简述山羊奶的膻味及其控制方法

方金亮 （辽宁省绥中县畜产品质量安全监察所 125200）

简述山羊奶的膻味及其控制方法

方金亮 （辽宁省绥中县畜产品质量安全监察所 125200）

新鲜的山羊奶呈白色不透明液体。奶的色泽是由奶的成分决定的，如白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生，白色以外的颜色是由核黄素、胡萝卜素等物质决定的。

山羊奶含有一种特殊的气味——膻味。羊奶的膻味比羊肉的膻味要淡的多，在通常情况下是不易闻出来的，一般在加热或饮用时可感觉出来，这种气味在持续保存之后就更加强烈，这也是有些消费者不乐意饮用山羊奶的重要原因，但可通过脱膻处理，可消除这种气味。

1 山羊奶膻味的来源

膻味是山羊本身所固有的一种特殊气味，它是山羊代谢的产物。

山羊的奶和肉都有膻味。母山羊皮脂腺的分泌物有膻味、繁殖季节公羊身体、尿液的气味以及国外一些学者认为公山羊两角基部的分泌物都有膻味。

挪威农业大学从选择实验的山羊中，收集了404个奶样，按膻味大小分为两组，奶样经过脂肪酸含量分析和进行膻味强度评定，发现两组羊奶的膻味値与游离脂肪酸含量有关，膻味随游离脂肪酸含量的增加而增加。

羊奶的吸附性很强，特别是在刚挤出的奶温度下降时，它会大量吸收外界的不良气味。公羊的气味，不良的圈舍，有特殊气味饲料的存在，会使山羊奶的气味更加多样。

2 膻味的化学基础和遗传基础

山羊奶中的短链脂肪酸含量较高，其含量占其所有脂肪酸的15%，而牛奶仅占9%。山羊奶中游离脂肪酸的含量也远高于牛奶。在山羊奶及其制品中，短链脂肪酸及游离脂肪酸的含量与膻味强度之间呈明显的正相关。

学者认为，己酸、辛酸和癸酸与膻味有关。但是它们单独存在并不产生膻味，必须按一定的比例，结合成一种较稳定的络合物或者通过氢键以相互缔合形式存在，才产生膻味。挪威科学家的研究表明，膻味经长期选种可以发生变化，膻味也可以遗传，其遗传力为0.25。

3 影响膻味的因素

人们对山羊奶膻味的喜好依饮食习惯、饮食心理以及民族、味感等不同而有差异。在挪威、法国等国家人们特别喜欢吃由山羊奶制成的奶酪，因此，在这些国家，山羊奶的价格高于牛奶。

山羊奶膻味的强度受到很多因素的影响，如:品种、年龄、季节、遗传、产奶量、泌乳期、饲料及乳脂蛋白脂肪酶的活性大小等。一般来说，高产品种羊奶的膻味较小，地方品种羊奶膻味较大；不同季节羊奶膻味也有差异，3月份最高，以后逐渐减少。6～7月份最小；青年羊比老龄羊的羊奶膻味大，两岁羊最大，三岁以后逐渐减少；泌乳中期羊奶膻味最小；刚挤出来的羊奶膻味较小，放置42h以后膻味浓烈；保存于-20℃低温状态下的羊奶膻味较小；另外，羊奶脂肪球吸附能力强，容易吸附外界异味而使羊奶膻味更大。

4 膻味的控制

4.1 遗传学方法

由于膻味能够遗传，所以，通过对低膻味或乳中低级脂肪酸含量少的个体的连续选择，可建立膻味强度低的品系。

4.2 微生物学方法

利用某些微生物的作用，使乳中产生芳香物质，来掩盖膻味；或使乳中产生乳酸，降低pH，抑制解酯酶的活性，减少再生性游离脂肪酸等来减少膻味。

4.3 物理方法

产生膻味的化学物质具有挥发性，可通过某种方式的高温处理，使膻味的主要成分挥发出去，而降低膻味强度。如通过蒸汽直接喷射法、超高温杀菌及脱臭等。目前，国内外已生产出奶的脱臭机器。

4.4 化学方法

利用鞣酸、杏仁酸进行脱膻，可中和或除去羊奶中产生膻味的化学物质，如在煮奶时放入一小撮茉莉花茶，或放入少许杏仁，待奶煮开后，将花茶或杏仁撇除，即可脱去羊奶膻味。这是因为茶叶中含有鞣酸，杏仁中含有杏仁酸，可除掉羊奶中的致膻物质。

4.5 脱膻剂方法

如天津市化学试剂研究所研制成功的环醚型脱膻剂，对奶中产生膻味的低级脂肪酸进行中和酯化，使其变为不具有膻味的酯类化合物，而除去膻味。但这种方法常受到食品法的限制。