浅谈生猪宰后检疫与处理

蒋帆 雷木丁 吴兴斌 戴丙亮（云南省瑞丽市动物卫生监督所 678600）

杨国平 董赵宁（云南省瑞丽市动物疫病预防控制中心 678600）

浅谈生猪宰后检疫与处理

蒋帆 雷木丁 吴兴斌 戴丙亮（云南省瑞丽市动物卫生监督所 678600）

杨国平 董赵宁（云南省瑞丽市动物疫病预防控制中心 678600）

宰后检疫是宰前检疫的继续和补充，因为宰前检疫只能了解症状，除个别典型病例外（如口蹄疫等），不能仅凭临床表现就确诊疾病。大多要靠宰后检疫，主要通过皮肤、内脏的病变以及实验室化验才能做出确诊。另外，在生产实践中，生猪的宰后检疫必须与屠宰加工同步进行，做到不漏检、不错检，只有这样才能确保上市猪肉的安全，才能让消费者吃上放心肉。

1 体表和内脏的检疫

1.1 体表检疫

（1）头部检疫。检疫重点是炭疽、囊虫等疾病。首先，在放血入烫池前或剥皮前，通过放血孔顺长切开下颌区的皮肤和肌肉，在下颌骨支内侧找到左右颌下淋巴结。其次，在割头或半割头后，与左右侧下颌骨平行处切开咬肌，检查两则咬肌有无囊尾蚴。

（2）皮肤检疫。煺毛后的猪在检疫中首先视检其全身组织状态，检查其体表有无水肿、肿瘤，局部性出血性胶样浸润，肉色是否变暗、发黄或发黑，是否带有酸臭味，以便检出炭疽、恶性水肿或黄疸，同时，要根据皮肤上的出血点的不同，检出猪瘟、猪丹毒、猪肺疫。

1.2 内脏的检疫

（1）胃、肠、脾的检疫。视检胃、肠系膜有无异常，剖检胃肠系膜淋巴结，看有无肠型炭疽，并观察胃肠的浆膜，看其表面有无细颈囊尾蚴，必要时，剖开胃肠，看其黏膜有无出血、脓肿、溃疡、干酪样坏死等病变，以便检出猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病。

（2）心、肝、肺的检疫。首先视检心、肝、肺的大小、形态、色泽，看其表面有无出血、肿大、变性，然后仔细检查肺部，切开组织看有无结核、结节及肺丝虫病变。检查心脏时剖开心观察心外形、大小、色泽以及心外膜、心包膜的状态，确定尸僵程度。检查肝脏时，注意有无淤血、“脂肪肝”、“槟榔肝”并注意胆管是否变粗变白（肝片吸虫病）。

（3）膀胱、子宫等器官一般不作检查，如有可疑布氏杆菌病时，检查生殖器官，注意有无红肿等炎症变化。检查膀胱黏膜时，如有出血和树枝状充血，多见于猪瘟。

2 胴体检疫与肉质鉴定

2.1 胴体检疫

（1）胴体内的检疫。首先观察肌肉色泽，肋骨两侧小血管有无血液滞留和肌断面湿润度，以判断放血程度的好坏，然后看胸腹膜、关节脊椎断面有无异常。

（2）淋巴结的检疫。猪胴体检疫的淋巴结有浅腹股沟淋巴结和深腹股沟淋巴结。必要时检髂内淋巴结和深颈淋巴结。看淋巴结有无充血、出血、水肿、发炎、化脓坏死等病理变化。如猪瘟淋巴结出血性炎症，淋巴结切面上周边出血，呈大理石样花纹。猪丹毒淋巴结卡他性炎症，淋巴结肿胀，切面多透明液流溢，有细小出血点。

（3）腰肌检疫。检查有无囊尾蚴。剖检时，先沿脊椎下缘将左右腰肌割开2/3。再在腰肌割面上纵深切3～4刀，观察有无灰白色呈椭圆形或圆形半透明的米粒大的囊泡。

（4）肾脏的检疫。先轻轻剥离肾包膜，观察肾脏色泽、大小、有无淤血、充血、出血点及其他病变。

2.2 肉质鉴定

（1）生鲜肉。肌切面平整，呈现红色、有光泽、弹性好、有黏性，脂肪气味芳香等鲜活性。

（2）淘汰种公母猪肉。种公猪肉皮厚、毛孔粗，肉质粗硬且带性腥味；种母猪肉皮厚、肉质粗硬，乳腺发达。

（3）变质肉。肌切面不平整、呈暗色、无光泽、弹性差、无黏性、有臭味等病变。

3 病检

3.1 疫病的检出

（1）猪瘟和猪肺疫。猪瘟出血点遍布全身，淋巴切面呈周边或网状出血，肾表面有针类出血点；猪肺疫皮肤出血点大小不一，肾和淋巴结有出血点和坏死点。

（2）猪丹毒与链球菌病。猪丹毒表皮有大、小红斑，疹块有方形和菱形；猪链球菌病淋巴结肿、关节肿大。

（3）猪胸膜肺炎与气喘病。猪接触传染性胸膜肺炎肺两侧呈紫红色，肺叶切面似肝，肺间质充斥血色胶冻样液体，肺表面有一层黄色纤维素性渗出物与胸膜粘连。镜检肺和胸膜均呈纤维素性炎症变化；猪气喘病在心叶、尖叶、中间叶及部分病例的膈叶前绿出现融合性支气管肺炎，以心叶最为显著，俗称“肉变”、“虾肉样变”。

3.2 寄生虫检疫

（1）旋毛虫检疫。在猪肉尸左右膈肌脚各取一小块20g左右的肉样，先撕去肌膜观察有无虫体，然后将肉样用剪刀顺肌纤维方向在不同部位剪取24小片，压片镜检，看有无旋毛虫，旋毛虫包囊呈橄榄形，约0.8～1.0mm。

（2）囊尾蚴检疫。主要寄生在咬肌、膈肌、腰肌、心肌、肩胛外侧肌。腹部内侧肌。眼观成熟的囊尾蚴的外形呈椭圆形，约豆粒大。

（3）肉孢子虫的检疫。主要寄生在腹肌、股部肌肉、肋间肌、膈肌和咽喉部肌肉，眼观可见与肌纤维平行的乳白色毛根状小体，大小约0.5～5mm，如有钙化白点，应压片镜检（方法与旋毛虫相同）。

4 检疫后的处理

4.1 合格肉品的处理

对合格的猪胴体开具产品合格证，并加盖合格验讫印章，准予上市。

4.2 病害肉的处理

（1）有条件食用。凡患有一般传染病，轻度寄生虫病和普通病理损伤的肉尸和脏器，根据病损性质和程度，经冷冻、盐腌、产酸高温等无害化处理后，使传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可有条件食用。

（2）化制。凡患有严重传染病，寄生虫病和严重病理损伤的肉尸和脏器，应炼制工业油。

（3）销毁。凡患有烈性传染病、炭疽、猪瘟的肉尸和脏器，必须用焚烧、深埋等方法处理。

总之，生猪屠宰检疫是肉品安全的最后一道“闸口”，是保证肉品质量安全及消除猪病往外传播和流行的重要环节，因此，只有做好生猪屠宰检疫，对肉品做出准确判断，才能确保公共卫生安全和上市猪肉的卫生安全，才能真正让消费者吃上放心肉。