百年手抓羊肉：一盘宁夏断代史

张星云

元宵（皇小小  绘）

像回宴楼这样的烤全羊和蒸全羊遍布银川的各大餐馆

老毛手抓羊肉。只取肥瘦相间的肋排，配以醋蒜汁，是当地人的最爱

刚刚出锅的大块羊肉等待着接受大师们高超技艺的刀法

如果说很多地方的美食在于形式上的“美”，那肯定不包括宁夏的羊肉。大块的手抓羊肉，混合着骨头和层层肥肉的羊肋排里全是欲望。即使不喝酒，来手抓羊肉馆的食客也都个个吃得面红耳赤。

这种吃法并不像内蒙古拿着刀子切割的手抓羊肉，也不像新疆串在红柳枝上的羊肉串，宁夏的手抓羊肉，被砍刀切成细小的长条，装在正常大小的普通盘子里。但当人们拿起羊肋排，蘸着醋蒜小碟子，肥肉在醋和蒜泥的刺激下迸发出原始的力量，就像宁夏的男人，话不多，个头不高，并不强壮，但深褐透红的肤色提醒人们他是游牧民族的后代，身体中的野性会随时到来。

吃羊肉吃得微醺，出门离开馆子，走在西北寒冷的夜里，迎着微微吹来的冷风，身体并不感觉寒冷。一斤羊肉下肚，从后腰传来的是一阵阵暖流，暖流推得你心烦意乱，心跳一会儿快一会儿慢。即使你稍微拉开外衣的领口，这股热浪也根本消逝不了，一路推着你向前走。冷清、寂寥的街道上，你能感到细微的时空凝滞感。这就是宁夏典型的冬天，羊肉成了人们御寒的必备，手抓羊肉也早已成为宁夏最有名的菜肴。

很早以前宁夏地区就产羊。宁夏有两条长城，一条是南部山区的秦长城，那时候六盘山以北便是少数民族，宋代时期这里建立起了游牧民族，另一条贯穿宁夏的明长城则也是游牧民族的分界。于是在这片有着游牧民族的戈壁滩上，羊肉很早就成了当地人的食物。但宁夏不仅仅有着戈壁草滩，黄河自宁夏中卫入境，向东北斜贯于平原之上，河势顺地势经石嘴山出境。黄河出青铜峡时，塑造了美丽富饶的银川平原，宁夏北部成了引黄灌区，宁夏也因此得名“塞上江南”。

于是宁夏成了一块神奇的地方，它地处长城以外，有着塞外游牧民族的野性，它又紧邻黄河上游，充分利用其进行灌溉耕种。游牧与农耕在此汇集，羊肉和面食同时放到了宁夏人的餐桌上。

宁夏吃羊肉的历史很悠久了，但手抓羊肉的出现还要等到19世纪。元朝重开丝绸之路时，西域人蜂拥而入，肃州东关内两条街道上的商人“番回居大半”。河州成了甘肃、青海与西藏贸易的中心，从河西到宁夏，清真寺雨后春笋般地出现。清朝“同治之乱”清军与回军在西北交火，使得陕甘两省人口少了2000万，关中平原和河西走廊的回民不复存在，甘肃回族在河州生存下来，而山西回族则逃难至宁夏六盘山和甘肃平凉一带，形成了今日的西海固回民聚居区，其中吴忠则成为宁夏的回族之乡，回族人口比例至今也有50%左右。

手抓羊肉成了宁夏回民家里的传统菜，每逢过伊斯兰宗教节日或者过寿，家家都会宰羊，自己煮肉自己做手抓羊肉，也会送给汉族或回族邻居。毕竟很多人家里没有大锅，也没法频繁宰羊煮肉，有时也会几家人一起宰一只羊，按人头分成几份，一起下锅煮，煮熟后再拿回各自家。街边手抓羊肉摊则成了朋友聚会吃肉的地方。

老毛手抓羊肉馆至今已经有127年的历史，可以说是将手抓羊肉从街边小摊推广到全国连锁饭馆的关键。

旧社会与传承

努哈·毛强是老毛手抓羊肉的第四代传人。“老人们都没留下什么资料，也没有人注重这方面的收集。”毛强的太爷爷在清朝光绪十二年（1886）便开始卖手抓羊肉，到了他爷爷穆萨·毛福礼接班，也只留下一张黑白照片，而毛强的父亲没上过学，不识字。所以直到毛强接班后，他自己才开始收集家族的资料。毛强能找到的最早文字资料，是爷爷毛福礼时期的，在《中国共产党历史》（宁夏卷）中写着这样几个字：“老毛手抓羊肉是当时的地方特色。”

老毛手抓羊肉第四代传人毛强

毛强知道，太爷爷和爷爷都没有自己的店面，当时都是在街上摆地摊卖羊肉。1915年，23岁的爷爷毛福礼从太爷爷手上接过生意。毛福礼每天在家煮好羊肉，装到木质大盘子上，然后扛到街边，把凳子一放，盘子一搁，拿出案板和几个简单的切肉工具，就开卖了。客人来了就坐在凳子上，要多少切多少，羊肉卖完就收摊回家。一家人的生活全靠卖羊肉。正是那时毛家的手抓羊肉在吴忠开始慢慢流传开来。

毛强管太爷爷和爷爷卖肉的年代统称为旧社会的时代。在民国初期，毛强听老人说过，爷爷毛福礼有三个儿子，大儿子被国民党抓丁充兵了，毛福礼被迫把三儿子送了出去。毛福礼每次听说国民党来抓丁，就让二儿子，也就是毛强的父亲优素福·毛生明连夜跑到山里躲起来。但吴忠当地的保长家长们都知道毛家有几个儿子，知道二儿子跑了。毛福礼被当地官兵抓去，整整被打了几天几夜。最后毛家通过当地保长送钱送肉才将还剩一口气的毛福礼救了出来。

后来西北成了“四马”的天下，马鸿逵1933年受蒋介石委任做了宁夏省主席，主政宁夏17年。马鸿逵是甘肃河州的回族，也喜欢毛家手抓羊肉。那时毛福礼在摊子上卖肉，马鸿逵会专门派人来寻毛福礼的手抓羊肉，毛强的父亲毛生明那时还小，经常会抢着去给马鸿逵送肉，因为马鸿逵每次吃到手抓羊肉必定给赏钱。

就这样，毛福礼卖了40年手抓羊肉，一直干到解放后。1956年，国家实行人民公社化运动，私人的小摊小贩被取消。那时毛福礼已经快70岁了，他收手不再卖羊肉。在一个传统文化大量断代的年代，他们家的祖传美食也断代了。毛强的父亲毛生明从小在毛福礼的羊肉摊子上帮忙跑堂，学校一天都没去过，耳濡目染早就熟悉了做手抓羊肉的选羊、煮肉套路。人民公社化运动和接下来的“文化大革命”使毛生明没有施展空间，他进了国营食堂。老百姓没有肉可吃，更不需要毛生明做肉，他在国家食堂里不是厨子，而是负责端盘子打杂工。手抓羊肉在这段时间消失了。从“文化大革命”到改革开放，毛生明从国营食堂调到吴忠市体委，因为篮球打得好成了篮球教练，后来又成了国家二级裁判。

1988年，毛生明从体委退休，想重操家族旧业，之前都是父亲毛福礼做肉卖肉，毛生明从没实际操作过，他凭着小时候用眼睛看到的记忆重新做起手抓羊肉。那时虽然很多回民自己家里会做手抓羊肉，但没有人把它拿到街上向外人卖。毛福礼在吴忠西华路的农贸市场便寻了半间十几平方米的土房，摆了一条长桌，两条长凳，将肉摊支在了门口。在门口把肉切好，端到屋内给客人吃，他还决定加卖盖碗八宝茶，大家吃肉喝茶，就这么简单。那时毛生明每天只卖一只羊，在家里由毛生明的妻子煮好，毛生明再带到摊子上卖。

八宝盖碗茶是回族人长寿的秘诀，也是吃手抓羊肉的绝配

戈壁上生长出来的沙葱用来凉拌非常可口

老毛手抓羊肉馆的金汤肥牛

吃完手抓羊肉喝完茶，再来一碗小揪面，一顿饭才算结束

西北人都喝八宝茶，这也是宁夏的特色。最主要的当然是茶叶和冰糖两样，其他的配料有枸杞子、沙枣、红枣、核桃仁、葡萄干、桂圆、话梅等，称之为八宝茶。宁夏会专门放入很多炒熟的白芝麻，味道很好。再后来毛生明在店里又加了炒揪面。至此茶、肉、面这一最经典的组合完成了。八宝茶配手抓，可解油腻。把手抓吃干净后，食客们再要一碗炒揪面，压一压刚才吃壮羊肉跳跃活泼的热量，踏踏实实地结束这顿饭。

毛强记得父亲赶上了一个好机遇。1988年9月26日宁夏回族自治区成立30周年大庆。吴忠西华路的农贸市场三、六、九日是赶集日，当天农贸市场人山人海都是来赶集的。毛生明忙过中午饭的档口，下午中央代表团团长、国家副主席王震将军来农贸市场慰问。自治区领导将王震领到毛生明的手抓羊肉摊子前介绍，《宁夏日报》的回族摄影师将王震与毛生明握手的瞬间照了下来，这张照片成了他们家最早的影像资料。

再后来，毛生明的手抓羊肉越来越有名，被吴忠一家清真饭馆的老板看上，外号“贾四狗”的饭馆老板让毛家把手抓羊肉送到饭馆里，由此手抓羊肉正式被摆上了正经餐桌。摆摊子的第一年毛生明只卖一只羊，肉卖完刚到下午就收摊回家了。他在肉摊上卖肉，切肉、端盘子、给客人倒茶，都是自己一个人。就这样干了三年，他把家族传统的手艺完全继承了下来。因为客人太多，很多食客晚来一点就吃不上，毛生明后来又决定一天卖两头羊的手抓羊肉。但也就是在这时，由于长时间站立工作，外加年龄大，毛生明累着了，“腿感觉有骨刺一样”。1990年，老毛手抓停卖了。

毛强与父辈祖辈的童年完全不一样，老毛手抓前三代传人从小在羊肉摊铺子里长大，而毛强直到1988年父亲毛生明重开店之前，从不知道祖传的手抓羊肉是什么味道。毛强1948年出生，从小没有和爷爷一起住，所以对爷爷毛福礼做手抓摊子的时候没有什么印象。毛强1956年上了小学，也正是那一年，爷爷毛福礼因人民公社化运动而被迫收摊。“那时候根本吃不到肉，生活困难，每月一个人4两胡麻油，20斤粮食。”

在那段艰难困苦的时期里，毛强的经历与美食无关。小学毕业后1965年上了吴忠师范中学，第二年就赶上了“文化大革命”。学校没有课，毛强成了第四批受毛主席接见的红卫兵，第一次去了北京。1967年又组织红军长征小分队，用半个月从吴忠走到了延安。1968年师范学校毕业，他在农村当了一阵小学老师后参军被分配到陕西省军区独立师。由于上过学，有文化，他比别人能更快掌握很多军事知识和训练技巧，入伍不到半年就成了班长。三年兵役到期时，由于在部队表现出色，毛强还去参加了陕西省军区独立师的师部党代会，他被部队留下，成了一名文艺班班长。但当时部队里回汉一起的饮食习惯让毛强很受不了，每年只有在过节时炊事班才会专门找一口锅，刷一刷，炒一点鸡蛋给回民吃素。70年代初，部队里30%的口粮是苞谷面的粗粮，毛强吃不惯，一吃就反胃酸。就这样一直坚持服役到第四年结束，1974年3月毛强退伍回到了吴忠，在红旗中学当党支部干事和团支部书记，然后才从学校调到东方红影剧院。

父亲毛生明1988年重开手抓羊肉摊子，毛强终于吃到了传家菜。每天老父亲卖手抓时把不能装上盘的大骨头剔下来，装到筐里带回家，毛强和他的弟弟妹妹每晚都会围一圈抱着带肉的骨头啃。“啃骨头的感觉太好了，比吃肉都香，羊骨头里面的骨髓更香。父亲卖了三年手抓，我们就啃了三年肉骨头。每天卖一两只羊，能留下半筐的骨头，我们几个根本啃不完，家里人就拿去给亲朋好友，大家一起啃。”毛强回忆道。也正是在这三年里，毛强看着母亲煮肉，父亲卖肉切肉，才开始了解这道家族传承的手艺。

然而1990年老人累倒了，毛强决定辞去当时东方红影剧院经理的工作，接替父亲卖羊肉。父亲当然不同意，认为毛强丢掉铁饭碗去卖羊肉“不保险”。“当时在那个时代，找一个有稳定工资，特别是做干部职务的工作很不容易。”毛强说道。父亲经历过“文化大革命”，在他的意识里，个体户就是走资本主义道路，是不好的。他怕以后再出现“文化大革命”，毛强被当作“走资派”挨批斗。毛强再三给父亲做思想工作，因为他看上了一个好时机。

改革开放后的浪潮

毛强赶上了80年代末90年代初全民下海经商的浪潮。他所在的东方影剧院虽然是事业单位，却实行着企业管理，国家不给工资，影剧院全凭电影收入养活自己的几十位在职和几十位退休员工。由于收入吃紧，作为经理的毛强号召职工下海，凡是有门路的职工离开单位后，毛强给他们停薪留职，“能走掉一个，我就少发一份工资，单位就减轻一份负担”。就这样毛强维持了几年影剧院的正常运转，1993年，他坚定了决心。“我也想走，我带头走。”毛强自己也办理了停薪留职。

就这样，1993年12月18日，老毛手抓重新开张。毛强在吴忠西华路上找了一个60平方米的店面，起名“老毛手抓羊肉馆”。生意如预期的一样好，小馆子每天被挤得水泄不通，店里没地方坐了，食客们就站在店外等着。很快，毛强在原地起了小二楼，将60平方米的店面扩展到100平方米。

虽然毛强挑头接班了，但父亲还是经常去店里为他做指导。羊肉不再像以前一样在家里煮，而是正式拿到店里后厨煮了。从生羊肉刨解开始，刀法就十分重要。毛强早上从专人那里拿到整只宰好收拾好的羊肉，将整只羊倒挂起来，然后用刀顺着脊椎的缝隙劈下去，羊被一劈为二，再从腹部切一刀，这样整只羊就被分成了五大块，两个羊肋排“前件”、两个羊腿“后件”、一块羊脖，毛强还要用刀背一节一节将肋骨和腿骨的关键部位打折。

然后羊肉块会下冷水桶中长时间浸泡，将血水泡出来，也会使肉质更紧致。从冷水中捞出的羊肉就可放入大锅在炭火上煮，催滚、撇沫、将肉翻面，放入调料，只有去除膻味，羊肉本身的香味才会被引发出来。就这样煮一个半小时左右，羊肉就可以出锅了。各地的水质不一样，肉煮出来的颜色也会不一样，最好的手抓羊肉呈现出来的是白净的颜色，发红发黑都不是最理想的，这一点上吴忠的水质就要比银川的好。

肉出锅后，切肉刀法一样重要。不该扎的骨头如果乱扎乱剁，切出来的肉就没有形状，客人吃的肉里不能藏着骨头渣子。因此在他们家的刀法中，每一刀都沿着骨头边沿切在肉上。切出来的“前件”肋条，每一块肉呈长条形，外层肥肉，内层瘦肉，瘦肉连接在肋条骨头上。所谓“手抓”羊肉，就是因为最早的时候路边卖肉摊子没筷子，客人们只能用手抓起肋条末端直接吃，吃完这种形状的肋条，食客的手不会沾上肉油。

“后件”指羊后腿肉，相对来说也没有那么多肥肉。虽然每个人的肥瘦偏好不同，但好的手抓羊肉店的关键就在于，食客点一份手抓羊肉，厨子不会将“前件”和“后件”混合装盘上桌，而是让食客自己提出来吃哪个部分。切好后的手抓羊肉撒上些盐就可以上桌了，蘸着醋，就着生蒜片或者蒜末，瞬间让人充满力量。

毛强习得了这一套功夫，老毛手抓也得以顺利传承下去。然而一些吴忠老字号清真小吃就没有这么幸运，如今很多都已经失传了。“吴忠卖各种面食的，各种馍馍的，这个饼、那个面，大部分都已经失传了。有一些因为传男不传女，或者家里的男孩不爱好做这些小吃，父辈找不到接班人，因此断代。”毛强如此说道。毛强有一个弟弟一个妹妹，但唯独毛强对家里的传统手艺特别感兴趣。“我还记得小时候每天睡觉前都能听到屋外街边叫卖卤鸡肉，每天都是听着那叫卖声睡着的，那卤鸡肉特别好吃，现在已经完全找不到了，特别可惜。尽管现在吴忠还能吃到炒面，但都不是祖传的手艺了，都是后来者自己学的。”

“如果当初我不挺身而出，接我父亲的班，那今天就真的没有老毛手抓了。”毛强当时离开东方红影剧院的时候保留了公职，公职一直保留到2007年他60岁正式退休。“我也没想到接班以后，我能干到现在。”毛强在吴忠西华路上的那家店让手抓羊肉馆成了吴忠大家最喜欢的馆子，很快西华路上就开起了七八十家手抓羊肉馆，成了手抓羊肉一条街。

2000年，人人康商贸有限公司派人来吴忠找毛强谈合作，希望让他的老毛手抓店在银川开一家分店。“当时对我们来说，能在银川开店，只感觉是件好事，我看过他们公司的店，各种商品都有，觉得挺正规。”毛强与合作方一起成立了宁夏老毛手抓羊肉餐饮公司，毛强以品牌和技术入股，作为公司法人和董事长，人人康商贸有限公司出资金，他们的人担任总经理。毛强带着几个煮肉的师傅就去了银川，把妻子儿子都留在了吴忠。

他们在银川西塔附近，找了一个500平方米的店面，当年3月份，老毛手抓在银川开业。“那时在银川开业，影响还是非常大的，因为在那之前，银川还没有什么好的手抓馆，大家也没有习惯吃手抓。”老毛手抓在银川一下就火了，根本供不应求。

“我当时太实在了，没有亲自派我们的人管理财务，特别相信人家，一切都让他们去管。”结果开张没几个月就出了问题。毛强发现合作创办的餐饮公司大量资金被挪用，投资到了别的产业。后来毛强才知道，与他合作的人人康商贸有限公司是一家非法集资的传销公司。毛强赶紧与他们终止了合作，虽然当时合作开分店没出什么钱，但几个月辛苦开店赚到的钱全都没了。“我们第一次走出吴忠，在银川开店就遇到这种事情。所以之后我们有很长一段时间不敢与别人合作。”2000年8月，毛强在银川南关清真寺北侧寻觅了一家店铺，没有合作，自己开了第一家分店。

涝河桥的马家三代送羊人

为了保证羊肉的新鲜，毛强还专门联系了吴忠的马树山，每天从吴忠涝河桥清真牛羊肉批发市场把选好宰好的羊肉送到银川的馆子里。马树山一家人专门为老毛手抓店供羊肉，至今也已经祖传三代了。

吴忠涝河桥始建于1989年，是目前全国最大的牛羊肉批发市场，如今这里的羊肉每天早晨出发，通过海陆空运往全国各地。最早的时候，马树山的父亲就给毛强的父亲毛生明送羊肉，而从1993年毛强开店之后，一年365天马树山每天早上都要送肉，手抓店的生意不停，他就不能歇。如今送肉的工作已经传到了马树山27岁的儿子马龙身上。从2000年老毛手抓在银川开店之后，马家要每天早晨开车将羊肉从吴忠运到银川市里，以保证每天手抓羊肉的新鲜。

每天清晨，马龙都会准时开着自己的小皮卡来到吴忠郊区的涝河桥市场。市场的清晨很忙碌，人满为患。前一天白天开始，就陆陆续续有各地的养羊户开着车将自己的羊卖给市场里的羊贩子。每家羊贩子在涝河桥市场里都有一个自己的档口，档口对面的尽头是一排排羊圈。养羊户将羊从车上赶到羊圈里，拿钱，就可以回家了。

清晨3点，像马龙这样的买羊人就会来到市场，昏暗的灯光下，每个羊贩子的圈中满是羊。马龙先进羊圈里挑羊，他掰开羊嘴，挑出一岁左右牙齿小而密集的密齿羔羊。用骟过的绵羯羊做手抓羊肉是当地的传统，没骟过的被俗称为“骚货”，腥味膻味太重没法吃，而用羯羊煮出来的肉只有羊肉原本的香味。马龙还会摸一下每只羊的脊背，这样他就能知道羊的膘肥瘦程度。

选出来的羊被羊贩子的工人一个个抱出羊圈，羊圈和羊贩子的档口之间，就是宰羊的地方。阿訇也在此时出现，一边念清真言一边用小刀在每只羊的脖子上划一刀。羊被放血后紧接着剥皮屠宰，最后收拾干净的整只羊被挂在羊贩子档口前的架子上，和马龙一起过秤后，马龙将羊肉搬上自己的小皮卡。羊肉无须冷冻，早上7点半左右直接运到银川老毛手抓的馆子里，8点羊肉就下锅煮了。

涝河桥市场如今依然火爆。凌晨三四点当地买羊人选羊宰羊结束，在他们装车运往吴忠、银川或周边地区后，早上6点还会有另一拨买羊人到来，他们将收拾好的羊直接送往银川机场，随早班飞机运往全国各地，上午10点，新鲜的羊肉就已经送到位于上海的新疆餐馆，准备做成午饭。

银川的融合与困难

盐池的戈壁进入寒冷的冬季，当地养羊户王志文的父亲在羊圈里查看羊群的情况

银川是西北著名的移民城市。五六十年代全国各地的人们随着国家的工业政策移民到了这里，如今早已扎根。这种移民城市的特点也给宁夏带来了更高的宽容度，西北的特色饮食都被宁夏所吸纳，甚至更进一步通过宁夏人改造出了自己的特点。陕西的岐山臊子面、羊肉泡馍，新疆的炒面片和炒拉条子，甘肃的牛肉拉面，甚至北京的涮羊肉，依仗着羊肉质量的好在银川有了自己的落脚之处，并且对这些菜进行了改造，发展出宁夏自己的特色。

“银川有天下人。”按照作家唐荣尧的观点，是宁夏的美食特色改变了人们的胃口，让全国各地移民到这里的人都喜欢上了羊肉。移民城市带来了融合。整个宁夏回族人口比例为35%，而银川这一比例则为20%左右。银川人常说：“只要朋友或者同事里有一名回族，那大家的聚餐就肯定去清真馆子。”也正因此，银川的清真餐饮得到了飞速的发展。最终毛强的手抓店在充满融合的银川落脚，并不断扩大，从2003年以后才开始重新与别人合作开分店，鼎盛时期在全宁夏各市发展到十几家连锁店。

后来毛强把主要精力都集中到银川，全家也搬了过来，而吴忠的老店却困难重重。在手抓羊肉越来越有名之后，各类手抓羊肉的馆子开始遍布吴忠和银川。由于回族伊斯兰教义中不允许喝酒，因此老毛手抓馆子里也不卖酒。但去手抓羊肉馆子吃饭的客人大部分是汉民，毛强估计汉民客人可以达到70%，因此不卖酒也就意味着要损失大量收入。在吴忠，一些开放卖酒的手抓羊肉馆客人越来越多，而老毛手抓的客人并不多，随着房租的不断提高和营业额带来的压力，2009年毛强决定把吴忠的手抓店关了。“当时很难割舍，因为吴忠是我们家手抓的发源地，毕竟是我们的根，几代人在那里，但是随着发展形势，真的有些力不从心。”

一家老字号馆子也遇到了所有现代社会的麻烦。在吴忠时，老毛手抓聘用的都是回族服务员，但如今回族服务员流动性很大，也越来越难招。“90年代的时候，员工都特别能吃苦，踏实肯干，现在的孩子不行了，就只盯着钱，谁给的钱多就给谁干。”毛强说道。

清真饮食在食材原料上的讲究人尽皆知。所使用的肉类都需要经过阿訇念经才可屠宰，保证了肉的新鲜和健康。此外很多调味品由于不属于清真范畴也不能使用。因此在人们的观念里，清真饮食会更干净，价格也更贵。但那些加盟的老毛连锁店虽然一开始遵守毛强定下的规矩，但过了一段时间为了用刺激的口味吸引顾客而使用了很多其他调味品，讲究的食客不再认他的连锁店，毛强也遭到客人投诉。毛强对这十几家连锁店再检查，达不到清真餐饮标准的又逐渐被淘汰关门。

毛强在银川自己经营的总店也因为房租问题不断迁址，从南关寺北侧搬到西侧，再搬到凤凰南街，去年毛强把总店也关门了，只剩下四家加盟店，他将位于鼓楼的加盟店设为了总店，把之前自己店里的老师傅都送到了那里。总店的关门，对毛强来说就像离开吴忠一样令人难受。

盐池的王家四代养羊人

如今银川的手抓羊肉店不止老毛手抓一家，国强手抓、同心春、小叶手抓遍布银川，每一家都有自己的特色。清淡水煮的手抓羊肉成了宁夏的头牌菜，主要因为原材料大部分选用盐池的滩羊。

盐池地处宁夏南部山区，是宁夏唯一的牧区，也成了宁夏所有羊肉美食的起点。这里80%至90%的养羊户都是汉人，平时他们几户人合用一辆车，将羊拉到吴忠涝河桥去卖给羊贩子。王志文是当地养羊户，也已经是家里的第三代，正是他创办了盐池滩羊养羊户协会，把这些散户集中起来卖羊。如今他的儿子用微信办起网上销售，他们把羊带到盐池的清真寺请阿訇屠宰，再切割成不同部分，塑封，快递给全国各地。

滩羊顾名思义就是长在戈壁滩上的羊。这一地区草场土壤以灰钙土为主，有机质含量少，盐碱化程度高，矿物质含量丰富。而且盐池得名于该地众多的盐湖，水质含碱，羊吃了这里的草，喝了这里的水，摄入的盐分非常多，也就完成了天然脱酸和去除膻味的过程。此外盐池牧草中含甜甘草、枸杞、苦蒿、紫花苜蓿，因此当地人都称盐池滩羊“吃的是中草药，喝的是沟泉水”。

然而时代已经变了，盐池村子里的年轻人都去了城市打工，这里现在只有老人们还在养羊。早在上世纪90年代，当地政府就出台了封山禁牧的政策，盐池滩羊不能在戈壁滩上吃草了。

因为禁牧，曾有一段时间盐池还出现了大量饲养场，羊被集中圈养，使用专业饲料喂养，但那与真正的盐池滩羊相距甚远，羊肉的质量也下降了，最终这些大型饲养场纷纷关门，只留下了养羊散户。养羊散户种了大量玉米，玉米成了滩羊的主要食料。白天养羊户还会将草滩上的草割回来，混在玉米中。而晚上牧民们没有办法，有时也需要把羊赶到戈壁滩上偷牧。如今封山禁牧已经十几年了，滩羊的饲养依然是当地农户面临的问题。

下一代传人

毛强的儿子毛海涛也是从2000年开始介入馆子经营的，那时毛强手抓店刚刚在银川开店，如今毛海涛已经成为老毛手抓的第五代传人，在这个日新月异的新时代很不容易。毛海涛1978年出生，1988年开始就给爷爷毛生明的手抓摊子擦桌子、扫地。让家里孩子来馆子帮忙，是很多回民餐饮家族的传统，这也成了毛海涛生活的一部分。他还记得当年回族老人们喜欢吃最壮的手抓羊肉，带着厚厚的肥肉。“记得冬天里，老人们的长白胡子上挂着全是冰碴，他们最爱吃刚出锅的羊尾巴，把羊尾油切成薄片，撒上盐，嗞溜一吸就吃进去了。或者拿一块白饼子，把羊尾油夹进去吃。我看着他们喝着热茶，吃着羊尾，感觉特别美特别好。”

在熏陶渐染下毛海涛也有自己的烦恼，每天课余时间去店里给爷爷和父亲打杂，学校班里的女孩都嫌弃他。“我浑身都是羊肉味，那味道根本散不完，那时还挺郁闷的。”从小学到大学，每年假期其他同学都去玩，而毛海涛则要每天去手抓店里帮忙。“直到很后来，我才知道其他同学假期可以玩，而不是像我一直成长在手抓店里。”

家族传承弄巧成拙地在这里得到了延续。父亲早就想让他接班，所以才会要求他每天来店里帮忙。而毛海涛也有自己的想法，他高考时想考中央民族大学，但最后差了几十分，只能选择了宁夏大学的旅游专业。“如果当时考上民大，去了北京，很有可能我就不会接班老毛手抓了。”毛海涛如是说道。

毛海涛大学毕业后去了吴忠市电视台工作，但其间依然跟着父亲学做手抓羊肉，也学着怎么管理经营餐馆。没有刻意的仪式，从2004年开始，毛海涛慢慢主持起老毛手抓的日常工作，他尝试在西安、大庆、厦门、新疆开过分店，但最终都失败了。毛海涛把失败归于“水土不服”，他现在依然想把手抓羊肉推到全国各地。“我们就是太传统，太死了，脑子不够灵活。”这是他常说的一句话。

毛海涛今年38岁，有了两个儿子，都刚上小学。他希望自己以后可以回吴忠开一家小店，只卖手抓羊肉和茶，像他的祖辈一样。而对于孩子们，他显然有自己的想法。“我是在传统的家庭中长大的，但每一辈人的想法都不一样。我想让我的孩子们有自己的选择，他们可以不接这个班，可以不成为第六代传人，我不会强加给他们。”