跟着大厨逛菜场

青玉

李强私房菜高级顾问方太私厨会特约大厨2015年度新锐名厨

一年忙到头，过去总希望在新年里能吃顿大餐好好犒劳下自己，然而现在生活水平相较以前大大提高，平日里吃到山珍海味也并不是一件难事，所以在节日里要制作一道能镇得住场面的大菜反而让不少人犯了难。

这次李强大厨准备教大家制作一道特别适合在新年里与家人一起享用的大菜——盆菜。盆菜即用一大锅作盆，里面满满当当、整整齐齐盛满了各式菜肴，鲜香扑鼻，口感极为丰富。这道在广东潮汕以及香港地区过年必吃的盆菜，迄今已有600年历史，它大而丰盛，任随挟食，无拘无束，寓意来年祥瑞丰收，赚得盆满钵满。

跟着李强大厨来到位于上海徐汇区罗秀路66号的新罗秀菜市场，寻找制作盆菜需要的丰富食材。

1.水发肉皮  10元/500克 花费8元

肉皮即猪皮，挑选时可以闻一下是否有异味，质地较厚、饱满有弹性的肉皮质量较高。

2.水发海参  55元/500克 花费34元

海参历来被视为滋补佳品，也是高档烹饪食材。家中如有干海参可以自行水发，如果担心自己发不好也可在菜场购买已发好的海参。挑选时尽量挑肉厚一点、捏起来有弹性的海参，一般发过头的海参会失去弹性。如果摸上去手感很滑，可能是商贩在水发过程中加了化学物质，不宜购买。

3.鲜活草虾  78元/500克  花费58元

虾在广东话中音同“哈”，过年吃草虾显得特别喜气洋洋，加上虾在烧熟后呈红色，更寓意来年红红火火。冬季竟然在这菜场能买到鲜活的草虾，实属意外。如果只有冰鲜草虾，应挑选虾头和虾身连接紧密的，这样的虾比较新鲜，去头的冰虾尽量不要买。

4.鲍鱼  10元/个

李强对鲍鱼的烹饪颇有心得，人称“鲍鱼强哥”。他建议挑选鲜活的鲍鱼，可以增加盆菜的鲜香。

5.冬笋  10元/500克 花费9.8元

挑选时选择大小适中、比较粗壮，并有些弧度，形似猪手的冬笋。

6.菜心  5元/500克 花费2.3元

冬天打过霜的菜心吃起来特别甜糯，如果菜叶颜色较深，呈碧绿色，则风味、营养更佳，品质较好。

7.干花菇  75元/500克 花费6元

产自东北的花菇质量较好，挑选时可以凑近闻一下，香气浓郁的就买回家吧。

8.荔浦芋头  9元/500克 花费16.5元

过去上海菜场以来自宁波奉化的芋头较为常见，现在来自广西的荔浦芋头也渐渐多了起来。荔浦芋头外形椭圆，形似纺锤，剖开后可见芋肉布满紫红色花纹，且具有特殊的芳香。挑选时应挑紫色花纹较多的。

盆菜看似只有一盆菜，其实是多种菜肴的组合，而且选用食材的数量颇有讲究，一般都取吉祥的数字，为新的一年送上美好的祝福。李强大厨就特地挑了鲍鱼、海参、鱿鱼、草虾、肉皮、贡丸、酱猪手、烤鸭这八种荤菜，再加上菜心、冬笋、白萝卜、白菜四种素菜作为配料。

如果觉得这一大盆山珍海味有些厚腻饱人，可以再配上这道清甜可口的消食甜品。将荔浦芋头切成约1.5厘米见方的粒，放入开水中煮5分钟，加白糖、椰浆即可。这道甜品粉糯香滑、椰香浓郁，仿佛置身美丽的海岛。

椰汁

香芋露

由于食材众多，都需要分别烧制，所以准备起来也要花一番工夫。

1.菜心切去菜叶，余下部分用剪刀剪成花朵状，备用;

2.白萝卜切厚块，这样更耐煮;放入开水中煮至半软;

3.冬笋去老皮，切片;开水中汆烫片刻，捞出备用;

4.白菜切段，在油锅中煸炒，加入盐、糖调味，翻炒片刻，盛出备用;

5.酱猪手可以家里自己做，也可以在菜场买现成的，切块后备用;

6.如果一时买不到广式烤鸭，也可用在上海更常见的酱鸭代替。烤鸭先切去屁股，再切块备用。

7.将干花菇水发，可以放在开水中烧煮以加速水发;

8.活鲍鱼在流水中冲洗，边冲边用软布擦去表面及侧边附着的黑色污物，连壳放入开水中煮至壳肉分离，取肉备用;

9.海参剪开肚子，去除肠子，用水冲洗，以清除其中沙子等污物;

10.油锅中下葱、姜煸香，放入花菇、鲍鱼肉、海参，加入蚝油、老抽、生抽、糖，翻炒片刻;倒入高汤烧煮片刻，备用;

11.鱿鱼因与“年年有余”谐音，在新春佳节很讨口彩。买来的鲜鱿鱼去皮;鱿鱼爪切段;鱿鱼肉剞花刀，划上深而不透的横竖刀纹，切片;加入葱、姜、盐、糖，抓匀;锅中下葱、姜煸香，放入鱿鱼稍煸炒，待鱿鱼肉卷起;

12.鲜活草虾洗净，剪去虾须和爪;用剪刀开背，不仅容易入味，也方便去除虾线;与葱、姜、蒜、生抽、糖、盐一起腌制片刻;油锅中下葱、姜、蒜煸香，逐个放入草虾煎一下;倒入腌虾的酱汁，翻炒片刻，盛出备用;

13.肉皮切方块;油锅中下姜、蒜、辣椒酱煸香;放入猪皮，加入蚝油、老抽、生抽、料酒、糖一起翻炒，备用;

14.取一口大而深的锅，将炒好的白菜铺在锅底，以免糊锅，依次铺上炒好的肉皮、白萝卜、冬笋片、烤鸭块、草虾、鱿鱼片、海参、贡丸、酱猪手、鲍鱼、花菇、菜心。摆放时须注意颜色搭配，颜色相近的食材尽量不要挨在一起;

15.高汤中加入蚝油、老抽，倒入锅中，小火炖煮，边煮边吃。一道色彩斑斓、满盆生辉的盆菜即大功告成。