爷爷的家宴 味蕾中的故乡

程磊

30多年前，很多个夏天的夜里，爷爷都会搬出竹床到院里，放在之前因浇过水而降温的平地上，他躺着，我坐着，星空下，一把蒲扇、一杯泥壶里泡好的花红凉茶、一则老红军的小故事，构成了我童年记忆的骨架。少不了的还有那一碗浸了几根冰棍的绿豆汤，这碗绿豆汤好似将热烈的夏天细细煮碎，制造的无限凉意，是庸常生活中的磅礴快意。

对爷爷的很多记忆，都与吃食相关。解放前，爷爷在武汉老字号的老通城当学徒，老通城豆皮因毛主席的夸赞而名扬全国，反而让豆皮之美名盖过了这一名店其他佳肴。其实，老通城提供早中晚三餐，除了小吃也有当地菜肴，爷爷驾驭食材的功底在那时便已打下。后来又去百年老字号的四季美、顺香居打工，学得汤包和烧梅等许多小吃。所以我们，是一个有口福的大家庭。

50年代，际遇巧合，爷爷进了公安系统工作，过去的学厨经历在他之后的“公务员”生涯中、在同事范围内形成了会吃会做的口碑，他是那个年代的美食家。

作为长孙，家宴的餐桌最好的部分总被爷爷送到了我的胃中。比如吃鸡腿似乎是我独享的待遇，一碗鸡汤面，一筷子下去，撬起埋于碗底的卤鸡腿，我在爷爷慈祥的注视下眉开眼笑，而他竟似乎比我还开心。在我工作以后，一些忙碌的日子里，面对一碗简单果腹的面条，也会下意识地撬一撬面条，没有鸡腿的失落感伴随了很多个日夜。

80年代初，物资依旧短缺，鸡腿尤甚。一个人一只腿，两个人腿一双，哪里够吃？那时的鸡腿全部得取自自家的鸡，没有工业化养殖的年代，即便是在逢年过节，鸡腿也是个稀罕物。自家阳台上或院门口隔出的小栅栏里，养上几只鸡，平日取蛋，养上两年，过年宰了吃肉。爷爷的做法是，卸下两只鸡腿留着给我，鸡身炖汤。

鸡汤是爷爷的魔术袋，直接喝汤是舍不得的，于是有了很多用法。除了下面条，也泡饭，目的是让“吃饱”这个终极目标实现起来不那么无趣无味。湖北以前吃烫饭，就是把剩饭与剩菜一起煮，有时候，也将刚煮好的饭，切些青菜加盐去煮，加点猪油就已算是提高待遇，倘若能加一点带油的鸡汤，一碗稀疏平常的烫饭顷刻间变成至美之味。烫饭在冬天吃，吃得热乎乎的，寒冬就这样给打败了。

烫饭想必是因泡饭而来，在以省吃俭用为美的年代，中午的剩饭下午吃，又没有电饭锅微波炉，加热稍显麻烦，开水泡饭最简单。这还要有点技巧，饭盛到碗里以后，倒开水泡一下，然后将水箅掉，再倒开水泡，通常泡两次，饭就泡热了，冬天可增加到三次。吃泡饭就咸萝卜条，一点也不差，如果泡的时候有一勺猪油，就不显寒酸且难下肚了。

米饭不缺，但菜得细着吃，是当时的家庭的普遍状况。这种情况下，菜汤是养育子女过程中重要的营养来源，将菜汤放入米饭中，小孩也因颜色的变化而让米饭一扫而空成为可能，这是长辈们对付不爱吃米饭的小孩的绝招。最美味的是爷爷做的红烧鲶鱼或红烧武昌鱼，家里人多菜少，鱼汤泡饭是解决方案。一条鱼，汤多一些，当天泡饭，第二天剩下的汤在冬天变成鱼冻，成为一道可口凉菜，是儿时明晃晃的记忆。

唯一一个不借助外力就能让米吃得令人难忘的，是锅巴粥。这在乡下的家家（当地姥姥的称谓）那里吃得较多。早年用比较原始的炊具做饭，其中的铁锅和鼎罐，是极易产生锅巴的。锅巴是贴在锅底的，坚硬无比。将锅巴捣碎，加水煮成锅巴粥，居然香喷喷的，比正常米饭好吃。锅巴的极品，则是用柴灶铁锅焖饭焖出来的锅巴，加米汤来煮，吃时只需几根咸萝卜或腐乳，是最美味的粥。焖锅巴里含有人生的平衡术，那锅巴焖起来少一把火不香，多一把火焦煳而苦不堪言，唯有火候适中，脆而不煳，金黄颜色，芬芳弥漫。

物质匮乏时代的吃食，很多都是围绕着让米饭吃起来不那么单调而来。剩饭和雪里蕻，加个鸡蛋一起炒，起锅前放一点葱花，一碗油盐葱花鸡蛋炒饭，是贯穿整个童年的美食。武汉人将炒饭裹上两层蛋皮，在锅上刷油煎一煎，切方块，取名豆皮，就成了一个好吃的点心了。为了更好吃，米换成了糯米，和炒好的榨菜丁、肉丁、香菇丁配在一起构成馅，裹在蛋皮里煎时菜籽油变成猪油，就成了后来商业化的豆皮。

豆皮是我们家传承下来的美食，爷爷做的豆皮在街坊四邻有口皆碑，到了母亲和姑姑手里，继承了下来，成为过年餐桌上的主食。姑姑后来在一个1平方米的小摊卖豆皮，竟也成为一方地界上一段短暂的传奇。

爷爷擅长烹制鸭子，先让它喝一点白酒，为的是让鸭子加快血液循环，毛孔扩张，便于褪毛。爷爷的宰杀鸭子是不用刀的，用手指点穴，鸭子的翅膀下有一个穴位，点一下，鸭子弹动几下就牺牲了。不放血的鸭子炖汤味道更好，且营养丰富。

抓龙虾、泥鳅、鳝鱼、青蛙，是童趣，也是食材的来源。小时候常干的，坐着脚盆里，两块简易木板滑进荷塘，莲子采了揣兜里成了零食。碰见挖藕人讨要几块藕回家交给爷爷，会被称赞好几天。

有了藕，爷爷就会想办法变出排骨，红泥小炭炉上煨一锅排骨藕汤，这是平日里家族聚会的理由，很多家庭也是如此，久而久之，排骨藕汤成了家族记忆的图腾。所以排骨藕汤总被寄托着无限的希望，它不仅祛寒退热解乏生津，还十分神圣，滋补身体的同时也滋补着记忆。

爷爷能分辨出适合煨汤的粉藕和适合做菜的甜藕，前者藕丝多，吃起来粉;甜藕脆嫩，在没有排骨的日子里，在爷爷手中变成糖醋藕片或藕丝炒肉，过年的时候则被用来做藕夹，上下夹藕片，中间是肉馅，外面裹上面糊糊，油炸了吃。

小孩是盼望过年的，腊月二十六前后，家家户户要为年三十准备吃食。炸肉圆子、炸鱼、蒸鱼圆子，以及卤牛肉和卤猪的各种部位，是必不可少的，这也是在告诉街坊四邻，这一家过的是一个丰盛的新年。做菜时，奶奶会责备我偷吃，爷爷则会鼓励说：多吃点。

大年三十的年饭，在自家陋室、自己家人一起操办才有味道，家里人一起打下手，生火、做饭、择菜、洗碗……争着忙、抢着干，炉火锅铲的铿锵声，热闹蒸腾的烟火气，家长里短在充满饭菜香的空间里，交织成温情脉脉的画面。

排骨藕汤的藕粉不粉？红烧蹄髈火候够不够，是不是炖烂了？几个儿子都最爱吃的炒菜薹和腊肉炒泥蒿要不要多准备点？昨天准备好的蒸肉米粉咸淡不知是否合适？主食要不要准备，要白米饭还是炸点欢喜坨？要不要准备玉米羹或伏汁酒当甜品？压轴的红烧武昌鱼翻个的时候表皮是不是破了……爷爷张罗的年饭，菜肴的配制是一个整体，有序幕，有高潮，有结尾。荤素搭配，甜咸相间。

一切需要去周密安排的细节，在爷爷的脑子里高速运转。他哪里知道，以他为核心的年饭家宴是满心期待的，偷偷欢喜的。没有人会因为差错而埋怨，即便省略若干也没关系，只要该在的人都在一起。

人一定有一种味觉固执，坚守着的故乡味觉还希望传到下一代，下下一代，在潜意识里，去用味觉维系着乡土亲情。过去多年，我对学做香肠、腊鱼腊肉、豆皮、圆子这些家乡吃食兴致盎然，如今我也能独自操持一桌传统菜肴。我的后代，想来是脱不开这样的味觉系统的，在某个时刻，他们也会像我眷恋爷爷一般思念我。我总在想，如果爷爷能吃到我传承于他的味道，是否会比看到我发现埋于面汤中的鸡腿时还要开心呢？

乡愁是味觉上的思念，程长庚，我的爷爷，他的食谱家馔，深植于我的记忆。虽然我已经描述不清楚他那碗排骨藕汤的味道，你知道，那些都已不重要。