澳门美食的融合之味
2016-01-28丘濂
丘濂
开春（皇小小 绘）
佛笑楼的招牌菜非洲鸡。由澳门的葡萄牙人推出，原为非洲莫桑比克菜式
1.87岁的荣叔在佛笑楼工作了一辈子2.佛笑楼的葡国青菜汤3.佛笑楼的干免治牛肉饭
佛笑楼：黄氏家族的澳门百年
佛笑楼有一种混杂的气质让我着迷。比如，它用佛陀笑容来命名餐馆，介绍却说是一家葡式西餐厅;它的总店在昔日的烟花之地福隆新街，周围全部是老式建筑，它是迥异的厚重实木门脸，完全西餐厅的样子。为我开门的是一位长者，后来我知道那是已经87岁、跟过三代东家做事的服务员荣叔。而当我坐下后，和我谈话的第四代掌门人黄庆添却非常年轻，他说自从2000年在国外拿到硕士学位后就回来掌管餐厅经营了。
这种混杂气质正和佛笑楼的历史相关。1903年，黄庆添的太爷爷黄民成从中山来到澳门做生意，生意对象主要是在澳门的葡国人。当时黄民成有心从船坞贸易的行当扩展到餐饮，又寻思怎样的餐厅能够吸引葡国人的光临，于是就想到了以“中式特色”的葡国西餐为卖点。当时在香港，“酱油西餐馆”正在流行。所谓“酱油西餐馆”就是一种迎合当地人口味的西餐料理方式，大量使用酱油作为腌料或者酱汁调料。黄民成觉得就凭这一特色葡国人会觉得新鲜有趣，便开了佛笑楼。黄民成认为佛常常展露笑容，希望客人品尝完美食后，也笑得像佛般开怀，这便是“佛笑”的含义。
黄庆添向我推荐的店内第一个招牌菜“石岐烧乳鸽”就是这样的特色菜。“石岐”乳鸽是中山的名产。它的做法是选用13天之内的妙龄乳鸽先用香料腌制，然后风干，再拿到油锅里走油，将鸽皮炸脆，鸽子的表面是金黄油亮的。而眼前的这道佛笑楼的乳鸽是经过烤制后，再用特制的酱汁来红烧的。“我们选用的不是乳鸽而是20天左右的中鸽，因为中鸽的肉较为丰厚，和酱汁搭配在一起才能咀嚼出来多汁美味的口感。并且乳鸽质量参差不齐，容易有冰柜雪藏的味道。”我用刀叉切下一块，果然和以前吃到的炸乳鸽完全不同。经过油炸乳鸽的皮肉收缩后是紧绷的，搞不好又干又硬贴着骨头需要用手去撕，这里的乳鸽却松软有弹性，又被酱汁浸透。
佛笑楼是澳门历史最为悠久的餐厅，1903年营业至今从未中断
另一道“非洲鸡”能够和乳鸽形成对照。“烧乳鸽”让人想起中山黄家来到澳门的创业史，“非洲鸡”则可以看到葡萄牙人一路来到澳门的过程。葡萄牙人是大航海时代探索世界的先行者，亦是殖民扩张中的先锋。南美洲的巴西、非洲的东部和北部、亚洲印度的果阿、东南亚马来西亚的马六甲都有葡萄牙人的贸易据点，直到16世纪他们抵达澳门并把这里作为长期根据地。所到之处，葡萄牙人便学到了当地烹饪方式，也带走了当地的香料。“非洲鸡”就是非洲莫桑比克的菜式。在澳门的葡萄牙人创造了这道菜，但是会很干，还放中南美洲的一种辣椒。但佛笑楼的做法是选用一种鸡味很浓、烤完后也能出很多油的“黄油鸡”来做。用煎的方式在烹饪中保持鸡肉的水分，最后还要淋上酱油调成的酱汁，照样吃到嘴里是滑嫩多汁的口感，又能吃到茴香、豆蔻这种异域腌料的风味。
如今的澳门葡国菜馆很多，但多是互相抄来抄去，并没有太多性格，反而是一直坚持做“中式葡餐”的佛笑楼显出了个性。黄庆添在国外学习的是酒店管理专业，对家族企业非常有认同感，当时给自己设定的目标也是能够回到澳门接受父辈的工作。“佛笑楼在澳门有两个第一。它是澳门历史最悠久的餐厅，也是第一间在香港电视做广告的餐厅。”黄庆添说。让他最自豪的是即使在最艰难的时候佛笑楼也没有关门过。“我们经历过清末民初的社会转型、两次世界大战、中国解放、60年代澳门社会运动、澳门回归前的动乱、2003年的‘非典……在历次重大事件中佛笑楼的生意都没有中断过。”让黄庆添印象最深刻的是回归之前的日子，那段时间社会治安混乱，黑社会到处活动，佛笑楼也因生意惨淡被迫关掉了二、三层的餐厅，但是还是坚持下来。“在这样一个好像历史见证物一样的餐厅，我是有种荣耀感的。”黄庆添说。
黄庆添接受饭店后立刻做了改革，比如把手写落单改为了使用电子下单器，并实现了整个餐厅的电脑化管理。他还在澳门另外开了两家时尚清新的佛笑楼2和3，但是老店一定原汁原味不能改变。与现代化管理方式相结合的是家族式的经营氛围。荣叔调皮地说，他在这里最开心的就是，工作一辈子，做错事老板从来不骂。“结婚的时候管老板借车、借司机，他都欣然同意啊！”黄庆添对待荣叔毕恭毕敬，看他走进屋子都要站起来说话。看来这种中与西、新与旧的混搭，要在黄庆添身上贯穿到底了。
坤记：麟叔的乡愁食堂
坤记餐室从门脸来看便有故事。它的中文名为坤记，葡萄牙文却是Vencedora。那是1918年餐厅开业之时，一位葡国水兵给老板林坤的建议：“坤”在中国文化中指代女性，葡国舰船“胜利号”名称Vencedora也有女性的含义，不如就用Vencedora来做葡文名字。餐室门口有个玻璃柜里专门摆放了各种瓷器，多是来自葡萄牙的纪念品，是食客带来的礼物。这家坐落在水坑尾街的餐厅由于离政府办公部门以及土生葡人居住地较近，所卖葡国菜又价格便宜，一直以来都是土生葡人的“食堂”。
餐室里非常朴素，就是茶餐厅的模样：瓷砖的墙面，方砖的地面，最简单的光板桌椅。第三代的老板林国麟正在和一位白人面孔的老人谈笑。麟叔慈祥又热情，他的朋友“扁豆”先生之前在葡萄牙治理澳门期间，是澳督府的管家。“扁豆”先生的父亲是葡萄牙人，母亲是位混血，他就出生在澳门，今年已经70多岁，能够说流利的粤语和葡萄牙语。两个孩子不在身边，“扁豆”每天都来坤记餐室吃饭，既为饱腹，也为和朋友聊天。他给我看了看他最爱的搭配，是一杯葡萄牙红酒再加一片红波干酪。尽管澳门回归之后，从葡萄牙进口食品不再能够享受关税豁免，但坤记餐室仍旧坚持以葡国红酒待客。并且红酒是装在圆筒形水杯而不是高脚杯中，16元澳币的价格充分显示了餐馆物美价廉的亲民气质。
“在我们这里可没有葡国鸡这道菜。”麒叔说。如同非洲鸡一样，葡国鸡这道在中国流传最广的葡国菜是地地道道澳门葡人的发明，也就是土生葡菜，葡萄牙本国是吃不到的。和佛笑楼相反，麟叔认为自己店的特色在于正宗。“那些从葡萄牙过来的朋友来到这里都很惊奇，你明明是中国人的面孔，怎么能做出这样纯正的葡菜呢？”原来祖父林坤曾经在葡萄牙人的舰船上当过厨师，跟葡人学了手艺。但是船上的水兵出身也不高贵，教给林坤的是最普通的家常菜肴。“我们称它是葡萄牙乡下菜。”林国麒告诉我，葡萄牙不同区域饮食有不同的特点，南部海边的人吃很新鲜的海鱼，有白灼海鲈鱼这样的菜式;首都里斯本生活富足，都是大鱼大肉;北部乡村饮食的特点则是盐腌的东西较多，或者用比较便宜和边角料的食材来做菜。
坤记的招牌菜就比如这道葡式烩牛尾，它是豪爽的一大盘，卷心菜、土豆还有带着筋和肉的大块牛尾就被浓浓的番茄汁包裹着趴在盘子里。试尝一口，不仅牛尾特别嫩滑，还有一股淡淡的香气。麟叔说，这里做菜都用葡国橄榄油，比一般油要香，做时还要加葡萄牙国酒波特酒，能让牛尾更加松软，吃时也有酒味，另外就是咸虾叶的作用了。咸虾叶是什么？原来就是产自南欧的月桂叶。澳门人有做咸虾酱的习惯，葡萄牙人来了之后创造了自己的版本，在虾酱里加入胡椒粒、月桂叶、丁香、波特酒等进行调味，其中月桂叶必不可少，也就得名咸虾叶。还有一道端上桌子的牛肚三角豆也是“边角料”菜的典型。三角豆就是鹰嘴豆，可以当作主食来吃。这道菜的汤汁和红烩牛尾相似，不同的是里面还加了葡式的腊肠和血肠，让又软又嫩的牛肚也沾上一层烟熏的味道。吃这两大盘菜时，简直就觉得自己正坐在葡萄牙乡间木屋的餐桌前。难怪当年坤记刚开业时，葡人士兵光顾这里络绎不绝，以食物来解乡愁。
盐腌菜的代表就是另外一道小食油炸马介休球。马介休指的是盐腌鳕鱼，它的处理难度就在于要控制好这种鳕鱼干的咸度。首先要浸水、泡发去掉一定的盐分，然后去皮、起骨、拆肉，加入薯蓉、芫茜碎和胡椒粉混合，最后进油锅炸成小球。吃的时候觉得干要再蘸一点橄榄油，但是一定不能是番茄酱，那会彻底掩盖马介休球的酥香。
油炸马介休球
牛肚三角豆，上面有葡式香肠
葡式烩牛尾
安娜的拿手菜苦瓜虾
安娜小时候最爱吃的姜蓉焗鸡饭
安娜做的餐前小食咖喱角和虾多士
澳门退休、退役及领取抚恤金人士协会餐厅的名菜烧马介休
花园雅憩餐厅的烤乳猪，有芝麻皮的效果
其实，再正宗的葡菜到了澳门也会有调整。一方面是来到澳门的葡萄牙人在航海的沿途中就学到了各地的烹饪方法并使用当地原料;另一方面，居住在澳门的葡人以及土生葡人后代的口味也在适应本地饮食的过程中发生变化。麟叔给我倒了一杯香气四溢的无花果茶，它是用葡萄牙产的无花果、马六甲产的肉桂和蜜糖以及澳门普洱茶这样三种原料冲泡出来的。据说葡萄牙航海家在船行驶到一半时，发现船上的无花果快要腐烂，于是灵机一动将几种货物混合利用起来，想不到不仅好喝，还有化解喉干喉痒的效果。这种特别的饮料也是澳门才能喝到。
麟叔还告诉我，他们在食物上也做过一些轻微改良：“好比最早葡人喜欢吃那种很硬的米饭，吃起来就好像不熟一样，现在的米饭就要软一些。还有一道叫‘杂菜通粉汤，真正葡萄牙的版本通心粉是很烂的，但我们这里却是比较爽口的。”但这些改变都不是原则问题。麟叔就强调，无论怎样变化，祖父当初开这家餐馆的初衷依然没有改变，就是“不用回家，也能吃到家乡的味道”。
多年过去，店里还增添了一些很贴心的菜，就像一道西洋焗鱼。“这是整块的新鲜海鲈鱼，和马铃薯及番茄放在一起来焗到软烂入味。它一点刺都没有，特别适合这里的老人家。”麟叔说。那些顾客每天都来，麟叔就在谈笑风生间和他的朋友们一起慢慢变老了。“那天有个做水警的，跌了一跤，就走掉了。食客里有个给人办退休金、‘那些手续的，谁要是不在了，他会告诉我们。都是天天能见到的客人，心里特别难受。”麟叔说自己的儿子觉得餐饮行业太辛苦，已经不愿意做这行。这家98岁的老店之后命运如何他也说不清楚，自己能做的就是每一天把最新鲜美味的食物端到客人面前。澳门回归后，有不少年轻的内地游客慕名来到这家店，这都让麟叔非常开心。“我这样的华人开的平民葡餐厅，是澳门第一家，今后也不可能有了。他们能看到过去的样子，就好像来到博物馆一样。”
老地方：安娜的传家菜
如果说麟叔还在努力保存葡国菜的本来面目，那么安娜的私房菜馆做的完全就是土生葡菜了。葡萄牙人在定居澳门的岁月里如何从本地烹饪中取得灵感，便可以在她的私房菜里得到展现。安娜的父母在上世纪50年代从葡萄牙移民澳门，安娜在澳门出生和长大。她的厨艺是和一位她喊作“姨姨”的亲戚学来的，家里的一位用人、一个类似电影《桃姐》中的人物对她的厨艺也影响很大。安娜不仅可以说流利的粤语和葡语，还能用普通话沟通，因为她一辈子都在政府做公务员，澳门回归前，专门来北京语言学院接受过普通话的培训。退休之后，安娜决定开家餐馆来发挥自己的烹饪特长。餐馆有个亲切的名字，叫“老地方”。乍看上去，它是一个提供葡肠烩意粉、烧沙丁鱼沙拉等葡式快餐的普通餐馆，但如果提前预订，便能吃到安娜提前做的传家菜，并能在二层那个有家一般感觉的空间里用餐。“老地方”同“佛笑楼”一样，都在原来为青楼聚集地的隆新街。安娜特别喜欢门前的石板路，还有整个老城区的味道。“中秋节的晚上，我在门前挂起了灯笼，灯笼透出的光照在石板路上，和我童年时的记忆一样。”
要说土生葡菜的特点，安娜认为首先一个很突出的就是“喜欢把食材切得很细碎”。这一来是葡人家庭都是大家庭，切碎的食物在家人之间容易分食;二来切碎以后就变得量很大，也可以节省生活开销。安娜小时候住在大炮台山，山上有大炮台，山腰是哪吒古庙，山脚就是大三巴牌坊，是一片充满古迹的区域，也是澳门最早开发的地区之一。安娜的邻居既有土生葡人也有华人。“左邻右舍的关系都很好，所以做好了饭经常也请邻居过来吃的，剁碎的食物特别方便。”土生葡菜的另外一个特点就是香料和调味品多，大部分来自异域，像是咖喱、肉桂、豆蔻、藏红花、黄姜和丁香。不过这些调料在澳门已经很容易买到。安娜介绍我们可以去一条叫米糙大街的老街上去看看，那里的老店天元杂货铺和同丰杂货铺就是她常去逛的地方。
这一天，安娜打算为我们做一顿午餐。“苦瓜虾”是听她说了很久的拿手菜式。苦瓜这种瓜类是彻头彻尾的澳门食材，这里的夏天酷热潮湿，苦瓜做的菜清热解暑最好。土生葡人常做的一道菜叫“苦瓜船”——将苦瓜从中间剖开，再在里面塞入剁碎的猪肉馅，然后将它们放在番茄汁里烹煮，据说这种船形的食物是为了纪念一种在澳门生产的葡国舰船。而安娜的这道“苦瓜虾”则是她家自创的，是将苦瓜和番茄分别剁碎后和鲜虾炒在一起。“大概苦瓜和番茄的搭配在土生菜里很常见，各家都有各家的版本。”安娜说，“不过这种剁碎了的菜基本在餐馆就见不到，光切就费事。番茄也不能全要，中间的芯是要去掉的，要不炒的时候出水。总之有点麻烦。”
这种墨绿色的短粗形状的苦瓜是安娜一早到路环岛的菜市场买的，虽然远，但她知道只有那里有，其他地方那种长条的苦瓜都太苦。土生菜里有些食材现在已经不好找了。比如鸭血，是用来烹饪另一道菜“血鸭”的原料，但禽流感之后鸭子就不让在菜市场卖了。鸡倒是允许的，鸡血也能够做替代品。不过就要和摊贩提前联系好，要去现场看现杀现放血，否则鸡血马上就凝固了。“苦瓜虾”里用到的虾酱制作起来也花工夫。“必须要用一种银虾来做。这种虾颜色雪白，壳很软，虾头和虾肠都干净，没有腥气。这种生活在咸淡水交汇处的虾澳门已经没有了，我到珠海一个叫湾仔的地方才找到。”安娜把银虾、辣椒、蒜、芝麻油、姜、小茴香和丁香末腌制在一起做成虾酱，把锅烧热后先放进去爆香，于是苦瓜和番茄都带有咸香的味道。
另外一道免治肉我曾在“佛笑楼”吃过，但安娜这里的又稍有不同。“免治”是英文minced的翻译，意为“剁碎”。就像土生葡人对马介休有一千零一种烹饪方法，用来做免治肉可以是猪肉、牛肉、猪牛混合、火鸡肉，也可以搭配虾、腌菜、炸土豆粒、葡国腊肠等等。同样都是免治猪肉炒土豆碎，“佛笑楼”这样的“酱油西餐馆”加进去了头抽，炒出来颜色深，安娜做的就基本只放盐，口味要清淡。
还有一道“姜茸焗鸡饭”我还没吃之前，就已经非常感兴趣了，因为整个厨房都是它的香气。安娜用葡萄酒和盐腌制了一条鸡腿，放在烤箱里面烤熟。然后她剁了些姜蓉，平铺在一个古朴的瓦钵的底部。接着她把剥了皮的鸡腿放在姜蓉上，用橄榄油拌好的米饭将它盖住，上面铺好鸡皮，放在烤箱里继续加热。我都可以想象烤箱里的食物发生变化的过程：鸡皮中渗出的油脂在慢慢渗透饭粒，到达钵底又和姜茸一起慢慢蒸腾出味道。安娜告诉我，这是她小时候最爱吃的菜了，每次一闻到它整个人都雀跃起来。
在厨房里忙碌的安娜就像小孩子一样快活。其实她退休后并非一身清闲，她还在澳门葡萄牙土风舞蹈协会担任主席，在后厨炒菜的时候，她就接到了数个电话，商量土风舞演出的事宜。当初就是她带领团员训练的时候，给团员们做大锅饭，大家都很欣赏她做的饭菜，她才有信心开餐馆将这门手艺发扬光大。“三天两头亲自下厨，真的忙得过来吗？”我问安娜。安娜说，土生菜也面临着失传的危险，她觉得有种使命感。“年轻一代都不爱做饭了。真正的土生菜菜馆也很少，因为它们作为家常菜的卖相不好看，食材普通，也不能卖得很贵。你看写土生菜的食谱也很少，会做的人还墨守成规，并不愿意公开出每道菜的做法和配方。”安娜的餐馆，还有一个活动就是定期组织课程教大家免费学做澳门土生菜。澳门土生菜烹饪技艺已经在2012年被澳门政府列进了非物质文化遗产名录，它讲述着葡萄牙人在这片土地上交融演变的历史，安娜的家族史便在食物当中呈现出来。“所以保存食物，也是保存家庭记忆的一种方式啊。”安娜继续说道。
午餐做好后，我们在二楼摆了满满一桌开始享用。细细打量，这一桌都是文化交融的产物：桌子上摆着一只葡国花公鸡，它是葡萄牙的吉祥物;而我们用的“鸡公碗”则是一个潮汕文化符号，有着吉祥寓意。桌上有苦瓜虾、免治猪肉、姜蓉焗鸡饭等大菜。还有一道大杂烩，它用的是白葡萄酒来做的炖菜，但里面的主要原料是中国腊肠、腊肉、腊鸭和云南火腿。安娜告诉我这是前一天圣诞节聚会剩下的主菜，是土生葡人在冬天搞庆祝时必不可少的，从家里拿过来给我们尝尝。桌上还点缀着虾多士、咖喱角、芝士多等小食。安娜的儿子也来了，他的爸爸是华裔，他是个混血的帅小伙。他给我们带来了他亲自做的鸡蛋糖——这是葡人在天主教活动中的必备。这种鸡蛋糖上粘满了糖霜，吃下一颗便是心满意足的甜美，果然是完满的一餐。
安德鲁饼店的葡式蛋挞
