我国食品微生物检验存在的问题及对策

张晓燕，滕 云

(通化师范学院 制药与食品科学学院， 吉林 通化 134002)



我国食品微生物检验存在的问题及对策

张晓燕，滕 云

(通化师范学院 制药与食品科学学院， 吉林 通化 134002)

指出食品中微生物检验项目的重要性,通过对我国食品微生物检验标准及实际检验情况的了解,简要总结我国食品目前在微生物检验方面的现状和存在的问题及未来发展方向,为将来食品微生物检验研究提供参考.

食品;微生物检验;现状;发展

伴随着经济社会发展的是人民生活水平和质量的逐年提高，餐桌上的美食日益丰富.美食为人们提供营养的同时，也带来了食品安全方面的隐患.并且，随着工业化的发展，食品厂五花八门，小型作坊比比皆是，食品安全事件频发.在美国，食源性疾病每年有940万病例，导致55961人住院，1351人死亡[1].在我国，2014年全国食药监系统共查处不符合食品安全标准的案件8.45万件，查处问题食品146.16万公斤，移送司法机关违法案件738件.在2014年食物中毒事件调查报告中显示, 微生物引起的中毒事件次数和中毒人数最多，分别占总数的42.5%和67.7%，与2013年相比，分别增加38.8%和14.1%，死亡人数增加10人.因此，在众多引起食品质量安全的因素中，微生物的污染在世界各国都是重中之重[2]，对食品微生物的检验就显得尤为重要.

1 我国食品微生物检验现状及存在的问题

我国食品微生物检验起步较晚，从上世纪80年代才陆续开展，虽然经历多年实际工作的摸索研究，有了很大程度的提高，但是仍然存在一些问题.监管范围的划分、标准的更新制定、检验机构设备的配备、检验人员的技术水平等等都影响着食品微生物的检验结果和效率，面对高速发展的食品工业，显得有些滞后.

1.1 食品检验机构不健全，检测技术人员配备不齐

我国的食品安全主要监管部门：国务院食安办、卫生部、农业部、质检总局、工商总局、食药监管局、公安机关、商务部门、工信部等九大部门，其中涉及食品微生物检验的部门主要有卫生部、质检总局、工商总局、食药监管局等部门.目前，全国各地食品检验机构发展情况不尽相同，发达地区食品检验机构基本完善，欠发达地区还处在改革前或改革中状态.如，吉林省食品药品检验所的药品检验和食品检验已经分离成两个独立的部门，但是在下边各地市州药品和食品的检验基本还是混在一起，没有形成独立的部门.

在食品检验一线的微生物检验的专业人员十分缺少，多数都是由原来检验药品的人员承担，还没有建立起一支专业的检验人员队伍.食品微生物的污染状况无论数量还是种类都要比药品严重得多，就我们现有的检验机构和人员要想完成对风味各异的食品都抽样检验是不现实的.虽然国家近两年投入了很大的人力物力对各类食品进行了一次大面积的抽样检验，收到了前所未有的效果，但食品监管、检验是一项长期的任务，任重而道远.各地的政府检验机构需要迅速完善，并配备足够的检验人员，否则食品安全仍然会时刻威胁着人们的健康，导致食品安全事故频发[3].

1.2 食品微生物检验标准混乱不统一

目前食品微生物的检验项目基本是对菌落总数、霉菌和酵母菌、大肠菌群(MPN)[4]等进行定量检测，根据数量判断食品被污染的程度；对致病菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、溶血性链球菌和志贺氏菌等进行定性检测[5]，根据结果判断食品是否被致病菌所污染.多数采用中华人民共和国国家标准GB 4789或GB/T4789的标准进行检验，但是具体采用哪年的标准国家没有强制执行，而是由企业自定或是采用最新版标准.笔者曾对一企业的保健品进行大肠菌群的检验，理应按照GB 4789.3-2010食品安全国家标准(食品微生物学检验大肠菌群计数)进行检验，但是企业的标准是按照≤6MPN/100mL进行判定，GB 4789.3-2010标准按照每MPN/g(mL)判定，出现单位不统一现象，又不能按照简单的倍数扩增方法进行计算，最后只好按照GB/T 4789.3-2003的标准方法进行检验，才做出了判断.这表明，国家的标准提高了，企业的标准还存在未改动现象，或者说标准的升级不是很完善，没有考虑全面.理论上新标准出现后，旧标准应马上作废，统一按照新标准进行检验、判定.在同一标准下对食品质量进行要求才更具有公平性和合理性，不给企业留有任何钻标准空子的机会.

另外，我国食品微生物检验标准更新速度较慢，有的标准制定后一直使用十几年，甚至二十年之久，例如SN 0168-1992《出口食品平板菌落计数》，用了20多年.同时，食品微生物检验标准有交叉重复现象，例如，现行有关食品沙门菌的检验方法标准中有GB 4789.4-2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》、SN/T 2552.5-2010《乳及乳制品卫生微生物学检验方法第5部分：沙门氏菌检验》和SN 0170-1992《出口食品沙门氏菌属检验方法》3个标准[6]，它们所规定的检验方法都是传统菌落分离鉴定法，原理和技术内容基本一致，影响实际检验时对标准的引用.

1.3 食品微生物检验新技术应用不及时

在科技飞速发展的当今时代，随着科研的不断探索，针对食品微生物检验的科研成果颇多，食品微生物新检验技术陆续报道，ATP生物发光法、免疫磁性分离技术、流式细胞术和核酸探针技术在微生物检测中都得到应用[7]；还有人报道通过电阻抗法判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌，该法已用于霉菌、大肠杆菌等细菌的检测[4]；旋转平板技术、激光菌落扫描仪、基因芯片技术和VITEK-AMS等方法在食品微生物检验中也都有应用[8].但是这些新技术、新方法多半都停留在研究阶段，没有得到广泛的应用.例如，PCR分子扩增技术在20世纪末就因其灵敏度高、特异性强、检测快等优点在微生物检测中得到大量应用，其实是研究层面的大量应用，在实际检验中并没有把它写入标准，广泛应用[9]；快速检测法相对于传统的检测方法而言，操作更为简便，检测高效、准确、灵敏，可以更快检测出食品微生物，但是也没有广泛开展应用.

综合各种食品微生物检验新技术的优势，主要是和传统方法比较，更快、更方便、更灵敏，是未来食品微生物检测的发展趋势[10].目前对于各种新技术、新方法的报道举不胜举.但是这些先进技术在实际工作中并没有得到广泛应用，一方面科技转化为应用需要一定时间；另一方面食品微生物的检验标准中多半还都是传统的检测方法，在实际工作中要遵从国标的方法，检验人员不会随便改变检验的国标方法.也没有硬性规定，要求企业必须采用新技术、新方法进行检测.这也就导致新技术、新方法没有充分发挥其应有的作用.

2 我国食品微生物检验的对策建议

2.1 食品微生物检验实验室需要建立健全

食品微生物检验是食品检验当中必不可少的一个检验项目，检验的结果直接关乎食品质量的评价，应该引起各方重视.目前，各级监管部门在微生物检验实验室方面的建设上存在很大的差别.主要原因是实验室建设需要极大的资金投入，所以经济发达的地区食品微生物实验室建设比较完备，配套设施也比较齐全；但是欠发达地区的食品微生物实验室相对落后，甚至还没有建立食品微生物检验实验室.

国家最好统一规划食品微生物实验室，投入一定资金，保证实验室的建立健全.实验室条件统一标准化，硬件设施配备齐全，保证同一人在不同的食品微生物实验室对同一食品的微生物检验结果基本相同.避免因实验室硬件设施条件不一致导致检测结果相差很大，排除环境和仪器因素.

2.2 食品微生物检验标准统一化

食品微生物检验应该有严格的统一标准，这就对“统一标准”有了严格的要求，“统一标准”应该由国家出台，统领整个食品微生物检验标准.标准应该做到：内容完善、检验项目齐全、操作规范、标准之间无交叉重复、标准还要与时俱进，适时更新，避免过去标龄过长问题；标准要覆盖全部食品，填补部分食品微生物检验标准空白，保证各种食品的检验都能顺利进行；标准由国家制定，具有法律效力，使所有企业和监管部门有章可循、有法可依；与国际接轨的企业，鼓励企业采用国际标准，但是国际标准中有低于国家统一标准的检验项目，应采用国家标准.

2.3 先进技术的适当应用

科学技术不断进步，新的检验方法层出不穷，要让先进的科学技术发挥应有的作用，就要把新检验技术与实际工作紧密结合起来，不要让科技进步停留在实验室里，任何发明创造都是为促进发展而生的，只有应用到实际工作中的技术才有意义.PCR分子扩增技术在20世纪末就以快速、特异性强、灵敏度高等特点著称，并且在此基础上的一些衍生物技术也应运而生，但是此项技术并没有作为检验标准运用到食品微生物检验标准中.另外像旋转平板技术、基因芯片技术、免疫学检测技术等诸多新型检测技术，都以方便、快速、高精度和高灵敏度著称，也没有应用到检测标准中来.科技应该转化为生产力，对实际生产、生活产生发挥重要作用，使科技真正为发展效力.

2.4 专业技术人员的培养

再好的检验标准和实验条件，如果没有足够的专业检验人员来操作也发挥不了作用.我国对食品的监管起步较晚，没有形成完整的系统，目前一线的食品微生物检验人员极其缺少.针对这种现状，相关部门应该对现有技术人员进行整合，具有微生物检验资质的应当充分发挥作用；不具有微生物检验技能的人员应该尽快替换掉，保证食品微生物检验的质量.同时必须扩增技术力量，尽快培养出一支专业的食品微生物检验人员队伍，填充到检验一线，改变原来一些地区由药品微生物检验人员承担食品微生物检验的现象，建立专业的食品微生物检验人员队伍.检验人员充足，才能确保检验任务保质保量完成.

3 讨论

食品的质量与食用者健康密切相关，微生物问题不容忽视，因此要预防食品微生物污染，加强对食品质量的监管力度.本文总结了我国现阶段食品微生物检验机构、检验人员和食品微生物检测标准的现状，针对问题提出改革办法.希望我们周围的食品微生物安全事件不再发生，一些小作坊、小摊贩、非正规厂家生产的食品都可以得到有效的监管，让人们真正吃上放心的食品.

[1]Scallan E,Hoekstra RM,Angulo FJ,et al.Foodborne Illness Acquired in The United States-Major Pathogens[J].Emerging Infectious Diseases,2011,17(1):7-15.

[2]热孜燕木·穆特力甫.关于完善食品微生物检验体系的建议[J].科技创新与应用，2012(6):20.

[3]于海健. 如何提高食品微生物检验质量[J]．科技传播, 2012(12):103-113.

[4]中国药典[S].一部，2010.

[5]潘巧红.浅谈食品微生物检测技术[J].大家健康(学术版)，2013，10(7)： 90.

[6]陈潇，刘秀梅，王君. 我国食品微生物检验方法标准现况及对策研究[J]．中国食品卫生杂志, 2014, 26 (4):394-397.

[7]刘翔军．食品微生物检测新技术及发展趋势[J]．广东化工，2013，40(1)：75-76.

[8]林蕾,张炜.食品微生物检验技术的研究进展[J]．现代农业科学,2008(10),15(10): 103-105.

[9]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J]．现代食品科技,2005(2):225-226.

[10]陆文龙，崔广明，陈浩泉等.微生物除臭剂对污泥和生活垃圾臭气抑制效果 的中试研究[J]．环境卫生工程，2012，2:27-29.

(责任编辑:王海波)

Problems and Countermeasures of Food Microbe Testing in China

ZHANG Xiao-yan

(TonghuaNormalUniversity，Tonghua,Jilin134002,China)

The importance of project inspection of microorganisms in food is pointed out. The food microbiological testing standard of our country and the actual test is given out to understand the situation. A brief summary of China's food in the aspects of the status quo and problems of microbiological examination and the direction of future development is proposed to provide the reference for the research of food microbiology in future products.

food; microorganism inspection; present situation; development

2015-11-17

张晓燕，女，吉林德惠人，硕士.

R446.5

A

1008-7974(2016)05-0045-03

10.13877/j.cnki.cn22-1284.2016.10.015