浅析食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项

陈永平

宜宾市食品药品检验检测中心，四川 宜宾 644000

浅析食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项

陈永平

宜宾市食品药品检验检测中心，四川 宜宾 644000

在食品行业当中，对其污染程度、新鲜程度、卫生情况等进行评价的过程中，对菌落总数的测定十分重要，直接影响食品的卫生安全情况进行准确的判断。随着科技的不断发展，越来越多的检验技术应用在食品微生物检验菌落总数测定中，因而需要更好地确保测定数据的可靠性与准确性。对此，在实际检验和测定过程中，应当对一些相应的事项加以注意。

食品；微生物检测；菌落总数测定；注意事项

0 前言

在食品微生物检验当中，菌落总数测定是一项十分重要的步骤。其指的是对被检样品进行处理，然后基于一定条件进行培养，在1毫升样品当中，存在的菌落总数，从而对食品的质量和卫生安全进行准确的判断。同时，根据对菌落繁殖情况的观察，还能够对食品的销售、加工、生产等过程中是否符合卫生要求进行判断。目前，随着人们对食品安全问题重视程度的不断提高，应当在食品微生物检验菌落总数测定当中，对相应的事项加以注意，从而取得更为准确的检测结果。

1 器皿和稀释液

在微生物检验当中，采用的移液器、试管、习惯、培养皿等，必须都是完全灭菌的玻璃器皿，在清洗时不能有抑菌物质残留。应对稀释被检样品的液体进行空白对照。在琼脂对照板中，如果有菌落出现，应当对原因进行查明，对对照平板进行追加，确定稀释液的是否空白，同时就猜测空气、吸管、平皿、培养基等存在细菌。通常采用灭菌盐水稀释被检样品，而如果稀释的食品具有较高含盐量，应当采用蒸馏水进行稀释。对于醋则应当采用碳酸钠溶液对pH进行调节。

2 被检样品稀释

采用无菌操作的方式取25克或25毫升样品进行稀释，在225毫升灭菌稀释液玻璃瓶中进行剪碎放置，经过充分振荡，稀释为1：10的溶液。对于鱼类、肉类等固体样品，洗净后将可食用部分剪碎加入稀释液，利用均质器进行1分钟8000转到10000转的处理，配置呈1：10的溶液。根据实际的检测要求，将溶液配置为10倍递增溶液[1]。在每次稀释中，必须对灭菌吸管进行更换。在取出灭菌吸管时，不能与其他吸管外露部分相互接触。在装进存有稀释液的容器时，也不要触碰容器口外侧，避免带入其他污染物。在加入被检样品稀释液时，应让容器缓慢加入，避免触碰稀释液。在取样中，如果取1毫升样品，应采用最小刻度在0.1毫升以下的吸管。

3 平板接种培养

在10倍递增稀释液的配置过程中，在相应的皿中，采用同样的吸管吸取1毫升稀释液加入其中，然后立直吸管，使其中液体全部滴入。对于不同稀释度来说，应当进行两个平皿的制作。应当预先对倾注平皿的营养琼脂进行加热融化处理，在恒温水浴当中，进行45℃的保温，以备后续使用。如果超过了限定温度，可能会对细菌生长造成影响。而如果温度过低，则琼脂容易重新发生凝固，难以均匀的混合。在对平皿进行倾注的过程中，应倾入15毫升左右，避免太薄干裂或太厚影响观察[2]。对于带有沉淀的琼脂底部，应当进行舍弃。

在加入平皿之后，为了避免片状细菌的产生或细菌的增殖，应当将培养基快速倾注混合，然后进行旋转混匀。对于被检样品来说，从最初的稀释到最后的倾注，时间应当控制在20分钟以内。如果琼脂发生凝固，应当尽快翻转平皿进行培养，防止蔓延生长的菌落。在菌落总数测定中，为了对污染进行更好的控制，应当进行空白对照实验。在检验取样的过程中，在工作台上，应当将一块琼脂平板进行打开，并且保持与被检样品操作过程中素有的暴露时间相一致。然后和被检样品共同放入温箱中进行培养。通过这种对比实验，对被检样品在检验过程中是否被污染进行判定[3]。

在检验不同食品的时候，应当采用不同的温度，通常来说，采用36℃的温度进行培养。在检验中具有不同的培养时间、培养温度规定，这是由于在食品微生物菌落总数标准的设定当中，也是在不同时间、不同温度下确定的。例如，水产品来自海水或淡水中，温度通常比较低，因此，对于此类食品的菌落总数测定，在培养中应当选取30℃的温度。在将被检样品稀释液加入平皿的过程中，可能会对食品颗粒进行带入。对此，可以在平皿中对琼脂和被检样品稀释液进行混合，直接在4℃的环境中放置，从而在菌落总数测定中用于对比使用。

4 菌落计数报

如果培养时间达到了规定标准，应当马上开始进行计数操作。如果因为某些原因难以立刻开始计数，可以在0℃到4℃的环境中放置24小时之内的时间。将平皿去除温箱之后，应当立刻开始计数菌落，对同一稀释度的平皿和不同稀释度的平皿进行观察，了解各个平板中的菌落生长状态[4]。在正常情况下，如果两个平板进行的时平行实验，则应当具有较为相似的菌落数。如果被检样品稀释度不同，则菌落数和稀释倍数之间，应当呈反比关系。也就是说稀释倍数较小的时候菌落数较多，稀释倍数较大的时候菌落数较少。如果得到的结果为，样品稀释度较大，但平板菌落数仍然相对较高，则说明在检验测定操作过程中，在某些步骤的操作发生失误。另外，也有可能是由于被检样品中混入了抑菌剂。因此对于这些被检样品的检验报告，在菌落总数计数报告时，不能作为参考。

在平板中，如果有链状菌落出现，并且没有明显的区分不同细菌，则是由于在混合样品和琼脂的过程中，分散了一个细菌块。对此，在计数中应当将一条链作为一个菌落，不能分开进行计数。对于酵母制酸性饮料、酸牛乳饮料等微生物类食品，在计数过程中，应当排除这些相关的微生物，在报告中不能包含这些菌落数[5]。通常来说，应首先对样品的pH值进行调节，然后再进行稀释、培养等操作，此时这些嗜酸性微生物则不会对菌落培养产生影响。在报告当中，如果菌落总数处于1和100之间，按照实际数字报告。如果超出100，通常取两位有效数字，第三位数字在按照四舍五入进行计数。在检验表面涂擦样品时，以平方厘米作为单位进行报告；在检验液体样品时，以毫升作为单位进行报告，在检验固体样品时，以克作为单位进行报告。

5 结论

在社会当中，人们日常生活最为重要的部分之一就是食品，因此食品的安全性对于人们的身体健康有着直接的影响。近年来，随着多起食品安全问题的发生，人们对于食品安全问题更加重视。为了确保食品安全，应对食品进行微生物检验，通过菌落总数的测定判断食品的卫生性。在操作中，应当对相关事项加以注意，从而确保更为准确的检测结果。

[1]廖茂彬,陈向标,赖明河. 食品中菌落总数的国标法测定注意事项及微生物快速测试卡法检测[J]. 中国食物与营养,2013,07:16-18.

[2]卢行安,顾其芳,袁宝君,刘秀梅,朱贻华. A O A C Petrifilm～(TM)菌落总数测试片法与食品中菌落总数测定国标方法的比较研究[J]. 中国食品学报,2011,03:164-167.

[3]王似锦,刘文杰,孙伟,江志杰,高春. 保健食品微生物检验方法验证的分类研究[J]. 中国卫生检验杂志,2013,14:2905-2908+2915.

[4]张勇,王闻卿,张勇琪,桂燕华. 评定食品中菌落总数的不确定度[J]. 临床医药文献电子杂志,2015,05:811-812.

[5]张秀丰,翟硕莉,王雪莲,刘静,张志强. 速冻草莓菌落总数检验中不确定度的评定[J]. 食品安全质量检测学报,2014,06:1831-1834.

陈永平（1983.12-），男，汉族，甘肃陇西人，本科学历，宜宾市食品药品检验检测中心助理工程师,主要从事食品微生物检验，食品理化检验，酒类的检验工作。