阳羡茶紫砂壶冲泡法研究

2016-01-17张颖彬于良子鲁成银周智修王敖盘杨亚君王小明

中国茶叶 2016年8期

张颖彬于良子鲁成银周智修王敖盘杨亚君王小明

(1.中国农业科学院茶叶研究所；2.中国茶叶学会；3.江苏宜兴市茶文化促进会；4.宜兴市项珍茶叶合作社)

阳羡茶产于江苏宜兴。唐代阳羡茶即有盛名，陆羽认为阳羡茶“芳香冠世，推为上品”，“可供上方”；苏轼留下了“雪芽为我求阳羡，乳水君应饷惠泉”的咏茶名句。明代周高起《洞山岕茶系》中赞曰：“阳羡茶”以“淡黄不绿，叶茎淡白而厚，制成梗极少，入汤色柔白如玉露，味甘，芳香藏味中，空深永，啜之愈出，致在有无之外”。目前最具代表性的茶品为阳羡雪芽（绿茶）、竹海金茗（红茶）。

阳羡雪芽采摘一芽一叶初展的细嫩原料，经高温杀青、轻度揉捻、整形干燥、割末贮藏等四道工序加工而成，外形纤细挺秀、显毫、嫩绿鲜活，香气清鲜、花香显，滋味清鲜、甘醇，叶底细嫩匀整、显芽、嫩绿明亮，主要是品种包括宜兴当地群体种、槠叶齐、浙农139等。

竹海金茗采摘一芽一叶初展的细嫩原料，经鲜叶萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工形成，外形细紧显金毫、色泽乌润，汤色橙红明亮，香气高鲜、甜香显，滋味甘醇、鲜爽，叶底细嫩、显芽，红艳明亮，主要品种有宜兴当地群体种、槠叶齐、福鼎毫茶等。

明代饮茶方法随着朱元璋废团改散由煎茶法演变为撮泡法。紫砂壶起源于明武宗正德年间，在紫砂壶诞生之前，古人已惯于用陶壶烹茶，梅尧臣有诗“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华”。古代对于茶叶壶泡法也有记述，1595年张源撰写《茶录》描述沏茶程序，“探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛汤冷气，倾出，然后投茶，茶多寡宜酌，不可过中失正……两壶后又用冷水汤涤，使壶凉洁，不减茶香矣。张源描述的是当时使用砂陶类茶壶冲泡散形绿茶的方法。由于砂陶类茶器保温效果较好，冲泡易使茶叶发闷，因此张源提出用冷水涤壶，达到降低温度，保证茶香的目的。

在实践过程中，紫砂壶的制作工艺不断成熟，而阳羡茶也由于其出色的品质特征为茶人喜爱。使用紫砂壶冲泡宜兴最具特色的阳羡茶符合传统习惯。本文通过研究阳羡茶紫砂壶冲泡法，优选出阳羡雪芽和竹海金茗紫砂壶最佳的冲泡时间和温度，为阳羡茶和紫砂文化的推广提供了理论依据。

一、材料与方法

采用180mL紫泥紫砂壶，冲泡2014年和2015年的阳羡雪芽以及竹海金茗茶。称取3.0g样品，分别依据表1所示方法冲泡。根据感官审评结果，确定冲泡最佳方案。

审评小组对汤色、香气、滋味进行感官审评,分别确定每一泡茶汤的最佳冲泡时间：汤色、香气、滋味的权数分别为20%、40%、40%。

表1 冲泡方法及处理水平

二、感官审评结果

1.阳羡雪芽100℃感官审评结果

审评小组给出阳羡雪芽100℃不同冲泡次数、冲泡时间下汤色、香气、滋味评语及评分，具体结果见表2。

100℃冲泡阳羡雪芽，汤色易偏黄,2014年样品第一泡2min,第二泡4min,第三泡3min,汤色黄变,2015年样品冲泡4min汤色黄变。

100℃冲泡阳羡雪芽，不利于香气中清鲜感和嫩爽感的保持，随着冲泡时间和冲泡次数的增加，茶壶中茶叶香气的清鲜感和嫩香均逐渐下降，熟闷味明显增加。对2014年和2015年的样品冲泡后发现，第一次短时间冲泡，茶汤未产生闷味，2min后出现闷味，3～4min，香气闷味逐渐加重，程度不断加重，根据选择的第一泡最佳冲泡时间继续冲泡，第二泡、第三泡茶汤从30s开始即有闷味，其后不断加重。

对阳羡雪芽100℃冲泡条件下滋味的变化情况进行分析，随着冲泡时间和次数的增加：

（1）滋味的浓度逐渐加强，30s时茶汤滋味略淡，1min为口感较醇且不淡薄的合适浓度，一般品饮者普遍能接受的浓度下茶汤的水浸出物含量为800～1200mg/L。

（2）30s时，滋味较淡薄，鲜度较弱，鲜味强度在1min时感受最强，此后逐渐减弱，茶多酚溶出增加了茶汤的浓度，具有一定刺激性的多酚类物质对氨基酸的鲜味有掩盖效应，但这种趋势还受到茶叶自身的影响，一般嫩度越高的样品，氨基酸含量越高，多酚含量相对较低，茶汤的鲜味感更强，因此冲泡时要充分考虑到嫩度对茶汤滋味的影响，2015年的样品嫩度好于2014年样品，因此在2min后茶汤仍然表现出较好的鲜度感；

（3）30s时，滋味较淡薄，甘度较弱，甘度在1min时感受最强，此后逐渐减弱，儿茶素及多酚类总量较高，收敛性强，对甘度具有掩盖效应，2015年的样品嫩度好于2014年样品，因此茶叶总体的甘度也较强；

（4）涩度逐渐增加，2014年和2015年的样品三泡茶汤均从2min开始出现明显涩味，第一泡4min时涩度已经较高，易让品饮者产生明显的不适感，为保证口感的低涩度，冲泡时需要合理控制时间；

（5）滑度明显降低，厚度有一定增加，但趋势不明显。

2.阳羡雪芽80℃感官审评结果

审评小组给出阳羡雪芽80℃不同冲泡次数、冲泡时间下汤色、香气、滋味评语及评分，具体结果见表2。

80℃冲泡阳羡雪芽，汤色不易黄变，以浅嫩绿、嫩绿为主。

80℃冲泡阳羡雪芽，相对于100℃有利于香气中清鲜感和嫩爽感的保持，随着冲泡时间和冲泡次数的增加，香气的清鲜感和嫩香下降程度较低。对2015年的样品冲泡后发现，香气闷味不显，嫩香差别不大，但清鲜感弱于盖碗或瓷壶。

对阳羡雪芽80℃冲泡条件下滋味的变化情况进行分析，随着冲泡时间和次数的增加：

（1）滋味浓度总体不强，但逐渐增加，0.5～2min时茶汤略淡，3～5min为口感较醇且不淡薄的合适浓度，第二泡和第三泡的浓度稍低于第一泡；

（2）0.5～1min时，滋味较淡薄，鲜度较弱，第一泡、第二泡鲜味强度在4min时感受最强，由于80℃相对于100℃氨基酸的溶出率高于茶多酚，因此茶汤的鲜度更高，第三泡茶汤的鲜度有所降低；

（3）30s时，滋味较淡薄，甘度较弱，第一泡茶汤甘度在1min时感受度最强，此后趋于稳定，第二泡、第三泡时甘度逐渐增加，第二泡的3～4min时甘度最强；

（4）涩度不明显，第一次、第二次冲泡5min时出现涩味，第三次冲泡未出现涩味；

（5）滑度明显高于100℃冲泡，但茶汤厚度感稍差，易淡薄。

3.竹海金茗100℃感官审评结果

审评小组给出竹海金茗100℃不同冲泡次数、冲泡时间下汤色、香气、滋味评语及评分，具体结果见表3。

竹海金茗100℃冲泡时，汤色变化为金黄→橙黄→橙红→红,通常汤色橙黄或橙红时，茶汤滋味浓度最适宜饮用。

对2014年和2015年的样品冲泡后发现，随着冲泡次数的增加，香气微微带有的青味逐渐减弱，第三泡微带有闷味，但同一泡不同冲泡时间对香气影响不明显。

随着冲泡时间和冲泡次数的增加：

（1）滋味的浓度逐渐加强，30s以下茶汤滋味略淡，1min为口感较醇且不淡薄的合适浓度，一般品饮者普遍能接受的浓度下茶汤的水浸出物含量为800～1200mg/L；

（2）竹海金茗茶汤甘度较强,各泡冲泡30s茶汤甘度最强，随着冲泡时间的增加，由于多酚类物质的溶出，甘度略有减弱，第三泡甘度明显低于第一泡、第二泡；

（3）第一泡、第二泡鲜度较强，但随着冲泡时间增加减弱明显，这主要是由于多酚类物质溶出对鲜度的抑制作用，第三泡由于茶汤中氨基酸含量下降，鲜度较弱；

（4）涩度逐渐增加,2014年样品第一泡的2min、第二泡2min开始涩味较明显，第一泡、第二泡4min时涩味最强，第三泡涩味有所减弱，2015年样品第一泡3min，第二泡2min出现涩味，涩味强度较弱，但变化趋势和2014年相似；

（5）滑度随着冲泡时间逐渐降低，30s和1min的滑度最高；

（6）厚度随着冲泡时间逐渐增加，第一泡茶汤的厚度最好，第三泡茶汤最淡薄；

（7）长时间浸泡会产生苦味，第三泡2min开始出现明显的苦味；

（8）未出现明显的酸味。

4.竹海金茗80℃感官审评结果

审评小组给出竹海金茗80℃不同冲泡次数、冲泡时间下汤色、香气、滋味评语及评分，具体结果见表3。

竹海金茗80℃冲泡时，汤色变化为金黄→橙黄→橙红,通常汤色橙黄时，茶汤滋味得分最高。

对2015年的样品冲泡后发现，随着冲泡次数的增加，香气在第一泡易偏青，第二泡的鲜爽度较高，第三泡不易出现闷味。

随着冲泡时间和冲泡次数的增加：

（1）滋味的浓度逐渐加强，2min以下茶汤滋味略淡，2min以上逐渐达到口感较醇且不淡薄的合适浓度；

（2）竹海金茗茶汤甘度较强,80℃冲泡1～2min时茶汤甘度最强，此后保持稳定，第一泡茶汤的甘度最强，第二泡、第三泡茶汤差别不明显，80℃的甘度弱于100℃；

（3）茶汤鲜爽度和滑度较强，且三泡较为稳定；

（4）涩度不明显，三次冲泡均未出现苦味；

（5）厚度随着冲泡时间逐渐增加，三泡茶汤的厚度差别不大，但滋味比100℃冲泡淡薄；

（6）和100℃相比，茶汤酸味明显，第一泡、第二泡的3min开始茶汤有酸味。

三、最佳冲泡方法优选

1.阳羡雪芽茶最佳冲泡方法优选

阳羡雪芽属于半烘炒的高级绿茶，原料细嫩，滋味甘鲜，揉捻过重时细胞破碎率较高，茶汤具有一定刺激性,长时间浸泡会产生涩味。冲泡时要结合茶叶的具体情况，根据茶汤滋味无涩味，具有较高的甘度和鲜度，并且有一定的浓度不淡薄这一标准，分别确定三泡茶汤的最佳冲泡时间。

对2014年和2015年样品的感官分析结果显示，用紫砂壶冲泡阳羡雪芽，100℃条件下最佳的冲泡时间为第1泡1min，第2泡1min，第三泡1min。

对2015年样品的感官分析结果显示,80℃条件下最佳的冲泡时间为第1泡1min，第2泡3min，第三泡4min。

比较100℃和80℃的冲泡风味,发现100℃会对茶汤的清鲜感和嫩爽感产生明显的影响,同时紫砂壶高温长时间闷泡既不利于清鲜感的保持、也容易产生涩味；而80℃水温对茶汤风味的负面影响较小,因此通过降低水温，延长冲泡时间，可以保持阳羡雪芽茶汤清鲜风味，建议采用80℃水温冲泡阳羡雪芽。实际冲泡时，还可以通过将冲泡水温降低到60～70℃闷泡5min以上，品饮阳羡雪芽的茶汤鲜度，此时茶汤汤色浅嫩绿或嫩绿，滋味甘醇、鲜爽，达到最佳状态。