“秀色可餐”的淮扬菜

薛冰

“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”。无论是清初最有影响力的“四大菜系”，还是清末延续至今的中国“八大菜系”，都少不了淮扬菜的身影。以扬州为中心的淮扬菜不仅有“东南第一佳味”的美誉，来赞扬其清鲜平和的味道，更有“天下之至美”歌颂其精细的刀工和精致的外形，可以说淮扬菜如同出水芙蓉的江南少女一般，秀色可餐。

淮扬菜菜品精致，刀工精细，一块仅仅2厘米厚的豆腐干能片成30片。淮扬菜讲究菜的火候，坚持古人“以火为纪”的烹饪纲领，无论是烧、炒、焖等烹饪手法都非常强调对火功的推敲琢磨。因为，江淮地带临海，又是水乡，因此淮扬菜的原料中水产较多。以河鲜为主，味道略带甜味，具有丰富的蛋白质、无机盐和维生素，是人体这些营养物质的重要来源。

从满汉全席里淮扬菜唱主角，到开国第一宴主打淮扬菜，从曹雪芹笔下的金陵美食到中国的四大名菜，淮扬菜一直在中国饮食史上扮演着举足轻重的角色。尽管淮扬菜的普及不如其他七大菜系那样遍地开花，但是江淮一带却以其口味的复合和做工的细腻成为无数饕餮食客的美食圣地。

淮扬菜最为著名的当属扬州炒饭，凭借做法简单、原料易得、营养丰富、耗时较短的优势，走进千家万户的厨房。除此以外，令人满口留香的清炖蟹粉狮子头，刀工细腻、色泽诱人的松鼠鳜鱼，还有大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、梁溪脆鳝等菜品都是淮扬菜的招牌美味。

名吃做法

扬州炒饭

原料：虾仁100克，两个鸡蛋，两碗剩米饭，一根火腿，半根胡萝卜，50克甜玉米粒，葱花、精盐、淀粉、香油、花生油、沙拉油、玉米淀粉适量。

制作方法：精盐、淀粉和花生油调匀，放入虾仁腌制15分钟。米饭放入一小勺花生油，搅拌松散。火腿、胡萝卜切丁，鸡蛋打成蛋液，搅匀。水烧开后，胡萝卜丁、甜玉米粒、火腿丁过水1分钟，捞起沥水。倒油入锅，虾仁入锅翻炒至白色，捞出待用。另起一锅，倒入沙拉油，待油八成热时倒入蛋液，倒入米饭、蔬菜、火腿，加精盐中火翻炒。最后加入虾仁、葱花，淋上香油即可。

营养价值：米饭的主要成分是碳水化合物，含有的蛋白质和氨基酸易于被人体吸收，具有健脾补气、止渴止烦、明目聪耳的功效。鸡蛋含有蛋白质，富含DHA、卵黄素、维生素B及其他微量元素，可以增强智力、防癌补血和滋阴润燥。虾仁含有丰富的镁元素，能够降低胆固醇含量，预防心肌梗死和补肾壮阳。

禁忌人群：糖尿病患者慎食，肾病、支气管炎、腹胀和尿失禁患者忌食。

松鼠鳜鱼

原料：鳜鱼一条，松仁20克，青豌豆10克，番茄酱25克，玉米淀粉150克，白糖15克，白醋10克，油、盐适量。

制作方法：去除鱼头，鱼身切成花，盐水浸泡10分钟去除鱼腥味。豌豆焯水熟透。鳜鱼沥干水分后，裹上一层生粉，轻轻拍打，去除多余生粉。大火热油，入鳜鱼炸至金黄色捞出。另起一锅，少量油，倒入番茄酱、少量水，放盐、糖、白醋、淀粉勾芡。鳜鱼装盘，淋汁，撒上豌豆和松仁即可。

营养价值：鳜鱼含有镁、钙、钾等微量元素，还含有蛋白质、脂肪和维生素，易于消化，适合脾胃功能较差的人食用，可以补充元气。松仁性温，味甘，富含脂肪、蛋白质和碳水化合物，可增强体质，益智健脑，润肤美颜，益寿延年。

禁忌人群：脾虚腹泻和痰多者不宜食用。哮喘患者和寒湿盛者慎食。

【编辑：陌漓】