太原市餐饮业凉菜间卫生现状与对策

续晓生，张信号

(太原市食品药品稽查队，山西 太原　030006)



太原市餐饮业凉菜间卫生现状与对策

续晓生，张信号

(太原市食品药品稽查队，山西 太原030006)

[摘要]目的：查找太原市餐饮业凉菜间的卫生薄弱环节，为加强食品安全、科学管理餐饮业提供有针对性的措施和建议。方法：随机抽查太原市50家餐饮单位凉菜间，检查其基本卫生设施配置及使用情况、基本卫生状况、卫生管理、从业人员个人卫生状况，三种餐饮单位各项指标的比较用χ2检验以及χ2分割法。结果：凉菜间总体卫生状况尚可，特别是大型餐饮单位凉菜间，总合格率达到96.82%；但中、小型餐饮单位凉菜间还存在许多问题，总合格率分别为78.02%和61.53%。结论：建立餐饮单位食品安全培训制度和卫生状况公示制度，进一步规范食品安全管理工作，实施危害分析与关键控制点体系，加大行政执法力度是改善餐饮业卫生状况的重要措施。

[关键词]餐饮业；凉菜间；卫生现状；对策

凉菜专间卫生状况直接影响着凉菜的卫生质量。为了解太原市凉菜间的卫生状况，贯彻实施《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》，查找食品安全管理工作中存在的薄弱环节，进而为餐饮业凉菜制售监督管理工作提供有针对性的措施和建议，太原市食品药品稽查队于2013年夏季对太原市50家餐饮单位凉菜间的基本卫生设施配置及使用情况、基本卫生状况、卫生管理、从业人员个人卫生状况进行了现场调查，现将调查结果报告如下。

1对象

2013年夏季随机抽取太原市50家餐饮单位凉菜间进行现场调查，其中大型餐饮单位(面积500～3 000 m2)22家，中型餐饮单位(面积150～500 m2)18家，小型餐饮单位(面积≤150 m2)10家。

2方法

2.1评价指标[1,2]

根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，分别对凉菜间的基本卫生设施配置及使用情况、基本卫生状况、卫生管理、从业人员个人卫生状况进行了现场调查。

2.1.1基本卫生设施配置和使用包括预进间、入口处更衣、洗手、消毒设施、非手动式水龙头、专用冷藏设施、专用工具容器、专用洗涤消毒设施、专用独立空调、紫外线消毒灯、净水器、温度计、保洁柜、可开合食品输送窗的卫生的配置和使用。

2.1.2基本卫生状况包括凉菜间是否密闭、是否有明沟、环境卫生是否整洁、工具容器是否定位存放、工具容器是否有明显标识、工具容器是否用前消毒、工具容器是否用后保持清洁、保洁柜在不取放餐具时是否密闭、冷藏设施是否有积霜、空调是否保持清洁、室温是否<25℃、紫外线灯是否定时开启且灯管清洁、冰箱内是否生熟混放、菜品是否叠放、冷藏设施是否有把手小毛巾、凉菜间内是否有非直接食用原料及半成品、是否有个人物品或不洁物、是否有食品小包装以外的包装(纸箱，木箱等)。

2.1.3卫生管理包括有凉菜间卫生管理制度、有工具容器用前消毒记录、有空调定期清洗消毒记录、有定时空气消毒记录、熟食品存放时间<2 h、常备消毒水、消毒水定期更换、二次更衣。

2.1.4从业人员个人卫生 包括从业人员上岗时，是否持有有效健康合格证、卫生知识培训合格证、健康状况是否良好、衣帽是否整洁、手部卫生是否符合要求、是否戴有饰物。

2.2统计学方法

用SPSS 16.0 录入并分析数据，设施齐全和使用、基本卫生状况、卫生管理、从业人员个人卫生均用率表示，多组间率的比较用χ2检验，用χ2分割法进行多组间率的多重比较，以P<0.05为差异有统计学意义。

3结果

本次共调查餐饮单位50家(每个单位只调查1个凉菜间)，抽查凉菜间从业人员150人，其中大型单位66人，中型单位54人，小型单位30人。

3.1凉菜间基本卫生设施配置和使用情况

3种类型餐饮单位凉菜间的12项基本卫生设施总齐全率分别为98.86%、93.06%和82.50%，差异有统计学意义(P<0.05)，经χ2分割两两比较3种餐饮单位设施齐全率均有差异(P<0.05)，大型单位最高，中型单位次之，小型单位最低。3种类型餐饮单位的基本卫生设施正常使用率分别为96.97%、80.09%、62.50%，差异有统计学意义(P<0.05)，经χ2分割法对3种类型单位的使用率进行两两比较，均有差别，大型单位最高，中型单位次之，小型单位最低。见表1。

表1　凉菜间基本卫生设施配置和使用情况　　%

3.2凉菜间基本卫生状况

大、中、小型餐饮单位凉菜间基本卫生状况不容乐观。18项卫生指标总合格率分别为94.44%、76.23%和38.89%，差异有统计学意义(P<0.05)，经χ2分割两两比较三者的总合格率均有差别，其中大型单位最高、中型单位次之、小型单位最低。见表2。

表2　凉菜间基本卫生合格率　　%

3.3凉菜间卫生管理

大、中、小型餐饮单位凉菜间卫生管理的8项卫生指标总合格率分别为96.59%、69.44%和43.75%，三者差异有统计学意义(P<0.05)，经χ2分割两两比较3种单位的总合格率均有差别，其中大型单位最高、中型单位次之、小型单位最低。见表3。

表3　凉菜间卫生管理合格率　　%

3.4从业人员个人卫生状况

大、中、小型餐饮单位凉菜间从业人员卫生状况的6项卫生指标总合格率分别为97.98%、75.93%和63.89%，差异有统计学意义(P<0.05)，经χ2分割两两比较3种单位的总合格率均有差异，其中大型单位最高、中型单位次之、小型单位最低。见表4。

表4　从业人员个人卫生状况合格率　　%

4讨论

太原市餐饮业凉菜间总体卫生状况尚可，特别是大型餐饮单位，5个方面56项指标总合格率高达96.82%。但中、小型餐饮单位还存在许多问题，5个方面56项指标总合格率分别为78.02%和61.53%，有待进一步改进、提高。

4.1卫生设施配置缺失或不能正常使用

凉菜间卫生设施未能全部到位，部分卫生设施虽已配置，但不能正常使用，缺乏正常的维护保养，或是不按规定要求安装使用，达不到预期效果，甚至对人体造成伤害。餐具不消毒或是消毒不彻底，达不到预期消毒效果。

4.1.1在此次调查的10项卫生设施中，专用洗涤消毒设施、入口处更衣洗涤消毒设施、非手动式水龙头、净水器等卫生设施，中、小型餐饮单位配置率和正常使用率均明显低于大型餐饮单位，可见中、小型餐饮单位在卫生设施的配置和使用上都存在不同程度的问题；部分餐饮单位特别是中、小型餐饮单位对食品卫生工作不重视，消毒柜、消毒液、消毒水，都是做样子，摆给消费者看或应付检查用，致使大型餐饮单位凉菜间专用洗涤消毒设施正常使用率为90.91%，而非100%，中型餐饮单位为55.56%，小型餐饮单位仅为20%。微生物通过餐具及工用具污染食品，埋下了重大隐患。非手动式水龙头和净水器的配置齐全率大、中、小型餐饮单位分别为86.36%、55.56%、20%和90.91%、66.67%、40%，使从业人员手部和直接入口食品被微生物污染的几率大大增加。

4.1.2紫外线灯安装不符合要求，多为固定式，部分为侧装，灯管高度过高，距地面大于2 m。灯管布满灰尘和油污且无反光罩，个别灯管已损坏，不能正常使用，消毒时间不足30 min，功率<1.5 w/m3，达不到应有的空气消毒效果。开关安在凉菜间内，容易造成消毒人员皮肤灼伤。

4.2凉菜间卫生状况不良

凉菜间不密闭、地面有明沟，为微生物污染食品提供了先天条件。部分餐饮单位凉菜间温度>25 ℃，为微生物繁殖提供了适宜的温度条件。工具容器用前不消毒、保洁柜不密闭、凉菜间内放置个人物品、将未洗净的蔬菜瓜果、食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)、非直接食用原料及半成品带入凉菜间、冰箱内生熟混放、菜品叠放的现象，为微生物的滋生、繁殖、进而污染食品或是食品间交叉污染，最终导致食物中毒埋下了隐患。在此次调查凉菜间卫生状况的50家单位中，中、小型餐饮单位明显高于大型餐饮单位。

4.3凉菜间卫生管理水平有待提高

凉菜间卫生管理制度不健全，或虽健全但不落实，只是停留在纸面条款上，未落实到实际工作中。部分餐饮单位特别是中、小型餐饮单位管理混乱，有章不循，食品工用具及设施设备消毒无记录，员工的工作得不到应有体现，从而影响其工作积极性。从业人员个人卫生状况有待进一步改善，特别是中、小型餐饮单位从业人员上岗操作时，存在无有效健康合格证、卫生知识培训合格证、患轻感冒仍上岗工作、衣帽不整洁、上完厕所不进行二次更衣手部消毒就直接进入凉菜间进行操作、戴戒指、耳环的现象。

5对策与建议

5.1建立食品安全培训制度，加大食品安全培训力度

建议《食品安全法》增加从业人员食品安全培训制度，从业人员经培训考核合格后方可上岗款项，从法律层面上对培训合格证进行明确。同时增加对无培训合格证上岗的处罚项，确保食品安全培训制度的贯彻实行。

对餐饮单位全体员工进行食品安全相关法律、法规、规范、及其管理知识的培训，使其主要负责人从思想上真正认识到企业是食品安全的主体、第一责任人，进而提高其责任意识和管理水平，为企业创造良好的经营环境；使从业人员懂得具体操作规范和要求，从而在实际操作过程中能够按照操作规范和要求进行操作，并规范自己的行为。

对直接操作的从业人员，食品监管人员针对现场发现的问题，如凉菜间工具容器不定位存放、工具容器无明显标识、工具容器用前不消毒、工具容器用后不及时清洗、保洁柜不密闭、冷藏设施有积霜、空调不清洁、室温﹥25℃、紫外线灯不定时开启且灯管不清洁、无冷藏设施把手小毛巾；凉菜间内有非直接食用原料及半成品、个人物品或不洁物、食品小包装以外的包装(纸箱，木箱等)；冰箱内生熟混放、菜品叠放；从业人员患轻感冒仍上岗工作、衣帽不整洁、不戴口罩、上完厕所不进行二次更衣手部消毒直接进入凉菜间进行操作、戴戒指戴耳环等现象进行现场指导，讲明危害后果，并予以及时纠正。此种培训方法通俗易懂，针对性强，对文化素质相对较低的中、小型餐饮单位操作人员特别适用。

5.2进一步规范食品安全管理工作

5.2.1建立各档口操作人员卫生状况公示制度将各档口(如凉菜间)操作人员的姓名、岗位、职责、健康证及培训证(复印件)公示于各档口醒目处，以便于操作人员自律和监管部门监管。

5.2.2 严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，对凉菜间进行监管。建立完善的凉菜间食品安全管理制度和相应的奖惩制度，确保《办法》、《规范》和《制度》的贯彻实行。

5.2.3建议餐饮企业实施危害分析与关键控制点体系等先进的行之有效的食品安全管理体系，以提高企业的食品安全管理水平。

5.3加大行政执法力度

5.3.1严把审批关相关部门在对餐饮单位进行预防性监督或审查时，应按照相关规定，严格把关，对不符合规定要求的，坚决不予发证，从源头上杜绝食品安全事故的发生。

5.3.2建议《食品安全法》增加对从业人员无健康合格证上岗的直接处罚项，降低食品的污染几率。

5.3.3建议《食品安全法》增加对餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未清洗消毒或者清洗消毒不合格的处罚项，确保餐饮具和盛放直接入口食品的容器清洁、卫生、无污染。

[参考文献]

[1]中国卫生部.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010.

[2]中国国家食品药品酒店管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011.

本文编辑：王知平

Health Status of Cold Dish Rooms in Taiyuan Restaurant Industry and Countermeasures

XU Xiaosheng，ZHANG Xinhao

(TheFoodandDrugInspectionTeaminTaiyuanCity,Taiyuan030006,Shanxi,China)

[ABSTRACT]Objective: To provide targeted measures and recommendations for strengthening food safety and administrating scientifically by means of finding out the cold dish rooms sanitary weaknesses in Taiyuan restaurant industry. Methods: 50 catering units dish in Taiyuan were checked randomly in its basic configuration and usage of sanitary facilities, basic sanitary conditions, sanitary management, and the personal health practitioners, compared to the rate of three indicators with χ2test method χ2partition method to do multiple comparisons among groups rate. Results: The overall sanitary status was optimistic, especially for the large dish catering units, and a total qualified rate was 96.82%; however, there were still many problems among small dish catering units, while the total qualified rate was respectively 78.02% and 61.53% respectively. Conclusion: There is no doubt that it is essential to establish the food safety training system and public health system for catering units to further standardize the management of food safety, carry out hazard analysis and critical control point system, increase law enforcement efforts. These important measures will benefit the improvement of the sanitary condition of the catering services.

[KEYWORDS]catering services; cold dish room; sanitary status; countermeasure

[中图分类号]R155.5

[文献标识码]A

[文章编号]1671-0126(2015)01-0052-05

[作者简介]续晓生，男，主管技师,从事食品药品稽查工作