从“稻鱼鸭共生”看侗族的原生饮食——以贵州省从江县稻鱼鸭共生系统为例

石　敏



从“稻鱼鸭共生”看侗族的原生饮食
——以贵州省从江县稻鱼鸭共生系统为例

石敏

[摘要]侗族先民以生产糯稻为主，并利用稻田养鱼鸭，创造了侗族地区“稻鱼鸭共生”的原始有机农业文化经典形式。侗族特有的生存环境和农耕方式，形成了侗族人民食不离酸、喜糯食、喜酒、好鱼、茶饮独特等饮食特点及文化。侗族的原生食品加工方法独特，选料考究，营养价值高，富含各种人体所必需的营养物质，特别是以鱼类为加工原料的侗族酸食富含人体所需的可溶性钙是新鲜鱼食品的16倍以上，“稻鱼鸭共生”系统成为侗族食材的一个重要来源。稻鱼鸭复合系统保证了侗族传统食品的特殊性及无公害性，只有优质的传统原生态食材才能保证传统民族食品的传统性，保护“稻鱼鸭共生”系统不仅为民族食品的传承和发展提供了原料的保障，也为侗族传统食品产业化打下了坚实的原料供给基础。

[关键词]稻鱼鸭共生系统； 侗族饮食文化； 原生食品； 贵州省从江县

从江县位于贵州省东南部，毗邻广西，隶属黔东南苗族侗族自治州，是贵州高原苗岭山脉向广西盆地过渡的低山和中山地带，九万大山腹地，地貌十分破碎，地形切割深幽，峰丛谷地，地势陡峭，有“上山入云端，下山到河边，隔山能对话，相会要半天”之说。海拔400～1 670米，年平均气温15～18 ℃,无霜期280～360天，基本无寒冻期存在。因海拔悬殊大，气温有“一山有四季，十里不同天”之说。年降雨量1 400～1 700 mm，平均相对湿度82%，年平均日照时数1 284.1小时，是湿度较高，日照欠佳的地区。全县总人口32.82万人，其中以苗、侗、壮、瑶为主的少数民族30.95万人，占全到总人口的94.3%[1]。

所谓原生食品就是在传统农业模式下用传统食材通过传统加工方法实现的具有民族特色的传统食品。随着城市化和工业化进程的加剧及化肥、农药的使用，传统农业模式受到了致命的影响，不但造成土壤污染和空气污染，而且也使食材的基因和营养成份发生了质变。一些以传统农业种养生物为原料的产业就面临着失去原料的危机，原生食品产业就是其中最典型的例子，因为只有传统食材才有原生食品。所谓传统就是历史沿习而致，原生食品是各民族人民长期以来通过生活实践所凝结的文化结晶，是各民族非物质文化的重要组成，而且从根本上反映了各民族人民的品味爱好和生存中营养成份汲取的必需。正因为如此，作为复制和革新传统农业的生态农业成为社会的普遍关注，侗族地区(从江县)的稻、鱼、鸭生态农业系统就是其中的实例，该系统传承了该地区传统农业模式下稻、鱼、鸭共生的原始状态，不但对减少土壤污染和空气污染有帮助，也为人类提供绿色食品，解决当地以侗族为主要民族人民的传统民族食品的食材，使侗族人民长期形成的饮食习惯得以保存，这种保存既是生活的必需，也是民族文化传承和发展的必需。

一、侗族原生饮食特点及文化

(一)嗜食糯食

侗族是古百越族中的一支，曾长期居住在东南沿海，因为战乱辗转迁徙至湘、黔、桂边区定居[3]。虽然远离江海，但仍保留着“饭稻羹鱼”的传统劳作方式及生活习俗。从江侗族家家户户都喜种植糯稻，糯米种类较多，分红广糯、白广糯、金钗糯、早黄糯、黄丝糯、黑兰糯、秃头糯、鸡爪糯、冷水糯、迟黄糯、香禾糯等几十个品种，其中“香禾糯”是糯中皇后，有“一家蒸饭全寨香”的赞誉。糯稻出穗时，到处都是一片白茫茫的景象，十分喜人。那时，侗家人不论是上山劳动，或出远门，都用饭篓、笋叶、树叶或手帕包着糯米饭当午饭。侗家人好客，不论是谁家蒸糯米饭，主人家都会掬一小团热乎乎的糯米饭外加少许腌鱼、腌肉或酸菜送给左邻右舍以及来访或过路的客人。此外，来访的客人离开时，主人家还会给客人准备一坨糯米饭和腌鱼、腌肉带到路上吃或带回家，以表心意。侗族建房，糯米饭和糯米粑是少不了的。前来祝贺的房族亲属、好朋好友，都是身着新衣，挑着糯谷、糯米酒。上梁时，要把糯米制成的糍粑和糖果从梁上撒下来，让父老乡亲，特别是小孩哄抢。这浓浓的糍粑情代表着美满和幸福的心愿。侗族一般是把热气腾腾的糯米盛在瓜钵或木盆里，食用时，备有洗手、润手的清水，将手洗净直接用手抓饭吃。一手捏饭团，一手拿腌鱼，食之有味，是侗族独有的食俗。另外，糯米饭还有一种独特的加工方法，人们上山劳作时，带上几把糯米，到山后砍来楠竹，将竹节打孔盛入米和适量的山溪水，放进火堆里，待竹外衣由青变黄，里面的糯米也煮熟了，如果再配上几条烧烤鱼，吃起来别有一番风味。

婚嫁吉日的侗果、油果和年糕(也叫糖糕)多以糯米为主料加工，节庆的粽子、糍粑也是以糯米为主。在祭祖敬神时，糯米五彩饭是必备的祭祀品。按侗族人的说法：“无糯米不成敬意。”糯米加工的食品品种繁多，逢年过节，侗族家家户户都要打糍粑做年糕、油果，糍粑可分为枙子黄糍粑、灰水糍粑和白糍粑，还有豆沙馅糍粑、苏麻馅糍粑；侗族人家将糯米蒸熟晾干，制成“阴米”，“阴米”经茶油发酥，成为香脆可口的米花，是侗家“油茶”的主要原料；用糯米还可制成糯米甜酒，这是侗家常备的饮料，也是侗家珍贵的特产；糯米还是腌制类食品加工的主要辅料，故侗人又有“糯米人”[4]一说。

吃糯米饭时不用筷子，而是用手将饭捏成团食之，称为“吃抟饭”，其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美。侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。

(二)侗不离酸

侗族居住地地处高寒，湿气较重，为了驱寒祛湿，侗族人民利用当地独特的食材形成了独喜酸味的饮食特点，侗乡有句谚语：“住不离山，走不离盘，穿不离带，食不离酸”[5]。这是对侗族人衣食住行的真实写照。侗族人喜吃酸味食品，酸性的食品开胃健脾，增加食欲，驱寒祛湿。侗族的酸食，其制作工艺主要是以发酵为加工特点，其制作方法独特，醇香可口。侗族有句俗语：“ 三天不吃酸，走路打倒窜”。在侗族的菜肴中，带酸味的占半数以上，有“无菜不腌，无菜不酸”的说法。

侗族的腌菜保存时间长，腌蔬菜可放2年，腌鸡鸭可放3～5年，腌肉可放5～10年，腌鱼可放20～30年，非有节日及贵宾不开坛。侗家盛宴，碗碗见酸，而最为罕见的则是由十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”[2]。

侗族制作酸菜有坛制和木桶(或竹筒)制两种。坛制是指将食材通过初加工放入坛内，经过一定时间发酵形成的食品。如米酸汤就是将淘米水煮沸冷却放入坛内，置于火塘边保温，使其发酵，制成酸汤，可用于煮鱼虾、蔬菜；侗族虾酱也多以坛制作。木桶主要用于加工腌鱼、腌猪排、牛排、腌鸭等畜禽鱼类食材。

侗族人家一年四季都腌酸：农历三月青菜熟，是腌青的季节；农历八月摘禾捕鱼，是腌鱼的季节；农历九月鸭肥肉美，是宰鸭腌鸭的季节；侗年杀猪，是腌肉的季节。平时采摘到蔬菜、野菜或是野味当天吃不完也会将其腌制。

侗族人家的酸食种类繁多，以使用的食材原料进行分类，主要分为荤素两大类。荤类是以水产、畜禽肉类等为原料经过发酵等工艺制作而成，具有代表性的首推腌鱼、腌鸭、腌肉。素类是摘以各类蔬菜、野菜以及粮食等为原料通过腌制而成的，酸汤、酸菜、酸菖头、酸蕨菜等是侗族常见的食品。各类酸食中，腌鱼(即酸鱼)是“酸中之王”， 集甜、酸、辣、咸等味一体，口感软嫩，味道鲜美，选料考究，营养价值高，富含各种人体所必需的营养物质，可溶性钙是新鲜鱼食品的16倍以上[6]，是很好的补钙食品。

侗族人民因酸食形成了特有的风俗。婚事不离酸，侗族人家办婚事时，亲戚送礼一般是送一坛米、一坛酒，还有一尾酸草鱼(或者一只酸鸭)。丧事不离酸，按照侗家风俗，老人逝世后，要举行“三餐酸奠”。第一餐必须备一尾大的腌草鱼祭在灵前，叫做“陪头酸奠”，以悼念逝者辛勤的一生。第二餐亲友们为老人挖墓穴，要在坟地吃餐饭，以酸草鱼敬神，叫“坟地酸礼”。第三餐在安葬后第三天，亲朋到新墓祭奠，也只有酸制品最为隆重，叫“三餐酸奠”。 “三朝”不离酸，婴儿出生的第三日，称为“三朝”，在这一天举行的礼仪，称“三朝礼”，同时备酒席与亲友共庆，外祖母会备礼而来，其礼物中，就必须有酸鱼、酸肉等酸食。起屋不离酸，建房屋上房梁时，要一尾酸草鱼敬姜太公，然后赠给木匠师傅。进新屋时，亲友会挑来禾把、米酒、酸鱼、酸肉、镜屏等礼物庆贺。社会活动不离酸，侗族青年男女行歌坐月(谈恋爱)会携带糯米饭和酸鱼、酸肉等去约会，吃合拢饭(寨和寨之间集体走访中的集体歌舞活动)更不能没有酸。

(三)食不离鱼

鱼在侗族人民的生活中扮演着很重要的角色，侗族社会中有“无鱼不成礼”“无鱼不成祭”“识鱼认族”的说法[3]。侗族家家户户养鱼，稻田里主要养鲤鱼，当地人称“田鱼”，池塘里主要养草鱼、鲫鱼等。在稻鱼鸭传统劳作中，鱼苗和鸭苗基本上是自给自足，春耕时把鱼苗和鸭苗放进水田，待稻谷杨花时，鸭就不能放入稻田，是为了防止鸭破坏稻花，到了秋收或秋收后放干田水取鱼，再放鸭进稻田。稻田生产出的鱼鸭肉质肥而细嫩，味道鲜美，故在当地田鱼的价格要高于江河野生鲤鱼。

侗族日常生活中最喜欢吃鱼，接待客人往往也以鱼为上档食材，在人情往来，互送礼品时鱼是最佳礼物。特别是重大的节日及婚丧嫁娶的活动中更是离不开鱼，过年、端午节、尝新节等节气必须有鱼才能祭祖；在丧葬活动中，大多用腌鱼还礼和招待客人，用腌鱼祭灵位。丧葬期间，死者亲属可以吃鱼，但是禁食其他肉类[7]。因此侗族的老人会在有生之年制作腌鱼，以备在自己百年后子孙可以有鱼吃。在嫁娶活动中，男方娶亲要以整条酸鱼作为礼品迎娶，真可谓“侗不离鱼”[2]。

侗族制作和加工鱼的方法很多，除了与其他民族一样的煎、炸、烧、蒸、煮之外，侗族对鱼的特色制作工艺还有腌鱼、烧鱼、鱼生、酸鱼汤以及冻鱼等食品。其中酸汤鱼、腌鱼、烧鱼在日常饮食中较常见，冻鱼则要在侗年才能食用。

(四)喜吃生食

侗族喜吃生食，最典型的是吃“红肉”、打“鱼生”、喝“槽血”和吃“牛瘪”。“红肉”因其色彩鲜红而得名，由生猪血拌上熟食制成，其味甘美。“鱼生”是将三年生草鱼去鳞剖腹去掉内脏后，去鱼皮，切成薄片蘸佐料而食的一种菜肴。食用时，先用细盐把鱼片拌匀，加些香料，如辣椒、生姜、薄荷、紫苏、鱼蓼、鱼腥草等，再拌些炒过的花生面、芝麻面、黄豆面；还可加些味精、白糖，最后加入酸水或酸菜，有的加些白芋苗和一些生茶油、熟茶油或鱼油。“鱼生”的味道微酸清甜，肉嫩油鲜，多吃不腻。“槽血”是指淤积在心脏周围已凝成黑色块状的猪血。“牛瘪”是侗族人民最喜食的食品之一。逢大型节日或贵宾来访，侗族人民就会杀牛，取牛胃或牛粉肠里未消化的百草粘状物用丝瓜瓤过滤去其渣，再用锅煮熟，得到呈绿色、味道稍苦的“牛瘪”。有时还将其制成一种淀粉型调料，侗族人都好用这汁液拌牛肉，煮牛内脏，或是作火锅的底料。这两种生食佐料以许多香料、熟的配料制成，食之酸甜香脆，清爽可口。这种巧妙地将各种调料用之于烹饪的方法，其调和之美体现了中国烹饪艺术的精要，反映了一种独特的饮食观念[1]。

(五)茶饮独特

侗族人民合理取材，制作各种茶饮。侗族人一年四季都有吃油茶的习俗，还有喝“豆茶”的习俗，并将“豆茶”象征为“吉祥如意”的喜茶。侗族无酒不欢，食不离酒，侗族历来有家庭酿酒的传统，侗族酿酒技艺高超，能用不同原料酿造出各种酒来，如糯米酒、高粱酒、稗子酒等。

1.别样茶道

侗族人喝的茶包括油茶、绿茶和老鸦茶，最擅长的是制作“油茶”。油茶分为素油茶和荤油茶，素油茶的原料只有“阴米”花、花生、葱、枸杞苗等素菜和熬好的茶水；荤油茶材料包括茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等，可达12种食材以上。油茶是侗族饮食中特有的食品，人们每天三餐饭前，都喜欢吃碗油茶，尤其是妇女更喜欢在聚会时食用。一年四季都有吃油茶的习俗，既能解渴，又可充饥。油茶所用茶，有砖茶，也有新采摘的茶叶。清明前后，侗族姑娘们会结伴而行上山采茶，鲜茶采回后，先放在锅里炒制(或蒸煮至叶黄)，取出沥干水，加入少许米汤揉搓后用明火烤干，装入竹篓，吊挂于灶塘上熏烤，以备制油茶用。

油茶的制作很考究。先将晒干的阴米用茶油炸成黄灿灿的米花，再炸花生至香酥，以少量油放入锅，将自制的茶叶、母猪藤炒焦，加水、盐制成茶汤。将米花、炒黄豆、炒花生米、芝麻、葱花等放入碗中冲入茶汤即得油茶，也可放猪肝、虾米、姜丝、葱花、茼蒿、菠菜等，此茶不仅营养丰富，而且是风味独特，很是有乡土风味。油茶以主要原料来分类，可分为素油茶、糯米粑粑和糯米汤圆油茶、香藤粑粑油茶、艾叶粑粑油茶、虾子鱼仔油茶、猪肝粉肠油茶等等。虾子鱼仔油茶会一般是在农历四月初八举行，白天男女青年成群结队到田里或沟里去捞虾，晚上则举行盛大的油茶会[1]。

喝“豆茶”是侗族独有的习俗，并将喝“豆茶”象征为“吉祥如意”的喜茶。“豆茶”是用米花、苞谷、黄豆、炒米等经过特别加工后和茶叶一起入锅煮制而成，香甜可口。豆茶又分为“清豆茶”、“红豆茶”和“白豆茶”三种[8]。清豆茶一般节日饮用，饮时各村各寨的人会聚，将自制的豆茶献出，大家一起吃，并边吃边唱边跳舞，成为侗乡的一大“游艺茶会”。红豆茶用于子女婚宴大礼时喝。煮红豆茶时还要加入猪血汤。喝红豆茶时，新郎新娘同站于堂屋门前迎客，将一碗碗豆茶放在托盘上，由二人共同托着，向贺礼宾客献茶。白豆茶用于长者过世时喝。煮白豆茶时则要加入牛血汤。喝白豆茶时，由逝者儿女用托盘托茶，向前来祭奠的来客献茶。

老鸦茶是从江侗族人家喜饮的茶品，取其滇白珠的叶及细茎为原料烹制的，具有解毒、祛风除湿、活血利痰的作用。

2.无酒不乐

侗族普遍喜酒，并有家庭酿酒的传统，酿酒的原料主要以糯米、麦子、苞谷为主。酒有甜酒、苦酒、烧酒、泡酒四种。甜酒是以糯米发酵直接取汁即可，夏天加入山泉水配着吃，止渴、散热，减少疲劳；冬天，倒进水中煮开，加入糍粑、汤圆，既可饱肚子，又可以增加热量。苦酒，是将大麦或小麦煮熟，拌入酒曲经发酵而成，甜中略苦，苦中渗甜。烧酒是当地常说的水酒，侗家制作的水酒度数低，醇和，但醉了不易苏醒。泡酒是用香糯米酿的，色泽微红，味道芬芳，提壶慢斟，丝连一线，高过杯沿也不外溢，可谓酒中佳品。

逢年过节或喜庆之时，家家户户都要酿上一锅或数锅酒。勤劳的侗族妇女酿酒技艺高超，能酿造出各种酒。糯米酒是细粮中最好的酒，烈中带柔，口感甚好。从烤法分有头锅酒，二、三锅酒，尾酒和夹酒等。有朋自远方来，主人总要拿出自家酿造的美酒款待，所谓“无酒不成席”、“酒重于肉”，餐桌上若没有酒，有再好的菜肴，主人也觉得脸上无光。主人用大碗盛酒，宴请客人，并带头饮酒，热情地劝客人多喝些，以表达主人的好客之情[1]。

二、侗族原生食品与稻鱼鸭系统的关系

(一) 从江稻鱼鸭共生系统特点

从江县的侗族人民充分利用当地自然条件，形成了在水稻田中“种植一季稻、放养一批鱼、饲养一群鸭”的农业生产方式。每年谷雨季节的前后，侗族人民就开展了育秧劳作，待秧苗长一定高度时，再把糯禾秧苗插进了稻田，同时放入鱼苗，待糯禾秧苗返青，鱼苗长到两三指，再把鸭苗放入稻田。这种根据水稻、鱼和鸭自身生长特点和规律，尽量选择适宜的阶段，使稻鱼鸭和谐地共生[2]。稻田为鱼和鸭的生长提供了生存环境和丰富的饵料，鱼和鸭在觅食的过程中，不仅为稻田清除了虫害和杂草，大大减少了农药和除草剂的使用，而且鱼和鸭的来回游动搅动了土壤，无形中帮助稻田松了土，鱼和鸭的粪便又是水稻上好的有机肥，保养和育肥了地力。从江侗乡稻鱼鸭共生系统已有上千年历史。

(二) 侗族原生食品与稻鱼鸭系统的关系

稻鱼鸭复合系统中鱼类和鸭主要以水中的昆虫和杂草为食，不仅养肥自身，还可消灭水稻害虫、去除杂草，减少农药用量，降低了农药对水稻、环境造成的污染，对水稻的病虫害的生物防治效果大大增强了，而鱼鸭的排泄物又是水稻优质的有机肥，鸭的活动又为水田起到了增氧作用，这些降低了各生物生长过程中的投资成本，提高了稻鱼鸭的产品品质、增加稻谷产量[9]。稻鱼鸭系统这种食物链的形成，为传统侗族食品提供了优质的加工原料。

侗族作为百越的后裔，更是继承了祖先的传统，在悠久的定居历史和稳定的稻作劳动基础上，形成了一系列以稻作为基础的文化现象。侗族居住的地方一般都是山区，或低山丘陵及河谷地带。这里生长着茂密的森林，土地肥沃，水源方便。这种大自然赋予的生态环境，就为侗族人民的狩猎提供了条件和场所，也为刀耕火种的游耕迁移和后来稻作生产的发展提供了有利的环境。因而，侗族的狩猎和稻作文化都极为发达。侗族传统食品中的腌肉、腌鱼在侗族发展的历史上也有浓墨重彩的一笔，这种历史记载着侗族的农耕历史和生活环境以及饮食喜好。狩猎曾在侗族先民的生产生活中占据重要位置，和其他民族一样，猎获的动物曾是侗族先民的主要食物来源。鱼也是侗族先民赖以维持生活的又一重要食物。从最早的采用原始的捕鱼方法到稻田池塘养鱼，都说明侗族在稻作生产、养鱼食鱼的发展进程中有着悠久的历史和文化传统。从侗族的传统食品来看，酸食与稻、鱼、鸭共生系统的关系最为密切。特别是被称为酸中之王的“侗家腌鱼”更是如此。

侗族人民素来喜吃糯米饭，糯米饭是侗族人民的主食，这也是由于贵州黔东南一带山峰林立，劳作的地方离家较远，为了节约时间，侗族人民都喜欢携带方便而且又容易抵饿的糯米饭作为中午打尖的主食。糯米也是侗族人民酿酒制酸的原料，无论是否节庆，侗族人民都喜欢饮酒，他们的餐桌上几乎天天有酒，每当劳作之后用自酿的糯米酒舒筋活血、解乏养身，每到吃饭时分，不管是否相识走过他的家门就要拉你进屋喝酒。制酸则是糯米另一重大的用处，因为侗族人民每天甚至每餐饭都离不开酸食，从腌鱼、腌鸭到腌菜、腌瓜，无论什么动植物都可以用发酵腌制的独特方法进行加工，这些酸食不仅令人胃口大开，而且还利于消化胃内各种积食。由此可见，侗族传统糯米可以称为侗族饮食的一个最基础食材，是侗菜之源，离开侗族糯米，侗族整个饮食习惯都会发生根本的改变，而且这种改变是侗族人民所不希望的，也会使侗族文化遗产的传承出现断层。

一般而言，稻鱼鸭复合系统中放养的鱼是专门驯化的鲤鱼，鲤鱼是以浮游动植物为食，不会攻击静态的稻根和稻秧，不会影响稻田的整体产出水平，相反还会有一定的提高。它是侗族人民制作腌鱼的主要原料，鲤鱼的养殖必须是在不受污染的条件下才能保证正常生长，这也反向证明鲤鱼生长的稻田环境是安全生态的，否则鲤鱼就不可能成活。除了制作成传统的侗族美食腌鱼外，田鱼还可清蒸、水煮、油炸，以及做成鱼汤，还有许多人喜欢直接就在田坎上做烧鱼。不过，制成腌鱼是侗族人们最喜欢的加工方法，可以长期在自然环境中保存，最长可以达到几十年都是沉香扑鼻口感更佳。腌鱼是目前鲤鱼营养成份利用最高的一种加工方法，更是稻鱼鸭复合系统中最典型的侗族民族食品所依赖元素最多的一种。选作腌鱼的鲤鱼一般都是一到二斤左右，这样的腌鱼不但味道特别甜美，而且也符合稻鱼鸭复合系统生物链顺利生长的需要，这样的重量能够确保鱼类在越冬季节也能生长。

在侗族传统食品中，腌鸭也是侗族人民待客的佳肴之一。侗族先民早年长期猎获野鸭作为重要的食物之一，久而久之先民就从猎获的野鸭进行选育，从而形成了饲养鸭的习惯，长期的选育，侗族人民选出了个体小、生长发育快、产卵期长、食性杂的专用鸭种作为侗族人普遍放养的种类[10]。这种个体小的鸭有利于在稻田中进行放牧，育成快又可以确保在水稻定根后，不伤害水稻，不影响水稻产量，在稻鱼鸭复合系统中，不但可以起到生物防治稻田虫害的作用，确保优质绿色大米生产，而且也可以增加农户收入，稻田鸭有各种吃法，有烤鸭、烧鸭、腊鸭等，不过为了增加美味和便于长期保存，侗族人民还是喜欢用稻田鸭来制作腌鸭。

稻鱼鸭复合系统的建立，使稻鱼鸭这些食材不但没有污染，而且由于食物链与传统环境相似，使得所有的食材组成无论是营养成份还是口味都保留了原生的纯正。它也为侗族传统食品发展和传承提供了相当充分的基础食材，复合系统所产的糯米不但是制作侗族酸食的必需食材，此酸几乎可以腌制所有其他食材的侗族酸食，是侗菜之源，而且糯米可以制作传统的糯米酒。在这个系统中，鱼、鸭与酸结合可制成传统的腌鱼、腌鸭。当然，除了稻鱼鸭复合系统这三种食材的互相组合外，稻田鱼鸭的吃法还有许多，目前的稻鱼鸭复合系统基本与原生环境相似，基本保留了种养方式和食材的传统，对保持侗族传统食品的纯正口味和营养成份起到了关键作用。

三、结论

从稻鱼鸭的生态农业体系可以看出，每个地方的农耕方式决定着这个地方的生活习惯和饮食文化，作为人类非物质文化遗产重要组成的民族传统食品要得到传承和发展，就必须要努力保持当地原生的农耕方式和农耕环境以保证食材源的原生，而这种传统的食材种养方式正在随着工业化、城市化的推进和化肥农药的广泛应用而快速消亡，随之而消失的将是以此为主要原料的传统食品，这种消亡既是物种或产品的消亡，也是一种文化的消亡，这不但不利于各民族非物质文化遗产的传承与发展，也严重地改变着历史以来形成的民族饮食习惯，严重影响民族文化的完整传承，民族传统食品的很大一部分是所在民族人民根据当地的生存环境而形成，比如，侗族民众嗜酸就是一个比较典型的例子。在追求生活品质的今天，在提倡环境保护的当今，在食品安全成为社会普遍关注的现在，倡导生态农业是相当重要的一项工作，稻鱼鸭的生态农业体系仅仅是生态农业系列工程的一部分，但此体系却是侗族文化传承的重要组成，它可以探究到侗族传统农耕方式的特点和成因，也可以了解到侗族原生饮食的特点，作为目前已知的传承至今未被破坏的侗族传统农耕方式，应该加大保护力度，只有原生的食材才能生产原生的食品，让传统民族食品能够带着民族的记号永远传承。

[参考文献]

[1]焦雯珺，闵庆文，成升魁等.基于生态足迹的传统农业地区可持续发展评价发.中国生态农业学报，2009(2) ：354-358

[2]张丹, 闵庆文.一种生态农业的样板—稻鱼鸭复合系统.世界环境，2011(1)：26-29

[3]张民.侗族史研究评述.贵州民族研究, 1987 (3):103-111

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[6]石敏，张文学. 浅谈侗族传统食品“腌鱼”的开发价值.水产科学，2005(11)：29-30

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[8]辰工.侗族豆茶.中国保健食品,1996(8):38-39

[9]许芳. 稻+鱼+鸭生产模式的经济效益和生态效益研究.循环经济，2012(8)：45-46

[10]罗康智.侗族美丽生存中的稻鱼鸭共生模式.湖北民族学院学报，2011(1)：28-32

(责任编辑：陈世栋)

Overview on the Original Diet of Dong Minority from the “Rice-fish-duck Symbiosis” Form——Case Study on Congjiang County of Guizhou Province

Shi Min

AbstractThe Dong minority ancestors mainly cultivated glutinous rice. “Sweet and Glutinous Rice”, the unique local rice variety, used rice to feed fish and duck. All these above created the “rice-fish-duck symbiosis” classic prinitive and organic farming culture form. It is this special living environment and farming practices, the Dong minority form their own diet habit and culture, that they are preferring acid food, glutinous rice, wine, fish and tea respectively. Dong people’s native food processing method is also unique, sophisticated choice of materials, high nutritional value and rich in all kinds of essential nutrients. Especially the required soluble calcium in Dong people’s sour food which was made from fish is 16 times more than fresh fish food. The rice-fish-duck symbiosis ensured the peculiarity and non-pollution of the Dong’s traditional food. Only high quality original ecological ingredients can ensure the convention of the traditional ethnic food, providing the guarantee of raw materials for the inheritance and development of minority nationality food, but also for Dong people's traditional food industry to lay a solid foundation for the supply of raw materials.

Key wordsRice-fish-duck symbiotic system; Dong Minority food culture; Original ecologic food; Congjiang County of Guizhou Province

[收稿日期]2015-11-27

[作者简介]石敏，凯里学院教授，邮编：556011。