新年不“素”之约

冬令进补少不了肉类的摄入，但整天大鱼大肉也很容易上火。若是说要多吃些素菜的话，恐怕肉食主义者们又不干了，那何不尝试一下仿荤菜呢？

所谓仿荤菜，就是用大豆蛋白和魔芋之类做的菜品，说白了就是仿肉，而这种仿肉却可以真正做到色香味俱全，外形和真正的荤菜简直一模一样。取的名字也都是荤菜名，而里面却是豆腐、菌菇等素食原料。仿荤菜的做法细宄起来还是来自于宫廷，旧时皇家每年要斋戒、祭祀，但皇帝贵为九五之尊，自然不能只吃青菜、萝卜，御厨便发明出这些带着肉味的菜品来过渡。

不仅是古时候，仿荤菜在现今也是顿受欢迎，制作仿荤制品的原料主要有大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋和食用菌等。大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麦蛋白又称谷朊粉，含有人体必需的15种氨基酸，也是营养丰富的植物蛋白资源。魔芋中富含葡甘聚糖，是一种优质的水溶性膳食纤维，兼具药食两用功能，可有效预防多种疾病。食用菌含有丰富的人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养物质，对于调节机体平衡、提高机体免疫力等具有重要作用。仿荤制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点，具有较强的吸水性、吸油性，类似于动物肉的组织结构和口感。其植物性来源可有效规避食用动物肉的潜在风险，因此还可有效防治高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病的发生，长期食用能够有效增强体质，有益于身体健康。在中国台湾和日本，早已成为热门的菜品和休闲食品。

仿荤制品不仅能满足人们的感官需求，还可以为食用者提供优质蛋白质和丰富的营养元素。因食用方便，可即开即食或只需简单烹饪就可以食用，越来越受到快节奏生活人群的欢迎。

黑椒素牛柳

用料

200克 素黑椒排

1个 青、红椒

2汤匙 黑椒汗

适量 油盐

1 素黑椒排室温下解冻，切成条状。青、红椒分别洗净，去蒂去籽后切条。

2 锅中倒油烧热，放入素黑椒牛柳，加入黑椒汁翻炒片刻，放入青、红椒条继续翻炒，出锅前加盐调味。

每100克素肉排含：

蛋白质17克

（成人每日参考摄入量68克——非健身人群）

专家告诉你

蛋白质是生命的物质基础，机体所有的生理活动都需要蛋白质的参与。如果饮食中缺乏蛋白质，青少年会造成身体和智力发育不良，而成年人会造成水肿型营养不良，感到乏力，肌肉萎缩，抵抗力下降。以大豆蛋白为原料的素肉制品，是素食者最好的蛋白质来源。首先，大豆是植物中蛋白质含量最高的，脂肪和碳水化合物的含量都在合理范围之内。其次，大豆的氨基酸组成也比较接近人体需求，属于优质蛋白，但甲硫氨酸含量相对较少，可以通过与谷物同食弥补这一缺陷。在烹制大豆蛋白肉排时，也能避免人体因接触生肉而感染上一些动物疫病或由于烹煮不熟而造成的食物中毒现象。由于大豆蛋白肉排是熟制半成品，能大大缩短烹饪时间，让人少吸入油烟，节能环保又利于健康。青、红椒是维生素C含量很高的蔬菜，快炒的方式又能减少维生素C的流失，还能保持蔬菜的脆爽。我国大部分地区的人群都缺碘，易造成甲状腺肿大，影响人体正常的代谢机能，食盐中加入碘酸钠对于人民健康的整体提升有着关键作用，出锅前加盐能够防止盐中的碘元素在高温烹煮下挥发损失。

苔条素鱼

用料

1条 素鱼

50克 面粉

20克 淀粉

3克 泡打粉110毫升 啤酒

适量 苔条、油、盐

做法

1 素鱼室温下解冻，切成块状。苔条切碎备用。

2 面粉、淀粉和泡打粉混合均匀，倒入啤酒，加入盐和苔条碎调成面糊。

3 锅中倒油烧至五成热，将裹了苔条面糊的素鱼块放入锅中炸至表面起壳定型后捞出。待油烧至七八成热时，放入炸过的苔条素鱼块复炸至面壳变脆，捞出沥干油分即可装盘。

专家告诉你

苔条是水生绿藻类植物的晒干制品。我国医药典籍和民间经验认为，绿藻不仅具有丰富的营养价值，而且具有清热解毒、软坚散结、消肿利尿及化疾之功效。沿海地区至今流传用石莼类绿藻煎服治疗急、慢性肠胃炎的土方，广东则将苔条作为消暑解毒饮料。苔条含有非常丰富的微量元素，胡萝卜素、核黄素、维生素A、B族维生素的含量特别高，还含有铁、钙等矿物质。而苔条的脂肪含量比较低，但有利于神经系统发育的omega-3类不饱和脂肪酸的含量则占到了其中的52%，这在植物性食品中可是不多见的。苔条中的维生素U对于保护胃黏膜有功效。苔条虽然轻薄短小，但是膳食纤维的含量非常高，是圆白菜的16倍、小白菜的12倍、菠菜的10倍。经常食用苔条，能增强免疫力、健壮身体、减少大肠癌和心血管病的发病率。苔条不能生吃，而炸制则是能发挥出其独特海洋风味的最好烹饪方式。用来使面粉蓬松的泡打粉最好选用无铝配方的，普通含明矾的泡打粉长期食用容易造成骨质疏松和老年痴呆。

清炒素虾仁

用料

100克 素虾仁

30克 青豆

适量 油、盐

1 素虾仁、青豆室温下解冻，略微冲洗后沥干水分。锅中放油烧热，放入素虾仁和青豆翻炒均匀后加盐调味即可。

专家告诉你

魔芋是产于热带、亚热带的一种植物，含有草酸钙，生食有毒性，我们食用的主要是其地下块茎经过磨粉、蒸煮、漂洗加工炮制后的产品，也叫做蒟蒻。魔芋制成的素虾仁形态逼真。魔芋是一种有魔力的食物。它的热量极低，但由于含有大量的葡聚糖，吃下去后在胃中可以吸水膨大到30-100倍，饱腹感极强，非常适合需要减肥又控制不住食量的人群。魔芋中还含有铬元素，能够延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰脏的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环。魔芋在日本素有“肠道清道夫”的美称，丰富的纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少小肠对脂肪的吸收，有利于大肠病症的预防。古人还将魔芋外用敷在皮肤上，可以起到消炎止痛的作用。青豆是淀粉豆，也含有一定量的蛋白质，尤其富含其他豆类缺乏的赖氨酸，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用，还能有效地帮助钙质吸收。赖氨酸还是肉碱生成的一个重要组成部分。肉碱负责将一些不饱和脂肪酸转化为能量，还有助于降低血液中胆固醇的含量。

花生牛轧糖

用料

200克白色棉花糖/90克熟花生仁/30克无盐黄油/180克奶粉

做法

1 熟花生仁切碎，可放入保鲜袋中用擀面杖碾碎。

2 把黄油放入不粘锅，开最小火融化，倒入棉花糖，慢慢搅拌至棉花糖融化。

3 倒入奶粉，小心搅拌，配合手揉成团。

4 倒入切好的花生碎，关火，用手充分揉匀后放入烤盘中压平整，放入冰箱冷藏后切块即可。想要牛轧糖软一点的可以多揉两三分钟。

椰丝牛奶小方

用料

240毫升牛奶/100克淡奶油/40克玉米淀粉/40克白糖/适量椰蓉

做法

将80毫升牛奶和玉米淀粉混合均匀。将剩余的牛奶、淡奶油和白糖倒在锅里，开中火，边煮边搅拌至沸腾。将玉米淀粉和牛奶的混合液快速搅匀后倒在锅里，用耐高温的铲子不停地搅动10秒钟左右，锅里原本流动的液体就会变得越来越黏稠。待变得有点类似膏状，离火搅拌后装入铺了厚厚一层椰蓉的耐高温容器中，盖上盖子在冰箱冷藏一夜。第二天取出切成小块，四周全部裹上椰蓉即可。

蔓越莓曲奇

用料

150克低筋面粉/70克 黄油/50克蔓越莓干/15毫升全蛋液/60克细砂糖

做法

黄油室温下软化，加细砂糖搅拌均匀。加入15毫升全蛋液和切碎的蔓越莓干搅拌均匀。筛入低筋面粉，揉成面团。用保鲜膜包住面团，用手整形成宽约6厘米、高约4厘米的长方体，并放入冰箱冷冻至硬（1小时左右）。烤盘上铺好锡纸，将冷冻好的面团用刀切片，摆放好在烤盘上，放入预热170摄氏度的烤箱烤15分钟，待表面变为金黄色即可。