不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响

曹 淼， 化志秀， 童 斌， 韩艳丽， 李树炎， 贾 君 *

(1.江苏农林职业技术学院 生物工程系， 江苏 句容 212400； 2.江苏省句容中等专业学校， 江苏 句容 212400)

不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响

曹 淼1， 化志秀2， 童 斌1， 韩艳丽1， 李树炎1， 贾 君1*

(1.江苏农林职业技术学院 生物工程系， 江苏 句容 212400； 2.江苏省句容中等专业学校， 江苏 句容 212400)

为筛选合适的即食杏鲍菇片干燥方法，以新鲜杏鲍菇为原料，研究了热风、微波、热风微波和真空冷冻4种不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明：干燥速率依次为微波干燥>热风微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥；热风干燥对色泽影响不大，产品硬度脆度较差，复水率较低，为150%，边缘皱缩严重；微波干燥的速率快，能耗低，为2.07(kw·h)/kg,但产品有焦糊现象，色泽和风味较差，多糖保留率低，为2.80 mg/g；真空冷冻干燥色泽较好，多糖保留率和复水率较高，分别为4.92 mg/g和570%，但产品硬度差，能耗高,为37.09(kw·h)/kg；热风微波干燥对色泽影响不大，多糖保留率和复水率分别为3.60 mg/g和271%，硬度脆度适中，能耗较低，为2.23(kw·h)/kg，是较适合生产即食杏鲍菇脆片的干燥方法。

杏鲍菇脆片； 即食； 干燥方法； 品质

杏鲍菇〔Pleurotuseryngii(DC.ex.FR) Quel.〕，又名刺芹，别名侧耳、雪茸、鲍鱼菇或干贝菇，是一种菌肉肥厚、质地脆嫩和营养丰富的珍稀食药用菌。杏鲍菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、氨基酸、甾醇及钙、镁、铜、锌等矿物质[1-2]，具有降血脂[3-4]，抗肿瘤[5]，改善肠胃功能[6]，抗动脉粥样硬化[7]、抗氧化[8]及降低胆固醇[9]等多种保健功能。

即食杏鲍菇脆片是一种新型的休闲食品，由于口感酥脆，营养丰富，风味浓郁，深受人们喜爱。在即食杏鲍菇脆片的加工过程中，干燥工艺对即食杏鲍菇片品质的影响较大，采用合理的干燥方法可有效减少加工过程对即食杏鲍菇片色泽的影响和营养物质的破坏，从而保证产品品质。目前，食品行业常用的干燥方法如热风干燥、微波干燥、低温油炸、真空冷冻干燥、气流膨化干燥以及几种干燥方法的联用已被应用到苹果脆片[10]、香蕉脆片[11]、香菇脆片[12]、金针菇[13]和慈姑脆片[14]等，但未见热风微波联合干燥即食杏鲍菇脆片的报道。因此，笔者探讨热风、微波、热风微波和真空冷冻4种干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响，以期筛选出适用于杏鲍菇脆片生产的干燥方法,以指导实际生产，满足人们对高品质即食杏鲍菇片的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜杏鲍菇：江苏农林职业技术学院食用菌教学工厂提供。

试剂：柠檬酸(食品级，河南千志商贸有限公司)，维生素C(食品级，河南千志商贸有限公司)，氯化钠(食品级，江苏井神盐化股份有限公司)，EDTA-2Na (食品级，河南千志商贸有限公司)，苯酚(分析纯，南京扬子石化英力士苯酚有限公司)，无水乙醇(分析纯，太仓新太酒精有限公司)，葡萄糖(分析纯，西陇化工股份有限公司)，浓硫酸(分析纯，上海久亿化学试剂有限公司)。

仪器与设备：DHG-9123A电热鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司)，L520微波炉(合肥荣事达三洋电器股份有限公司)，CH2176电磁炉(杭州九阳生活电器有限公司)，TAXTplus质构仪(英国 SMS 公司)，JZ-350色差计(深圳市金准仪器设备有限公司)，DDS1330电能表(上海宗意电气有限公司)，HS-6恒温水浴锅(金坛市杰瑞尔电器有限公司)，UV-2100紫外可见分光光度计(郑州万博仪器设备有限公司)，TD5A-WS离心机(无锡市瑞江分析仪器有限公司)，1/2HP粉碎机(浙江屹立工贸有限公司)， FA2104N分析天平(上海精密科学仪器有限公司)，SJIA-10N台式冷冻干燥机(宁波市双嘉仪器有限公司)，BCD-192C冰箱(美的集团)。

1.2 工艺流程

拣选清洗→切片(3～4 mm)→烫漂(80℃，3 min)→护色(护色液：0.2%柠檬酸+0.3%维生素C+1%氯化钠+0.15%EDTA-Na、室温每300 g于750 mL护色液中浸泡30 min)→调味→干燥→冷却→包装→成品。

1.3 杏鲍菇脆片的干燥

采用4种干燥方法将300 g杏鲍菇片干燥至含水率5%以下。

相关参数：热风干燥，温度50℃；微波干燥，300 W；冷冻干燥，冷阱温度-52℃，真空度0.009 kPa；热风微波联合干燥，先热风50℃干燥至含水率25%后采用300 W微波干燥。

1.4 含水率的测定

采用常压干燥法，按照 GB5009.3—1985以湿基计。

Wt=(Gt-G0) /Gg

式中，Wt为含水率(%)，Gt为t时刻杏鲍菇的质量(g)，G0为杏鲍菇干的质量(g)，Gg为杏鲍菇初始质量(g)。

1.5 能耗测定

能耗以每干燥单位质量水分的能耗进行计算，单位为 (kW·h)/kg。耗电量采用电度表测量。

1.6 感官评价

参考标准GB/T 22699—2008《膨化食品》，从产品的色泽、外观、组织、滋味与气味 4个方面评价产品的感官品质。

1.7 色差测定

用色差计测定L值、a值和b值，从而评价产品色差。L= 0表示黑色，L= 100表示白色；a为正表示偏红，为负表示偏绿，值越大表示偏向越严重；b为正表示被测物偏黄，为负表示被测物偏蓝。

1.8 脆度和硬度的测定

用质构仪测定硬度和脆度，探头型号为P/5N圆柱型；操作模式为下压过程中测量力；测前速度3.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测后速度3.0 mm/s；测试距离3 mm。硬度值采用曲线中力的峰值，数值越大，表明产品硬度越大；采用脆度值来反映其质构变化，脆度值以出现在坐标图上的第一个压力峰值表示，数值越小，表明产品脆度越好[15]。

1.9 复水率测定

取一定质量 (G0)的干燥杏鲍菇片，放入50℃、750 mL的水中恒温浸泡30 min，沥表面多余水分，称其质量(G1)。

复水率的计算公式：R= (G1-G0)×100%

式中，R代表复水率；G1为复水后杏鲍菇片的质量，g；G0为复水前杏鲍菇片的质量，g。

1.10 多糖含量的测定

采用苯酚-硫酸法测定[16]。

1.11 数据处理方法

采用Excel 2007和软件DPS 7.05进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方法杏鲍菇脆片的含水率

采用4种干燥方法将含水率为90.1%的杏鲍菇片干燥到5%以下。从图1A可知，热风干燥前期水分损失速度较快，在含水率为25%后，水分损失速度变缓慢，约在210 min其含水率下降到5%；由图1B可知，微波干燥水分丧失速度非常快，几乎呈直线下降，大约在111 min含水率下降到5%；由图1C可知，热风微波联合干燥时热风干燥水分含量下降很快，当含水率下降到25%，由于热风干燥速率变慢，因此在此点转换成微波干燥，大约在142 min含水率下降到5%，比单纯使用热风干燥时间缩短68 min；由图1D可知，冷冻干燥所需时间较长，干燥速度缓慢，含水率约在30 h下降到5%。因此，4种干燥方法的干燥速率依次为微波干燥>热风微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥。

注：A为热风干燥，B为微波干燥，C为热风微波干燥，D为真空冷冻干燥。

Note: A, hot air drying method; B, microwave drying method; C, hot air drying method combined with microwave drying; D, vacuum freezing drying method.

图1 不同干燥方法杏鲍菇脆片的含水率

Fig.1 Water ratio ofP.eryngiichips treated with different drying method

2.2 不同干燥方法杏鲍菇脆片的色泽

由表1可知，真空冷冻干燥L值最大，a值和b值比其他3种方式都小，色泽最好，这是因为真空冷冻干燥温度低，杏鲍菇片的酚类等底物与氧气接触少，不易发生酶促褐变和美拉德反应。热风干燥与热风微波干燥的L值相近，明显高于微波干燥，并且微波干燥的a值和b值都明显高于热风和热风微波干燥，这可能是由于热风干燥和微波干燥时底物氧气含量较高，易发生酶促褐变和美拉德反应，同时微波干燥过程中存在物料局部过度受热而产生焦斑的现象，因此微波干燥的色泽最差。

表1 不同干燥方法杏鲍菇脆片的色泽变化

2.3 不同干燥方法的单位能耗、复水率及多糖含量

由图2可知，不同干燥方法对杏鲍菇脆片单位能耗、复水率及多糖含量的影响。

单位能耗：单位能耗依次为真空冷冻干燥>热风干燥>热风微波干燥>微波干燥，真空干燥能耗远大于其他3种干燥方法，主要是由于真空干燥速度慢，干燥周期较长。热风微波干燥的能耗与微波干燥相近，均低于热风干燥，可能是因为水分含量高时，热风干燥和微波干燥相近，水分含量低时，采用微波干燥效果更好。

图2 不同干燥方法的单位能耗、复水率及多糖含量

复水率：4种干燥方法的复水率差异较大。冷冻干燥的复水率最好，微波干燥与热风微波干燥次之，明显高于热风干燥。冷冻干燥是水分由固态直接升华，杏鲍菇脆片内部存在大量的多孔结构，所以复水率最好。热风干燥皱缩严重，极大影响其吸水能力，因此复水率最差。微波干燥过程中，内部水分迅速汽化产生水蒸气，对物料有膨化作用容易形成良好的多孔结构，因此微波干燥和热风微波干燥的复水率较好。

多糖含量：不同干燥方法的杏鲍菇片多糖含量依次为真空冷冻干燥>热风干燥>热风微波干燥>微波干燥。真空冷冻干燥的杏鲍菇片多糖含量最高，可能是由于真空冷冻干燥温度低，干燥比较温和，多糖损失较少；微波干燥的杏鲍菇片多糖含量最低，可能是由于微波干燥容易使局部温度过高，导致多糖损失严重。热风干燥和热风微波干燥比微波干燥的多糖损失率低。

2.4 不同干燥方法的杏鲍菇脆片脆度和硬度

硬度和脆度是影响即食杏鲍菇脆片的重要指标，对食用时口感影响很大。由表2可知，即食杏鲍菇脆片的硬度依次为微波干燥>热风微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥。微波干燥速度较快造成杏鲍菇片表面形成了一层坚硬的荚膜，导致杏鲍菇片硬度较大。冷冻干燥由于水分缓慢蒸发，能够保持干燥前的形态，使其组织结构变得较疏松，因此硬度最小，脆度最好。微波干燥与热风微波干燥的脆度较好，是由于微波干燥室水分由内向外蒸发，产生多孔性结构。热风干燥产品由于组织结构收缩严重，脆度最差。

表2 不同干燥方法杏鲍菇脆片的脆度和硬度

2.5 不同干燥方法的杏鲍菇脆片感官品质

由表3可知，从色泽看，真空冷冻干燥的杏鲍菇脆片颜色为白色微黄，热风干燥和热风微波干燥为浅黄色，微波干燥颜色较深为黄褐色，表面有焦糊现象，与色差计测量结果一致。从外观方面看，热风干燥边缘皱缩明显，膨化度较小，热风微波干燥无明显皱缩，有膨化现象，真空冷冻干燥无皱缩，无焦糊现象，膨化度较小；从组织结构看，热风干燥和微波干燥的杏鲍菇脆片硬度极大，真空干燥较软，热风微波干燥硬度适中，与质构仪测定结果一致；从滋味气味看，热风微波干燥的菇味浓郁，食用口感俱佳。热风干燥时间长，导致香味损失较大，菇味较淡。微波干燥样品局部出现焦糊现象导致出现焦糊味，不易被接受。真空冷冻干燥温度较低，导致风味较淡。

表3 不同干燥方法杏鲍菇脆片的感官品质

3 结论

热风干燥、微波干燥、热风微波干燥和真空冷冻干燥即食杏鲍菇脆片的色泽、硬度、脆度、能耗、复水率、多糖含量和感官品质存在差异。真空冷冻干燥的色泽最好，其L值为88.10±0.08，热风干燥和热风微波干燥次之，采用微波干燥样品容易局部温度过高出现焦糊现象，色差较差；真空冷冻干燥的样品硬度偏软，微波干燥的偏硬，热风干燥的硬度适中，脆度最小，热风微波干燥的硬度和脆度适中；真空冷冻干燥复水率最高，但能耗远高于其他3种干燥方式；热风干燥复水率为150%，复水率偏低，产品皱缩严重；微波干燥的多糖保留率最低，热风微波的多糖保留率比真空冷冻干燥低，其多糖保留率和复水率分别为3.60 mg/g和271%，硬度脆度适中、能耗较低，为2.23(kw·h)/kg。综上可知，采用热风微波联合干燥即食杏鲍菇脆片联合了热风干燥与微波干燥的优点，产品色泽口感较好、能耗较低，是适合即食杏鲍菇脆片生产和加工的干燥方法。

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(责任编辑： 孙小岚)

Effects of Different Drying Methods on Quality of InstantPleurotuseryngiiChips

CAO Miao1, HUA Zhixiu2， TONG Bin1， HAN Yanli1， LI Shuyan1， JIA Jun1*

(1.DepartmentofBioengineering,JiangsuPolytechnicCollegeofAgricultureandForestry,Jurong,Jiangsu212400; 2.JiangsuJurongSecondarySpecializedSchool,Jurong,Jiangsu212400,China)

In order to select suitable drying method for instantP.eryngiichips,P.eryngiiwas used as a raw material to investigate the effects of different drying methods on the quality of instantP.eryngiichips. Results:The order of drying rate was microwave drying method>hot air drying method combined with microwave drying>hot air drying method>vacuum freezing drying method; Hot air drying method had little effect on chip color, but resulted in poor hardness, fracturability and low rehydration ratio(150%). The microwave drying method had fast drying speed and low unit energy consumption[2.07(kw·h)/kg], but part of the products were charred, resulting in poor color and flavor, and low polysaccharide retention rate(2.80 mg/g). The vacuum freezing drying method had a better color, high polysaccharide retention rate(4.92 mg/g) and rehydration ratio chips(570%), but resulted in poor hardness, and high unit energy consumption[37.09(kw·h)/kg]. The hot air drying method combined with microwave drying had little effect on chip color and had moderate hardness and fracturability, and low unit energy consumption[2.23(kw·h)/kg],the polysaccharide retention rate and rehydration ratio were 3.60 mg/g and 270%,which was proved to be a suitable drying method for producing instantP.eryngiichips.

Pleurotuseryngiichips; instant food; drying method; quality

2016-02-15； 2016-05-03修回

江苏农林职业技术学院创新团队科研基金项目(2014td02)；江苏农林职业技术学院科研团队子项目(2014kj29)

曹 淼(1987-)，男，助教，硕士，从事食用农产品加工与综合利用研究。E-mail: michaelmcao@163.com

*通讯作者:贾 君(1966-)，女，教授，博士，从事农产品及食品科学的教学与研究。E-mail: junjia66@sina.com.cn

1001-3601(2016)05-0222-0136-04

S375

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