悦饮红酒

每逢佳节，餐桌上总少不了美食美酒，推杯换盏之际，祝福被传递，觥筹交错之间，情谊得到了升华。近年来，除了传统的黄酒、白酒等，红酒作为品质生活和丰富文化内涵的代表，越来越多地出现在中国人的餐桌上。尽管我国的酒文化源远流长，然而代表西方文化的红酒文化与中国人传统的饮酒风俗仍有着不少差异，如何品味红酒丰富的口感与风味，同时又能体会其背后的历史、文化积淀？这次，我们请长年致力于向中国消费者传递西方红酒文化的刘沙先生带领我们领略红酒文化的魅力。

策划_本刊编辑部

执行_杨珏青

采访专家_刘沙（葡萄酒品鉴类畅销书作家、资深媒体人）

莫豪饮，须细品

“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”中国人饮酒向来以豪放著称，酒桌上碰面也总是“先干为敬”，然而这与西方人饮红酒的方式大相径庭。刘沙介绍，西方人将红酒视为自然与艺术的结晶，对高品质的红酒更是视若珍宝，不敢怠慢，唯有仔细欣赏、品鉴才是对它最大的尊重。好的红酒一般都需要经过下面几个步骤，才算真正体现其价值。

仅仅通过酒的颜色和挂杯就能读出异常丰富的信息。我们一般称葡萄酒为“红酒”，其实以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒（也称桃红葡萄酒）三大类。而同一大类的葡萄酒颜色又有少许差异，这往往透露着葡萄酒的产地、品种、年龄等诸多信息。此外，通过将葡萄酒在杯中打旋，然后观察杯壁上液体流下的痕迹，可以了解葡萄酒的黏度，而黏度高一般意味着酒中的酒精含量比较高。

通过这一步骤可以体味红酒丰富多变的香气，不需要倒出很多就能体会到，因为香气都是从酒的表面散发的，而与酒的深度无关。所以从品鉴的角度来讲，给红酒倒上满杯一饮而尽是极大的浪费。为了增加红酒接触空气的面积，可以通过之前提到的让酒在杯中打旋，并且在闻香时让杯子稍倾斜。

看、闻之后才是喝，不过先别急着咽下去，先让酒在口腔里回转几下，一方面可以让酒的香气进一步通过口腔后部输送到鼻腔愉悦你的嗅觉，另一方面可以细细品味红酒中的酸度、甜度和单宁味以及它们相互之间的美妙平衡。

当你完成了以上所有的步骤之后，最后才是咽下去，或者——吐出来！西方人在品红酒时的吐酒文化也是一项许多中国人很难理解的饮酒文化，我们通常认为，不将这些珍贵的液体咽下肚，将其全部吐掉简直就是对酒的亵渎。然而刘沙介绍说，西方人认为经过之前的几个步骤已经完全能够感受到葡萄酒的美妙，而人的消化道并没有味觉功能，所以咽下去还是吐出来没有太大的区别。而且，如果你一次需要品鉴较多的红酒，远离酒精、保持清醒可以让你更细致、准确地欣赏红酒。许多专业葡萄酒人士已经将这一看似“不文明”的行为演变成一种风度翩翩的艺术，他们知道如何用适当的力度将吐出的红酒形成一条优雅的弧线，准确无误地落在吐酒器内，而不漏出一滴在外面。

红酒并非“越陈越香”

许多人认为酒都是“越陈越香”，事实上，国人熟悉的白酒、黄酒或许如此，而红酒则不然。红酒最大的魅力就在于其不可预测，不同的红酒因其不同的产地、品种、年份、酿造技术等而千差万别，即使是同一瓶酒，在贮藏过程中其色香味也在不断变化，所以红酒被称为“活的饮料”。一般来说，年轻的葡萄酒果香和花香较明显，酒龄长的酒则以陈年香取胜。

白葡萄酒和桃红葡萄酒多数适宜在酒尚年轻时饮用，可以感受到所含的花果清香，较耐久者则转为干果般的芳香。红葡萄酒一般存放的时间可以相对长一些，随着时间的推移，其年轻时的花果香会逐渐演变成各式各样的陈年酒香。

随着葡萄酒的成熟，每一支葡萄酒的品质会达到自己的巅峰，而过了这个高峰期，酒的风味和品质就会慢慢下降。不同的酒，其高峰期所处的时间也不尽相同，不过多数的寿命最多只有5年。即使是那些少数有条件被收藏的酒，也只有在适当的温度和湿度下才能被有效地保存。

红酒基本上都比较怕热，因为温度越高，酒中的香气也越容易散失，并且会加速葡萄酒成熟的过程。有人说，红葡萄酒在24℃以上就会慢慢醋化，而且是不可逆的，所以品质较好的红酒建议存放在恒温恒湿的专业酒柜中，一般存放温度为15℃。

我国多数地区一年四季的温度变化很大，许多地方夏季的气温都会轻易超过30℃，加上大部分家庭并没有配置专业酒柜，所以刘沙并不建议将红酒长期存放在家中，与其让一瓶好酒经历四季变化而白白浪费，还不如“今朝有酒今朝醉”，趁早喝掉。

美酒与美食

中国人常说“无酒不成席”，同样，有了好酒当然也少不了几道美味可口的“下酒菜”。在西方国家，美酒与美食也总是形影不离，红酒在西餐中扮演着非常重要的角色。不过，许多中国消费者对于如何更好地让红酒与菜肴搭配知之甚少，尤其是如何将红酒与中餐搭配成为许多人的难题。刘沙建议，对于新手来说，最保险的方法还是遵循那句最经典的原则——红酒配红肉，白酒配白肉。

具体来讲，“红酒配红肉”就是红葡萄酒比较适合搭配烹调后颜色呈红褐色或带血水的牛、羊肉，鸭肉因纤维多、味道重，也被归为红肉类。红葡萄酒中较丰富的单宁能与蛋白质反应，令肉质感觉更细嫩，同时也减轻了单宁干涩的口感。而白葡萄酒一般单宁较少，加上这些食物通常会配上口味浓重的酱汁，所以一般口味比较清淡的白葡萄酒就不适合与之搭配。

“白酒配白肉”就是说，白葡萄酒适合搭配烹调后颜色呈淡白色的海鲜、猪肉、鸡肉等。因为白葡萄酒中的酸度较高，能使口感更加清爽宜人，还可在一定程度上去除海鲜的腥味。

当然，这一法则并不是放之四海而皆准的金科玉律，因为每个人对口味都有非常主观的认识，只要尊重食物和红酒的本性，完全可以打破“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则。加上西餐比中餐在食材和口味上相对简单，如果简单将其套用到中餐上，效果往往并不理想。刘沙认为，许多川菜和普罗旺斯的桃红葡萄酒就相得益彰。总之，红酒搭配菜肴，酒不能盖过菜的味道，菜的味道不能影响酒的风味，两者口感平衡即可。

关于红酒的学问浩如烟海，并不是所有人都需要成为红酒专家才能举杯畅饮，不过如能与此同时多了解一些关于红酒的特性以及它们背后的历史、文化，相信会给我们带来更丰富的饮酒体验。我们将在今后深入介绍更多关于红酒的知识，以飨读者。

看闻喝

单宁：来自葡萄皮、葡萄干茎和葡萄籽，所以在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁的作用。

红酒搭配菜肴，酒不能盖过菜的味道，菜的味道不能影响酒的风味，两者口感平衡即可。

葡园主人荐酒

1约翰山堡精选半甜白葡萄酒

有1200年历史，出自世界百大名庄之一。其将著名的雷司令葡萄发挥得淋漓尽致，清浅优雅的香气带有矿物质的口感，半甜的酒带有可口的酸度，让人以为是支干白。喝约翰山堡最好把心静下来细细品味其中的巧妙变化，感觉像禅坐时点一柱沉香，让思绪无限飞腾。重点是价格不贵，不到300元可以品到百大名庄酒，实在是超值享受。

2拉文恩城堡干红

是法国波尔多右岸的产品。波尔多是葡萄酒圣地，名庄罗列，价格高昂，若想了解波尔多，不妨从价格亲民的基本酒开始。波尔多左右岸有别，左岸强劲、右岸亲切，便宜的基础酒我主张从右岸入手。此酒入口滑顺带有波尔多特殊的皮革香，颜色是标准的深宝石红，百元出头的价位绝对让你口感、面子双满足。

3春札瓦拉干红

智利酒一般来说便宜又好喝，因为它远处南半球又有安地斯山脉作屏障，隔绝了葡萄树种曾发生过的病虫害，加上天气好、日照足，葡萄轻易就生长得很好，所以可以酿造便宜又好喝的葡萄酒。这里我介绍一支价位稍高的超级酒——札瓦拉，年产量只有2万瓶，以波尔多方式用多种葡萄搭配，全新法国橡木桶陈酿，虽然定价要500多元，但那种澎湃而来的香气，历久不绝的喉韵却是一饮难忘。曾将它和小拉菲一起品饮，结果札瓦拉完胜。

4奥特弗甜白葡萄酒

甜葡萄酒有多种制法，有风干、迟摘、冰酒和贵腐等，其中贵腐是最难、最稀有的。奥特弗甜白就是法国贝吉哈克区的贵腐酒，不到200元的价格，是一般贵腐酒的1/4，冰透后饮用，那种柑橘、干果的香气，甜蜜中带点酸度，入口珠圆玉润，实是进入甜酒天堂的绝佳选择。