高职院校食品感官评定课程教改探索——以浙江经贸职业技术学院为例

周兵

（浙江经贸职业技术学院，浙江 杭州 310018）

高职院校食品感官评定课程教改探索
——以浙江经贸职业技术学院为例

周兵

（浙江经贸职业技术学院，浙江 杭州 310018）

浙江经贸职业技术学院食品感官评定课程教改探索，在课程内容、实践技能训练、教学方法、技能的拓展等方面，通过结合技能训练以及学生的参与，提高技能训练效果以及实践应用能力，取得了一定的经验，具有一定的借鉴作用。

食品感官评定；高职院校；教学改革；实践技能

随着食品行业近30年的发展，我国已经成为一个食品大国，公众对食品营养与健康，食品安全的关注程度日益增加。在迈进食品强国的目标指引下，对高职院校的食品营养与检测专业人才培养提出了更高的要求，尤其是人才的实践技能和综合素质。有一项调查研究表明，在黑龙江省食品行业，对食品专业学生的需求岗位多集中在公共营养师、食品安全管理与检测。而另一项在内蒙古地区的食品专业学生就业调查研究中，从事食品相关的营养、检测、质控、研发的比例大约为1:4:2:0.8。虽然同为食品专业，但可能会由于食品行业的发展与地域等因素之间的限制，各个地区在食品相关岗位上的需求比例不同，岗位需求的大类基本相似。因此，在人才培养计划与课程设置上，应该考虑到学生就业的岗位需求。

食品营养与检测的课程体系中，食品理化检验、微生物检验、感官检验组成了食品检测的主干课程。在此，以食品感官评定的课程改革为例，说明实践技能提高的可行性。

食品感官评定的课时只有39个，而且作为一门交叉学科，是生物化学、食品化学等与生理学、心理学、统计学等学科的结合。如何能在有限的授课中既完成既定的授课内容，又能尽可能锻炼实践操作能力，确实是一个挑战。因此，在前期的授课经验积累的基础上，从以下几点对课程进行了梳理和实践。

一、课程安排

针对浙江经贸职业技术学院的食品营养与检测专业来说，食品感官评定是一门理实一体化的课程，既包括理论知识讲解，又含有实验项目。在教材的选取上，发现不同的教材有不同的侧重点，比如有些侧重于理论知识的架构，在案例中着重于统计结果的推演，不适合高职院校学生。有的则实训项目不太合适，鉴于此，在课程大纲的基础上自编了适合学生学习特点的教材，课程主要内容安排见表1。这样，在理论讲解的过程中，使学生能理解并适应食品感官评定与其他课程实验的不同之处。

二、技能训练

食品感官评定的实验，不同于理化检验的实验，可以得出实验现象，或者试验测定值，结果比较客观直接，而感官评定的实验需要每位同学都参与其中。考虑到了实验的循序渐进，将实验安排分为三个阶段（见图1）：第一阶段着重于感觉器官对味觉和嗅觉的灵敏度的训练，练习正确的嗅闻技术，并测定阈值。第二阶段通过不同的实验设计及其不同的检验方法，判断产品之间有否存在差异性。第三阶段将样品之间的差异性用语言描述，并加以量化。

图1 技能训练阶段图

表1 课程内容安排

这三个阶段，既可视作相互独立的实验项目，又是技能训练的有机整体。同时，还可以通过不同的实验设计，练习不同的检验方法，甚至对于有余力的学生，可以比较不同检验方法对结果判断的差异性。这也为后面感官评定技能在工作中的应用打下了扎实的基础。

爱因斯坦说过：“兴趣是最好的老师”。在实验准备上，将不同的食品作为每次实验的实验材料，使学生在实验之前就产生了浓厚的兴趣，并积极主动参与到实验过程中，从而提高了实验技能训练的效果。

三、教学互动

传统的教学方式常常采用的是以教师为主的单纯的授课方式，学生则是单独采取听课、记笔记、解决问题的形式。而近些年来，学生毕业之后在求职时，被问得较多的不再是上过什么课程，而是能够做哪些工作。因此，早在20世纪就有研究人员提出了基于结果的（Outcome-Based Education，OBE），也即以学生为主体的教育理念。采用OBE培养的学生能完成更多挑战性的工作，而不单是记忆或者复述所授的课程内容，这其实是一种量化教育到量化教育结果的转变过程，是一种新的教学模式，是一种驱动学生自主学习的授课方式。这个过程需要教师引领学生有目的，一步一步朝着目标递进。作为食品感官评定课程的教改尝试，在课程之初提前布置任务：选取三种食品，查找资料，采用国标等方法，通过食品感官评定判断产品的优劣。在课程即将结束前进行汇报。这种方式不同于教师的授课方式，加上教师讲评、提问与学生互评方式，学生有压力，也调动了他们的积极性，在小组合作中分工明确，各有所长，不仅内容精彩，采用PPT展示也是异彩纷呈。由此可见，以学生为主体的授课形式确实能够提高教学效果。当然，在整个课程体系中完全采用这种形式，对教师也提出了挑战，对整个课程的管理也提出了更高的要求。

四、课程实践技能的应用

随着未来食品行业的发展，在传统食品行业中，将遵循个性化、地域化、工业化、休闲化、营养化的创新发展思路，因此，对食品行业的人才需求将不仅局限于检测技能的掌握，且需要更多样化的技能。比如食品感官评定技能，从事食品营养与健康的管理、产品质量控制、新产品研发等，通过食品感官评定课程，使学生不仅掌握相关技能，同时能够在未来的食品行业岗位上灵活运用。基本的实验技能训练往往难以满足应用技能的需要，以及与实际工作岗位上的技能衔接。通过对企业实习学生的走访和毕业生的调研，发现企业对食品感官评定技能，尤其是在产品研发中的技能有一定的需求。

根据学生的实习情况，在毕业论文指导过程中，结合实习中的工作以及产品需要，采用感官评定实验技能完成了9篇论文，其中，8篇为食品功效因子、新产品研发所涉及的课题，1篇为感官评价结果与理化分析相比较的课题，这其中涉及X2检验、方差分析、page检验、定量描述分析等方法。论文课题也表明，食品感官评定实践技能近年来在食品生产与实践中的应用日趋广泛，从范围上来讲，更贴近食品营养与健康的发展方向，这也直接体现在毕业的就业岗位与工作任务上。任何一种技能都需要长期地、不断地磨练才能真正掌握，同理，感官评定的实验技能也需要为学生提供更多的、更切合实践要求的锻炼机会，不仅限于实习与论文设计等。

五、课程实践技能的拓展

除食品感官评定的课程以外，在课程改革中还需和企业加强合作，为学生提供培训机会，开设拓展课程——食品品鉴公选课，如酒类品鉴等，并提供侍酒师等职业资格证的培训机会，在专业培训技能的同时，为学生今后的就业提供更多的选择。

综上所述，在食品感官评定课程的教学实践中，探索了课程、技能、教学方法、技能应用与拓展技能的尝试，作为实例研究，今后还可以在教学方法上进行深入的探讨与实践。作为一门技能型比较强的专业课程的教学实践，这些初步的实践探索对今后具有一定的指导与借鉴作用。

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浙江经贸职业技术学院2015年教改课题（重点）：多学科团队教学在食品安全授课中的实践研究——以中美合作食品安全核心课程教学为例，编号：JG15105，项目负责人：周兵