蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及性质分析

王建成，彭凯乐，张 娈，郑诗瑶，赵玉红

(东北林业大学，黑龙江哈尔滨 150040)



蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及性质分析

王建成，彭凯乐，张 娈，郑诗瑶，赵玉红*

(东北林业大学，黑龙江哈尔滨 150040)

本研究以蓝靛果酒渣为原料,制备抗氧化性膳食纤维酸奶,并对其品质及抗氧化能力进行评价。实验结果表明:蓝靛果酒渣膳食纤维含量为63.32%,多酚含量27.01 mg/g,总黄酮含量42.82 mg/g,每克蓝靛果酒渣对DPPH自由基清除能力相当于1.89 g VE,符合抗氧化膳食纤维标准。蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的适宜工艺条件为蓝靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、果胶0.1 g/100 g、脱脂奶粉1.0 g/100 g、发酵时间7 h。酒渣酸奶中多酚和黄酮的保留率分别为80.21%，84.34%。与对照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、质构无显著变化(p>0.05),而酒渣酸奶对DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力和总还原能力均显著高于对照酸奶(p<0.05)。蓝靛果酒渣适合作为抗氧化膳食纤维在乳品中应用。

蓝靛果酒渣,抗氧化膳食纤维,酸奶,性质

膳食纤维具有预防肥胖症,预防肠道疾病,预防糖尿病,降低胆固醇水平,预防心血管疾病和防治高血压的功效[1]。刘楠等人[2]提出膳食纤维还具有清除自由基,保健牙齿等功能。多酚类化合物是优质的抗氧化剂资源,整个植物界含有多酚或酚类化合物及其衍生物达6500种以上,这些都是植物代谢过程中次生副产物,存在于许多普通水果、蔬菜中,是人们每天从食物中摄取数量最多抗氧化物质[3],并且研究表明多酚类物质具有清除自由基、抗氧化、抗动脉粥样硬化、抗菌、抗辐射、抗肿瘤等作用[4]。浆果酒渣是浆果果酒加工过程中的残渣,含有较丰富的膳食纤维及多酚类物质[5]。

Calixto最先提出抗氧化膳食纤维(ADF)的定义,其评价标准为:1 g的ADF清除DPPH自由基能力相当于至少50 mg的维生素E的水平,且膳食纤维含量占原料天然组分中干物质的50%以上[6]。目前研究证明抗氧化膳食纤维必须满足3个基本条件:(1)膳食纤维的含量需高于 50%干品(AOAC法);(2)每克ADF的抗氧化能力至少相当于200 mg VE(硫氰酸盐法)或自由基清除能力至少相当于50 mg VE(DPPH法);(3)抗氧化能力必须是其固有的特征、来源于原料的天然组分,不能通过添加抗氧化剂等方法得到[7]。崔洁等研究了山杏果肉可溶性膳食纤维(SDF),表明其具有一定的抗氧化活性[8];Vergar等[9]发现两种含未成熟的芒果膳食纤维(MDF)的焙烤食品(饼干、面包)的可萃取多酚(EPP)含量相似,虽然稍低于原料MDF,但是焙烤对它们没有显著影响,仍然具有显著的抗氧化性;Isabel等人[10]将葡萄抗氧化膳食纤维(GADF)添加到马鲭鱼(竹荚鱼)切碎的肌肉(MFM)中,研究其抗氧化的性能;Sylwia等[11]研究了葡萄皮渣在饼干中的应用和葡萄副产物在面包中的利用。而以蓝靛果酒渣作为抗氧化膳食纤维在酸奶中进行应用的研究尚未见报道。

本研究以蓝靛果酒渣为原料,在分析其多酚、膳食纤维等成分含量和抗氧化活性的基础上,将其作为抗氧化膳食纤维应用于酸奶制品中,并对蓝靛果酒渣酸奶的品质和抗氧化性进行研究,旨在开发富含抗氧化膳食纤维的酸奶的同时为浆果酒渣的深加工利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料:蓝靛果酒渣 购自黑龙江省龙园高科技农业发展有限责任公司;发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌) 购自哈尔滨美化公司;果胶、脱脂奶粉等 为市售。

没食子酸标准品,芦丁标准品,福林酚试剂 购自上海纯优生物科技有限公司;95%乙醇,铁氰化钾,磷酸盐,碳酸钠,氢氧化钠,硝酸铝,亚硝酸钠等均为分析纯 购自哈尔滨华信化工有限公司。

DHG-9240型电热鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司;DK-8D型电热恒温水浴锅 巩义市予华仪器有限公司;DRP-9162型电热恒温培养箱 上海森信实验设备有限公司;UV-2102PC型紫外可见分光光度计 龙尼柯上海仪器有限公司;HP-200万分之一天平 上海衡器厂;R/S Plus系列流变仪Brookfield 天津市德盟科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料的制备 蓝靛果酒渣经40 ℃恒温烘干,粉碎后过60目筛,密封,避光保存备用。

1.2.2 蓝靛果酒渣中成分的测定 水分采用GB 5009.3-2010、蛋白质采用GB 5009.5-2010、灰分采用GB 50094-2010、脂肪采用GB/T 5009.6-2003;可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)和总膳食纤维(TDF),采用GB/T 5009.88-2008的方法测定。

样品供试品溶液:精确称取干燥的蓝靛果酒渣0.5 g,加入60%的乙醇(第1、2次提取加20 mL,第3次提取加10 mL),55 ℃回流提取3次,每次30 min,过滤,合并滤液并用蒸馏水定容至100 mL,摇匀备用。多酚含量的测定采用 Folin-酚法,以没食子酸作为标准品[12-13]。总黄酮含量的测定釆用NaNO2-Al(NO3)3比色法,以芦丁作为标准品[12]。

1.2.3 抗氧化活性研究

1.2.3.1 DPPH 自由基清除能力的测定 DPPH以无水乙醇配制,空白样品DPPH吸光度(A0)测定:移取4 mL无水乙醇,加2 mL DPPH溶液,充分混匀,在517 nm下测定溶液吸光度;DPPH+蓝靛果果渣样品液吸光度(A)测定:分别移取一定浓度的样品液2 mL,加2 mL DPPH溶液,移取2 mL 无水乙醇,充分混匀,在室温避光反应0.5 h,在517 nm下测定吸光度;蓝靛果果渣样品吸光度(A样)测定:移取同样浓度的样品液2 mL,加入4 mL无水乙醇,混匀,在 517 nm下测定吸光度[14]。精确称取VE1.0 g,用无水乙醇溶解并定容于100 mL容量瓶,摇匀,备用;稀释为0、1、2、3、4、5、6、7、8 mg/mL的溶液,用同样方法测定。

DPPH自由基的清除率(%)=[1-(A-A样)/A0]×100

式中:A-加入样品、DPPH溶液后平均吸光度;A样-只加样品液溶液的平均吸光度;A0-只加DPPH溶液的平均吸光度。

1.2.3.2 羟自由基清除能力的测定 取1.0 mL 0.2 mmol/L甲基紫溶液,加入1.0 mL 1 mmol/L的氯化亚铁溶液,1.0 mL 0.12% H2O2,用Tris-HCl缓冲溶液调节pH4.5后用水稀释到10 mL,放置30 min,在578 nm处测定吸光值A0,甲基紫和Tris-HCl缓冲溶液做空白测吸光值A,两者均以水为参比。测定样品时在上述体系中先加入1 mL 不同浓度的样品溶液,测吸光值AS,同体积样品溶液、Tris-HCl缓冲溶液和水溶液作参比[15],清除率公式:

清除率(%)=(AS-A0)/(A-A0)×100

1.2.3.3 还原能力的测定 0.5 mL待测液与2.5 mL磷酸盐缓冲液(pH6.6,0.2 mol/L)和2.5 mL 1%铁氰化钾混合,50 ℃保温 20 min,快速冷却后,加入 10% TCA 2.5 mL,3000 r/min离心10 min,取上清液5 mL,加入5 mL蒸馏水和1 mL 0.1%氯化铁溶液,混匀后放置10 min,于700 nm 测定吸光度。用吸光度A直接表示还原力,吸光度越大还原能力越强[16]。

1.2.4 蓝靛果酒渣酸奶的研制

1.2.4.1 工艺流程 全牛乳→调配(蓝靛果酒渣、脱脂奶粉、白砂糖等)→灭菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品

1.2.4.2 操作要点 调配:准确称取牛乳100 g于250 mL烧杯中,随后依次添加酒渣、白砂糖,脱脂奶粉和果胶,混合均匀。灭菌、冷却:在85 ℃的水浴锅中加热灭菌20 min,然后快速冷却到42～45 ℃。接种:将0.1%发酵剂添加到42 ℃左右的混合乳中,搅拌均匀。接种好的混合乳倒入纸杯中,42 ℃恒温培养6～8 h。后熟:发酵好的产品于冰水快速降至室温,置于4 ℃冰箱中冷藏后熟24 h。

1.2.4.3 蓝靛果酒渣酸奶制作的单因素实验 分别研究不同水平的酒渣添加量、发酵时间、白砂糖添加量、果胶添加量、脱脂奶粉添加量对酸奶品质的影响,单位以100 g牛乳中添加的质量/g计,g/100 g。

酒渣添加量单因素实验:设定酒渣添加量水平为 0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%,加入8%白砂糖,0.1%果胶,0.1%发酵剂,1.0%脱脂奶粉,发酵7 h,研究酒渣添加量对酸奶品质的影响。

发酵时间单因素实验:设定发酵时间水平为5、6、7、8、9 h,加入1.0%酒渣,8%白砂糖,0.1%果胶,0.1%发酵剂,1.0%脱脂奶粉,发酵7 h,研究发酵时间对酸奶品质的影响。

白砂糖添加量单因素实验:设定糖用量水平为4%、6%、8%、10%、12%,加入1.0%酒渣,0.1%果胶,0.1%发酵剂,1.0%脱脂奶粉,发酵7 h,研究糖量对酸奶品质的影响。

果胶添加量单因素的实验:设定果胶水平为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%,加入1.0%酒渣,8%白砂糖,0.1%发酵剂,1.0%脱脂奶粉,发酵7 h,研究果胶添加量对酸奶品质的影响。

脱脂奶粉添加量单因素实验:设定脱脂奶粉水平为0.5%、1.0%、1.5%,2.0%、2.5%,加入1.0%酒渣,8%白砂糖,0.1%发酵剂,0.1%果胶,发酵7 h,研究果胶添加量对酸奶品质的影响。

1.2.4.4 蓝靛果酒渣酸奶制作工艺优化 根据单因素实验结果固定脱脂奶粉、果胶的添加量,以酒渣添加量、白砂糖添加量、发酵时间为因素设计三因素三水平正交实验。

表1 正交实验因素水平表
Table 1 Orthogonal factors table

水平因素酒渣添加量(g/100g)发酵时间(h)白砂糖添加量(g/100g)1086621078312810

1.2.4.5 感官评价方法 组织 10 名评价员对酸奶进行感官评价,采用100分制,根据酸奶的组织状态(30分)、色泽(20 分)、气味(20 分)、口感(30 分)进行综合评分,取平均值作为最终感官评分结果[17-18],评分表见表2。

表2 感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criterion

评分项目评价标准评分范围(分)组织状态(30分)组织细腻，组织均一，无结块，无沉淀，无乳清析出26～30组织细腻，组织整体均一，有少量沉淀和乳清21～25组织稍粗糙，组织较均匀，有乳清析出，有沉淀16～20组织粗糙，不均匀，乳清析出0～15色泽(20分)呈均匀紫色，光泽均匀16～20呈均匀紫色，光泽不均匀11～15呈均匀淡紫色，光泽不均匀6～10呈不均匀紫色光泽不均匀0～5香气(20分)具有蓝靛果酒渣香气，酸奶香气，香气适宜6～20酸奶香气适宜，酒渣香气较淡11～15酒渣与酸奶香气较淡6～10基本无香气0～5滋味(30分)酸甜适宜，醇厚均一，无异味26～30酸甜较适宜，无异味21～25酸度和甜度稍差，无异味16～20酸度和甜度不明显，稍有异味0～15

1.2.5 蓝靛果酒渣酸奶的品质分析 蓝靛果酒渣酸奶按优化后的工艺制作,对照酸奶无酒渣添加,其余工艺参数与蓝靛果酒渣酸奶相同。酸奶后熟24 h后,进行品质分析。

1.2.5.1 酸度的测定 根据GB 5413.34-2010。

1.2.5.2 持水率的测定 用离心管称取W0待测样品后,放入离心机,以3000 r/min离心15 min后,取出离心管,静置,除去上清液,测残余物的质量W,持水力[19]为:持水率(WHC)/%=W/W0×100。

1.2.5.3 乳清析出率的测定 将成品酸奶烧杯轻轻倾斜,收集乳清称重[20]。

1.2.5.4 质构测定 采用R/S Plus系列流变仪测定,测定的条件为:测试速度1.00 mm/sec,测定距离30.00 mm,采用压缩实验,主要测定指标硬度、粘聚性、稠度、粘性指数。

1.2.6 酸奶中多酚和总黄酮含量的测定 参考1.2.2,测定酸奶中多酚和总黄酮的含量,计算保留率。

1.2.7 酸奶的抗氧化活性研究 精确称取酸奶5.0 g,添加蒸馏水50 mL,放入离心机,以3000 r/min离心10 min后,取出离心管,静置,取上清液,并定容于100 mL容量瓶,摇匀,浓度为50 mg/mL,备用。参考1.2.3进行测定。

1.3 数据分析

2 结果与分析

2.1 多酚和黄酮标准曲线的制作

以没食子酸作为标准品,得到没食子酸浓度(μg/mL)与吸光值的标准曲线线性方程为:y=0.0964x+0.0173,相关系数R2=0.9997。

表3 蓝靛果酒渣化学成分
Table 3 Chemical compoitsion of Lonicera edulis wine residue

成分总膳食纤维(TDF)不可溶性膳食纤维(IDF)可溶性膳食纤维(SDF)蛋白质灰分水分脂肪多酚含量(mg/g)总黄酮含量(mg/g)含量(干物质)/%6332±1845821±131204±023341±086723±027542±042567±0512701±1214282±165

图1 没食子酸标准曲线Fig.1 Gallic acid standard curve

以芦丁作为标准品。得到芦丁浓度(mg/mL)与吸光值的标准曲线线性方程为:y=10.707x-0.0003,相关系数R2=0.9998。

图2 芦丁标准曲线Fig.2 Rutin standard curve

2.2 蓝靛果酒渣化学成分分析及抗氧化性评价

由表3可知,蓝靛果酒渣中膳食纤维含量为63.32%,高于天然组分中干物质的50%,符合抗氧化膳食纤维的评价标准[7]中对膳食纤维含量的要求。研究表明(图3、图4),蓝靛果酒渣提取液和VE对DPPH自由基具有良好的清除率,其IC50值分别为3.6397 mg/mL和6.8778 mg/mL;可知每克蓝靛果酒渣对DPPH自由基清除能力相当于1.89 g VE。综上所述,本研究得到的蓝靛果酒渣符合抗氧化膳食纤维标准[6],因此可以作为抗氧化膳食纤维进行应用。

图3 VE对DPPH·的清除作用Fig.3 DPPH radical-scavenging activities of VE

图4 提取液浓度对抗氧化能力的影响Fig.4 Effect of extraction concentration on antioxidant activity

从图4可以看出,蓝靛果酒渣提取液浓度对羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率和总还原能力都有影响。随着提取液浓度的增加,羟基清除能力越来越强,浓度为10 mg/mL的提取液清除能力最强,接近80%,IC50值为4.9456 mg/mL;DPPH自由基清除也能力越来越强,浓度为10 mg/mL的提取液清除能力最强,接近85%,IC50值为3.6397 mg/mL两者的变化趋势相似。同时随着浓度的增加,总还原能力也逐渐增加。

2.3 蓝靛果酒渣酸奶制备工艺条件确定

2.3.1 单因素实验结果 通过进行单因素实验分析,得出酒渣添加量、白砂糖添加量、酸奶发酵时间三个因素对酒渣酸奶的感官评分有显著影响(p<0.05),而果胶添加量和脱脂奶粉添加量对酒渣酸奶的感官评分无显著影响(p>0.05)。酒渣添加量过多,会使酸奶凝乳差,乳清析率大;白砂糖添加量过少,碳源供给不足,凝乳较慢,酸奶过酸;当白砂糖添加量过高时,导致渗透压较高,抑制了乳酸菌生长,产酸速度慢,此时酸乳的稳定性差,酸奶过甜;发酵时间过短,产酸不足,发酵时间过长产酸量过多,乳清大量析出,风味不良。由于果胶添加量和脱脂奶粉添加量分别为0.1 g/100 g和1.0 g/100 g时,对应的评分最高为83.3分和83.1分。因此确定果胶添加量和脱脂奶粉添加量分别为0.1 g/100 g和1.0 g/100 g,对酒渣添加量、白砂糖添加量、酸奶发酵时间三个因素进行正交优化实验。

图5 单因素实验感官评价结果Fig.5 Sensory evaluation of single factor experiment

2.3.2 蓝靛果酒渣酸奶正交实验结果及分析 以感官评分为目标值,采用L9(34)正交设计进行优化实验,结果如表4所示。

表4 L9(34)正交实验表
Table 4 L9(34)Orthogonal experiment table

实验号A酒渣添加量(g/100g)B发酵时间(h)C白砂糖添加量(g/100g)感官评分(分)11(08)1(6)1(6)786212(7)2(8)787313(8)3(10)75842(10)128265223834623177073(12)1375583218059332792K1233123672361K2243024262405K3235223202347R9910658

由表4、表5可以看出,通过显著性分析,各因素对牛奶品质的影响顺序依次为:B>A>C,即发酵时间对产品品质的影响最大,其次为酒渣添加量,白砂糖添加量影响较小。优化的工艺结果是:A2B2C2,即添加1.0 g/100 g酒渣,发酵7 h,8.0 g/100 g白砂糖。在此工艺条件下制备获得的酸奶颜色呈紫色,有光泽,组织细腻,质地均匀,无气泡产生,粘度适中,同时具有酸奶特有的奶香,酸甜适口。

表5 正交结果实验方差分析
Table 5 Results of orthogonal experiment analysis of variance

方差来源平方和自由度均方F临界值A20.402210.20122.065F0.05(2,2)=19.00B42.096221.04834.260C9.98224.9912.010误差9.88224.941总计82.3628

验证实验工艺参数为酒渣添加量1.0 g/100 g,白砂糖添加量8.0 g/100 g,果胶添加量0.1 g/100 g,脱脂奶粉添加量1.0 g/100 g,发酵7 h,发酵温度为42 ℃,感官评分平均为83.3分,验证实验结果可以表明结果的可靠性。

2.4 蓝靛果酒渣酸奶的品质分析

如表6所示,加入酒渣对酸奶的滴定酸度、乳清析出率和持水率无显著影响(p>0.05)。酒渣酸奶和对照酸奶的滴定酸度均高于70 °T,符合GB 19302-2010《食品安全国家标准》中关于风味发酵乳中关于酸度的相关规定[21];两种酸奶的持水率与Tseng等人[22]研究的1.0 g/100 g葡萄酒渣酸奶的持水率接近,说明酸奶内部流动水与蛋白质的相互作用较好,从而提高水合作用。

表6 酒渣酸奶与对照酸奶的滴定酸度、持水率和乳清析出率比较
Table 6 Comparation of titratable acidity,WHC and whey separation of wine residue yogurt and control

项目乳清析出率(%)滴定酸度(°T)持水率(%)酒渣酸奶256±0088054±0307623±024对照酸奶227±0148131±0257732±031

从图6、图7可以看出,酒渣酸奶与对照酸奶质构分析曲线上正向最大力即最高峰表示硬度[23],分别为(19.604±0.211) g和(18.053±0.198) g;力与时间形成的正峰面积表示稠度,分别为(413.144±4.432) g·sec和(390.001±3.786) g·sec;负向最大压力表示粘聚性,分别为(-13.401±0.187) g和(-15.063±0.195) g;力与时间形成的负峰面积反映样品的粘着性,对返回的探头具有粘着力用粘性指数表示,分别为(-7.721±0.103) g和(-7.735±0.089) g。酒渣酸奶与对照酸奶的曲线基本一致,硬度、稠度、粘聚性、粘性指数接近(p>0.05),说明添加定量的酒渣对酸奶的质构影响不显著。

图6 酒渣酸奶质构分析Fig.6 Texture analysis of lees yogurt

图7 对照酸奶质构分析Fig.7 Texture analysis of control yogurt

2.5 蓝靛果酒渣酸奶中多酚和总黄酮含量测定

从表7中得出,酒渣酸奶中多酚含量为0.21 mg/g,总黄酮含量为0.36 mg/g;酒渣酸奶中多酚和黄酮保留率高,说明酸奶在发酵过程中,多酚和总黄酮的损失率较高。Mehmet等人研究出红葡萄的酸化乙醇提取物在添加到酸奶后,其多酚含量无显著变化且表现出较高的抗氧化活力[24]。与其相比,本文研究的酒渣酸奶中多酚相对较高,可能因为发酵菌种不同的缘故。

2.6 蓝靛果酒渣酸奶的抗氧化能力评价

如表8所示,添加酒渣对酸奶的抗氧化能力具有显著影响(p<0.05)。酒渣酸奶对·OH清除率达到60.26%,而对照酸奶对·OH清除率为32.42%;酒渣酸奶对DPPH清除率为64.61%,而对照酸奶对DPPH清除率为35.35%;酒渣酸奶的还原能力为0.60,对照酸奶的还原能力0.21。酒渣酸奶的抗氧化能力与叶玉娥研究的0.013 g/100 g的葡萄多酚酸奶的结果接近[25]。加入酒渣的酸奶的抗氧化能力强于对照酸奶。

表7 酸奶中多酚和总黄酮含量
Table 7 Contents of polyphenols and total flavonoids in yogurt

项目多酚含量(mg/g)总黄酮含量(mg/g)酒渣27.01±1.2142.82±1.65酒渣酸奶0.21±0.040.36±0.07保留率(%)80.2184.34

表8 酒渣酸奶与对照酸奶的·OH清除率、DPPH清除率和总还原能力比较
Table 8 Comparation of·OH clearance,DPPH clearance and the total reducing power of wine residue yogurt and control

项目·OH清除率(%)DPPH清除率(%)总还原能力(A)酒渣酸奶6026±20a6461±16a060±005a对照酸奶3242±24b3535±22b021±003b

注：标注不同字母表示差异显著(p<0.05)。

3 结论

蓝靛果酒渣含有丰富的膳食纤维,具有较强的抗氧化能力,符合抗氧化膳食纤维标准。蓝靛果酒渣酸奶的适宜加工条件为蓝靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、发酵时间7 h、果胶0.1 g/100 g、脱脂奶粉1.0 g/100 g。加入酒渣对酸奶的滴定酸度、乳清析出率和持水率无显著影响(p>0.05);酒渣酸奶的多酚和黄酮保留率高。酒渣的加入对酸奶的抗氧化能力具有显著影响,酒渣酸奶的·OH清除率、DPPH清除率和还原能力均高于对照酸奶(p<0.05)。

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Preparation and properties analysis of Lonicera wine residue antioxidant dietary fiber yogurt

WANG jian-chen,PENG Kai-le,ZHANG Luan,ZHENG Shi-yao,ZHAO Yu-hong*

(Northeast Forestry University,Harbin 150040，China)

The preparation conditions of antioxidant yogurt enriched withLonicerawine residue were optimized,the properties and antioxidant capacity of the yogurt were analyzed. The results showed that the dietary fiber,polyphenol and total flavonoids inLonicerawine residue were 63.32%,27.01 mg/g and 42.82 mg/g,and theLonicerawine residue DPPH radical scavenging ability per gram was equivalent to 1.89 g VEwhich was accorded with the standard of antioxidant dietary fiber. The optimum preparation conditions wereLonicerawine residue of 1.0 g/100 g,sugar of 8 g/100 g,pectin of 0.1 g/100 g and skim milk powder of 1.0 g/100 g,fermentation time of 7 h. The reservation rate of polyphenols and flavonoids in lees yogurt were 80.21% and 84.34%. Compared to control,titratable acidity,water holding capacity,whey separation,and texture of wine residue yogurt had no significant changes(p>0.05),but DPPH radical scavenging ability,·OH radical scavenging ability and the total reducing power of wine residue yogurt were significantly higher than those in the control yoghourt(p<0.05).Lonicerawine residue was suitable as antioxidant dietary fiber in dairy products.

Lonicerawine residue;antioxidant dietary fiber;yogurt;properties

2016-07-04

王建成(1995-)，男，本科，研究方向：功能性食品开发，E-mail：2386026898@qq.com。

*通讯作者:赵玉红(1968-)，女,博士，副教授，研究方向：功能性食品开发，E-mail：zhao@nefu.edu.cn。

教育部东北林业大学大学生创新训练计划项目(201510225180)。

TS252.54

B

1002-0306(2016)23-0227-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.034