粽子国家标准中关键指标的研究

Research on criticalindicators in rice dumplings nationalstandard

洪　凰*周黎霞　邵　铭　吴　佩（浙江五芳斋实业股份有限公司，浙江嘉兴　314000）

粽子国家标准中关键指标的研究

Research on criticalindicators in rice dumplings nationalstandard

洪凰*周黎霞邵铭吴佩
（浙江五芳斋实业股份有限公司，浙江嘉兴314000）

*洪凰，男，1965年出生，2009年毕业于中国农业大学食品质量与安全专业，高级工程师。

粽子是我国民间传统食品。随着速冻技术和真空包装技术的开发和应用，粽子行业有了快速的发展。由于粽子迎合了当前“健康食品”的理念，被世界公认为绿色包装食品。2004年我国发布了《粽子行业标准》，该标准的实施对粽子行业的健康发展起到了积极的作用。但随着粽子生产技术的不断进步，当前粽子工艺已经发生较大变化，原有《粽子行业标准》面临着修改的必要。粽子产品的管理已经涉及到农业、加工业、流通业和餐饮等多个行业，已不是一个行业标准所能解决的问题，所以粽子国家标准的研究很有必要。2007年粽子国家标准的制订项目被立项批准（编号20071159- T- 469）；

2008年粽子国家标准工作组完成了粽子国家标准报批稿；2009年国家发布了《食品安全法》，开始了食品国家标准的全面清理工作，粽子国家标准项目被列入清理对象；2015年粽子国家标准项目被列为保留项目，粽子国家标准项目又开始步入了复审和发布的程序。

1　粽子的地方特色

我国地域辽阔，各地区的地理环境、生产条件、消费习惯各不相同，因此各地的粽子在外观形状、包扎粽叶、原料辅料、加工工艺和口味特色上也不尽相同。

1.1粽子的外型特色

粽子的外型特色各不相同的，代表性的有：四角粽、三角粽、锥形粽（牛角粽）、枕型粽（长粽、塔型粽）等。

四角粽：为斜四角形，个头不是很大，但是馅料相当丰富，可以是腌肉、蛋黄、干贝、冬菇、绿豆、叉烧、海米、栗子等，也可以是小枣、豆沙做馅，适当放一些果脯蜜饯等。

三角粽：形状好看而特别，可以制作成甜、咸两种口味，甜的如蜜枣粽，咸的如蛋黄、叉烧粽等。

锥形粽子（牛角粽）：粽子古代的时候叫做“角黍”，尖尖的像牛角。

枕型粽（长粽、塔型粽）：粽体庞大，粽叶宽大，可以说是粽子中的霸王粽。可在其中加入丰富的馅料，甜馅主要是豆沙，咸馅主要是腌制好的鸡肉或者猪肉。

1.2粽子所用粽叶的特色

粽子所用粽叶的种类较多，代表性的有：箬叶、荷叶、芭蕉叶、柊叶、竹壳、芦苇叶等。

箬叶：拉丁学名Aspidistra elatior Blume，别名辽叶、寮叶，为禾本科植物箬竹的叶。长22 cm～46 cm，宽8 cm～10 cm，先端渐尖，边缘多少皱波状，两面绿色，有时稍具黄白色斑点或条纹；叶柄明显，粗壮，长5 cm～35 cm。拥有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成分。

荷叶：莲科莲属多年生草本挺水植物，荷叶展开后类圆盾形，直径20 cm～50 cm，最大可达60 cm。全缘或稍成波状。上表面深绿色或黄绿色，较粗糙；下表面淡灰棕色，较光滑，有粗脉21～22条，自中心向四周射出，中心有突起的叶柄残基。质脆，易破碎。微有清香气，味微苦。以荷叶裹粽，有其荷叶的清香，搭配莲子、红豆，不仅美味，而且充满了诗意。

芭蕉叶：为芭蕉目、芭蕉科、芭蕉属植物。叶片长圆形，长2 m～3 m，宽25 cm～30 cm，先端钝，基部圆形或不对称，叶面鲜绿色，有光泽；叶柄粗壮，长达30 cm。叶片性寒味甘、淡，有清热解毒作用。

柊（冬）叶：拉丁学名Phrynium capitatum Willd，是竹芋科，肖竹芋属多年生草本植物。叶基生，长圆形或长圆状披针形，叶柄可达60 cm，无毛。有清热解毒作用。

竹壳：又名笋壳，笋壳就是笋肉外面的壳，随着竹笋逐渐长大，竹笋外面的壳随之一层层脱落，这脱落的壳便是竹壳。竹壳长20 cm～50 cm，宽6 cm～12 cm，内面光滑，外面有花纹。以竹壳包裹的粽子，具有浓郁的干笋壳的香味，外观花纹漂亮。

芦苇叶：一种水生的植物多年水生或湿生的高大禾草，生长在灌溉沟渠旁、河堤沼泽地等，名芦苇，有的地方也叫苇子，其叶称为芦苇叶。芦苇叶长20 cm～50 cm，宽3 cm～8 cm。

1.3粽子所用原辅料不同

粽子所用原辅料各不相同，代表性的有：含肉的、豆类的、水产类的、清淡类原料的、粗粮的等。

含肉粽：含肉粽是江浙沪一带的特色粽子，尤其是嘉兴肉粽最为出名，一般包括猪肉粽、蛋黄粽、火腿粽、牛肉粽、排骨粽、鸡肉粽等，原料以糯米、肉禽蛋、酱油为主。

豆类粽：以广东广西的裹蒸粽最为出名，原料以糯米、绿豆、花生、香菇、猪肉为主。

水产类粽：属于沿海地区风味，有鲍鱼粽、龙虾粽，原料以糯米、鲍鱼、龙虾等为主。

清淡原料类粽：属于北方风味，有红枣粽、碱水粽、赤豆粽、蜜枣粽等，原料以糯米、红枣、赤豆、蜜枣为主。

粗粮原料类粽：属于西北风味，有小米粽、玉米粽，原料以糯米、小米、玉米为主。

1.4粽子的加工工艺

1.4.1粽子的烧煮工艺

粽子的烧煮工艺主要有：常压水煮工艺和高压烧煮工艺。

常压水煮工艺以肇庆裹蒸粽为代表，裹蒸粽个头比较大，采用常压水煮工艺，一般先将水烧开再将粽子浸没水中，水煮时间根据粽子的规格和数量确定，约煮3 h～6 h。

高压烧煮工艺以嘉兴粽为代表，将粽子浸没在高压锅内，将水烧开后再根据不同规格品种和数量加压烧煮30 min～40 min，然后排气出锅。

1.4.2粽子的工艺流程

按粽子的工艺流程可分为先包裹成型再烧煮工艺和先炒熟后包裹成型再烧煮工艺。

嘉兴粽子工艺流程：先将原辅料预处理，后包裹成型再用高压锅烧煮成熟。

台湾粽工艺流程：将糯米、鱿鱼丝、萝卜干和虾仁一起炒熟，再用粽叶把糯米鱿鱼丝等和馅料包裹成型，然后蒸30 min。

2　粽子的定义及关键指标

2.1粽子的定义

粽子的定义是标准的重要内容之一，它不仅要涵盖全国各地的粽子，而且决定着产品标准的适用范围，因此在确定粽子定义时必须慎重考虑。

不同标准对粽子的定义是不一样的。《粽子行业标准》中粽子的定义是：以糯米和/或其他谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。《糕点分类国家标准》规定的粽子定义是：以糯米和或其他谷类为主要原料，裹入或不裹馅料，用粽叶包扎成型，煮（或蒸）至熟而成的食品。

粽子的定义应涵盖不同的原辅料，综观社会上各类粽子，经整理和归纳，粽子的原料可以是糯米，也可以是其他谷物、豆类、果仁、肉禽蛋水产品、果蔬及其制品的单一或混合。

粽子的定义应涵盖不同的熟制工艺，目前我国各地的粽子熟制工艺主要包括：先熟制后包裹成型再烧煮的工艺、先包裹成型后熟制工艺、高压烧煮工艺、常压烧煮工艺。

粽子的定义应涵盖不同的粽叶附着方式，用棉线捆扎，用麻线捆扎，直接用荷叶或芦苇叶或柊叶包裹，用粽叶垫衬。

粽叶包括箬叶、荷叶、竹壳、芦苇叶、柊叶和芭蕉叶等符合食品包装要求的植物叶和茎，是粽子工艺的辅助物。粽叶对粽子工艺起着重要作用，研究粽叶时应结合不同地区的风俗习惯。粽叶与包装术语中规定的用途不一致，所以它不能视同包装物；粽叶为非食品，也不能作为食品辅料；从添加剂、助剂和香料方面看，根据GB 2760—2014的规定，粽叶是不能列入助剂、香料的。

2.2蛋白质

由于蛋白质指标的测试对象是含肉类粽子，因此选取含肉量较小的早餐鲜肉粽作为样品，抽取不同批次的小肉粽30个中样检测，蛋白质含量测定结果见下页图1。

小结：蛋白质≥3.0%。

2.3水分

由于各地区消费习惯的差异性和生产工艺的差异性，全国各地的粽子水分含量也是各不相同的。因此把有代表性的粽子如黄米粽、荷叶粽、裹蒸粽、嘉兴肉粽、北方白米粽作为验证对象进行抽样，对这6类粽子各抽取30个中样进行测试，水分测试结果见下页图2。

小结：水分指标≤65%。

2.4酸价指标

由于酸价指标测试对象是含油脂类粽子。结合当前粽子酸价超标情况，含水产干制品和咸蛋黄的粽子易于超标，且水产干制品作为原料其酸价本身就偏高，因此选取蛋黄鲜肉粽作为验证对象进行抽样，对不同生产日期的蛋黄粽各抽取30个中样进行抽提脂油测试，测定结果见下页图3。

小结：酸价（以脂肪计KOH）≤8 mg/g，且随着贮存时间的延长酸价指标呈上升趋势。

2.5微生物

粽子是热加工食品，粽子微生物指标是粽子加热后污染程度的测试指标，它具有不确定性，既要考虑最恶劣的时间和条件又要考虑加大抽样量以较大限度降低抽样风险。因此选取销售环节2次以上销售时间4天以上的粽子作为样品，共20个销售点，每个销售点抽取不同批次的样品100个取测试平均值，经菌落总数测试并整理数据。结果表明，菌落总数＜10 cfu/g。

2.6粽叶铜含量

2.6.1无公害粽叶的铜含量

粽叶一般包括荷叶、竹壳、芦苇叶、柊叶、箬叶等，因此选取荷叶、竹壳、芦苇叶、柊叶、箬叶作为样品，在市场上随机购买以上样品各20个，铜含量测试结果见下页图4。

小结：铜（以Cu计）≤30 mg/kg，与NY/T 288—2012标准对照，测试值是安全的。

2.6.2返青粽叶铜含量

为区别人为处理粽叶的情况，在市场上随机购买经返青处理的箬叶20个样品进行铜含量指标的测试，测定结果见下页图5。

小结：与NY/T 288—2012标准对照，测试值是有风险的。

3　结语

粽子是民间传统食品，粽子国家标准研究要结合各地区的消费习惯和地方特色。粽子的定义要涵

盖各地粽子的特色。粽子中蛋白质指标研究要考虑含肉量较少品种的特点；水分指标研究要考虑不同原辅料不同生产工艺对指标的影响；酸价指标的研究要考虑容易氧化的含油脂原料对指标的影响；微生物指标研究要考虑销售环节多销售时间长对指标的影响；粽叶铜含量指标的研究要考虑不同植物叶茎的特色，和人为处理的返青粽叶要有区别。

参考文献

［1］国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司.食品质量安全市场准入审查指南：糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味品、酱类分册［M］北京：中国标准出版社，2006：94.

［2］中华人民共和国商务部.SB/T 10377—2004粽子［S］.北京：中国商业出版社，2005：2.

［3］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 30645－2014糕点分类［S］北京：中国标准出版社，2014：3.

［4］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.中国国家标准化管理委员会.GB/T 4122.1—2008包装术语第1部分：基础［S］北京：中国标准出版社，2008：1.

［5］中华人民共和国卫生部.GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准［S］北京：中国标准出版社2014：119.

［6］中华人民共和国卫生部，国家质量监督检验检疫总局. GB 10144—2005动物性水产干制品卫生标准［S］.北京：中国标准出版社，2005：1-2.

［7］中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶叶质量监督检验测试中心，中国绿色食品发展中心.NY/T 288—2012绿色食品茶叶［S］.北京：中国标准出版社，2012：1-3.

·山西老陈醋·

图1　早餐鲜肉粽中蛋白质的含量

图2　粽子水分含量

图3　蛋黄鲜肉粽酸价

图4　粽叶铜含量

图5　返青粽叶铜含量

·食品分析·

HONGHuang ZHOULixia SHAOMing WUPei
（Zhejiangwufangzhai industrial limited byshare Ltd，Zhejiang Jiaxing 314000，China）

摘要通过分析各地的粽子特色，对粽子国家标准中粽子的定义以及蛋白质、水分、酸价、微生物、粽叶的铜含量等关键指标进行了测试和研究，认为粽子国家标准的研究应考虑各地区粽子的特色，并提出了粽子的定义内容和蛋白质等关键指标的研究结果。

关键词粽子国家标准；关键指标；研究

AbstractThrough dumplings characteristics analysis of the country, the rice dumplings' definition in the national standards and the key indicators of protein, moisture, acid value, microbial, the copper content of bamboo leaves were test and researched. The result showthat the national standard ofthe rice dumplings should take intoaccount the characteristics of the different area, and put forward the research results of the key indicators, such as the definition of the rice dumplings and the content ofprotein.

Keywordsrice dumplingnational standard；critical indicators；research

收稿日期：2015- 04- 11

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.011

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0034- 04

文献标识码：A

中图分类号：TS210.9