探讨影响食品理化检验准确性的因素

2016-01-30辽阳市疾病预防控制中心辽宁辽阳111000

中国医药指南 2016年13期

郭威（辽阳市疾病预防控制中心，辽宁辽阳 111000）

探讨影响食品理化检验准确性的因素

郭威
（辽阳市疾病预防控制中心，辽宁辽阳 111000）

【摘要】食品作为人民生活的重要组成部分，其安全问题也时刻影响着人们的生活质量，随着社会经济的逐步提高，人们的生活水平也在逐步上升，同时对食品安全层面的关注度也越来越高。食品质量监督检验人员是人民生命安全的保障，在工作期间，必须对食品进行严格检验，对食品安全起到保障作用，以高标准严格要求自己，避免在食品理化检验中出现差错。

【关键词】食品安全；理化检验；因素

常言道“君以民为天，民以食为天，食以安为先”，食品作为人民生活的重要组成部分，是人们生活中不可或缺的。但是近年来我国由于食物中毒造成的人员伤亡比例逐年上升，人们对食品的安全质量问题也越来越重视，成为健康因素中优先考虑的问题。2008年我国出现的三鹿奶粉中三聚氰胺事件更是引起了人们对中国乳业的质疑，同时也对我国的食品质量安全问题提出了较大的疑问［1］。食品作为人们日常生活的必需品和消费品，容易发生变质现象，因此食品的营养卫生、安全质量及其重要。除此以外，食品安全直接影响着人们的生活质量水平和生命健康，因此大众对食品的质量安全、卫生等要求越来越高。判断食品安全质量、卫生状况是否符合标准是对人们生命健康竖起的一道屏障。食品卫生质量检测实验室就是为食品质量、卫生判断提供科学、准确的数据，为食品相关的行政部门监督监管提供技术保障。本文主要总结了对食品理化检验准确性产生影响的因素。

1 样品抽取及样品准备

1.1 样品的抽取过程中必须遵守随机抽取原则，以具有代表性的样品中随机抽取实验样品，在取样的时候，注意取样工具的清洁度，不能在取样的过程中引入其他有害物质或杂质。并且在抽样过程中必须保证样品中原有的微生物状况和理化指标不发生较大的变化，在对样品检测前不能出现样品被污染情况，样品的抽取数量也要满足检验要求。

1.2 对固体食品样品进行取样时，需要将样品进行粉碎、混匀。例如对大米、挂面、茶叶等食品进行取样时，必须进行粉碎和混匀操作，对无机项目进行检测时，需要将匀浆消毒处理。并且在样品选取中，应该注重操作的干净和清洁，操作之前要洗手，并且要穿无菌的工作服，尽可能降低外因对检测结果的影响。

1.3 食品质量检测项目为维生素C、胡萝卜素等有机项目时，部分食品被刀切割时会产生水分流失等现象，这样会造成维生素损失的情况发生，而又均浆则会导致细胞壁破碎，进而发生氧化和酶反应等情况，造成食品的维生素损失。因此在对这类食品进行质量检测时，可以将食品样品的各个部分分别进行定量检测，最后根据综合结果判定食品的质量是否符合要求和标准［2］。

1.4 除了上述所说到的固体食品和无机项目食品取样中需要注意的地方外，其他的食品例如冷冻饮品等混合型产品在制备样品时，取样的部分应选择有代表性的主体部位。对胶囊类的药品进行取样检验时，需要取箭囊内部的物质进行检验。对啤酒进行浊度检验时需要除气，但是对啤酒的酒精度和原麦汁浓度、总酸等进行检测时，不但需要除气操作，还要进行过滤。在食品配制过程中，一定要注意对设备进行检查，需要针对不同的检测物品进行分类，并且不同类型的物品采用不同的检测设备，避免相互之间的干扰，影响整个检测结果。

除了上述对食品的样品抽取和样品准备部分要求外，在食品的分析中必须注意到食品的均质样品成分变化。如对食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分、无机成分、食品添加剂、农药残留、无机物等检测时由于它们不会发生太大的变化，因此可以用干燥、粉碎或研磨的方法进行取样，而对新鲜食品中的微量有机物、维生素、有机酸、胺类等检测时，需要注意酶分解或微生物增值作用造成的含量增加或减少的情况，因此在对这类食品进行取样时需要加入酶抑制剂，并且保证研磨样品的环境温度保持在5 ℃以下。

2 检验工作人员要求

从事食品检验的管理人员、技术人员和辅助人员的比例需适当合理，人员的职称有阶梯性，高级、中级、初级比例适当。同时要严格要求人员的学历、知识和能力，其工作内容要与其学历、能力和经验相匹配。因为技术人员对食品检验操作的规范性和熟练程度直接影响检验结果，因此对专业的技术人员在上岗前必须对其进行精密仪器设备操作培训，并且必须考核合格。虽然由于人员操作造成的误差可能是偶然误差也可能是过失误差，但无论什么误差，必须降低误差发生的频率［3］。

由操作员操作的差异性引起的误差是可以避免的，但是由于操作人员对检验方法的理解有误而引起的误差造成的结果是非常严重的，它会直接导致检测结果的准确性低，甚至会造成一些相关联的检测的准确度较低，从而失去的检测的目的。通过多相关项目检测来对比检验结果的准确性，若准确度相差较大，则必须进行复检。

随着新技术的不断更新和改革，更多的相关检测技术和知识需要食品质量监督人员进行学习，多参与相关知识的进修和培训活动，努力提高知识和技能。

3 对仪器和试剂的要求

实验检测仪器是决定实验检测能否顺利完成的关键，检测设备的性能和状态对食品检测的结果有巨大的影响。先进的设备仪器能保证食品检测的准确度，为食品检测工作提供了基础条件。但是也不能忽略检测人员的配合情况。

对一些精密度较高的自校仪器，工作人员必须保证每周进行自校，对于有关气体的仪器装置必须保证装置的气密性良好，避免由于仪器的不准或试剂的不纯引起检测结果的误差。对检测过程中使用的计量器具必须保证其显示值的精确性，因此建立一套有效的科学的仪器管理制度保证器具的入库、验收、发放等过程不出现损伤，保证检测仪器性能处于正常状态。