红茶和绿茶全茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响

黄赟赟，张士康，朱跃进*，谢冈峰，张海华，李大伟，张友炯

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州　310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州310016；3.杭州市江干区可蒂烘焙工作室，浙江杭州310016；4.建德市农业局，浙江杭州311600）

红茶和绿茶全茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响

黄赟赟1，2，张士康1，2，朱跃进1，2*，谢冈峰3，张海华1，2，李大伟1，2，张友炯4

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州310016；3.杭州市江干区可蒂烘焙工作室，浙江杭州310016；4.建德市农业局，浙江杭州311600）

摘要：红茶和绿茶全茶粉的营养成分和功效物质存在差异，因此它们对小麦粉面团的流变学特性的影响也不同，为了更好地开发茶烘焙食品，利用粉质仪和拉伸仪测定含红茶和绿茶全茶粉的面团的流变学性质。结果表明：两个茶类的全茶粉对小麦粉面团的粉质拉伸特性都有较显著的影响，主要表现为面团的吸水率增加，面团形成时间和稳定时间显著上升；面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例增加，延伸度有所下降；两者之中，绿茶全茶粉对小麦粉面团粉质拉伸特性的影响又要大于红茶全茶粉。

关键词：粉质；拉伸；全茶粉；面团；流变学

中图分类号：TS272.5+2；TS272.5+1；TS210.1

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2015）04-0031-05

收稿日期：2015-08-15

基金项目：浙江省农业成果转化工程（2012T202-06）

作者简介：黄赟赟（1987-），女，浙江新昌人，硕士，主要研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。

通讯作者：*zhuyuejin57@126.com

Abstract:Due to the differences in nutritional ingredients and functional substances between black tea powder and green tea powder，these two types of tea powder have different impact on wheat dough rheological characteristics. In order to improve the development of bakery products，this paper used farinograph and extensograph to test the impact of two types of tea powder on wheat dough rheological characteristics. The results showed that these two types of tea powder have a significant influence on extensograph feature of the wheat dough. The water absorption rate，formation time and stabilization time of the dough increased，as well as its tensile curve，stretch resistance and stretch ratio. On the contrary，extension of dough was decreased. The impact of green teapowder was greater than that of the black tea-powder.

中国茶叶加工2015（4）:31-34，76

Impact of Black Tea-powder and Green Tea-powder on Wheat Dough Rheological Characteristics

HUANG Yun-yun1，2，ZHANG Shi-kang1，2，ZHU Yue-jin1，2*，XIE Gang-feng3，ZHANG Hai-hua1，2，LI Da-wei1，2，ZHANG You-jiong4

（1. Hangzhou Tea Research Institute，CHINA COOP，Hangzhou 310016, China; 2. Zhejiang Key Laboratory of Transboundary Applied Technology for Tea Resources，Hangzhou 310016, China; 3. Co-tea Baking Laboratory，Hangzhou 310016, China; 4. Jiande Agricultural Bureau, Hangzhou 311600, China）

Key words: Farinograph; Extensograph; Tea-Powder; Dough; Rheological characteristics

我国茶叶历史悠久，品种繁多，形状、滋味各异，按加工方式可分为六大类。其中绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分和功效物质；红茶属于全发酵茶，鲜叶中的化学成分变化较大，其中大部分茶多酚转化为了

茶黄素、茶红素等成分，红茶的香气物质比鲜叶明显增加，具有红汤、红叶、香甜味醇的特征。将茶加入烘焙食品中开发含茶烘焙产品，不仅可以更好地发挥茶叶营养价值和功效[1]，而且还能给烘焙食品赋予新的感官和口感[2-3]。

目前国内外已有一些关于茶在烘焙食品中应用的研究报道[4-5]，吴素萍[6]对茶味饼干生产技术进行了探讨；Duang[7]研究了绿茶提取物在奶油饼干中的应用；王彬等[8]研究了超绿活性茶粉对小麦粉面团烘焙加工特性的影响；覃思等[9]研究了茶多酚在戚风蛋糕中的应用；Ananingsih等[10]研究了绿茶儿茶素在食品加工和储藏过程中变化。这些研究主要是对在茶食品的配方、工艺、产品品质的研究，其中配方工艺部分注重于烘焙产品基础配方和工艺的研究，关于茶的添加量、茶的种类、烘焙过程对茶的影响涉及较少。含茶面团在烘焙过程中的变化情况又与含茶面团的流变学特性的变化息息相关，此外研究也多集中于绿茶的产品，对红茶的研究少之又少。如前期研究了超绿活性茶粉对不同筋度小麦粉面团流变学特性的影响[11]及绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响[12-13]，这次选用红茶、绿茶两大市场占有率较大的茶类，研究其对低筋小麦粉面团的流变学特性的影响，以完善全茶粉对小麦粉面团流变学特性影响体系，从而为含全茶的焙烤食品的开发提供更全面的理论指导。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

低筋面粉（湿面筋23%；干基蛋白质含量8.2%）：江苏南顺面粉有限公司；红茶全茶粉和绿茶全茶粉（粒径范围400目~800目）：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院科研基地提供。

Farinograph-E型粉质仪，Extensograph-E型拉伸仪为德国Brabender公司生产。

1.2实验方法

1.2.1全茶粉主要成分测定

全茶粉中蛋白质含量的测定，凯氏定氮法；茶多酚含量的测定，按GB/T 8313-2008法；茶多糖含量的测定，按蒽酮-硫酸法；游离氨基酸总量的测定，按GB/T 8314-2002法。

1.2.2粉质参数测定

选择绿茶全茶粉的添加量为0、2%、4%、6%、8%，将绿茶全茶粉添加到低筋小麦粉中，按GB/T 14614-2006方法，用粉质仪测定面团的粉质特性。

红茶全茶粉面团粉质参数测定方法同上。

1.2.3拉伸参数测定

选择绿茶全茶粉的添加量为0、2%、4%、6%、8%，将绿茶全茶粉添加到低筋小麦粉中，用粉质仪将小麦粉、水和盐揉混成团，按GB/T 14615-2006方法，用拉伸仪测定面团的拉伸特性。

红茶全茶粉面团拉伸参数测定方法同上。

1.3数据处理

采用SPSS 16.0软件中ANOVA模块的Duncan方法对数据进行差异显著性分析。

2　结果与讨论

2.1全茶粉主要成分测定结果

依据国标测定全茶粉中主要成分含量，结果见表1。

表1　全茶粉主要成分分析结果（干基，%）Table 1 The chemical composition of the Tea-Powder ( Dry base, Unit：%）

2.2粉质参数测定结果

2.2.1不同茶类全茶粉对小麦粉面团吸水率的影响

从图1可以看出，添加绿茶全茶粉和红茶全茶粉后面团吸水率均上升，含绿茶全茶粉的面团吸水率随着添加量的增加从58.8%增大到63.1%，含红茶全茶粉的面团吸水率从58.8%增大到62.1%；在相同添加量下，绿茶全茶粉对面团吸水率的增幅要大于红茶全茶粉。从表1成分分析中可以看出绿茶全茶粉的亲水性物质如茶多酚、茶多糖、游离氨基酸等含量均大于红茶全茶粉。绿茶全茶粉的面团的吸水率高于含红茶全茶粉的面团，可能是因为绿茶全茶粉中茶多酚、氨基酸等亲水性物质含量高造成。

图1　不同茶类全茶粉在不同添加量下对低筋小麦粉面团吸水率的影响Fig.1 The effect of tea powder on water absorption of dough

2.2.2不同茶类全茶粉对小麦粉面团形成时间、稳定时间的影响

由图2可见，在小麦粉中添加绿茶全茶粉时，随着添加量的增大面团形成时间从1.7 min增大到14.4 min，稳定时间从5.8 min增大到35.9 min；添加红茶全茶粉的面团，随着添加量的增加，面团形成时间从1.7 min增大到10.4 min，稳定时间从5.8 min增大到21.9 min，均呈显著增大趋势；在添加相同比例的全茶粉时，添加绿茶全茶粉的面团形成时间平均比添加红茶粉的面团长3 min，稳定时间长10 min。茶叶中蛋白质和氨基酸是两类近缘含氮化合物，一般茶叶中蛋白质含量在25.1%左右，鲜叶中茶氨酸含量为0.5%~2.0%[14]。黄光荣等[15]对茶叶蛋白中的氨基酸进行分析，发现茶叶蛋白中疏水性氨基酸的含量较高，茶氨酸结构中含有羟基，已有研究表明羟基或疏水基结构与小麦粉蛋白质的结合能力强，因此全茶粉对小麦粉面筋网络结构的稳定具有促进和增效作用。全茶粉添加量增大时，全茶粉中蛋白和氨基酸物质对小麦粉的影响增大，因此面团的形成时间与稳定时间增大。还有研究表明茶多酚与蛋白质可以络合增强面筋的网络结构[16]。绿茶为非发酵茶，全茶粉中茶多酚种类较全，红茶属于全发酵茶，茶多酚被氧化聚合，红茶全茶粉中茶多酚种类和含量少[17]，这可能就是绿茶全茶粉对面团的影响幅度大于红茶全茶粉的原因。

2.3拉伸实验结果

2.3.1不同茶类全茶粉对小麦粉面团拉伸曲线面积、拉伸比例的影响

图2　全茶粉不同添加量对小麦粉面团形成时间、稳定时间的影响Fig.2 The effect of tea powder on formation time and stable time of dough

由图3可见，绿茶全茶粉和红茶全茶粉的添加均有利于提高面团拉伸阻力，添加6%绿茶全茶粉的面团醒发90 min时拉伸曲线面积增幅最大，添加红茶全茶粉的面团其拉伸曲线面积随着添加量和醒发时间的增加而增大；添加绿茶和红茶全茶粉的面团延伸度均随着全茶粉添加量和面团醒发时间的增加而变大。面团经过拉伸仪揉混，面团中麦谷蛋白肽链虽已伸展呈线性结构，但分子间相互缠绕很难产生滑动，此时面团延伸性小，通过一定时间的醒发以后，麦谷蛋白分子呈线性定向排列，缠结点大大减少，这时面团就能表现出较好的延弹平衡，满足加工工艺的要求。添加绿茶和红茶全茶粉的面团延伸度增加说明了面团表现出更好的延弹平衡，这对加工是有利的。

2.3.2不同茶类全茶粉对小麦粉面团拉伸阻力、延伸度的影响

拉伸阻力和延伸度分别表示面团的抗拉强度（筋力）和延伸性，可综合反映面团在发酵及烘焙

过程中的面团起发和持气能力，从图4可以看出，面团的拉伸阻力都随着全茶粉添加量的增加而增大，其中绿茶全茶粉的作用幅度大于红茶全茶粉。在面团延伸度方面，红茶和绿茶全茶粉的作用有差异，添加绿茶全茶粉的面团，随着添加量的增加，面团的延伸度下降，而含红茶全茶粉的面团延伸度下降并不明显。简单地说，延伸度越大，面团的持气性越好；阻力值越大，面团的弹性越好[18]。图4显示，对于添加绿茶全茶粉，面团延伸度降低，意味着持气性降低了，面团变得更柔软。

图3　不同茶类全茶粉及不同添加量对面团拉伸曲线面积、拉伸比例的影响Fig.3 Effects of different tea powder and different addition on the area and the ratio of dough

图4　不同茶类全茶粉及不同添加量对面团拉伸阻力、延伸度的影响Fig.4 Effects of different tea powder and different addition on the resistance and extension of dough

3　结论

全茶粉添加到小麦粉中会一定程度上影响面团的流变学特性。分析全茶粉对小麦粉流变学影响的数据可以看出在烘焙面团中加入较多量

（≥6%）的绿茶全茶粉时，面团加工性能的改变较大，生产同样的产品，绿茶全茶粉的添加量应小于红茶全茶粉。具体的表现有：面团的吸水率增加，面团形成时间和稳定时间增加，面团的拉伸曲线面积增大，面筋强度增强。其中绿茶全茶粉添加4%可以使低筋粉面团的稳定时间提高22 min，面团拉伸曲线面积增大40 cm2，面筋强度增加，其对面团粉质拉伸参数的影响都大于红茶全茶粉，因此在实际生产时，应合理地选择全茶粉的种类以及调整全茶粉的添加量，以获得较优质的含茶焙烤产品。

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