黄婉玲的台菜谱：台南府城的古早味古早心

俞力莎

黄婉玲花了十几年走访老师傅，整理台菜谱，留住即将消失的古早味，为的是证明“台湾人是有根的”

黄婉玲

2013年，台湾上映了一部颇为卖座的美食电影《总铺师》。“总铺师”，台语发音近似“tong pu sai”，意思是宴席中做菜的主厨。电影中的化骨通心鳗、鸡仔猪肚鳖、菜尾汤……不知道赚了影迷们多少口水。这部电影的灵感正是来自于黄婉玲的《总铺师办桌：再现老台菜的美味记忆》一书，而那些古早味的老台菜，也是由她费尽周折为剧组寻来做法。电影带起了一股老台菜的复兴热潮，十几年来一向孤独地搜寻、整理老台菜谱的黄婉玲，突然获得了许多关注，也有的餐厅投机取巧，以为看了电影就能依样画葫芦，结果不是走了形就是失了神，黄婉玲有些啼笑皆非地解释，电影里的做法原本就是被戏剧化了的，并不是菜肴的本来面目。

来求教的人多了，黄婉玲索性开了一个烹饪教室，每月开一次班，教两道菜。她替学生们准备好所有食材，上课时从食材的背景讲到菜色的文化，因为“台菜最奥妙之处就是讲究用天然食材逼出的味道，而不是用大量的调味料来调制”。爆扁鱼、爆香菇、红葱头、蒜头、竹笋、荸荠、珠葱、凤梨……这些天然食材作为配料，扮演着激发台菜味道的重要角色。还有一点，每个人拿到的食材一定是十人份的，黄婉玲大大方方地解释：“因为我不是厨师啊，我只会老师傅的那一套，总铺师办桌，和费工精心做大菜的差别，就在于师傅有没有能力多做几盘出来宴客。”为了原汁原味地重现古早味，她觉得首先要做的事情就是不打折扣地将老师傅当年的每一个步骤还原出来，包括食材的分量和比例。她要毫不藏私地将老师傅的手艺传播出去，教会一个人，却能有十个人尝到老台菜的味道和台湾的先民精神。对于黄婉玲来说，这些才是值得她去费心费力的最大动力。

传统台菜五柳枝的制作

我奶妈婆婆常说，自以为会做五柳枝的人太多了，做得好的却没几个人，只因为大家都不用心做菜，而且没有拿到做菜的要诀。

外表炸得不够酥脆干爽的鱼，根本不配做五柳枝，所以在炸的时候，要有耐心，慢慢地炸，开始时火候不能太大，才不会把鱼肉炸干了。

五柳枝：府城世家阿舍菜

我们到台南，恰好赶上黄婉玲在2015年的最后一次台菜课。因为临近过年，她额外示范了两道经典年菜，其中一道名字非常婉约有意境，叫作“五柳枝”。

其实和“五柳先生”无关，这是一道台式鱼料理。主角是一整尾油炸鱼，黄婉玲从老师傅那里学来的做法，是用两斤至两斤半左右的虱目鱼，因为现在大家嫌虱目鱼刺多，她便改用鲈鱼。“五柳枝”指的是将香菇、红萝卜、黑木耳、金针菜、竹笋五种蔬菜切丝，加蒜头、半条辣椒、少许地瓜粉和太白粉，薄汁勾芡成羹，浇在炸鱼中段，翻翘的鱼头鱼尾应当露出，这样便如一缕缕五色缤纷的彩带缠绕在鱼身上，极为好看。吃的时候，最好将“五柳枝”和鱼肉一同入口，炸鱼的香酥、五种蔬菜丝的软脆各异，滋味有别于以往的经验，完全不是一道“大鸣大放”的菜，没有“第一眼美女”的那种刺激，我竟然先是一愣神，之后才觉醒过来，去细细追索多种层次在舌尖缓缓绽放的感觉，淡而不薄，甘而不甜，有微微辣意却不辛，酸也是温柔和顺、低眉顺眼的那一种。

做的时候，香菇要先爆香，加糖和酱油，再加入其他几种蔬菜丝，略略炒一炒，加水用小火焖煮，10分钟后加入切碎的蒜头、糖、盐，最后加醋，赶快勾芡，将锅子离火，因为醋遇热容易挥发。因为遍寻不着好醋，黄婉玲自己调制出一种醋来替代：“这方式也让老师傅拍手称绝。我用四分的五印醋、三分的清醋、两分的苹果醋，剩下的一分是让三种醋碰撞出完美的口味，说也奇怪，这样子少了一分的做法，如此调出的醋做五柳枝最对味了。”

“五柳枝”是一道经典的阿舍菜。“阿舍”是早年台湾人对有钱人的称呼，“阿舍菜”则是阿舍家的私房菜，是台菜中最为华丽细致的菜色，黄婉玲研究后得出结论：“‘阿舍菜最大的特色，就是将两种不同的口味融于一道菜，将食材互相套叠，让它们迸发出最大的火花。”比如“布袋鸡上桌时会让人误以为是一道清汤炖鸡，当拿起勺子和筷子将一只完整的鸡肉分食时，汤勺一碰破鸡皮，里面的馅料就散落出来，变成一道红烧羹”。如此这般争奇斗妍，无非就是为了引得客人连连惊呼，令主人洋洋得意吧。

很多经典的阿舍菜，或者依然保留在阿舍后代家中，或因家族没落而失传，只有一部分外流。尤其是上世纪60年代台湾经济蓬勃发展，身怀绝技的家厨纷纷离开豪门高墙，或回乡经营酒店餐厅，或为人办桌营生，成为远近闻名的总铺师。“五柳枝”就是那少数跟随家厨外流的阿舍菜之一。黄婉玲在多家餐厅都吃到过，但往往都不对味。要么是误加了青椒、杏鲍菇这些早年根本没有的蔬菜，要么是鱼炸过了头。最常出现的问题是把菜改良成既酸又甜，失去本味。

“我奶妈婆婆常说，自以为会做五柳枝的人太多了，做得好的却没几个人，只因为大家都不用心做菜，而且没有拿到做菜的要诀。外表炸得不够酥脆干爽的鱼，根本不配做五柳枝，所以在炸的时候，要有耐心，慢慢地炸，开始时火候不能太大，才不会把鱼肉炸干了。炸好的鱼应该是酥脆却不油腻，干爽得很。”

这位教会她欣赏“五柳枝”真味的奶妈婆婆，是黄婉玲母亲的奶妈。黄婉玲的父亲是菲律宾华裔，祖籍福建惠安，独身一人在台湾经商，母亲嫁给父亲后，便常常请奶妈过来帮着料理家事，黄婉玲结婚后，只有一个独子，从小食欲不好，她很着急，想方设法调制新花样，突然发现小时候吃过的那些菜如今没有一家餐厅能做，于是就找到奶妈婆婆的家人讨教，“先学会了做八宝粥，我爸爸说就是这个味道，是他当年刚娶我妈妈时常常吃到的味道”。紧接着，已经移居海外的舅舅、阿姨们在回台南之前，也会先给黄婉玲打电话：“我们就要回来了，你要不要学做一道菜给我们尝尝鲜？”

黄婉玲的外祖父家，号称“南瀛第一世家”。“台南县是先民最早登陆之处，地理位置又位于全岛之南，因此雅称为‘南瀛。”柳营刘氏在台湾的兴起，是伴随着1661年郑成功率军横渡台湾海峡而开始的。郑成功下令将南京之战中阵亡将士的家属同迁台湾，参军刘茂燕的独子刘求成于是携母来台，之后到查亩营（现今柳营）开垦定居。到了第五代，刘家已经非常繁荣。当时的家主刘全看好台湾制糖业前景，将拥有的三四公顷土地全部改种甘蔗，兴建糖厂，开设糖行，还将糖销往大陆。清同治九年即1870年，刘全去世后，大家族分为六房，祖宅被改建为一座规模宏大的祭祀堂，就是如今位于台南市柳营区士林里的刘家古厝。

或许是因为性情肖似早早过世的外祖父，生日又暗合了家族中的一个传说，黄婉玲在外祖父家非常受宠，上小学之前，她常被刘家的亲朋长辈接去住，几乎很少待在自己家里。她父亲的生活方式已经完全西化，舅舅们家却还守着老府城人的一些饮食规矩。清政府在台南设台湾府，为全台首府，因此老台南的中心区域赤崁楼一带被称为府城。黄婉玲外祖父家的旧宅就在赤崁楼边上，只可惜在1945年台湾光复前3个月被拆掉了，旧址变成了停车场。“老一辈府城人简直就把饮食当艺术看，除了色、香、味、形样样讲究外，一些基本该有的礼数、礼仪一样不能马虎，我想这正是府城贵族传承下来的一种风雅的生活态度。”比如香肠一定要切片，整条上桌是十分粗俗的;饭菜堆满一整碗会被视为“乞食饭”;孩子们上学带的便当，要干爽、整齐、讲究摆盘配色，会出汁的菜是不能放进便当的。

黄婉玲说自己本来不懂什么是台菜，家族历史启示了她，台菜的精髓乃是“移民精神”。“我们有汉族血统，我先生有满人血统，是镶黄旗，又有南洋血统，他的奶奶是南洋人。我们家还有平铺血统（台湾最早的原住居民）、荷兰血统、日本血统。到我儿子身上就是大汇合。台湾就是这样，充满了冲突。但是最后它一定有办法融合。台菜也是这样的。各地的菜系在这片土地迅速蔓延且发展，时而独立，时而融合，这也是台菜独有的宽广精神。”为此，她还专门写了一本《府城世家寻味之旅》，因为“这里是故事的发源地、成长地，现在却什么都不见了”。

翠玉凤眼：外曾祖母的嫁妆菜

在黄婉玲的台菜谱中，有不少古早味是借由“嫁妆菜”的形式才得以一代一代传承下来的。以前刘家的新嫁娘都会带着几道私房菜进门，而女儿出嫁时的嫁妆菜更需要郑重对待，黄婉玲犹记得：“大姨曾告诉我当年她出嫁时，我亲外祖母不但帮她准备不少珠宝，还自外面聘一位总铺师过去帮忙两年，可见当时的大户人家对于嫁女儿这件事有多么注重。”

嫁妆菜的价值，不仅在于让新嫁娘能尝到熟悉的口味，一解思家之苦，更重要的是寄托了父母的良好心愿。“我的外曾祖母在刘家十分有名，因为当年她嫁进时带来的嫁妆最多，陪嫁婢女多，夸张的是，她还带来一名总铺师，这在当时相当稀罕，原来外曾祖母的父亲对女儿一向宠爱有加，所以最后连总铺师都一并送给夫家，所以外曾祖母家的大菜自然也都传过来刘家，如盐腌肉、双缘佛手、凤眼、蛋燥等等，这也是让我的外曾祖母在刘家特别受到重视的原因之一。”

让宾客们惊艳不已的“凤眼”，外形讨好又新奇有趣，吃起来则肉质鲜甜，乃是将猪绞肉加荸荠、剁碎的珠葱、旗鱼鱼浆、鸡蛋拌匀摔打成八宝肉浆，再用手捏成每颗直径约5厘米、厚约3厘米的小肉饼，在上面摆半颗蒸熟的咸蛋黄，框上一朵修剪成眼眶形状的香菇，最后入蒸笼蒸15分钟左右。“外祖母又将这道菜稍作改良，她要用人以白萝卜切成直径5厘米、厚约2厘米，将肉饼厚度减为1.5厘米，用白萝卜垫在八宝肉浆下蒸熟，这样菜就又多了白萝卜的香甜滋味，因此又被称为‘白玉凤眼，后来我的三舅妈又将它改为用刺瓜（黄瓜）代替白萝卜，又称为‘翠玉凤眼，结果到最后我发现大家更偏爱翠玉凤眼，因为蒸熟时会流出汤汁，能让整道菜口味更鲜甜，我们家中大小都喜欢这道带有戏剧性的菜。”

“香菇最好选择埔里的香菇，因为颜色较黑，勾勒出的眼睛较传神。加荸荠是让食客在咬到肉饼时，会有荸荠的脆度和水分。珠葱可不是一般的葱，大概都是在12月以后才会生产，倘若拿不到，可以不加，因为珠葱很甜，水分又多，这里要取的是甜味而不是葱的味道。在拌八宝浆的过程中并不需要加盐，因为鱼浆在打的过程会加点盐，已经有一点点咸度存在;也不需要调味，只要猪肉够新鲜，加了香油就会好像多了一味，是没必要的。”黄婉玲感叹，早年人们的口味较为清淡，食材的原味吃到嘴里就是恰到好处。

说的是嫁妆菜，但黄婉玲说：“其实，我母亲家的女人没有一个会做菜，因为以前都有婢女或厨师帮忙。”黄婉玲从小接受“贵族千金”的训练，学的是“珠宝怎么挑选、衣服该怎么穿”。十几年前，她刚刚开始寻访古早味的时候，穿着香奈儿的高跟鞋去见一位做糕饼的老师傅，一进门，老师傅扔过来一句“今天我们用石臼来磨糕”，就是把糯米磨成浆。她的第一反应是，“我的鞋会坏欸！”古怪的老师傅们一向难以捉摸，她又怕错失机会，最后还是咬咬牙坚持下来，一天结束，浑身酸痛，两三万块钱的名牌鞋也报废了。

家里没人会做菜，她却偏偏想学。“我要告诉人家我很行，我是一个很能干的人。”她在菲律宾跟着修女们学会烤饼干、甜甜圈，父亲就买了一台带4个瓦斯炉的大烤箱送给她;她跟着傅培梅的电视烹饪节目学做菜，记下食材单子，父亲就派司机陪她去菜市场选菜。“我爸爸会觉得很得意，跟人家讲，我家女儿会做菜，可那时候我想读家政系、学做菜，我爸又不准了。我爸喜欢我会做菜，是因为我奶奶就很会做菜，但她是在高龄的时候才生了我爸……”黄婉玲隐隐约约感觉到，父亲是在她身上寄托了所有对一个完美女性的美好愿望。

让宾客们惊艳不已的“凤眼”，外形讨好又新奇有趣，吃起来则肉质鲜甜。

将猪绞肉加荸荠、剁碎的珠葱、旗鱼鱼浆、鸡蛋拌匀摔打成八宝肉浆，再用手捏成每颗直径约5厘米、厚约3厘米的小肉饼。

咸蛋四宝汤：阿田伯的酒家菜

黄婉玲在家中款待我们，特意开出一张年菜菜单，除了前面提到过的五柳枝、翠玉凤眼，还有炒响肚、炸肉丸……但一桌五人公认的主角绝对还是这一味：咸蛋四宝汤。

喝这碗汤是有技巧的，汤锅里漂浮着几粒咸鸭蛋黄，要先戳破蛋黄，让蛋黄以及橘红色的油脂混入汤中，仍然不急着喝，让它略滚一下，才能完成调味，鸭油与蛋黄的香气，加上汤中鱿鱼、排骨、猪肚、鲍鱼四宝的自然咸鲜，激荡出意想不到的浓郁鲜美。

“咸蛋要选红土咸蛋，蛋黄的油脂才会够。四宝并不固定，干鱿鱼可以换成干贝，排骨也可以换成软骨或五花肉，猪肚就很少调换了，第四宝其实是一罐罐头，可以选仙女蚌或鲍鱼罐头。”干鱿鱼泡水后切花，煮到六分熟的猪肚切成菱形片;排骨汆烫去血水;猪肚和排骨一起入锅熬煮，倒入一些泡鱿鱼的水、罐头汤汁;水滚后，依次加入鱿鱼花、咸蛋黄，关火前一两分钟才投入鲍鱼。

咸蛋四宝汤是早年台南赫赫有名的宝美楼的镇店之宝。黄婉玲学会这道菜，是源于一次有趣的相识。她在台菜餐厅用餐，瞥见邻桌所点菜色不同寻常，忍不住上前找点菜的那位老伯攀谈：“你点的菜很有特色，有几道菜我也不懂，能不能请教你？”其实对方也偷瞄到她桌上的菜色：“依你的年龄会点这道菜，确实对台菜还有些功力。”这位自称阿田伯，又介绍席上朋友，原来他们是个“酒友会”，人生几乎都在酒家度过，如今依然保留着每半个月到台菜餐厅聚餐一次的习惯。

台南百年老菜场里的肉铺

拥有台湾最多寺庙的台南，常有大大小小的庙会游行

在老菜场里采购的阿嬷们

台湾的酒家文化源于日据时代，一直兴盛至六七十年代。1934年开业的宝美楼，曾是台南地区达官贵人、文人雅士的社交要地。日治时期无论民房或商行大多为平房或两至三层楼的建筑，宝美楼却高达四层。这栋建筑如今仍然完好保留，只是世事变迁，已成为婚纱馆了。“阿田伯说当年想在酒家当师傅并不容易，有些纨绔子弟天天上酒家，兴致一来还会出题考考师傅，乘机刁难一下。师傅必须见招拆招，做出客人指定的菜色，以满足客人的要求。”比如什么“五子哭墓”、“十面埋伏”、“蜘蛛大梦”、“文武过桥”……“酒家师傅除了要会做菜，也要有点幽默感，所以衍生出的特殊菜肴也都能让人会心一笑。”

黄婉玲对台菜的记忆也并不局限于阿舍菜和嫁妆菜。“家族长辈或许不一定会做菜，却每个都是真的饕客，动辄到台南最有名的酒家、饮食店叫菜回来享用。他们都会在品尝菜的过程中，评论每道菜的口味与优劣，所以我自小味蕾的记忆就是这些菜肴的原味。”“当地人大多开饮食店，就有如现在的餐厅，外地人离乡背井来到台湾开酒家，所以菜色算起来是比较多元的一种，一般都是融合闽南、广东、日本料理，其中又以福州菜为主调。”

社会结构的巨大变化、经济发展的新气象，令台菜酒家和饮食店逐一关门。“社会开始繁荣，却挤压到台菜市场，让老师傅们不得不黯然改行。”但是，有了结识阿田伯及“酒友会”这个机缘，黄婉玲便生出了重现当年经典酒家菜的念头，双方约定，由这七八位长辈来口述当年的做法及味道，黄婉玲则负责下厨摸索。“阿田伯说，酒家菜和阿舍家的菜相较，酒家菜的口味比较重，在食材的选择搭配上也以下酒菜为前提，倘若做不出引人食欲的菜，在酒家根本不能生存，因为在酒家就要吸引客人大量地吃，菜肴才卖得好，酒也相对卖得多。他告诉我当年宝美楼有镇店三宝：鱿鱼螺肉蒜、笋丝泥鳅、咸蛋四宝。这三道都是汤品，因为在酒家酒喝多了，舌头的味蕾就会不见，吃了什么东西没什么感觉，所以这些镇店宝有促使味蕾苏醒过来的作用。”

至于咸蛋四宝中为何将罐头作为一宝，黄婉玲也做了解释：“酒家最喜欢的是大量使用罐头和干贝、鱼翅、鲍鱼等昂贵食材，罐头入菜若依现在眼光来看，实在有点匪夷所思，但是在刚有罐头的时代，使用罐头可算是一种新潮的象征，在菜色上也是属于极尽奢华的厨艺表现。”

办桌菜，最好的菜是“封肉”

小封：总铺师的办桌菜

小封，是黄婉玲向一位名叫“螃蟹师”的总铺师学来的。早期台湾没有大型餐厅饭店，红白喜事、寿诞节庆，往往请来总铺师，就地“办桌”，大锅大笼，讲求真材实料，要吃得宾客尽欢。严格地讲，有能力同时为30～100桌宴席出菜，并且手艺好到令人称赞，才能被尊称一声“总铺师”。“我采访过好多位办桌师，从没有一位敢自称为‘总铺师，他们都很谦虚地说自己连‘师都称不上，‘乞丐师、‘天宝师、‘庄脚师则都是别人对他们的称呼。”

当年的办桌菜，最好的菜是“封肉”。“封”字有“丰富、丰盛”，甚至“册封”之意，象征封官高升的吉祥寓意。“封肉”有“大封”、“小封”之分，前者将五花肉切成18厘米以上的正方形，每块肉至少重一斤半，油炸至皮开肉绽，再下锅卤上三四小时。“在宴席上出大封是大礼数，至少得屠宰三四头猪才够使用，但遇到能屠宰的猪只有一头时，就改出小封了。”“小封”的做法其实更考究得多，必须要选用接近腹部、接近前腿的五花肉，这部位的肉质比较软;秘诀都在第一步“过油”，猪皮朝下，将肉轻压，在油锅里来回两趟，令皮肉紧缩。“过油”后的五花肉切片，之后的步骤类似于红烧肉，但决不能闷盖，整个过程需要持续不断地翻炒，在翻炒过程中让猪肉不断吸入酱汁。因此最后的成品也就不是通常红烧肉那种软糯油腻滋味，讲究的是要保留肉质本身的咬劲。

对于黄婉玲来说，在她挖掘整理的台菜谱中，最有意义的一道菜，就是这道“小封”，因为这是儿子最爱吃的。她找寻台湾古早味的初衷，就是为了写给儿子看。十几年前，她因为忙于事业，打算把儿子送去英国上寄宿学校。儿子问她，我去国外要怎么跟别人交流台湾的文化？她想到家里代代相传的食谱，辛辛苦苦写了半年，整理成小册子，儿子却说：“啊，台湾就这么一点文化吗？”侄子的话更气人：“台湾哪有文化，不然我们为什么哈韩哈日？”黄婉玲笑说自己当年本来是为了教育不懂事的子侄们：“这一听我就火大了，台湾怎么会没有文化？你先不要出国了，我去给你找，结果就一头栽进去了。”最令她高兴的是，原本一心想出国的儿子如今却自愿留在身边充当助手，将传承台菜谱的事业继续下去。

当然，一开始的寻访是备受挫折的。黄婉玲焦虑到跑去看医生，出乎意料地获得了一个建议：“你要去庙口。”这跟庙口有什么关系？“台湾的庙口是早期台湾政治经济的发展中心。老人家都会去庙口聊天，你要去学他们怎么讲话，听他们的逻辑，听他们的思想，因为你跟他们之间是有断层的。”她真的跑去庙口，听了4个月才开始渐渐听懂，进入轨道，可以搭腔，也能够发问了。她有这个耐性，与小时候的成长环境密不可分。“刘家有个仲裁者，家族的事情都是女人来仲裁。我外曾祖母是个仲裁者，我婶婆也是。婶婆想训练我当未来的仲裁者，就把她知道的所有故事都讲给我听。我舅舅们常常笑话我，内心住着一个80岁老太婆，听的都是老人的故事，懂的都是老人家的事，有什么关于家族的事反而都是他们来问我。”

“但是我在庙口听到的是另一个层面的文化，是比较基层的。”从庙口出师后，她办了一次宴席，请来台南所有糕饼铺老师傅的太太，乘着她们闲聊之际，记下一个个线索，带着礼物顺藤摸瓜找过去。黄婉玲笑起来：“别人混感情是喝酒，我跟老师傅混感情却是喝生茶。我是喝惯熟茶的人，喝生茶是很痛苦的事。”过去对她封闭的世界，在她锲而不舍地叩门声中，渐渐敞开。建立起了深厚感情的老师傅们反过来开始为她着想：“你一直帮我们，一直付出，没赚钱啊。”于是主动提出要传技术给她。“他们不知道我早就赚够钱了，我也不想学技术啊，我只想把这些写下来给我儿子看而已。”老师傅们看出黄婉玲的敷衍，竟然还找到她丈夫那里告状。因为老师傅固守传统，不欢迎女人单独上门，所以之前黄婉玲都是由丈夫陪同才被允许踏进老师傅的家门。

电影《总铺师》中呈现的那些具有传奇色彩的办桌菜，也是黄婉玲跟着总铺师们混感情，打下手、学办桌，才一点点挖掘整理出来的。在黄婉玲心中，“办桌秀就是最迷人的一场秀”。不过电影上映后，黄婉玲却感到失落，因为剧组为了戏剧化的需要，并没有如实呈现办桌菜的真正做法。比如化骨通心鳗，应当是将鳗鱼切成一截一截但腹部仍须连而不断，用竹签细细地剔去骨刺，加米酒、酱油、胡椒粉、蒜头和少许糖腌制入味，在原先鳗鱼骨的位置上填入香菇丝、腌笋丝、胡萝卜丝，再将整条鳗鱼裹上地瓜粉下锅油炸。炸过的通心鳗还需要摆入大盘，围成一圈，中间铺满芋头块和栗子，入蒸笼一小时左右。最后用原先腌泡鳗鱼的酱汁加高汤勾芡淋上，方算大功告成。

还有菜尾汤，电影中的语焉不详让它听起来就是用剩菜掺杂在一起的杂菜汤，我便一直误以为它和著名的“珍珠翡翠白玉汤”如出一辙。其实，菜尾汤一点也不简单，它确实是融合了数道菜的滋味而成，但这些菜却分别是：红烧鱼翅汤、五柳枝、白菜卤、酸菜猪肚汤、鱼丸汤、小封、酸菜笋丝排骨、鱼翅羹、香菇鸡汤。道道都是宴席上的重头戏。总铺师将这些菜分头煮好后，会依不同分量分别留下一部分，在大锅中，大火煮滚，中火熬煮，其间还会再陆续放入大白菜、桶笋片（放在桶中腌渍的笋片）、笋干、酸菜和萝卜调味。这一大锅“菜尾”的滋味在持续4个小时的熬煮中碰撞、融合、变化，最终迎来上席那一刻的高潮，所以早年的台湾人绝对不会说“煮”菜尾汤，正宗的说法是“结”菜尾汤。“我一直在犹豫要不要开一堂课教菜尾汤，可是成本真的太高了，还不到时候。”黄婉玲颇为惋惜。

遗憾的是，因为我们在台湾寻访期间，恰巧没有适合“办桌”的好日子，也就无法亲历办桌现场，而对于黄婉玲来说，当年采访过的老师傅都已凋零，现在的办桌师傅手艺都不够精通，实在难以推荐。“传承与走访这条路，就是在与时间竞赛。”这是黄婉玲这十几年来搜寻、整理老台菜谱的最大感想，“但到了这几年我已经没什么好竞赛的了，只有把东西整理出来，还原出来，因为没东西跑了，该走的都走完了。对我来说，每写出一道菜谱，都是对一位老师傅的纪念。”