茶制品系列国家标准解读

杨秀芳，孔俊豪， 张士康，谭蓉

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

茶叶深加工是有效解决茶资源过剩、提升茶资源利用率、延长产业链和提高茶叶附加值的重要途径。固态速溶茶、茶多酚、茶黄素等茶制品是茶叶深加工行业的初级产品，也是食品、日化、保健、医药等领域的生产原料。GB/T 31740.1-2015《茶制品 第1 部分：固态速溶茶》、GB/T 31740.2-2015《茶制品 第2 部分：茶多酚》、GB/T 31740.3-2015《茶制品 第3 部分：茶黄素》等三个茶制品系列国家标准于2015年7月3日正式发布，将于2015年11月2日实施。为帮助读者更好地了解茶制品系列国家标准出台的目的、背景、意义和内容，特对以上三个国家标准进行详细解读。

1 茶制品系列国家标准制定背景和意义

固态速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产物或茶鲜叶为原料，通过提取（或茶鲜叶榨汁或茶鲜叶固液发酵）、过滤、浓缩、干燥等工艺过程加工而成的一种易溶于水的固体物质。自上个世纪末期开始，随着我国茶饮料工业的飞速发展，速溶茶和茶浓缩汁作为茶饮料的主要原料，其生产工艺不断改进，产品质量大幅提高，产业规模快速扩增，中国已成为全球最大的速溶茶生产国。目前，速溶茶生产企业主要分布在浙江、福建、江苏、广东、江西、湖南等地，以大闽食品（漳州）有限公司、浙江茗皇天然食品有限公司、深圳市深宝华城科技有限公司等为代表的速溶茶生产企业，全国每年固态速溶茶和浓缩茶汁的总产量在2万吨以上，年产量1000吨以上的企业有十余家。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，由儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素类、酚酸及缩酚酸类等物质组成，约占茶叶干重的12%～25%左右。茶多酚具有抗氧化、抗衰老、抗辐射、防癌抗癌、调节免疫等多种功效，利用中低档茶、碎末茶、夏秋茶提取茶多酚的工艺已非常成熟，并实现了产业化生产。目前，全国大约有数十家规模不一的茶多酚加工厂，如湖州荣凯植物提取有限公司、浙江绍兴东灵保健食品有限公司、宁波建明生物科技发展有限公司、安徽红星药业股份有限公司、江西绿康天然产物有限责任公司，无锡世纪生物药业有限公司、遵义陆圣康源科技开发有限责任公司等，全国年均茶多酚总产量在3000吨左右（不包括速溶茶粉产量）。现阶段，茶多酚主要被应用到食品添加剂、保健品、日化、药品等各个领域，大部分出口到美国等发达国家。中国轻工总会于1995年组织相关部门起草和发布实施了QB 2154-1995《食品添加剂 茶多酚》，该行业标准制定时间较早，一些技术指标已无法满足行业的发展需要。

茶黄素类是红茶中的主要特征成分，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。工业上茶黄素是以茶叶或茶叶提取物为原料，经化学氧化或酶法转化、提取、制备过程加工而成的以茶黄素为主要成分的产品。茶黄素主要应用于药品、保健品以及食品等领域。与茶多酚相比，茶黄素的化学研究仍只能满足高端领域的市场要求，因为茶黄素的提纯难度较大、性质欠稳定等限制了药用研究的深入。目前，茶黄素生产企业主要分布在浙江、江苏、江西、湖南等地，主要有浙江派诺生物技术有限公司、无锡市世纪生物药业有限公司、杭州英仕利生物科技有限公司、江苏德和生物科技有限公司等企业，产品主要供应国外市场。

为进一步引导、规范和促进固态速溶茶、茶多酚、茶黄素等行业健康发展，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院牵头组建专门的起草小组起草编写了茶制品系列标准，以指导固态速溶茶、茶多酚、茶黄素等产品的生产、加工和贸易。

2 标准起草单位和起草过程

2.1 标准起草单位

标准起草单位主要为从事相关茶制品的科研和生产企业，也有个别是应用、贸易单位。

《茶制品 第1 部分：固态速溶茶》国家标准的起草和制定单位为中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、安徽农业大学、浙江省茶叶集团股份有限公司、美町宝植物科技（中国）有限公司、浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室、浙江茶能科技股份有限公司、浙江茗皇天然食品开发有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司、杭州浙大百川生物食品技术有限公司、瑞安市绿洲生物科技有限公司等速溶茶生产企业和研究单位。

《茶制品 第2 部分：茶多酚》国家标准的起草和制定单位为中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、杭州大茗堂生物科技有限公司、晨光生物科技集团股份有限公司、杭州怡倍嘉茶叶科技有限公司、浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室、浙江茶能科技股份有限公司、湖州荣凯植物提取有限公司、宁波建明生物科技发展有限公司、浙江大学、浙江省茶叶集团股份有限公司、浙江绍兴东灵保健食品有限公司等茶多酚生产企业和研究单位。

《茶制品 第3 部分：茶黄素》国家标准的起草和制定单位为中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、杭州英仕利生物科技有限公司、湖南农业大学、杭州大茗堂生物科技有限公司、浙江省茶资源跨界应用技术研究重点实验室、浙江茶能科技股份有限公司、浙江派诺生物技术有限公司、浙江省茶叶集团茶叶研究所、浙江经贸职业技术学院、江苏德和生物科技有限公司等茶黄素生产企业和研究单位。

2.2 标准起草和发布过程

根据国家标准化管理委员会《关于下达2011年第二批国家标准制修订计划的通知》（国标委综合[2011]66号）和中华全国供销合作总社《关于下达2011年国家标准制修订计划的通知》（供销科标便字[2011]29号）文件精神，由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院牵头承担《茶制品 第1 部分：固态速溶茶》、《茶制品 第2 部分：茶多酚》、《茶制品 第3 部分：茶黄素》等三个国家标准的起草和制定工作。

标准起草小组通过企业调研、样品采集、资料查询、指标测定、数据分析、企业研讨等过程，对现阶段我国固态速溶茶、茶多酚和茶黄素等产品开展了质量和指标的研究和制定，在前期研究基础上起草了茶制品系列国家标准征求意见稿。2013年9月～10月，茶制品系列国家标准征求意见稿在全国茶叶标准化技术委员会和茶制品生产企业进行了书面意见征求，并在全国茶叶标准化技术委员会网站上广泛征求各方意见。在收集、梳理、处理反馈意见的基础上，形成送审稿。2014年3月5日，全国茶叶标准化技术委员会组织对送审稿进行了会议审定，起草小组在梳理汇总的基础上形成报批稿。报批稿经国家标准化管理委员标准审查部审查、意见反馈和修改完善，形成审查稿；再经标准出版社相关部门审核、沟通、完善后形成出版稿，出版稿经国家标准化管理委员会批准同意后于2015年7月3日发布。

3 标准技术内容

3.1 固态速溶茶

固态速溶茶是茶制品系列标准的第1 部分，该部分规定了固态速溶茶的产品分类及定义、要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存。主要技术内容包括：

3.1.1 适用范围、术语与定义及产品分类

（1）标准对适用范围进行了界定。

该部分适用于以茶叶或茶鲜叶为原料，经水提（或采用茶鲜叶榨汁）、过滤、浓缩、干燥制成的，可在生产过程中加入食品添加剂和或食品加工助剂以及适量食品辅料（如麦芽糊精）的固态速溶绿茶和固态速溶红茶产品。

由于固态速溶乌龙茶、固态速溶黑茶、固态速溶白茶、固态速溶茉莉花茶等产品的生产和贸易还没形成气候，样品采集困难，难以科学合理制定相应的理化指标，为此，该标准只对固态速溶茶行业主要产品即固态速溶绿茶和固态速溶红茶的质量指标进行规定。

（2）标准对固态速溶茶进行了产品分类。

按照所选用的原料茶品种和产品特征，分为固态速溶绿茶、固态速溶红茶。按照溶解温度分为冷溶型固态速溶茶和热溶型固态速溶茶。

（3）标准对冷溶型和热溶型固态速溶茶进行了定义。

冷溶型固态速溶茶是在25±1℃纯净水中能溶解，经搅拌无肉眼可见悬浮物、沉淀物的固态速溶茶。热溶型速溶茶是在85±5℃纯净水中能溶解，经搅拌无肉眼可见悬浮物、沉淀物的固态速溶茶。

3.1.2 技术要求

（1）原辅材料要求：用于固态速溶茶生产的茶叶原料（包括干茶、或茶鲜叶等），要求品质正常，无异味、无霉变，不着色，不添加任何非茶类物质，卫生指标应符合GB 2762、GB 2763 的规定。生产用水应符合GB 5749 的规定。麦芽糊精应符合GB/T 20884 的规定。加工过程中所用食品添加剂和食品加工助剂应符合GB 2760 的规定。

（2）感官要求：固态速溶茶具有该产品应有的特征外形、色泽、香气和滋味，无结块、无酸败及无其它异常。

（3）理化指标：应符合表1 的规定。

表1 固态速溶茶的主要理化指标（质量分数，%）Table 1 Main constituents requirement of instant tea in solid form(Mass ratio,Unit:%）

3.2 茶多酚

茶多酚是茶制品系列标准的第2 部分，该部分规定了茶多酚的分类与规格、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存。主要技术内容包括：

3.2.1 适用范围、术语与定义及产品分类

该部分适用于以茶叶或茶鲜叶为原料，经提取而成的以儿茶素为主体的酚类化合物的固态产品。

根据现有加工工艺和产品茶多酚的含量分为TP30、TP70 和TP80 等三种规格。

3.2.2 技术要求

（1）原辅材料要求：茶叶原料（含茶鲜叶）应品质正常，无异味、无霉变，不着色，不含有非茶类物质，卫生指标应符合GB 2762、GB 2763 的规定。生产用水应符合GB 5749 的规定。加工过程中所用加工助剂应符合GB 2760 的规定。

（2）感官要求：性状呈淡黄色至红褐色或茶褐色的粉末，味涩，易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，在碱性条件或遇铁质时易变色，有吸湿性。

（3）理化指标：应符合表2 的规定。

表2 茶多酚的主要理化指标（质量分数，%）Table 2 Main constituents requirement of tea polyphenols(Mass ratio,Unit:%）

3.3 茶黄素

茶黄素是茶制品系列国家标准第3 部分，该部分规定了茶黄素的术语、规格、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存。主要技术内容包括：

3.3.1 适用范围、术语与定义及产品分类

该部分适用于以茶鲜叶、茶叶提取液或茶多酚为原料，经酶促转化、分离制备而成的含茶黄素的固态产品。

茶黄素是茶叶中多酚类物质氧化聚合而成的一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。

根据产品实际生产现状，将茶黄素产品按含量分为TF20、TF40 和TF60 等三种规格。

3.3.2 技术要求

（1）原辅材料要求：茶鲜叶、茶叶或茶多酚原料应品质正常，无异味、无霉变，不着色，不得含有非茶类物质，茶鲜叶和茶叶的卫生指标应符合GB 2762、GB 2763 的规定，茶黄素原料应符合GB/T 31740.2-2015《茶制品 第3 部分：茶黄素》的规定。生产用水应符合GB 5749 的规定。加工过程中所用加工助剂应符合GB 2760 的规定。

（2）感官要求：呈橙黄色或红褐色的粉状或晶状，味涩，溶于乙醇和乙酸乙酯，在碱性条件易氧化变色，有吸湿性。

（3）理化指标：应符合表3 的规定。

表3 茶黄素的主要理化指标（质量分数，%）Table 3 Main constituents requirement of theaflavins(Mass ratio,Unit:%）

4 茶多酚、茶黄素毒理学试验说明

4.1 茶多酚毒理学试验

按照 《保健食品检验与评价技术规范》（2003版）委托浙江省疾病预防控制中心进行了茶多酚产品的第一、二阶段毒理试验，包括大小鼠急性经口毒性、遗传毒性试验、传统致畸试验及30天喂养试验。

结果显示：含量约98%茶多酚对大鼠的半数致死量 LD50雌性为 1.71 g/（kg·BW），其 95%可信区间范围为 1.26～2.33 g/（kg·BW）； 雄性为 4.30 g/（kg·BW）， 其 95%可信区间范围为 2.95～6.26 g/（kg·BW）。对小鼠的半数致死量LD50雌性为1.71 g/（kg·BW）， 其 95%可信区间范围为 1.05～2.78 g/（kg·BW）；雄性为 1.47 g/（kg·BW）。Ames 实验结果为阴性，小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验结果均为阴性。30天喂养试验大体解剖未发现明显异常。根据实验结果，建议茶多酚的人体每日平均摄入量值 （Average Daily Intake，ADI）为10.8 mg/（kg·BW·d），后续还需要长期毒性实验来进一步得出确切的ADI 值。

4.2 茶黄素毒理学试验

按照 《保健食品检验与评价技术规范》（2003版）进行了第一、二阶段毒理试验，包括大小鼠急性经口毒性、遗传毒性试验、传统致畸试验及30天喂养试验。

结果显示：含量约40%的茶黄素对大鼠的半数致死量 LD50雌性为 5.84 g/（kg·BW），其95%可信区间范围为 4.30～7.94 g/（kg·BW）；雄性为5.11 g/（kg·BW），其 95%可信区间范围为2.55～10.20 g/（kg·BW）。对小鼠的半数致死量 LD50雌性为3.16 g/（kg·BW），其95%可信区间范围为2.05～4.88 g/（kg·BW）；雄性为 2.33 g/（kg·BW），其95%可信区间范围为1.60～3.99 g/（kg·BW）。 Ames实验结果为阴性，小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验结果均为阴性。30天喂养试验大体解剖未发现明显异常。根据实验结果，含量约40%茶黄素的 ADI 值建议为 10.0 mg/（kg·BW·d），后续还需要长期毒性实验来进一步得出确切的ADI值。

5 结语

随着茶叶提取物制备、分离技术的不断发展，以固态速溶茶、茶多酚、茶黄素等为代表的大宗茶制品的产能发展迅速，但与国外如日本等对茶叶的深加工利用度比较，我国茶叶深加工产业仍有较大的发展空间：一方面，如何破解茶制品的深度开发利用难题，推动茶叶深加工行业可持续、健康发展；另一方面，随着消费者对安全、健康需求层次的升级，茶制品的功能特性、质量特征和安全保障在消费意识中的权重上升，从标准角度引领茶制品行业健康发展颇为重要和迫切。

茶制品系列国家标准的出台正当其时。标准的发布实施，明确了茶制品的属性和身份，有利于推动茶制品及相关终端产品的消费认同；同时充分发挥标准的引领作用，通过提高茶制品生产企业的准入门槛、厘清产品范畴属性、规范产品等级规格、引领行业健康发展，进而提升行业整体发展水平，增强同类产品在国际主流市场的竞争力。