35 r/min，加压力度为空揉，烘干温度50℃。加压力度与烘干温度对卷曲形茶碎末率影响较大，与空列误差因素比较，3个试验因素极差值均比空列误差大，说明，3个因素均对碎末率产生影响，优化的最佳工艺参数为A1B2C1，即转速35 r/min，加压力度1/5，烘干温度50℃。转速、加压力度和烘干温度对茶叶感官综合品质影响强度为烘干温度>转速>加压力度，与空列误差因素的极差值比较，3因素的极差值均大于误差列极差值，说明三者均对茶叶感官综合品质产生影响，优化卷曲形茶机械做形工艺最佳参数为A1B2C1，即转速35 r/min，加压力度1/5，烘干温度为50℃。总体上，转速、加压力度和烘干温度对茶叶碎末率影响最大，其次为外形与综合品质。优化卷曲形茶进行做形工艺为A1B2C1，即转速35 r/min，1/5的加压力度，烘干温度为50℃。

2.2.2 外形及碎末率 经方差分析，外形和碎末率的校正模型F值分别为(F0.05,2,2=0.81、P=0.64)和(F0.05,2,2=3.70、P=0.23)，确定系数为R1=0.708，R2=0.917，根据统计原理，该模型不具有统计学意义，因此用该模型对外形、碎末率在转速、加压力度以及烘干温度的相互作用下统计差异显著性也不具备统计学意义，同时从F值也无法判断转速、加压力度、烘干温度对外形、碎末率影响差异显著性。另外，在外形上，转速均方小于误差均方，而加压力度与烘干温度的均方等于误差均方，说明试验的转速、加压力度以及烘干温度的改变对外形的影响不大。转速、加压力度和烘干温度碎末率均方均大于误差均方，说明3个因素都对碎末率的生成有影响，但F值和P值均未达显著水平。茶叶品质综合评分经方差分析，校正模型的F值为(F0.05,2,2=100.30、P=0.01)，确定系数R3=0.997，说明该方法对茶叶感官综合品质分析具有统计学意义，同时转速、加压力度和烘干温度的均方远大于误差均方，说明这3个因素均对茶叶感官综合品质形成产生了影响，且达极显著水平(表5)。

表4 卷曲形茶外形和碎末率综合评价的极差分析结果

Table 4 Range analysis on appearance, tea dust rate and integrated quality of curly-shaped tea made by Guizhou curly-shaped tea machine

项目Item转速Rotatingspeed加压力度Compressionintensity烘干温度Dryingtemperature空列Null外形k193．0093．3393．3390．33 Appearancek292．0092．3390．3392．33k391．0090．3392．3393．33极差2．003．003．003．00碎末率k1111．6012．5310．9015．86 Rateofteadustk1214．5711．8715．0013．13k1316．2318．0016．5013．40极差4．636．135．602．37综合评分k2192．2091．9292．2191．68 Integratedscorek2291．4591．9690．8891．61k2391．2190．9891．7691．56极差0．990．941．330．12

表5 卷曲形茶外形、碎末率和综合品质评价的方差分析结果

Table 5 Variance analysis on appearance, tea dust rate and integrated quality of curly-shaped tea made by Guizhou curly-shaped tea machine

变异来源Source自由度df外形Appearance均方F值P值碎末率Teadustrate均方F值P值综合评分Integratedscore均方F值P值校正模型Calibrationmodel65．670．810．6425．243．700．231．031100．300．010转速Rotatingspeed23．000．430．7016．522．420．290．79277．050．013加压力度Compressionintensity27．001．000．5033．974．990．170．92089．540．011烘干温度Dryingtemperature27．001．000．5025．213．700．211．380134．300．007误差Error27．00--6．81--0．010--确定系数CoefficientofdeterminationR1=0．708R2=0．917R3=0．997

在实际制茶过程中，转速、加压力度和烘干温度对卷曲形茶做形是相互影响的，转速快，加重加压的力度，碎末率高，导致茶叶品质下降。烘干温度过高在还未达到卷曲形茶外形标准时，茶叶已脱水严重，不利于再加压做形与提毫，达不到茶叶的外形要求。温度低不仅增加做形的次数，并且茶叶处于长时间的做形状态，也会耗工、耗时，同时茶叶品质下降。通过对试验茶进行感官审评与试验间的方差分析，结合制茶实际情况，卷曲形茶机械做形工艺参数转速35 r/min，1/5的加压力度，烘干温度为(70±5)℃较为适宜。

2.3 优化试验制茶与手工制茶的效果比较

以确定的最优卷曲形茶机械做形参数试制茶与手工制茶相比较，外形上，机械做形在紧细度、卷曲度、色泽、显毫上次于手工茶，但评分上机械做形已达到手工做形的96.8%水平；感官上，茶叶综合品质，机械做形已达到手工做形的97.7%，况且机械做形碎末比手工减少4.1%(表6)。机械做形能达到手工茶90%以上的水平，经精制后效果会更好。

表6 卷曲形茶优化制茶与手工制茶的效果

3 结论与讨论

1) 茶叶机械化加工大大节约了时间和劳动成本，提高产量，使同一批次的茶叶产品质量趋于一致、稳定，同时机械化生产也是名优茶发展的方向。机械化做茶关键是找到适合的茶叶机械，经多次试验探寻得到最佳的加工参数。本试验在现行成熟的30型揉捻机上新增无极调速装置，利用三方斗电式烘干机，进行贵州卷曲形茶机械做形提毫试验，得到贵州卷曲形茶机械做形工艺参数为转速35 r/min，加压力度1/5，烘干温度为(70±5)℃，通过与手工制茶及《贵州绿茶卷曲形茶》标准对比，试验卷曲形茶产品外形与感官综合品质能达到手工制茶90%以上的水平，且符合卷曲形茶相应的等级标准。

2) 卷曲形茶手工制茶是通过加温烘干的同时，采用手工揉团、解散，再揉团、解散等反复过程达到卷曲形茶紧细、卷曲的外形特点。本试验则将卷曲形手工制茶这一工艺分开，先烘茶再到揉捻机做形，这势必会造成开始做形时，茶叶含水量较高，不利于做形，而后期则含水量较低，加压做形造成大量的断碎，影响正品茶产量，而适宜茶叶固形时的水分含量却在烘干过程中错过卷曲形茶做形的最佳时期。因此，在卷曲形茶做形时，在将烘干与做形分开的机械做形工艺中，寻找适于卷曲形茶机械做形的适宜水分含量将成为研究的重点。此外，卷曲形茶最后一道工序为提毫工艺，此工艺要求茶叶具有较低的含水率、合适的加压力度和快速完成，因此，机械化做形中，合适的茶叶水分含量，加压力度与提毫时间的选择还有待研究。

3) 虽然卷曲形茶机械化做形提毫试验取得较好的效果，试验处理茶叶样品质量达手工制茶水平的90%以上，且符合贵州卷曲形茶标准的相应等级要求，但卷曲形茶机械化做形仍然存在较多研究空白与实践经验，如制茶机械的优化，做形过程连续化等仍需进一步开展相关研究。

[1] 莫从信，潘 科，郑文佳，等.卷曲形茶机械做形提毫研究初报[J].贵州农业科学，2010,38(9):192-194.

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[9] 贵州省质量技术监督局.DB52/T634-2010，贵州绿茶卷曲形茶加工技术规程[S/OL].[2015-05-01]http://www.docin.com/p-249442021.html.

[10] 贵州省质量技术监督局.DB52/T442.1-2010，贵州绿茶卷曲形茶[S/OL].[2015-04-20]http://www.bzko.com/std/193762.html.

(责任编辑： 聂克艳)

Effect of Guizhou Curly-shaped Tea Machine on Formation and Appearance Tippy in Tea Process

ZHAO Huafu1,2, SHEN Dong1, GAO Xiubing1, SHEN Li1, LIU Shiwei1, ZHENG Wenjia1*

(1.GuizhouTeaInstitute,Guiyang,Guizhou550006; 2.CollegeofAgronomyandBiotechnology,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100183,China)

The curly-shaped and appearance tippy of rolled tea leaves were tested by the current 30-type rolling machine added with a stepless-speed device and the electric dryer, and the sensory quality of the tested samples and the tea made by hand was compared according to the standard of curly-shaped green tea in Guizhou to discuss the effects of Guizhou curly-shaped tea machine on tea quality, formation and appearance tippy in tea process. Results: The samples made by the curly-shaped tea machine is of the basic characteristics of curly-shaped tea, which reaches the relevant grade standard of curly-shaped tea in Guizhou but the degree of curly-shaped and appearance tippy is slightly lower than the tea made by hand.

curly-shaped tea; mechanized tea; formation and appearance tippy; evaluation; Guizhou

2015-10-09； 2016-04-23修回

贵州省省长资金项目“卷曲形茶机械化做形提毫技术创新”[黔省专合字(2012)29]；贵州省重大科技茶叶专项“贵州茶产业关键技术研究与产业化示范”[黔科合重大专项字(2008)6015]；贵阳市科技计划项目“花溪久安古茶树特异性茶产品研究”[筑科合同(2012102)3-24]；贵州省茶叶加工科技创新人才团队[黔科合人才团队(2014)4025]

赵华富(1985-)，男，助理研究员，从事茶树生理与制茶研究。E-mail:hfzhao225@163.com

*通讯作者：郑文佳(1969-)，男，研究员，从事茶学研究。E-mail:wenjia_zheng@126.com

1001-3601(2016)05-0224-0144-04

S571.1； TS272.4

A