刺梨半成品加工方式探讨研究

2016-02-22邓茹月曾海英

现代食品 2016年16期

◎邓茹月，曾海英

（1.贵州省农业科学院水稻研究所，贵州贵阳 550000；2.贵州大学，贵州贵阳 550000）

刺梨主要生长于我国西南山区，果肉甜脆，成熟后有浓郁芳香味，被誉为“Vc之王”“长寿之果”[1]。将刺梨原果制作成半成品有利于原料贮藏，但不同加工方式会对刺梨原果营养成分造成不利影响。本文采用胶体磨研磨技术、湿法超微研磨技术、螺旋压榨等技术制备刺梨半成品，并对其营养成分保留情况进行跟踪对比研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试刺梨选用贵州龙里茶香村优质刺梨。

1.2 试验方法

1.2.1 胶体磨研磨制备刺梨全果浆

将新鲜刺梨洗净、脱刺去籽后以JM-L/F不锈钢立式胶体磨进行研磨打浆并分装备用。

1.2.2 湿法超微制备刺梨全果浆

将新鲜刺梨洗净、脱刺去籽以湿法超微粉碎机进行粉碎研磨并分装备用。湿法超微粉碎技术，通过粗粉碎→暂存→细粉碎1→输送泵→细粉碎2→输送泵→细粉碎3→暂存→送出料等环节，使刺梨的粒度减小、比表面积增大[2]，使制得的全果浆质地更加细腻。

1.2.3 螺旋压榨滤渣刺梨果汁

将新鲜刺梨洗净、脱刺去籽切碎后进行螺旋式压榨，制取果汁并分装备用。

1.2.4 螺旋压榨膜浓缩刺梨果汁

膜分离技术是指利用高分子半透膜的选择性使溶剂与溶质或溶液中不同组分加以分离的一种方法。参照王丽玲方法[3]，将1.2.3中制成的刺梨果汁以RO膜进行5倍膜浓缩得到浓缩果汁。

1.3 数据分析

采用SPSS15.0进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 刺梨果汁浓缩

在压力1.8 MPa，进样速度8 L/min，温度38 ℃条件下，对浓度为5° Bx的刺梨果汁进行5倍浓缩，浓缩后的刺梨果汁浓度为23.7° Bx，计算保留率：浓缩果汁含量÷原果汁含量×5×100%，浓缩前的Vc含量为678.9 mg/100 g、SOD含量为41.6 U/g、总黄酮含量为599.2 mg/kg，浓缩后的浓缩后的刺梨果汁成分保留率均在90%以上，其中Vc、SOD和总黄酮的保留率分别达到93.31%、94.27%和95.32%，这与袁亮等在文献中提到的膜浓缩对黄芩苷提取率达96%[4]的结果一致，由于SOD对光和热极度敏感，所以在浓缩过程中应尽量控温、避光。

2.2 不同加工方式半成品品质对比研究

刺梨原果的VC含量为1 333.4 mg/100 g、SOD为50.6 U/g、总黄酮为1 274.9 mg/100 g；胶体磨研磨全果浆的VC含量为670.7 mg/100 g、SOD为31.3 U/g、总黄酮为687.6 mg/100 g；湿法超微粉碎全果浆的VC含量为678.9 mg/100 g、SOD为30.4 U/g、总黄酮为659.03 mg/100 g；螺旋压榨滤渣果汁的VC含量为340.2 mg/100 g、SOD为19.6 U/g、总黄酮为198.6 mg/100g。

由此可见，3种加工方式所得半成品，在营养功效成分上差异显著；螺旋压榨滤渣果汁各项指标均明显低于各工艺所获全果浆，表明果渣中仍含有大量的功能成分，滤掉果渣的同时也流失了大量的营养。而湿法超微粉碎技术制备的全果浆与普通胶体磨研磨制备的果浆相比，Vc、SOD含量差异均不显著，总黄酮的含量显著低于普通胶体磨研磨制备的全果浆。