液相色谱法在食品检测中的应用

2016-02-22李金娜

现代食品 2016年16期

◎李金娜

（七台河市食品药品检验检测与认证中心，黑龙江七台河 154600）

高效液相色谱法是一种较为先进的检测技术，可有效检测食品安全问题。食品检测中，安全、高效的检测方法可及时检测出食品中的有害成分、防止有害食品进入市场、有效降低食品的安全风险、保障食品安全。高效液相色谱法在食品检测工作中使用广泛。

1 液相色谱法在食品分析中的作用

HPLC法可对高沸点、热不稳定性、分子量较大的物质进行分离分析，因此在分析核酸、稠环芳烃、高聚物和药物方面得到普遍应用[1]。近几年，HPLC法也在检测食品中的有毒有害物质方面得到应用，大大改善了分析速度和灵敏度。该方法比以前使用的液相柱层析法和气相色谱法更为先进，可在食品检测中广泛推广。笔者根据工作经验，论述几种常见的技术分析方案，希望对以后的食品检测工作有所帮助。

1.1 检测乳制品

在牛奶和各种奶制品中，普遍包含糖、脂、蛋白质和维生素等物质，在检测过程中使用HPLC技术，可迅速检测出奶制品中含有的各种营养成分的数量，如一般利用氨基键合柱、糖类分析专用柱分离检测低分子糖类，也可使用低成本非特定色谱柱检测低分子糖。

1.2 检测肉制品

各种腌腊肉制品中一般都含有数量不等的硝酸盐和亚硝酸盐，这些物质可作为肉制品的发色剂，但如果使用超过规定数量，则会与肉类制品发生反应，生成N-亚硝胺[2]。这种物质对人体有毒，可导致人患肝癌和结肠癌。另外，还有一些N-亚硝胺化合物，如N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基四氢吡咯等也可以使人患癌。在过去的检测过程中，一般使用气相色谱法，但要耗费很多时间，一般需要1天，而利用高效液相色谱法检测只需13 min。

1.3 检测其他食品

在食品检测中，可应用HPLC法对蔬菜、水果、熟类食品、方便食品等进行检测，检测这些食品中含有的营养成分和含有的食品添加剂、农药残留等有毒物质是否违反规定，可保证食品质量和安全。

2 H P L C技术检测食品中含有的添加剂

在目前市场上的各类食品包装上，一般会在食品成分标签处标注食品添加剂名称及种类。食品添加剂可使食品的质量和营养价值得到改变，使食品不易发生腐坏变质，更易储存。有数据显示，目前我国使用的食品添加剂有20个大类，细分为1 000多种[3]。并不是所有食品添加剂都对人体有害，如在过去很长时期内，人们用卤水来制作豆腐，卤水使用的数量少且其为豆腐凝固所必需，对人体不会产生危害，因而在制作豆腐过程中已使用上千年。我们要正确看待食品添加剂。

3 H P L C技术检测食品污染物

3.1 农药残留

运用HPLC技术检测食品中含有的农药残留，可得到十分准确的检测结果。农药残留是在食品生产过程中由于过量使用农药而导致在食品当中含有一定数量的残留物质，国家对食品中残留的农药数量具有明确规定，超过规定数量则会对人体构成危害[4]。在检测过程中利用HPLC柱后衍生荧光检测法，可检测苹果、

梨、桃、葡萄、香蕉和芒果等水果中含有的涕灭威亚砜、涕灭威砜、灭多威、三羟基克百威、涕灭威、克百威和甲萘威等7种农药残留量，检测结果显示，7种农药3种不同浓度平均添加回收率在72.5%～116.2%，最低检出限为0.003 7～0.007 4 mg/kg。

3.2 微生物污染

在食品检测中，应用HPLC技术可检测食品中含有的微生物和微生物代谢物，如对人类健康有害的黄曲霉素。食品中含有的微生物代谢产物超过国家标准时，就会严重影响到食品安全。高效液相色谱法在检测食品微生物时具有众多优势，得到了普遍应用，其工作原理是通过分析不同微生物的化学组成和其代谢产物。利用该检测方法可直接得到各种微生物代谢产物的含量，明确病原微生物的特异性化学成分，再依据国家有关标准来确定微生物的超标情况以及是否对人体健康有害。