暖冬一锅煲

白雪冬日，冷风于街道里弄闻张狂起舞，将丝丝寒意渗入已被紧紧包裹的身体里。原本水嫩的脸庞在寒风的轻抚下泛起微红，温暖的双手也渐渐变得冰凉……加快脚步匆匆赶回家，打开房门，满屋的温暖唤醒冻僵的身体。循着一阵“吱吱”的声响，探寻温暖的来处，只见一锅烫手的砂煲从厨房缓缓而出。掀起砂煲盖，伴着急促的“吱吱”声，满满的热气混着扑鼻香气奔涌而出，这便是砂煲的魅力，更是煲仔菜的灵魂。在这个寒冷冬日，来一锅温暖飘香的煲仔菜点亮新的一年。

在广东或一些粤式餐馆觅食时，食客们常常会被游走在餐桌间的一阵“吱吱”声所吸引。那急促而响亮的声响，伴着服务员匆忙的脚步，泛着缕缕香气，使得众人的眼睛不由自主地紧跟着它四处游走。定下神来，你又会不自觉地开始探究这道菜的名堂。不错，这便是充满魔力的煲仔菜，一道从听觉开始便牢牢勾住人们味蕾的美食。

何谓煲仔菜？简单地说，煲仔是粤语中对小砂锅的俗称，而煲仔菜则是对用小砂锅烹制并原锅端上餐桌的菜肴的统称。对煲仔菜的来历，众说纷纭。有说煲仔菜出自于黎、苗族，自古以来就是五指山一带的黎、苗族人秋冬季节最爱的一道家常小菜，多以羊肉、猪肉和鱼类作为主食材。其中较为常见的有苗族山羊煲、黎家鲤鱼煲等。有的则说它出自于澳门，早在1930年代初便盛厅于广东地区的大排档，以文煲和武煲为分类，分别以小火慢熬和猛火迫熟见长。广东人把小砂锅叫煲仔，用小砂锅煮的饭就叫煲仔饭。但细宄其历史，便可发现早在2000多年前的《礼记注疏》、《周礼天官》等书中就有记载周代八珍中的第一珍——淳熬（肉酱油浇饭）和第二珍——淳母（肉酱油浇黄米饭）与现今的煲仔菜和煲仔饭的烹制方式极为相近。可见，这煲仔菜式在当时算得上是名贵的菜肴。

传统的煲仔菜讲宄原汁原味，选择食材及烹调方式简便易做，不过要想做得好吃，那还是有一些门道的。其中最重要的一点便是这砂煲。它既是装纳菜肴的容器，又是烹调所需的炊具，其重要性不言而喻。可以说没了这砂煲，煲仔菜就不是那个味JL了。不过要知道在古代，它更多的时候被我们的先人用于煎制药材。

传统砂煲是由不易传热的石英、长石、黏土等原料混合而成的陶瓷制品，经高温烧制，具有通气性、吸附性、传热均匀、散热慢等特点。而这些特点不仅契合中医熬制药材的需求，也成就了早些时代的砂煲美味，如砂煲豆腐、砂煲鱼头等。不过，因为其不耐温差变化，容易干裂等弊端，早些时候的砂煲菜几乎没有直接使用砂煲干烧的。如今能演变为炖、煮、熬、焖样样皆能的炊具，可见古时好吃的先驱之人是花费了多少时间与精力于此。

言归正传，好吃的煲仔菜定是要在砂煲中烹制的，而不是用别的器具烹调好后放进砂煲上桌。如果你只是先将食材煮好再放入煲仔内上桌，煲仔只能发挥其保温的作用，却少了那股子诱人的焦香味。想要煲仔菜香气四溢，吱吱作响，除了要把煲仔烧得热烫，菜肴的汤汁也绝不能如煲汤股水汪汪的，必须是那种煮得将干未干为佳。因为那时砂煲中的食材已经吸尽汤汁的精华，开始微微泛着一丝焦香，而随着砂煲温度的上升，那吱吱的声响更会令人食欲大增。不过，由于煲仔菜对火候的掌握极其严苛，没有十足把握的食家也可选择先用其他的炒锅烹制好，再放入烧得滚烫的砂煲中烧至微焦后上桌。

如今我们所熟悉的煲仔菜最初风靡于广东各大小酒家、食肆和大排档，随着广东菜馆四处游走的步伐传至大江南北，受到众多行家和食客的青睐，这一大部分的原因起自它极大的包容性。无论是鸡鸭鱼肉、新鲜海产，还是鲜果时蔬，基本上都能成就一道煲仔菜。这样广泛的选择，让很多挑剔的食客也为之折服。不过随着地域的变化，这传统的煲仔菜还是划分出了南北独到的特色。好比说潮阳白菜煲，以白菜、上汤、咸蛋和虾米等煮熟熬味，维持着典型的潮州风采。土砵财鱼筒煲则取生鱼生财的寓意，加上青椒、红椒、黑木耳和大葱等配料，造就了湖北煲仔菜取意吉利的特色。而四川的鱼香茄子煲利用独特调味及烹调手法使猪肉带有咸香味与茄子一同烹制……细数一下，现在遍布各地的煲仔菜还真是种类繁多，各具特色。无论是滋补的，还是锅气十足的，都吸引着众多好食者的光顾。想来，在寒意正浓的冬日，随着吱吱的声响揭盖而起，那扑面而来的热气和香气已是未吃先暖，再轻轻搛上一筷送入口中，那满齿的温热真是热在嘴里，暖入心头，让人过齿难忘。