让人难忘的羊肚菌老鸡汤

文/刘洆坤 公共营养师 高级烹饪师

让人难忘的羊肚菌老鸡汤

文/刘洆坤 公共营养师 高级烹饪师

世上所谓诗意、酒意各有不同，但都是人生快事。若有一二碰在一起，便是佳境。看窗外雪花翻飞，室内茶香四溢，案几明净；或寒夜冰冻，屋内炉火通明，煲内食材翻滚，飘香四溢……所以，书里才有：

寒夜客来酒当茶，

竹炉汤沸火初红。

寻常一样窗前月，

才有梅花便不同。

聊罢意境，我们再看大雪节气的养生。

大雪这个节气，意味着寒冷真的到来了。此时虽不一定下雪，但是降雨量减少，天寒地冻，应注意风邪和寒邪的侵入，尤其是头部和脚部。这是因为，一些疾病的发生与不注意保暖有很大关系。中医理论认为，人体的头、胸、脚这三部位应避免风寒侵袭。

大雪养生，在饮食调理方面宜增苦味忌咸味，补理肺胃，可多吃羊肉、牛肉、鸡肉、鲫鱼、鹌鹑、墨鱼、松仁、白果、黑豆、山楂等；还可搭配北黄芪、党参、灵芝、红枣、枸杞等中药材。

所需食材：

羊肚菌适量，老鸡一只，老姜一片，盐适量。

制作步骤：

第一步：羊肚菌用流水冲一下，在40℃左右的温水中浸泡20分钟左右，然后把水控净捞出（泡羊肚菌的水备用），用生粉轻轻搓洗一会，再用水冲干净，去掉泥沙。

第二步：老鸡斩成两片，凉水下锅煮开，汆十分钟汆透，捞入汤煲中。

第三步：将鸡与羊肚菌一起入汤煲中。

第四步：泡羊肚菌的水，沉淀过后也一起倒入汤煲中。

第五步：加入适量清水、葱段、姜片，用大火烧开，再用小火炖三个小时，加适量盐调味即可。

下面，笔者就介绍一款强身健体、补中益气的养生汤——羊肚菌老鸡汤。

制作技巧：

发泡羊肚菌很有技巧，不能用开水，也不能用冷水，要用40℃~50℃左右的温水，这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。

水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出，洗净备用；发菌的酒红色原汤，经沉淀泥沙后要用于烧菜。

切记，这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。

食材档案：

羊肚菌作为世界四大野生名菌之首，一直以来都是宴席上的珍品，其地位之高毋庸置疑。羊肚菌具有柔嫩的口感，吃过的人都会被它独特的滋味所迷住，更有人说吃过一次便一辈子难忘。

羊肚菌荤素皆宜，既可烧菜又可煲汤，只要用上发菌的原汤，任何家常方法均可烧出美味绝伦的佳肴。法国人喜欢用奶油来烹烧羊肚菌，据说这样能把羊肚菌的味道带到最好。羊肚菌炒鸡蛋是中国民间常见的食用方法。

羊肚菌别名干狼肚、羊肚蘑、羊肚菜、羊肚子。由于它的菌盖表面凹凸不平，状如羊肚，故名羊肚菌。它是食、药两用真菌，性平味甘，早已被收录在李时珍的《本草纲目》中。

中医理论认为，羊肚菌具有补肾壮阳、补脑提神、益肠胃、化痰理气等功效，是治疗消化不良、痰多气短的良好中药，有独特的保健作用。另外，还具有强身健体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。

小贴士：羊肚菌的挑选

一般以个大、圆顶的为上品，才为野生羊肚菌。尖顶的多为种植，肉薄、香味不浓郁。野生羊肚菌颜色不统一，有褐色、黄色；人工栽培的羊肚菌均为褐色，尖顶。选择时应予以区分。

蘑菇中不应该含有太多的水分，特别沉的，往往是被不良商贩注了水，这样的蘑菇不仅营养流失严重，还特别不容易保存。

购买时，要仔细观察蘑菇的表面，要结构完整，闻起来没有发酸的味道。

再就是不要购买过于成熟的蘑菇，观察菌盖，没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是好蘑菇。

目前市场上售卖的羊肚菌，有新鲜和干货之分。新鲜的，通常被超市冷冻于冻库保鲜；干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。